Il Ramen BBQ

Il nostro Ramen rivisitato in chiave BBQ

Se conosci anche solo appena la cucina nipponica sai bene quanto il ramen sia una ricetta importante per la cultura giapponese. Siccome nè io nè Anna siamo giapponesi, abbiamo dovuto fare un po’ di ricerche ed esperimenti per capire come riprodurre al meglio questo piatto in chiave barbecue, creando il NOSTRO ramen bbq!.

Io di solito mangio un cugino vietnamita del ramen, il Pho, che consiste in una ciotola con brodo bollente, tagliatelle di riso, carne, verdure e salsa Hoi Sin (molto simile alla salsa barbecue). Un anno a Parigi ho proposto ad Anna una colazione diversa dalla solita brioche e cappuccino, e da buona amica non ha potuto dire di no. L’ho portata ad assaggiare il Phò. In Asia è normale mangiare salato per colazione, ma credo che non rientri fra le sue colazioni preferite….

Come ogni piatto di tutto il mondo anche il ramen ha le sue sfumature in base alla regione in cui ci si trova. Noi abbiamo cercato di riprodurre una ricetta del ramen che si adattasse bene ai palati italiani senza esagerare con ingredienti troppo esotici, anche per una questione di reperibilità delle materie prime. Non è stato sicuramente facile ed i passaggi sono molti, quindi prendevi qualche giorno di ferie prima di partire con questo piatto. (Scherzo ovviamente! 🙂 )

Partiamo dagli ingredienti necessari per la preparazione dei singoli elementi che compongono la nostra ricetta del ramen:

BRODO: 

2 Fettine di zenzero
3 Ossa di manzo
1 Cipolla1 Porro
1/2 Alga kombu
3 lt di acqua
1 Spicchio d’aglio

TARE SHOYU:

1 tazza di Salsa di Soia
2 cucchiaini di polvere di gamberi affumicati ed essiccati (nella ricetta originale si usa il katsuobushi noi abbiamo provato a sostituirlo con delle mazzancolle cotte nel bbq ne abbiamo usate 20)
1 fettina di zenzero
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di Sakè (potete sostituirlo con del vino bianco fermo, magari poco fruttato)
½ cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di Mirin (potete sostituirlo con dello Sherry)

GUARNIZIONE DEL PIATTO:

Noodles
Pancetta di maiale
Mix 5 spezie
Alga nori
Uova
Narutomaki (polpetta di pesce persico, 1 filetto basta per farne 30-40 fettine)
Colorante alimentare (io ho scelto il rosa ma vedete voi cosa avete in casa) 
Salsa di pesce o in alternativa sale
Germogli
1 Cipollotto
Spinacino
Sale 
Zucchero
Miele
1 foglia di banano o in alternativa 2 foglie di cappuccio

Dispositivo usato: Master touch 57

Combustibile: bricchette

Chips: Grey Adler, Wild Black Cherry

Il ramen bbq sembra un piatto semplice, ma farlo bene richiede diversi tipi di preparazioni, soprattutto non avendo tutti i prodotti facilmente reperibili qui in Italia, abbiamo cercato di creare la versione Homemade di alcuni.

Ve le raggrupperemo in base alle temperature di cottura in modo da ottimizzare al meglio il carbone e il tempo!

Primo step: marinare la pancetta

Uniamo mezzo bicchiere di salsa di soia, 2 cucchiai di 5 spezie, ½ cucchiaio di miele, 2 cucchiaini sale. Versiamo la nostra marinata in un contenitore ed adagiamo la pancetta necessaria al Ramen bbq girandola più volte e poi a nanna per una notte intera.

Secondo step: gamberi e narutomaki

I gamberi essiccati e affumicati non sono altro che delle mazzancolle prive del loro budello, messe ad affumicare per 30 minuti con Grey Adler che si sposa benissimo con materie prime dal gusto delicato ed aromatico, dopo di che continuiamo la nostra cottura a una temperatura di 80°C per 5-6 ore  finché non vedete che il gambero diventa secco. Set up per la cottura: abbiamo acceso 8-9 bricchette, nel frattempo abbiamo composto un piccolo snake per poter mantenere la temperatura costante durante tutta la cottura, vent in e vent out posizionati a metà.

Verranno poi tritati e aggiunti alla Tare Shoyu che ci serve come salsa base della nostra ricetta di ramen bbq per dare sapidità al nostro piatto e aumentare la sensazione di umami. Noi abbiamo usato una ventina di mazzancolle, ma nella salsa ne va una minima parte, potete congelare il restante ed utilizzarlo anche per insaporire zuppe di pesce o altro. Pensatelo come un dado a base di gambero.

