Come Ottenere Facilmente una Bistecca alla Griglia da Manuale
Noi italiani siamo così, ci hai mai fatto caso? Amiamo gli eccessi, andiamo da un’estremo all’altro. Su qualsiasi tema siamo capaci di passare dal disinteresse totale (in alcuni casi addirittura dall’ignorarne l’esistenza) al pretenderne di diventarne degli esperti da un giorno all’altro, possibilmente senza fare troppa fatica perché tanto domani è un altro giorno e si parlerà d’altro. L’Italiano medio sa sempre quali decisioni si dovrebbero prendere in Macroeconomica, come fare a risollevare le sorti di uno sport in crisi e… naturalmente anche come cucinare una bistecca, esattamente come qualsiasi altra cosa.
“Italiani popolo di 56 milioni di allenatori” si dice spesso in riferimento al calcio per esprimere proprio questo concetto. Ma la stessa cosa si potrebbe dire per ogni argomento. Se dovessimo parlare di carne alla griglia, si potrebbe tranquillamente anche dire
Italiani popolo di “bistecchieri”
se solo esistesse questo termine. Perchè diciamocelo, siamo bravi, fantasiosi, con un palato gastronomicamente allenato al “buono” ma tecnicamente sul come cucinare una bistecca siamo fermi da sempre ad un approccio da Guerre Puniche, per giunta realizzato sulla “furnacella”, sul camino da giardino o sul braciere autocostruito. Ossia grill senza coperchio, l’equivalente di un autocastrazione: appena si comprende come avviene la cottura in un dispositivo di questo tipo, ci si rende immediatamente conto di come questo significhi rinunciare a priori agli effetti di Convezione e di Rifrazione, ossia quelli che ci garantiscono il controllo della cottura. L’approccio tipico italiano è quello di una cottura della bistecca di manzo alla griglia “subita” e non “gestita” per ottenere un risultato preciso, ovvero esattamente il contrario di ciò che la dottrina insegna.
Ed ecco che improvvisamente gli italiani scoprono la moda del Reverse Searing: un metodo che oggettivamente porta ad un risultato qualitativamente superiore e che se banalizzato nei suoi concetti, può anche limitarsi alla gestione di due singole operazioni di relativamente facile accesso. Rimane però il fatto che si tratta di una tecnica evoluta, per altro solo una di quelle possibili e che ho spiegato nel mio libro Universo Bistecca. Una bistecca può essere grigliata in un’infinità di modi, io addirittura avevo scritto un’articolo che provocatoriamente realizzava un ‘apparente contraddizione: una bistecca di manzo perfetta cotta in griglia a bassa temperatura. Una tecnica quindi che per poterla utilizzare davvero nella sua pienezza dovrebbe essere affrontata solo a valle di un percorso formativo adeguato e in ogni caso una tecnica che porta via un sacco di tempo e che deve essere programmata opportunamente.
Per capirci: è come fare una vita a percorrere 5 km a piedi per andare al lavoro e improvvisamente accorgersi che esiste la macchina e usarla però solo in autostrada da casello a casello, allungando per questo il tragitto e senza mai arrivare ad inserire la quarta. Non sto nemmeno a precisare che il percorso corretto dovrebbe partire dall’imparare prima a guidare in qualunque condizione: arrivare ad essere in grado di cambiare marcia, accelerare e frenare quando serve, riconoscere i segnali e saper applicare le precedenze, prima nel cortile di casa, poi in paese e solo POI eventualmente in autostrada.
Allora forse è il caso di specificare quale dovrebbe essere l’ABC che insegni come cucinare una bistecca alla griglia nel modo tecnicamente corretto, governando la cottura e non subendola e che ciascuno dovrebbe saper gestire a menadito prima di avventurarsi in tecniche più ardite.
