E come cucinare il Wagyu correttamente
È inutile girarci intorno: è bellissimo parlare di enogastronomia come il celeste appagamento dei sensi attraverso la scoperta e la valorizzazione di piatti ed ingredienti unici nel loro genere. La realtà però è che tutto questo è vero finché rimane circoscritto ad un ambito tutto sommato ristretto di appassionati ricercatori gourmand. Se un fenomeno gastronomico arriva a diventare “di massa” ha inevitabilmente attraversato un percorso che risponde più ai canoni della “moda” che a quelli del palato, facendo leva più sul glamour che sulla diffusione della cultura necessaria per poterlo apprezzare davvero. Questo è stato vero in ogni epoca storica recente, arrivando nel tempo a generare “mostri” come lo Champagne a 14,90€ destinato per Natale ad un pubblico che non capisce tecnicamente la differenza tra un metodo classico e un prosecco. In ambito grilling ho intravisto negli ultimi anni l’inizio di questo percorso anche per le pregiate carni giapponesi sulle quali ho visto montare una grandissima confusione informativa. Perché la famosa carne di Kobe tra le varie razze bovine esistenti è così pregiata? Che differenza c’è tra carne di Wagyu e Kobe? E come cucinare il Wagyu per riuscire a valorizzarlo davvero?
Il mito in occidente nasce con l”importazione della prima carne di Kobe ma ancora oggi io vedo anche tra gli appassionati, pochi che sanno davvero cosa sia, figuriamoci che sappiano come si cucina al meglio, complice anche il prezzo molto elevato che disincentiva l’esperienza diretta. Sai però come la penso: per poter governare una cottura serve comprendere come funziona, in particolare in relazione alla materia prima. Proviamo allora a fare chiarezza per arrivare insieme a dedurne un comportamento corretto in griglia.
Un po’ di Storia: la carne di Wagyu è nata… ieri
“La storia insegna”, dicono. Per capire la differenza tra kobe e wagyu partiamo quindi dallo sfatare insieme qualche fuorviante falso mito. Noi tutti immaginiamo qualsiasi espressione della cultura giapponese come un qualcosa di ancestrale, tramandato in secoli di maniacale ritualità e attenzione al dettaglio tipiche del sol levante. La realtà è che fino a pochi decenni fa in Giappone il manzo era considerato unicamente un animale da lavoro e mangiarne le carni un’abitudine alquanto impopolare, ai limiti del disgustoso e in alcuni periodi storici addirittura vietata dalla legge. Affronto in modo molto dettagliato questa interessantissima storia in uno dei capitoli del mio libro “40 Creative Stories” dedicato a storia e curiosità di altrettanti cibi dal mondo. Ma qui ti basti sapere che le caratteristiche odierne della carne di Kobe (e di Wagyu come stai per vedere) sono molto più riconducibili ad un contributo occidentale di quanto tu possa pensare.
Senza addentrami eccessivamente nella questione, “Wa-Gyu” significa “manzo giapponese” nella lingua locale. In realtà la vera razza bovina tradizionale giapponese è quella che oggi viene chiamata Tajima, utilizzata per secoli per il lavoro nei campi, che puoi vedere ritratta in molti dipinti tradizionali che ti sarà certamente capitato di vedere almeno una volta e che è possibile incontrare nelle caratteristiche originali in una manciata di capi sopravvissuta nelle isole di Mishima e Kuchinoshima. Si trattava di una bestia instancabile, preziosissima per il duro lavoro nei campi nella coltivazione di un territorio montagnoso e difficile come quello giapponese ma dal fisico esile, morfologicamente molto diversa dal Wagyu attuale. La religione buddista diffusa per secoli in Giappone credeva poi nella reincarnazione in alcuni animali tra cui il manzo e spingeva verso il consumo di pesce o di carni di altro tipo, tanto che per secoli l’idea stessa di mangiarlo è suonata offensiva e ripugnante. Il Giappone è stato per circa 1200 anni un paese dove “bere latte è considerato come bere sangue e mangiare carne di manzo come nutrirsi di un cane“, come riportato dai primi missionari portoghesi giunti nel XVI secolo.
