Come Stabilizzare Facilmente la Temperatura in un Kettle

Il Modo Semplice per Avere la Temperatura che Vuoi

Se ci pensi, ogni percorso di formazione che si rispetti ha un suo “snodo” che segna il momento in cui le cose iniziano a farsi serie. Vale per la scuola, già a partire da quella dell’obbligo quando smetti di eseguire meccaniche operazioni algebriche per iniziare a “metterci la testa” e decidere quali usarne e come all’interno delle funzioni. Vale a maggior ragione anche per gli hobby e le passioni dove di obbligatorio non c’è nulla e dove se vogliamo, quel momento arriva anche prima. Tra chi inizia ad appassionarsi alla cucina barbecue, ed in particolare alimentata a carbone, il primo snodo importante è quando si smette di concepire il grill come semplice contenitore di carbone acceso per le “sbraciolate” del nonno e si inizia a parlare di cottura indiretta (o di diretta che comunque implica azioni di calore più articolate sul cibo). Superare quello snodo consiste nell’imparare come stabilizzare la temperatura nel kettle.

Se infatti non si parla più di grigliare una bistecca a temperatura intensa ma di arrostire ad esempio un bel carré di agnello a 170°C, tu capisci bene che ti serve avere in camera di cottura quell’esatta quantità di calore in modo costante e che di conseguenza, il come stabilizzare la temperatura nel kettle diventa una questione determinante. In base alla mia esperienza questo è un passaggio obbligato, che ogni griller affronta ed impara a superare a suo modo, un po’ come un bambino che impara a camminare, con una dose di “cadute” ed una strada verso l’apprendimento, diversi per ciascuno. Se chiedi quindi a 10 Grillmasters come stabilizzare, verosimilmente riceverai altrettante indicazioni diverse, frutto delle rispettive esperienze.

Proprio come per un bambino, il miglior modo per imparare è provarci costruendo LA TUA strada. Detto questo, è innegabile che un conto è provare alla cieca ed un altro è avere quantomeno una traccia sulla quale basarsi: si impara prima e riducendo considerevolmente l’entità degli “scivoloni”. Ed è qui che intervengo io. Nei miei anni di insegnamento, ho trasmesso ad un’infinità di persone come stabilizzare una temperatura sui kettle in dotazione e posso affermare con serenità che a mio parere esiste un metodo che in assoluto funziona meglio di qualunque altro. Te lo spiego in questo articolo ma come ben sai se ti trovi su queste pagine, prima ho bisogno tu capisca come funzione la stabilizzazione in un kettle.

La combustione in un Kettle

Guardiamo un kettle in sezione: in sostanza è una “palla” divisa in due semisfere (il braciere e il coperchio), con in mezzo due griglie, una di combustione dedicata ad ospitare il carbone ed una di cottura destinata ad appoggiarci il cibo durante l’esposizione a calore. Nel braciere e nel coperchio ci sono dei fori regolabili attraverso delle alette chiamate Vents il cui scopo è la regolazione dell’aria, rispettivamente in ingresso ed in uscita dal dispositivo chiuso.

Il come stabilizzare la temperatura passa quindi dal capire cosa succede all’interno della “palla”, ti pare? Ora, partiamo da un sunto: l’aria all’interno della camera viene scaldata dalle braci diventando più leggera. Esce quindi dalle vents superiori, che chiameremo da qui in poi vents-out, creando un effetto “camino” che richiama nuova aria ad occuparne lo spazio, proveniente da quale inferiori che di contro, chiameremo vents-in. Altro tassello del quadro: le braci si “nutrono” di ossigeno che viene immesso nella camera dalle vents-in e tenderanno a consumarlo interamente per produrre quanto più calore gli riesce, a cui corrisponderà una temperatura proporzionale. Quindi: tanta più aria entra dalle vents-in, tanto più alto sarà l’ossigeno presente in camera, tanto più intensa sarà la combustione e di conseguenza tanto più alta sarà la temperatura. Intuitivo, no?

Se tutto questo è vero, il reale regolatore della temperatura in un kettle sono le vents-in, giusto? Con questo non voglio dire che puoi fare con le vents-in quello che ti pare: se le chiudi per capirci, si interromperà il flusso di aria e di conseguenza l’apporto di ossigeno alle braci spegnendole, indipendentemente da quanto siano aperte le vents-in. Queste ultime però si trovano proprio sotto la griglia di combustione e “soffiano” direttamente sulle braci. Agire sulle vents-in quindi permette una regolazione della temperatura molto più precisa, quasi millimetrica se ci si prende abbastanza la mano. L’impostazione didattica di base che consiglio, è quella che vede il grado di apertura delle vents-out come lo specchio fedele di quello della vents-in, a sua volta impostato in funzione dell’intensità di calore che il griller riterrà necessaria per la cottura. Per completezza di informazione, i due gradi di apertura possono anche differire ma solo in casi particolari, più che altro riconducibili al mondo dell’affumicatura.

Come Funziona la Stabilizzazione

Tutto questo è vero sempre. Nel senso: è il normale funzionamento dell’alimentazione di un kettle, anche nel caso di una cottura diretta con coperchio mentre l’oggetto che dobbiamo approfondire è il come fare a stabilizzare temperatura su quel kettle, ovvero come riuscire a fare si che il termometro permanga precisamente ancora a quel numero di gradi come stessimo effettuando la cottura in un forno o per rimanere nell’ambito della cucina barbecue, come stessimo agendo sulla manopola di erogazione di un grill a gas.

