L’Impasto Pizza per il Barbecue

L’impasto Ideale per una Barbecue Pizza

Chi di voi ha partecipato alla scorsa edizione del Campfire ha certamente avuto modo di assaggiare almeno una volta una delle mie pizze e focacce che per tutto il weekend ho cotto nel forno a legna che avevamo in struttura. Ho visto che in molti hanno apprezzato e che si sono dimostrati curiosi circa l’impasto che avevo utilizzato, tanto da portarmi ad azzardare una sorta di minicorso improvvisato lì per lì. Siccome però mi piace fare le cose per bene, ho pensato di dedicare all’argomento “impasto per pizza” un post, a beneficio di tutti.

Dando per assodato il principio di cottura ideale di una pizza in uno qualsiasi dei nostri dispositivi, spiegato da tempo su questo blog e premesso che a mio personale avviso il risultato migliore in assoluto si raggiunge su un Kamado in set up con deflettore e pietra refrattaria rialzata, qui parliamo esclusivamente di impasto, ovvero di come adattarlo al meglio ad un dispositivo barbecue. Cominciamo col dire che, la cottura della pizza nel mondo barbecue è un argomento che mi ha sempre affascinato ma che per necessità specifiche della mia famiglia, ho dovuto cercare di capire in fretta come ottenerne una che potesse essere altamente digeribile e produrre zero lievitazione nello stomaco dopo averla mangiata. Studiando e lavorandoci un po’ sopra, ho capito subito che la chiave risiedeva nella lievitazione e la maturazione dell’impasto. “E grazie al cavolo” direte voi… :D. Ciò che intendo però è che ho capito che bisognava studiarne di specifiche: per quanto si possa provare ad avvicinarvisi, una cottura in uno dei nostri dispositivi NON E’ la stessa cosa di quella in un forno da pizzeria e mai lo sarà. Normale quindi che anche l’impasto debba essere declinato per sfruttarlo al meglio.

Se anche a voi come me piace il mondo della panificazione, sapete quale possa essere la scelta di farine, di lieviti, di malti e di zuccheri ormai disponibili sul mercato con un minimo di ricerca. Potete quindi capire quanto abbia provato e riprovato a giocare con gli impasti ma senza mai arrivare ad un risultato che mi soddisfacesse completamente. La vera svolta è arrivata quando ho usato per la prima volta la farina di un Molino vicino casa mia, combinato con un lievito essiccato di buona qualità: le lievitazioni che prima mi sembravano buone, a confronto si son rivelate improvvisamente terribili. Il sapore e la consistenza del prodotto finale era lontana anni luce dalla pizza che facevo prima. Veramente tutto un altro mondo. Avete mai provato a prestare attenzione alla data di scadenza delle farine? Scoprirete facilmente che più il prodotto è commerciale e più le scadenza s allungano. Ecco, il mio caldo suggerimento è di andare su farine di qualità e di nicchia specifica, che non hanno mai scadenze superiori ai 6-8 mesi: fa una differenza incredibile, credetemi.

Su quella base, ho proseguito le mie sperimentazioni: per andare incontro ai limiti oggettivi in termini di potenza espressa dei nostri dispositivi (anche se a me piace di più parlare di “caratteristiche peculiari”), ho virato sempre di più l’impasto verso una maggiore idratazione per sopportare la quale sono andato su farine con un “W” decisamente alto. Mi spiego meglio: al campfire, avete assaggiato un impasto fatto con farina tipo1 macinata a pietra due mesi prima con una forza di W310. Cosa vuol dire ciò? Vuol dire che la farina è ancora “viva” e conserva tutti i nutrimenti necessari per il lievito ed ha una “forza” che permette una alta idratazione e una lievitazione lunga. Se vi serve un nome, come spesso mi chiedete, in quel caso specifico ho usato il Lievito Madre della Rossetto. Lo trovo un ottimo prodotto che, oltre a sviluppare una perfetta lievitazione dell’impasto, gli dona a mio avviso anche un’ottima fragranza. Ecco… l’accoppiamento di queste due materie prime, con l’acqua, che è l’attivatore del lievito, permette anche lievitazioni molto lunghe (72 ore) come quelle che alcuni di voi hanno assaggiato al campfire ad ottobre scorso e che si rivelano a mio avviso determinanti per una cottura barbecue.