COSA TI SERVE PER UNA BISTECCA ALLA GRIGLIA
Facciamo un ripassino preventivo, ti va? Disegniamo un quadro di cosa intendiamo trovarci nel piatto alla fine della cottura di una bistecca di manzo alla griglia: una bistecca che si rispetti presenta un bark (ovvero la sua “maillardizzazione” esterna) evidente, se possibile dorata, ricca e generosa. E qui gli obbiettivi a seconda dei gusti personali possono essere due:
- un effetto GRILL MARKS, o righe di cauterizzazione, ovvero quella condizione in cui il contatto con le maglie della griglia genera delle microbruciature, che gastronomicamente assumono il senso di lievi picchi amaricanti su una carne tendenzialmente untuosa, grassa
- un effetto TOTAL SEARING, ossia una cauterizzazione intensa ma senza bruciature di alcun tipo, omogenea e diffusa su tutta la superficie, scalzo laterale della bistecca compreso
A questo c’è da aggiungere un grado di cottura al cuore della bistecca che sempre in base ai gusti personali può essere da molto, a moltissimo distante da quello di cottura superficiale. Se consideriamo quindi le tre temperature barbecue in base alle quali possiamo impostare un progetto di cottura (temperatura di esercizio, temperatura superficiale, temperatura al cuore), sappiamo che ci sarà necessità di far correre la temperatura superficiale della bistecca da un po’, a molto più veloce di quella di cottura al cuore.
Nel bilanciamento delle azioni di calore che imposteremo sulla cottura, che di base sarà naturalmente una Cottura Diretta, dovremo giocare sull’impostare il nostro equalizzatore mentale in base al risultato che desideriamo, e più nello specifico facendo prevalere maggiormente
- L’irraggiamento, se ci interessa aumentare il divario tra le due velocità di cui sopra
- La conduzione, se ci interessa enfatizzare l’effetto GrillMarks o al limite Total Searing se lo intendiamo come contributo dato dal contatto con una piastra
- La convezione, se al contrario vogliamo diminuire il divario tra le velocità, rallentando quella superficiale
- La rifrazione, se ci interessa aggiungere omogeneità nella maillardizzazione e al contempo diminuire parzialmente il divario tra le velocità
E naturalmente in funzione di “quanto” si vuole enfatizzare questi effetti, si deve stabilire di conseguenza l’intensità della temperatura di esercizio alla quale stabilizzare il Grill. Ci sono però un’infinità di variabili che incidono anche pesantemente su quanto queste due “velocità” saranno diverse tra loro. Lo spessore della bistecca (quindi la sua massa), il livello di infiltrazione (quindi la presenza di grasso che conduce calore) o la frollatura (quindi la sua percentuale di umidità) sono i primi elementi che conoscendo i fattori che influenzano la cauterizzazione e la maillard, possono pesare di più in nello stabilire come cucinare la bistecca.
Quindi per riassumere, prima ancora di partire devi avere bene in mente COSA VUOI OTTENERE. Come te la figuri nella tua mente questa bistecca nel momento in cui te la appoggerai sul piatto? Dopo di che, se la maillardizzazione esterna la devi valutare a occhio, per la temperatura al cuore ti dovrai dotare di un buon termometro per alimenti per valutare quando avrà raggiunto il grado di cottura che desideri.
Ma se hai capito quello che sto tentando di trasmetterti, queste possono essere solo impostazioni di massima, perché l’incidenza di tutti i fattori di cui parlavamo può modificare le reazioni della materia prima alle tue sollecitazioni in misura anche significativamente variabile rispetto alle tue previsioni. Ti servono quindi due cose: l’elasticità di saper gestire la cottura in corsa e un’impostazione di cottura flessibile che ti consenta di farlo.
COME CUCINARE LA BISTECCA ALLA GRIGLIA
A seconda di quanto si vuole fa correre la velocità della temperatura al cuore della bistecca (o se preferisci: in funzione di quanta differenza di cottura si desidera tra esterno ed interno della bistecca) o di quanta omogeneità superficiale si desidera nella Maillard, potrai decidere di aggiungere il coperchio, in maniera continuativa o in alcuni momenti specifici.
Il tutto il maniera molto flessibile, come fossi un deejay di fronte ad una console spostando la bistecca anche diverse volte durante la cottura e aggiungendo o rimuovendo il coperchio in funzione di come stanno andando le cose. Vediamo qualche esempio assieme, giusto per farti capire come funziona.