Di base ottenere la stabilizzazione consiste nel individuare quel grado di apertura, che apporta esattamente quella quantità di ossigeno atta a creare la combustione necessaria a generare quella temperatura precisa. Ne di più, ne di meno. Il problema è che parliamo di braci, il cui andamento di temperatura a braciere aperto è descritto più da una curva che da una linea retta. Anzi, da una serie di curve, in piena oscillazione. Non appena si aggiunge il coperchio naturalmente, il sistema “aperto”, diventa chiuso: la quantità di ossigeno è data e le braci “imparano” a farsi bastare quello che hanno a disposizione, “impigrendosi” intorno ad una quantità di combustione. Si stabilizzano, appunto.

Il problema è il livello di combustione a cui questo avviene ed eventualmente come e quanto correggere l’apertura delle vents per far si che esprima esattamente la temperatura di cui abbiamo bisogno. Incognita ulteriormente resa complicata dal fatto che il comportamento del kettle non è il medesimo d’estate o d’inverno, al sole o all’ombra, con alta o bassa pressione. Il miglior modo per arrivarci come ti sto per insegnare, è farlo per gradi progressivi.

L’Approccio Migliore per Stabilizzare la Temperatura nel Kettle

Quello ti sto per dire è didatticamente poco corretto, me ne rendo conto. Però so di cosa hai bisogno in questo momento: tu vuoi avere un’indicazione di massima di come partire, di quanti gradi produca ogni brichetta, in modo che tu possa contarle come fossero monete da 20 centesimi da mettere nella macchinetta per raggiungere l’Euro necessario ad erogarti il caffè. Credo di averti dato molti elementi finora per riuscire a convincerti che le cose non funzionano cosi. È altrettanto vero, me ne rendo conto, che a te serve un’informazione “a spatola grossa”, giusto un’idea per non brancolare nel buio. Provo quindi a violentarmi e a darti di seguito un’indicazione di massima dalla quale iniziare ad operare.

Diciamo che salvo i casi estremi dei range di cottura del mondo del barbecue, come da un lato le basse temperature del Low&Slow e dall’altro il roasting violento, lo spettro di temperatura di esercizio del dispositivo per quella che potremmo definire “indiretta classica” è compreso tra i 150°C e i 190°C. Ora, se in un Kettle ø57 con vents-in e vents-out a metà apertura, tu aggiungi 3/4 di cesto accenditore di bricchette (dammi retta: inizia con le bricchette, ti potrai spostare sul carbone quando avrai acquisito sicurezza) in un set up a due zone che ti consiglio di adottare come inizio del tuo apprendistato, una volta lasciata equilibrare la combustione a coperchio chiuso, ti troverai indicativamente tra i 170-180°C a seconda del tempo, della temperatura e di tante altre cose.

Prima di proseguire è necessario fare due approfondimenti:

Qualsiasi impostazione di temperatura desideri, il mio consiglio è sempre quello di basarti su una quantità di combustibile proporzionata per darti indicativamente la tua temperatura obbiettivo con le entrambe le vents aperte a metà. Questo perché come ci siamo detti,  le variabili che possono incidere sulla combustione sono molte a partire dalla temperatura ambiente. Un posizionamento mediano delle vents in partenza, ti consente di calibrare la temperatura in più o in meno, aggiungendo o togliendo aria con un grado sufficiente di “gioco” a disposizione.

Proseguiamo:

Più proseguirai le tue esperienze di cottura e più ti troverai verosimilmente a cercare stabilizzazioni al di fuori della “zona di comfort” che ti ho descritto, in particolare quando cercherai di usare il tuo kettle come un affumicatore da Low&Slow attraverso l’impostazione di un minion method. È utile quindi vedere insieme come renderti indipendente, insegnandoti come stabilizzare la temperatura nel tuo kettle in autonomia.

Regolati partendo dal quantitativo indicativo di combustibile citato sopra, per determinare quanto te ne servirà per il range di temperatura di esercizio che hai in mente, portalo a piena combustione, aggiungilo nel kettle sulla griglia di combustione con le vents aperte a metà, chiudi il coperchio e guarda il termometro sul coperchio. Noterai che a grandi falcate l’indicatore di temperatura si avvicinerà al valore che ti serve. Se vedi che è troppo “allegro” strozza leggermente l’aria. Vedrai la lancetta rallentare progressivamente. Quando sarai a 10-20 gradi dal tuo obbiettivo (a seconda di quanto veloce procede, tieniti un margine già ampio), strozza ulteriormente. L’indicatore dovrebbe a questo punto procedere ben più lentamente e avvicinarsi a piccolissimi passi verso l’obbiettivo. Strozza ancora in maniera più delicata, fino a trovare il punto in cui in prossimità della temperatura prefissata, l’indicatore cesserà di proseguire.

È una manovra che non ti riuscirà “perfetta” al primo colpo ma se segui questa strada non ci metterai molto ad imparare a dominarla completamente, vedrai. Bene ora che sai come stabilizzare la temperatura nel tuo kettle, hai fatto un altro passo avanti nel tuo percorso da Grill Master e ti si aprono le porte di una cottura indiretta a regola d’arte, che ti dia sempre esattamente il risultato che hai in mente di ottenere.

Buon divertimento e buon barbecue!