I Narutomaki, non sono altro che delle rondelle di pesce o crostacei molto caratteristici e frequenti in una originale ciotola di ramen giapponese. Abbiamo scelto il filetto di persico perchè è facile da reperire nelle nostre pescherie e si presta molto a questa preparazione in quanto ha una polpa molto facile da lavorare ma in cottura grazie alla sua elasticità non andrà a sgretolarsi. Prendiamo il filetto e tagliamolo a pezzi grossolani in modo da poterlo mettere tutto nel robot da cucina, aggiungiamo 3-4 cucchiai di salsa di pesce o 2-3 cucchiaini di sale, 3 cucchiai di olio di semi e mezza bustina di lievito per dolci. (No, non ho sbagliato ho proprio scritto lievito per dolci: oltre che dare un po’ di dolcezza al nostro impasto in cottura si scatenerà la reazione chimica acido-base che mi farà leggermente gonfiare la polpetta per renderla più morbida). Tritiamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendiamo della pellicola trasparente ungiamo con un po’ di olio di semi. Questo passaggio ci aiuterà a stendere il nostro persico. Adagiamo il composto al centro tenendone da parte un po’ per fare lo strato colorato, posiamo sopra un altro pezzo di pellicola unta e iniziamo a stendere il nostro composto fino ad ottenere uno spessore di circa 5 mm. e a forma rettangolare. Aggiungiamo del colorante al composto rimanente e amalgamiamo bene, ripetiamo la stessa operazione di prima e magari se ci riusciamo, arriviamo ai 3mm di spessore ed a una forma rettangolare leggermente più piccola rispetto all’altra. Ora adagiamo quella colorata sopra quella “nature” e arrotoliamo. Abbiamo usato delle foglie di banano per avvolgere la nostra polpetta di pesce, in modo da non far seccare il pesce nel barbecue ed attribuire una nota dolce e lievemente affumicata rilasciata dalla foglia stessa. Se non avete foglie di banano, potete usare una foglia tipo quella del cavolo cappuccio che è resistente e dolce, avendo cura di togliere il costato che potrebbe dare problemi durante l’operazione di arrotolamento.

Cuocete direttamente sopra le braci per circa 40 minuti, visto che il nostro dispositivo è settato a 80 °C la cottura non sarà violenta ma il calore diretto sulle foglie ci darà la nota affumicata. Una volta cotto lasciamo raffreddare e poi affettiamo, fettine da uno spessore di 2 mm. Considerate che per ogni ciotola basta una fettina di narutomaki, quindi potete anche congelare quelle che non vi servono per poterle riutilizzare un’altra volta.

Tra le varie ricette di ramen esistenti, questi due ingredienti non sono fondamentali, sono un in più che diamo al nostro piatto, soprattutto il narutomaki che è più che altro una decorazione, ma se siete degli “Otaku” (in lingua giapponese, “appassionato in modo ossessivo di Manga e Anime“, ndr.) vederlo nella vostra ciotola di ramen bbq vi strapperà un sorriso e vi trasporterà nel vostro manga preferito.

Terzo step: Il brodo e la pancetta

Accendiamo il grill, con un cesto accenditore pieno o alzando al massimo il gas. Cucineremo la pancetta con un’indiretta a due zone alta intorno ai 180°C. Aspettando che il dispositivo si stabilizzi come Marco ti ha spiegato in questo articolo, peliamo la cipolla , la avvolgiamo con un po’ di stagnola e poi la buttiamo direttamente sulle braci. Lasciamola arrostire un po’, 5-7 minuti per lato.

Ora uniamo tutti gli ingredienti: le ossa, le fettine di zenzero, la cipolla arrostita, lo spicchio d’aglio, il porro (solo la parte bianca) e l’alga kombu. (L’alga kombu si sentirà molto sia all’olfatto che al gusto, quindi se non avete mai provato a mangiare alghe o non ne siete dei grandi amanti io eviterei di metterla nel brodo se è la prima volta che testate questa ricetta). Mettiamo su fuoco vivace ed aspettiamo che bolla, schiumiamo per bene il nostro brodo e poi a sobbollire a fuoco dolce per 4-5 orette.

