La Salsiccia alla Griglia Fatta in Casa

4 Ricette per Realizzare la Propria Salsiccia alla Griglia

L’Italia ha una grandissima tradizione nell’arte norcina, ossia nell’insaccatura di carne macinata. L’utilizzo prevalente è quella della produzione di insaccati nella quale il nostro paese si rivela un autentico scrigno dei tesori, in cui ogni piccolo paesello può vantare la propria ricetta specifica, molto spesso riconosciuta da una denominazione protetta. Naturalmente a fianco delle lunghe stagionature non ci facciamo mancare niente nemmeno dal punto di vista della produzione destinata ad una cottura a breve, magari lavorata con materie prime di eccellenza e a punta di coltello.

Finita la sviolinata, guardiamo però anche l’altro lato della medaglia: come sempre quando si parla di cibo, l’italiano ha il limite mentale di credere che il suo orticello coincida con i confini del mondo, o quantomeno del mondo che vale la pena conoscere. Se sui salumi stagionati siamo i numeri uno infatti, la versione da cottura degli insaccati coincide miseramente in niente di più di quello che noi chiamiamo “salsiccia alla griglia”. Ed è un peccato. Perché se si avesse l’apertura mentale di capire che si tratta solo di una goccia dell’immenso mare delle salsicce da cottura, potremmo iniziare a divertirci. E molto anche.

Mai visto in qualche documentario sulle cotture barbecue nel sud degli States, quei rotoli di salsiccia ad affumicare lentamente negli Offset per poi finire sopra la Butcher paper che ricopre i vassoi di un joint insieme a Pulled Pork, Brisket e Costine? Consistenza compatta, ricca ma una texture del grasso decisamente meno “bisunta” rispetto alla nostra salsiccia alla griglia e il cui impasto è spesso arricchito con altri ingredienti (famosa è la texana Cheddar e Jalapeño). Troppo lontano? Ok, prendi allora la Germania, l’Austria, la Repubblica Ceca, la Polonia, l’Ungheria e tantissime altre nazioni Europee in cui sono tradizionali gli insaccati “emulsionati” dei quali noi abbiamo una percezione che si riassume nella parola “würstel” ma che è nella realtà molto più variegata: un’impasto perfettamente omogeneo in cui si fa fatica a distinguere la parte magra da quella grassa, dalla consistenza umida ma non strettamente definibile come succulenta. Sono solo alcuni esempi per farti capire come il maiale sia stato per secoli l’unica carne che gli strati più poveri delle popolazioni di tutto il mondo abbia potuto permettersi e che la sua macinatura e insaccatura di tutti i ritagli di lavorazione, con relativa cottura sia “qualcosina” che va un po’ al di la della nostra salsiccia alla griglia e che abbraccia tradizioni gastronomiche di aree per noi insospettabili come Cina, Tailandia, Sud Africa, Lapponia, Sud America.

Capisce bene quindi più o meno volontariamente, l’italiano si stia perdendo un ventaglio infinito di possibilità espressive legate al mondo delle salsicce da cottura, ciascuna associato alla tecnica di cottura che le possa valorizzare all meglio. È ora di porre rimedio, non ti pare? Se sei un cultore della macinatura ed insaccatura domestica delle tue salsicce alla griglia, voglio sfidarti nel provare queste quattro ricette, una per tipologie nelle quali il genere potrebbe essere classificato, e dirmi se non valeva la pena provare ad allargare la propria visione. Se invece non sai di cosa sto parlando e se la tua esperienza di salsiccia alla griglia è limitata al prodotto (spesso un po’ dozzinale, concedimelo) che si trova al supermercato e se ancora non conosci le gioie dell’insaccatura domestica, puoi sempre imparare gli stili e i metodi nel mio corso BBQ Links&Sausages e poi aggiungere alla lista delle ricette che imparerai a fare, anche questa mia personale selezione di salsicce.

Le Ricette per la “mia” Salsiccia alla Griglia

CHORIZO SPAGNOLO

Carta di Identità:

Origine: Spagna
Stile: Mediterranea
Composizione: Suino – Magro/Grasso 60%/40%
Disco: 8 mm.
Budello: Suino 38 mm.

Ingredienti (per ogni Kg di carne):

20 gr. Pepe Tellicherry macinato grossolanamente (grana 1/8)
11 gr. Sale Marino
12 gr. Paprika affumicata
5 spicchi di aglio schiacciati freschi
10 cl. di Vino Rosso

Carattere e Cottura:

Carattere solare e speziato con una pungenza pepata percepibile. In questo caso ho optato per un budello medio-grande ma nulla ti vieta di produrre con la stessa ricetta una salsiccetta più fine. La cottura ideale per presenza di grasso è il grilling diretto a temperatura moderata.

MARYLEBONE STYLE BANGERS

Carta di Identità:

Origine: Inghilterra
Stile: Bangers
Composizione: Suino – Magro/Grasso 65%/35%
Disco: 4,5 mm.
Budello: Suino 38 mm.

Ingredienti (per ogni Kg di carne):

1/2 Cup Ghiaccio tritato
1 Cup Acqua molto fredda
1 Cup pane tostato e cubettato
15 gr. Pepe Tellicherry macinato grossolanamente (grana 1/8)
15 gr. Salvia disidratata e macinata
10 gr. Sale Marino
2 gr. Noce Moscata
6 gr. Zenzero grattugiato fresco

Istruzioni:

Le Bangers sono un unicum nelle salsicce da cottura, per la loro consistenza molto umida e l’impasto fine. Questa ricetta ispirato allo stile Marylebone, anch’esso britannico, prevede tra gli ingredienti una combinazione di ingredienti freschi ed erbacei come lo zenzero e la salvia, davvero singola e tutta da provare. La cottura ideale è la lenta brasatura a temperatura moderata con un goccia di biere blache.

LAMB LINKS

Carta di Identità:

Origine: Grecia
Stile: Links
Composizione: Agnello/Suino – Magro/Grasso 80%/20%
Disco: 6 mm.
Budello: Ovino 22 mm.

Ingredienti (per ogni Kg di carne):

8 gr. Pepe Bianco in polvere
15 gr. Sale Marino
10 gr. Aglio granulare
20 gr. Rosmarino disidratato e macinato

Carattere e Cottura:

Una fusion tra l’impronta greca data dalle salsicce a base di agnello e lo stile delle Links per un carattere fresco e aromatico in un formato finale compatto e croccante, da puro snack. La cottura consigliata, come da canone classico dello stile, è l’affumicatura (magari con legno di olivo) a media temperatura.

ADOBO SAUSAGES

Carta di Identità:

Origine: Texas USA
Stile: American Sausages
Composizione: Suino – Magro/Grasso 65%/35%
Disco: 6 mm.
Budello: Suino 38 mm.

Ingredienti (per ogni Kg di carne):

15 gr. Pepe Tellicherry macinato grossolanamente (grana 1/8)
15 gr. Sale Marino
8 gr. Paprika dolce
4 gr. Semi di Cumino tostati in padella
2 peperoncini Chipotle in adobo tritati finemente al coltello
10 cl. Birra Bock

Carattere e Cottura:

Esplosione di umami con un carattere speziato e delicatamente piccante solo sul finale. Il budello è quello medio-grande e consiglio una legatura molto lunga, volendo anche a rotolo continuo. La cottura non può che essere in Low&Slow.

Ne hai abbastanza per sbizzarrirti e cambiare per sempre la tua concezione di salsiccia alla griglia domestica oppure per imparare a fare da zero delle salsicce da cottura, con delle ricette aggiuntive.

Allora buon divertimento e buon barbecue!