Vediamo un po’ come è composto l’impasto:

• 1 kg. di farina tipo1 macinata a pietra con una forza superiore a W280
• 800 gr. di acqua molto fredda (2°C/3°C)
• 30 gr. di Lievito Madre essiccato
• 22 gr. di olio EVO
• 22 gr. di sale

Sono pochi ingredienti ma vanno misurati con cura. Vediamo come procedere per ottenere il mio impasto pizza per barbecue (riporto il procedimento manuale, se avete una planetaria non sto nemmeno a dirlo, meglio ancora):

1. In una ciotola abbastanza capiente inserite la farina ed il lievito, mescolate bene con un cucchiaio di legno, e cominciate ad aggiungere un terzo dell’acqua. Continuate a mescolare fin quando tutta l’acqua non è assorbita e continuate aggiungendo il secondo terzo di acqua.
2. Appena assorbita anche questa aggiungete metà dell’acqua rimasta sempre mescolando energicamente con il cucchiaio finché l’impasto non diventa ben omogeneo e tutti gli eventuali grumi saranno spariti.
3. Adesso sciogliete il sale nell’ultima acqua ed aggiungetela, insieme all’olio, all’impasto e mescolate energicamente per almeno altri 14/16 minuti. L’impasto deve risultare abbastanza liscio ed omogeneo. Il “mescolare bene ed energicamente” serve, oltre che per mischiare gli ingredienti, a creare una buona maglia glutinica che darà forza ed elasticità all’impasto, necessaria a reggere la lievitazione lunga.
4. (Nel caso della planetaria, seguite la stessa procedura mantenendo una velocità bassa iniziale ed infine alzatela e lasciate andare per una decina di minuti. Un piccolo consiglio che vi do è quello di mantenere l’acqua sempre molto fredda mentre fate l’impasto soprattutto se lavorate in planetaria. Questo aiuterà a non far salire troppo la temperatura finale. Adesso siete pronti per la prima fase di riposo dell’impasto)
5. Trasferite il tutto in una ciotola pulita ed oliata leggermente (che contenga l’impasto almeno per tre volte) e lasciate riposare per un’ora e mezza. A questo punto dovreste avere un impasto già leggermente lievitato.
6. Rovesciatelo sulla spianatoia e cominciate una prima serie di pieghe di rinforzo. Cioè stendete l’impasto e ripiegatelo su se stesso per 3/4 volte per poi rimetterlo nel contenitore, di nuovo unto leggermente, facendolo riposare 25 minuti. A questo punto potete ripetere l’operazione finché l’impasto non risulterà asciutto e liscio. Ora potrete posizionarlo in frigo, a 4°C/6°C e lasciarlo lievitare 24 ore.
7. Passato questo tempo avrete un impasto ben lievitato. Stemperate la temperatura lasciandolo a temperatura ambiente per un’ora e mezza. Rovesciatelo sulla spianatoia e lavoratelo leggermente facendo un paio di pieghe che gli ridaranno un po’ di struttura.
8. Ora potete stagliarlo e formare dei panetti che lascerete lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente. Passato questo tempo potrete stendere, facendo molta attenzione a non rompere le bolle che si son create nel l’impasto, condire e cuocere le vostre pizze.

Se come me avete un Kamado vi suggerisco di settarlo a 300° circa e di lasciare ben scaldare la pietra refrattaria per almeno 30 minuti. Questo impasto è perfetto per questo genere di cottura. La lunga lievitazione e l’alta idratazione vi renderanno pizze “leggere” ed altamente digeribili e la cottura in kamado le fare letteralmente esplodere gonfiando e bollandosi molto. Io vi consiglio di provarne anche qualcuna infornata esclusivamente con un filo di olio EVO e condita “a crudo” a cottura ultimata con pomodorini arrosto, stracciatella di burrata è un pesto al basilico.

Voi non sentite già profumo di pizza?