QUALCHE ESEMPIO PRATICO
1 Supponi di volere una bistecca “al-sanguissimo” stile Neanderthal. Per quanto possa essere però, non la vorrai fredda-gelata al centro immagino, perché oggettivamente non è un bel mangiare, o mi sbaglio? Quindi non devi fare come il nonno o lo zio alla grigliata di ferragosto anni ’70 e raccontarti che “è cosi che deve essere” e quindi buttarla sul fuoco finché si colora un po’ per poi mangiarla praticamente cruda. Non raccontarti le bugie: a nessuno piace mangiare una bistecca di manzo alla griglia fredda e quando avviene è solo perché non si è capaci di fare altrimenti. Una cottura “molto al sangue” da “Bleu Francese” per capirci, coincide con una temperatura al cuore di 46°C, come ti ho spiegato nell’articolo sulle temperature della bistecca. Non a temperatura ambiente ma a 46°C, ovvero almeno il doppio.
Se hai capito la logica di cui sopra e stai prendendo confidenza con l’approccio corretto per cucinare una bistecca di manzo alla griglia, hai compreso che per ottenere quello scopo tu avrai bisogno di far correre molto velocemente la temperatura superficiale evitando di lasciare il tempo ad altre possibili azioni di calore di innalzare la temperatura al cuore che quindi andrà molto lenta. Ti serve allora una temperatura di esercizio molto intensa, rigorosamente senza coperchio e quindi posizionerai la bistecca nella parte più a destra, rigirandola fino ad ottenere un aspetto che ti soddisfi.
Con la maillardizzazione superficiale ci siamo, ma la temperatura al cuore? Diciamo che a quel punto inserisci il termometro, la misuri e scopri (come spesso succede, soprattutto agli inizi) che è ferma a 30°C. Tu però nel frattempo a livello di cottura esterna sei a posto. E adesso? Devi frenare bruscamente la velocità di crescita della temperatura superficiale per consentire a quella al cuore di recuperare terreno. Quindi sposti la bistecca nella zona fredda (“fredda” per modo di dire naturalmente, ha semplicemente un irraggiamento trascurabile), ovvero quella più a sinistra dello schema e aggiungi il coperchio. Fai mente locale all’equalizzatore virtuale del griller : cosi facendo azzeri l’irraggiamento o quasi, e punti tutto sulla convezione. Ti torna?
Supponi invece di non essere cosi distante dalla temperatura target, diciamo 40°C su 46°C e di accorgertene magari leggermente prima di “se proseguo per anche solo un secondo brucio tutto“. Allora per proseguire la cottura della bistecca alla griglia ti basterà diminuire leggermente la velocità della temperatura superficiale spostandola al centro dello schema, eventualmente aggiungendo il coperchio se noti che fai fatica a raggiungere il tuo obbiettivo.
Questa la base di come cucinare una bistecca in griglia. Capito il senso? Altro esempio, dai.
2 Diciamo che sei un amante delle grill marks o righe di cauterizzazione evidenti, modello “scacchiera di Marostica”. In questo caso a te serve (a valle di altri effetti che concorreranno agli altri parametri di cottura desiderati) avere un importante effetto di conduzione e quindi un consistente accumulo termico da parte della griglia. Ergo: devi farla riscaldare MOLTO bene e se riesci, usare magari una griglia in materiale a scarsa conducibilità e alta inerzia termica come la ghisa. Inizia posizionando la bistecca sulla zona a più alta intensità, in cui la griglia sarà stata maggiormente sollecitata e poi eventualmente spostala in corso di cottura.
CONSIGLIO: il calore accumulato dal supporto si trasferirà parzialmente alla bistecca durante la cottura. se hai in mente quindi di girarla di 90°C per creare l’effetto scacchiera a rombi, abbi l’accortezza di non riposizionarla nello stesso punto ma di spostarla di qualche centimetro dove l’accumulo termico della griglia sarà ancore perfetto. Diversamente avresti l’intensità delle righe di cauterizzazione modello “Uniposca” in un verso e stile “Trattopen” nell’altro.