Proprio questi ultimi però scoprirono in fretta la naturale propensione alla marezzatura del Wagyu e quanto questo ne rendesse incredibilmente saporite e succulenti le carni. Il resto lo fece la salita al trono del celebre imperatore Mutsuhito che come forse hai visto nel film “L’Ultimo Samurai” con Tom Cruise, è passato alla storia per aver modernizzato il Giappone aprendo alle tecnologie occidentali. Furono cosi fatte arrivare un’infinità di razze bovine straniere tra cui Shorthorn, Devon, Simmenthal e Aberdeen Angus per ottenere una serie di incroci atti a migliorarne la resa in macellazione e le caratteristiche gustative del Tajima. Una piccola curiosità: tra le infinite tipologie bovine europee importate allo scopo figura anche la Freygard, razza di origine scozzese ma molto allevata in Finlandia e in giapponese “marezzatura” si dice “Sashi”. Ti dice nulla? Infatti sebbene molti credano il contrario, la Sashi finlandese che troviamo oggi in macelleria è una selezione in base al livello di marezzatura, ma che prescinde dalla razza. Tornando a noi: all’epoca il principale approdo navale per gli europei in Giappone era Kyoto e la zona più vicina avente le caratteristiche idonee per l’allevamento estensivo dei bovini era Kobe nella prefettura di Hyogo. Ed ecco da dove nasce la celebre carne di Kobe.
Cos’è il Wagyu e la differenza con il Kobe
Questa “libertà di incrocio” ha portato però ad una proliferazione morfologica fuori controllo alla quale si è deciso di porre un freno nel 1919 dopo la caduta di Mutsuhito, chiudendo all’occidente e selezionando un numero contenuto di ceppi da ricondurre ad una nuova razza denominata appunto Wa-Gyu, “manzo giapponese”. Noi oggi identifichiamo il Wagyu in un bovino possente dal manto nero ma quello è solo il ceppo più rappresentativo, il “Japanese Black“. Ne esistono diversi altri di morfologia leggermente diversa e manto bruno come il “Japanese Longhorn” o il “Japanese Brown“. Il consumo di carne bovina rimane in ogni caso per i giapponesi una “stranezza da esportazione per gli occidentali” fino alla fine della seconda guerra mondiale e all’apertura popolare moderna del Giappone ai rapporti commerciali con l’Occidente.
Ma quindi quali sono le differenze tra Wagyu e Kobe? Nessuna. “Kobe” è una sorta di denominazione, un po’ come “Parmigiano Reggiano” per il grana da noi, celebre unicamente perché è stata la prima ad essere promossa all’esterno a partire dal 1983 quando è stata appositamente creata la “Kobe Beef Marketing and Distribution Association“. In realtà la carne di Kobe rappresenta solo lo 0,60% della produzione bovina giapponese ed esistono moltissime prefetture, ciascuna con il suo ceppo Wagyu di riferimento, che certamente non hanno nulla da invidiare a livello qualitativo, come Myabi o Kagoshima solo per citarne alcune.
Caratteristiche della carne di Wagyu in cucina
Neanche a dirlo: la principale caratteristica della carne di Wagyu è la sua proverbiale marezzatura, in parte frutto della naturale propensione genetica all’infiltrazione di grasso intramuscolare e in parte conseguente ai particolari criteri di alimentazione e allevamento atti a promuoverla e a favore il quadro di una carne dal gusto intenso, dolce e dai profumi ampi e complessi di burro e nocciola. Senza addentrarmi troppo in un argomento che merita per importanza una trattazione a parte, il Wagyu viene classificato in Giappone in base e ad una serie di criteri tra i quali naturalmente il livello di marezzatura ha una centralità importante e che può andare da un rating minimo A4 per poterne apprezzare a mio avviso le caratteristiche fino ad un esclusivo A5, cui coincide una progressiva e corrispondente espressione di prezzo al pubblico.
Anche in questo senso non ci sono differenze tra Kobe e Wagyu: l’estrema superficialità con la quale il mondo occidentale si approccia al loro consumo proibisce a mio parere di apprezzarlo appieno e di comprenderne il ruolo gastronomico. La carne di Kobe come quella di Wagyu dona sensazioni che “riempiono la bocca” come si suol dire, molto intense, appaganti, per molti versi lussuriose, fino a raggiungere i limiti dell’esperienza estrema su un raffinato e prezioso Wagyu A5 Marble 12.
