Come evolve il Dry Aging nel lungo periodo
Nel 2021 sentire parlare di gente che crede contro ogni evidenza e riprova del contrario, che la terra sia piatta ci fa sorridere. Oggi queste persone, convinte che esista una congiura mondiale mossa al lavaggio del cervello di massa da presunti e subdoli interessi economici, vengono addirittura considerate come simbolo di stupidità e derise per questo. Se però ritorniamo all’epoca che precede la prima circumnavigazione del globo ad opera di Magellano, la teoria del terrapiattismo era ritenuta accettabilissima e vale la pena ricordare che nel 1610 Galileo é stato processato e condannato dalla Chiesa Cattolica per aver osato sostenere che fosse la terra a ruotare intorno al sole e non viceversa.
Qual era il limite di queste persone? La semplice e pura ignoranza.
Nel senso buono del termine (per quanto buono possa essere): conoscevano un punto di vista solo e ignoravano quello che ci potesse essere oltre il confine del proprio sguardo.
Allo stesso modo, quando vedo i presunti “fenomeni” on line e offline sbeffeggiare la lunga frollatura della carne, mi viene un po’ in mente Galileo, deriso e giudicato da un tribunale di “esperti” con tutta la supponenza che i limiti delle loro conoscenze gli suggerivano.
Nella loro visione, un taglio di carne come un tronchetto di manzo ad esempio, non potrebbe mai sopportare lunghi mesi o addirittura anni in una cella. Già dopo poche decine di giorni il tronchetto diventa molto scuro, con uno scarto ossidato ed un calo peso considerevoli. Se poi “frollare” significa semplicemente “dimenticarsi” la carne in cella senza tenere in conto le variabili, pH in primis (il che purtroppo é quello che credono un po’ tutti), l’odore non é nemmeno più dei migliori.
Nella loro logica, come potrebbe mai quindi arrivare a 12, 18, 24 mesi o addirittura oltre?
È impossibile!!
Te la mangi te la carne marcia!!!
È come una bresaola!!!
Quello che questa gente ignora é che tra Frollatura e Maturazione della carne c’é una grande differenza. Ma non é nemmeno colpa loro, poveracci. Certe pratiche sono ormai dimenticate e si sta tentando di recuperarle solo ora. Quindi loro giudicano con quello che sanno. Ovvero nulla.
Allora, facciamo un po’ di chiarezza:
LA FROLLATURA DELLA CARNE
Come ti avevo già spiegato nell’articolo in cui ti spiegavo il mondo della frollatura con specifico riferimento alla scelta di carne da poter sfruttare in griglia, il processo di frollatura della carne coincide con il portarla dal Rigor Mortis fino al termine o quantomeno al culmine, della conseguente attività enzimatica.
Per farla estremamente breve, il mancato apporto di ossigeno ai muscoli post mortem dell’animale, innesca lo sviluppo di acido lattico con conseguente crollo del pH. In queste condizioni di acidità si “risveglia” una complessa attività enzimatica che libera acqua e composti aromatici intenerendo al contempo le fibre. Man mano che questo avviene il pH progressivamente risale e si innesca proliferazione batterica partendo dall’acqua libera fino ad arrivare agli estremi della marcescenza.
La frollatura della carne va da pochi giorni dopo la morte fino ad un limite di 100-120 giorni oltre i quali l’attività enzimatica va progressivamente ad azzerarsi. Il mastro frollatore é quello che attraverso il controllo delle diverse variabili, riesce ad evitare anche la minima oscillazione del pH. Più ci riesce e più la carne svilupperà aromi complessi di charcuterie senza alcun odore sgradevole. Più sarà distratto e/o impreciso e più la carne dopo 70-100 giorni diventerà per “palati forti”. Ovvero il tipico sapore di gorgonzola a cui si riferisce Bastianich nel suo libro “Restaurant Man“, pure lui evidentemente scarso conoscitore della materia.
LA MATURAZIONE DELLA CARNE
Non c’entra nulla con la frollatura della carne e avviene di solito in una cella separata perché cambiano e di molto, le condizioni di conservazione, con una temperatura leggermente più alta e un livello di umidità decisamene più basso. In ambiente idoneo, si sviluppano sulla superficie delle muffe nobili che contribuiscono a rendere più complesso e articolato l’aroma della carne.
La complessità aromatica data dalla frollatura é quindi di natura endogena, mentre quella della maturazione della carne, è di natura esogena. È molto diverso.
Il grasso superficiale si asciuga e tende nel corso del tempo a sfogliare progressivamente, insinuando tra gli spazi creati le muffe nobili. E negli strati sottostanti modifica la propria struttura (reagendo tra l’altro con la carne stessa e modificando il proprio colore) regalando un’esperienza burrosa e avvolgente completamente diversa.
La maturazione della carne è un processo lungo che richiede una massa consistente. Non si puo fare con un tronchetto quindi. Serve una coscia, una mezzena o simili. Si parla per convenzione (e per riuscire a intenderci facilmente) di frollatura estrema ma tecnicamente sarebbe quindi più corretto parlare di maturazione.
La cosa buffa é che il griller medio ha fatto anni a prendere in giro il macellaio retrogrado o l’ignoranza della signora Maria ancorata all’abitudine di mangiare la fettina rossa-rossa che ancora muggisce, per acclamare a gran voce la necessità di un ritorno alla frollatura. …Eh si, perché quando c’é da sguainare la spada siamo tutti Galileo! Poi però se uno lo muove di un millimetro dalla sua zona di confort ecco che Galileo si sposta sul banco dell’inquisizione senza nemmeno accorgersi di essersi trasformato nella signora Maria che tanto amava sfottere.
La maturazione della carne, cosi come l’affumicatura a freddo é uno dei punti di frontiera di un mondo, quello del barbecue, che sembra proporci nuovi confini ogni volta che vengono raggiunti quelli precedenti. Ed é lì che a me piace andare, dove pochi sono stati prima, scrollandomi di dosso le frasi fatte ed i luoghi comuni, approcciando le cose con tutto il mio senso agnostico, non accettando tutto come elemento dato ma nemmeno ponendomi dei limiti inutili e preconcetti.
Non mi stancherò mai di dirlo: un buon griller é 33% conoscenza, 33% esperienza, 33% voglia di migliorare e un 1% di sana follia. Il miglior modo per smettere di imparare é uniformarti ai cliché e smettere di ragionare e voler sapere. La verità é che le persone che popolano il mondo sono divise in due: quelle che cercano nelle frasi fatte un pretesto per sentirsi membri di un branco, condannate a restare per sempre quelle che sono e quelle che vogliono ambire a raggiungere nuovi traguardi, regalandosi grazie a questo esperienze uniche ed indimenticabili.
Ti confesso una cosa: per puro apprezzamento personale e con la collaborazione di quello che considero essere i miglior mastro frollatore italiano, ci siamo regalati l’esperienza di lasciar maturare una coscia di Angus Canegra per la bellezza di 1262 giorni. Nel farlo abbiamo anche registrato un video della lavorazione che ti può far capire anche solo dalle immagini, la quantità di luoghi comuni e di falsi miti che infestano il mondo delle carni frollate. Lo puoi guardare QUI!
Al mondo c’è chi vive l’emozione unica di degustare gli aromi ricchi e suadenti di una carne a lunga frollatura e chi dietro ad un pulpito dice che é una cosa inammissibile, naturalmente senza nemmeno voler capire le motivazioni. Ancora una volta e ancora oggi, il mondo é diviso in Galileo e nei suoi Inquisitori.
Tu quale dei due vuoi essere?