Passiamo alla nostra pancetta: tamponiamo con uno scottex la marinatura in eccesso, ma senza eliminare le spezie che si sono attaccate alla carne. Queste in cottura e all’assaggio daranno un booster al nostro palato in quanto a freschezza. Arrotoliamo la nostra pancetta e leghiamola per bene, in modo che anche una volta affettata mantenga la sua forma rotonda. Posizioniamola al centro del nostro dispositivo, stabilizzato a 180°C e aggiungiamo chips di Wild Black Cherry, che con il maiale si sposa alla perfezione. Affumichiamo per una mezz’oretta. Controlliamo la pancetta ogni tanto e quando avrà raggiunto la temperatura al cuore di 75-76 gradi il gioco è fatto! Lasciamo raffreddare e affettiamo. Non spegnete il dispositivo, portatelo a 100°C stabili: ci servirà per affumicare le uova.

Quarto step: la salsa Tare Shoyu

Uniamo la tazza di salsa di soia, i 2 cucchiai di sakè, 1 cucchiaio di mirin (non è altro che un vino a base di riso con una gradazione alcolica maggiore del sakè ma tendenzialmente dolce, quindi potete sostituirlo anche con dello Sherry), 1 fettina di zenzero, 1 spicchio d’aglio schiacciato, ½ cucchiaio di aceto di riso e 2 cucchiaini di polvere di gambero. Portiamo il tutto ad ebollizione e lasciamo restringere un po’ la nostra salsa per 10 minuti a fuoco basso e infine filtriamo il tutto.

Quinto step: le uova, da noi battezzate CRACKED SMOKED EGGS

Per ogni ciotola di ramen bbq un uovo, quindi il numero di uova da utilizzare lo lascio decidere a voi. Prendiamo un tegame e disponiamo le nostre uova, aggiungiamo acqua fredda fino a sommergerle e mettiamo a bollire. Da quando inizia a bollire contiamo 6 minuti per un cuore morbido, 10 per un cuore ben cotto. Spegniamo il fuoco, lasciamo un minutino a riposare e poi via di shock termico: mettiamo le uova in acqua fredda –ghiacciata per fermare la cottura.

Prepariamo del caramello che ci servirà per rafforzare la colorazione dell’uovo. In una padella faccio sciogliere 4-5 cucchiai di zucchero con uno di acqua e faccio sobbollire fino al raggiungimento del colore marrone di cui abbiamo bisogno senza farlo bruciare. Mi raccomando, non continuate a mescolare, una giratina ogni tanto. Spegniamo il fuoco, aspettiamo che il nostro caramello abbia perso tutte le bolle, aggiungiamo un cucchiaio d’acqua e mescoliamo. Riaccendiamo il fuoco e alla prima bollicina spegniamo. Questo passaggio serve per non far indurire il nostro caramello, altrimenti ritornerà allo stato solido. Aggiungiamo 3-4 cucchiai della nostra Tare shoyu al caramello e mescoliamo per bene. Prendiamo le nostre uova e con un cucchiaino andiamo a batterle formando delle crepe su tutto il guscio, prendiamo la nostra salsa-caramello e la spennelliamo tutt’intorno. Finita questa operazione artistica lasciamo riposare la nostra opera per un’oretta o due ed un altro passo verso la definizione della nostra ricetta di ramen bbq, è fatta!

Quando il nostro dispositivo sarà libero dalla pancetta e ad una temperatura di 100°C, andiamo ad affumicare le nostre uova senza pelarle. Beh l’essenza non poteva che ricadere sul Grey Adler e via di fumo per una ventina di minuti: That’s all! Peliamo le uova ed andremmo a tagliarle poco prima di metterle nella ciotola.

Sesto step: i noodles

Andiamo a cucinare i noodles, potete realizzare la vostra ricetta ramen sia con quelli pronti che con quelli freschi. Vedete voi, cosa riuscite a trovare sul mercato o se siete particolarmente masochisti potete anche farli, come ti avevo gia insegnato nell’articolo dedicato.

Acqua bollente, sale e tuffiamo i nostri noodles, teniamo una cottura al dente in modo tale che poi non andranno subito a scuocere nel brodo bollente.

Ultimo step: composizione del Ramen!!!!

In teoria (e spero anche in pratica! 😀 ) abbiamo tutti i nostri ingredienti pronti per assemblare il nostra ricetta del ramen bbq. Prendete una ciotola capiente, mettiamo due cucchiai di Tare Shoyu, due mestoli di brodo e adagiamo i noodles. Aggiungiamo due fette di pancetta, l’uovo tagliato a metà per il lungo, 3-4 foglie di spinacino, una foglietta di alga nori, il nostro narutomaki, un po’ di germogli e finiamo con delle fettine di cipollotto. Assaggiate e se manca di sapidità aggiungete un po’ di salsa.

That all! Enjoy your meal o come direbbero in un manga giapponese, Itadakimasu!