Mangiarlo (ma mi piace di più “degustarlo”) è un esperienza gastronomica da concedersi ma non può essere intesa come un “mangiare per fame”. Cosa succederebbe se decidessi di mangiarti un chilo di paté de foie gras? Come ti sentiresti dopo esserti scofanato un tartufo bianco di Alba per intero? Sarebbe un’esperienza talmente intensa e piena da risultare stomachevole su una quantità di quel genere, sfociando nel senso di nausea anziché nel piacere. Al di là del fattore prezzo quindi, il wagyu assume una sua dimensione gastronomica in porzioni più ridimensionate rispetto alla classica bistecca, specie su un Marbling 11 o 12 di un Wagyu A5. Il mio consiglio in ogni caso è quello di accompagnarci sempre a contrasto una salsa tendenzialmente acida come una salsa Tare oppure qualcosa con una punta di sensazione retronasale come del wasabi o del cren.
Come cucinare il Wagyu
Per capire come cucinare il wagyu in griglia la regola è quella nostra di sempre: occorre mettere in atto un progetto di cottura che sappia ricondurre le caratteristiche della materia prima al risultato che abbiamo int mente. Ti avevo già ampiamente spiegato il comportamento di base per la cottura di una bistecca ma il problema è che la carne di wagyu ha delle caratteristiche estremamente particolari che la rendono unica o quantomeno con differenze ancor più marcate di quelle che possono dividere ad esempio una bistecca di Marchigiana da una di Black Angus. Mi riferisco in particolare alla già citata accentuata marezzatura.
Come cucinare il wagyu deve quindi necessariamente tenere in forte considerazione il rapporto tra grasso e calore, che ha tre ripercussioni sull’impostazione di cottura, riconducibili principalmente al fatto che il grasso animale passa dallo stato solido a quello liquido già a bassissime temperature. Per immaginare cosa possa succedergli al calore di un grill ti basta tenere in mano del burro per un paio di minuti: esposto al tuo semplice calore corporeo inizierà a liquefare immediatamente.
La prima conseguenza è naturalmente l’immediato affioramento del grasso sulla superficie che farà aumentare l’untuosità in bocca della carne. Per evitare la sensazione di avere un bicchiere di strutto sciolto in bocca per quanto buono, ti consiglio vivamente di porzionare le bistecche in misura più sottile rispetto alle classiche due o tre dita, per massimizzare la percezione della maillard rispetto al corpo del morso. Questo è uno dei motivi per i quali nel tradizionale Yakiniku giapponese la carne di Kobe viene grigliata velocemente in piccole e sottili porzioni.
La seconda conseguenza su come cucinare il Wagyu è che l’affioramento superficiale di tutto quel grasso veicolerà molto calore e renderà alta la propensione alla maillardizzazione. In altre parole la bistecca di kobe o di wagyu brunirà molto facilmente aumentando il rischio bruciature, che con quel costo al kg della materia prima non è una gran cosa… La terza e correlata alla seconda, è la tendenza ad un dripping esagerato sulle braci, che più ancora di una più alta propensione alle fiammate, comporta uno sviluppo particolarmente importante della cosiddetta “affumicatura naturale” ovvero l’aromatizzazione della bistecca attraverso la vaporizzazione dei suoi umori che si porta dietro però oltre una certa misura qualche eccessiva e pesante nota amaricante. La logica conseguenza di tutto questo sulla carne di kobe, di wagyu o più in generale su tutta quella caratterizzata da una marezzatura cosi importante, è quella di abbassare considerevolmente la temperatura di esercizio del grill fino ad un’intensità solo moderata. In alternativa, personalmente io non sono didatticamente un grande sostenitore di un suo utilizzo come soluzione alle difficoltà incontrate in griglia, ma sul problema specifico di come cuocere il wagyu, trovo che l’utilizzo di una piastra in ghisa ad una temperatura di esercizio controllata sia un’eccellente soluzione per evitare il rischio di note amaricanti e maillardizzare velocemente ed uniformemente la carne nei suoi stessi saporitissimi e preziosi umori, valorizzando al massimo l’esperienza.
Ora hai perfettamente chiaro non solo la differenza tra Kobe e wagyu e su quali caratteristiche puntare per valorizzarne gastronomicamente le pregiate caratteristiche ma sai anche perfettamente come cucinare il wagyu per sfruttare al massimo i soldi spesi senza alcuna brutta sorpresa.
Ti auguro quindi buon divertimento e Buon Barbecue!