Al contrario, se desideri un effetto Total Searing, quindi una doratura omogenea e intensa su tutta la bistecca, scalzo compreso, siamo di fronte ad un caso opposto: zero conduzione. Quindi meglio non far scaldare la griglia per nulla, aggiungendola solo al momento in cui si mette la carne in cottura e magari aggiungendo il coperchio, quantomeno in alcuni momenti. Se invece vuoi una doratura omogenea ma solo superficiale, con una netta differenza di cottura rispetto al resto del corpo della bistecca, devi fare il contrario e sfruttando l’accumulo di calore di una cottura su piastra e quindi il caso contrario: tutta conduzione. E cosi via. Come detto, si tratta di agire con disinvoltura e sicurezza sulle leve del tuo equalizzatore in funzione di ciò che vuoi.
Chiaro? Ancora uno.
3 Il 99% delle coppie è divisa in merito alla cottura della bistecca di manzo alla griglia, in due profili: chi (generalmente l’uomo) considera un insulto la cottura anche solo rosata e chi invece (spesso la donna) non deve vedere nulla che non sia il “grigio assoluto”. Il problema è chiaramente più che altro questa seconda opzione, che chiaramente è quella tecnicamente più critica in quanto risulta difficile raggiungere quel livello di cottura senza rendere la carne un copertone da camion. Difficile però non vuol dire impossibile, anzi. Basta imparare a conoscere una bistecca e come cucinarla
Come spiegato nel mio articolo sulle temperature di cottura della bistecca, quell’obiettivo di cottura si concretizza in una temperatura al cuore di 66°C e devi essere molto attento a non superare questa soglia. Ciò che ti serve è far correre moooolto lentamente la temperatura superficiale per dare più spazio possibile a quella al cuore di potergli correre dietro. La bistecca andrà quindi posizionata nella zona centrale dello schema e rigorosamente con coperchio. Se al raggiungimento di una maillardizzazione superficiale soddisfacente, dovesse mancare ancora molto al raggiunfgimento della temperatura target basterà spostarla poi nella zona fredda, trasformando la cottura in una Indiretta e puntando tutto sulla Convezione.
IN DEFINITIVA
Adesso fermati e riguardati il testo che hai appena finito di leggere. “Tutto sto casino per cuocere una bistecca?” No. Tutto questo “casino” è per sapere come cucinare una bistecca di manzo in griglia fatta BENE, ovvero come ottenere una bistecca esattamente come la vuoi (o come la vogliono i tuoi ospiti), ogni sacrosanta volta e indipendentemente da ogni variabile. In altre parole tutto questo “casino” è imparare a grigliare una bistecca come dovrebbe essere fatto. Questo comunque è lo scoglio più grande che devi superare, poi è tutta discesa. È come quando a scuola guida ti insegnavano come funziona un motore: utile a capire perché devi cambiare marcia anche se apparentemente complesso, ma una volta appreso mentre guidi non ci pensi nemmeno più.
Allora diciamo che da oggi puoi decidere chi vuoi essere: quello che è rimasto alle sudate sul braciere anni ’70, quello che sceglie di conformarsi al Reverse Searing ma senza capirlo davvero o quello che vuole imparare davvero come cucinare una bistecca in griglia.
Buongiorno Marco!
Piacere di scriverti. Questo articolo è da stampare, incorniciare e leggere periodicamente.
Ma Ti scrivo per altro… Dall’articolo mi sembra di intuire che due bistecche con cotture molto diverse, ad esempio una au blu ed una ben cotta 66°C non si riescano a cucinare su una griglia sola contemporaneamente… per la gestione del coperchio totalmente opposta. Volendo le due bistecche pronte insieme ma avendo una griglia sola… si può pensare di mettere la stagnola attorno a quella che si vorrebbe ben cotta? O meglio decidere a piè pari di far uscire le bistecche in tempi diversi?
Ciao Davide, grazie mille <3
Diciamo che tutto si può fare se si coordinano bene le cotture, anche se nel caso specifico si tratta di impostazioni di cottura molto diverse, come giustamente dici.
Avessi quel tipo di esigenza io probabilmente arriverei a cottura (o in prossimità di cottura) di quella ben cotta e considerando che invece quella al bleu ha tempi decisamente più rapidi, io terrei quella ben cotta al limite dell'area di combustione nel mentre e poi servirei entrambe 🙂