Come Conservare e Rigenerare il Barbecue

Come Riscaldare il Pulled Pork e gli altri Classici del BBQ

So benissimo che capita anche a te. La voglia di American Barbecue è subdola e silente: monta piano piano, senza farsi troppo annunciare, fino a quando non straborda per assalirti d’improvviso con tutta la veemenza di cui è capace. Così, quasi senza rendertene conto hai già in mano il cellulare e dopo avere invitato metà della rubrica telefonica a casa tua, procedi a chiamare il tuo pusher di carne di fiducia. Questo è il momento cruciale, il più pericoloso per il portafogli del griller, paragonabile solo ad andare a fare la spesa alle 18.00 dopo aver saltato il pranzo ed aver bevuto solo un caffè al volo per colazione. La logica conseguenza a fine serata, non può essere nulla di diverso da un un’orda di amici felici ma sull’orlo del collasso gastrico e un’inevitabile quanto incalcolabile quantità di avanzi. Se non bastasse il buonsenso, ci penserebbe il conto del macellaio a ricordarci che in qualche modo dobbiamo cercare di recuperare il risultato dei nostri sforzi per poi godere ancora e ancora di quei fantastici sapori anche nei giorni successivi. Ma come fare a conservare al meglio e poi riscaldare il pulled pork, il brisket o le ribs  perdendo nulla o il meno possibile del loro fantastico appeal? La parola magica si chiama Rigenerare il Barbecue o Rinvenimento

La caratteristica imprenscindibile dell’American Barbecue è la sua moisture, gli incredibili, abbondanti e saporiti umori generati dai suoi grassi in scioglimento, uniti alla gelatina scaturita dalla denaturazione del collagene dei tagli poveri da cui tipicamente si ricava. Ora, è difficile che dopo una scorpacciata di barbecue, tu riesca a rimangiare e poi rimangiare ancora le stesse cose nei giorni immediatamente successivi. La strada quasi imprescindibile passa quindi per il congelatore (o quantomeno per l’esigenza di conservarle in frigo per più giorni), con il quale per ottenere una rigenerazione ideale diventa di conseguenza cruciale non fare asciugare la carne. Prima di addentrarci nell’argomento specifico vale la pena in quest’ottica definire quelli che a mio avviso devono essere i punti fermi di chiunque voglia rigenerare dei piatti barbecue.

Il primo presupposto è che le preparazioni possono essere congelate cosi come sono ma la cristallizzazione superficiale tenderà lentamente ad asciugarle e a rovinarle superficialmente secondo il fenomeno del freeze burning che ti avevo spiegato anche parlando del congelamento della carne. La miglior soluzione in questo senso viene dal sotto vuoto ma se non riesci ad attrezzarti verso questa direzione, quantomeno procedi a pellicolarla generosamente. Il discorso vale a maggior ragione se deciderai di conservare il tuo barbecue in frigo: il sotto vuoto inibisce il contatto con l’ossigeno prolungando la conservazione oltre che evitandone la disidratazione.

In ogni caso, ricordati sempre che:

1. Il momento migliore per impacchettare gli avanzi e per ritirarli è la sera stessa, senza lasciare il tempo all’aria di ossidare le preparazioni, o se hai già in mente di destinare tutta o parte della tua cottura alla conservazione, appena dopo il servizio.
2. I liquidi, l’acqua nello specifico, quando congeli lentamente tendono a sviluppare cristalli di dimensioni più grandi rispetto  a quando il congelamento è veloce. Cristalli più grandi rompono le fibre dall’interno, rendendole un colabrodo durante il rinvenimento, facendo diventare la carne asciutta e stopposa. È importante quindi utilizzare solo freezer a 3 stelle, quelli che raggiungono i  -18ºC.
3. Se la tua esigenza è rigenerare il barbecue entro un paio di giorni, cambia poco ma se per caso hai in mente una conservazione maggiore, assume una certa rilevanza l’abbattimento: mettere sottovuoto il cibo ancora ancora caldo genera bolle di vapore che diminuiscono drasticamente i tempi di conservazione. Prima di mettere sottovuoto quindi copri o pellicola il contenitore per non farlo asciugare, fallo raffreddare in frigo e solo poi, procedi a mettere sottovuoto.
4. Sicuramente i risultati migliori si hanno decongelando le preparazioni prima di riscaldarle ma è possibile ottenere ottimi piatti anche riscaldando partendo direttamente da temperatura freezer. Meno importante a mio avviso, rispetto alla carne cruda, è la velocità con la quale avviene il decongelamento.

Il secondo presupposto è che i tre classici dell’American Barbecue (Pulled Pork, Brisket e Kansas City Style Ribs) sono materie prime e per certi versi preparazioni, molti diverse tra loro. Conservare e riscaldare il pulled pork adeguatamente ad esempio è di conseguenza abbastanza diverso da farlo su un brisket o su delle ribs. È necessario quindi scindere il discorso affrontandole separatamente sia in termini di modalità di confezionamento e surgelazione, sia nell’ottica di rigenerare il barbecue successivamente. Vediamole in modo dettagliato

Come Rigenerare il Brisket

Partiamo dal confezionamento. Esistono due opzioni possibili. La mia preferita è quella di tagliare il brisket a fette come ti ho insegnato nel suo articolo dedicato, di posizionarle a scalare in un tupperware e di versarci sopra in modo omogeneo 4 o 5 cucchiai abbondanti di succhi di cottura (eventualmente brodo di manzo dovessi avere avuto problemi in questo senso). Applica un foglio di pellicola a diretto contatto della superficie della carne in modo da evitare il freeze burning, e fai raffreddare in frigo per una mezzora. Sigilla il tupperware e riponi in freezer. L’alternativa è quello di ritirarlo intero o a tranci. In questo caso metti in un sacchetto sotto vuoto con i suoi succhi, risvoltane i lembi su loro stessi per proteggere la carne dalla disidratazione e una volta freddo estrai l’aria con la sottovuotatrice prima di ritirare in freezer.

La “bomba” del confezionamento a fette è proprio il rinvenimento barbecue: metti il tupperware in microonde, 650W per 3 minuti, Fatto. Easy, velocissimo e risultato garantito. Solo leggermente più complesso ma fattibilissimo, il rinvenimento del trancio: lascia scongelare il sottovuoto in frigo (o in acqua come spiego in questo articolo), poi prepara una vaschetta di stagnola (o altro recipiente) nel quale riversare il contenuto del sotto vuoto, quindi il trancio con i suoi succhi. Posiziona il trancio con il lato del grasso verso l’alto e poi sigillalo con un foglio di alluminio e metti in cottura a 140 gradi per una ventina di minuti o in ogni caso fino al raggiungimento dei 60 gradi interni.  Poi apri il foglio di stagnola, gira il trancio su se stesso, prosegui per alcuni minuti fino ad asciugare leggermente il bark e poi procedi ad affettare prima di servire.

Come Rigenerare il Pulled Pork

In questo caso sul confezionamento esistono due correnti di pensiero: in molti siti americani consigliano di abbattere e mettere sotto vuoto il Boston Butt o la Coppa ancora intera, mentre io sono fermamente convinto che il metodo migliore sia quello di sfilacciarlo prima di procedere, inipendentemente dal fatto che sia frutto di un avanzo o che venga fatto appositamente per la conservazione. Procedi a sfilacciare tutto il Pork, mischiandolo con i suoi stessi succhi e ad uno o due cucchiai di salsa barbecue (sono personalmente un cultore del fatto che la salsa barbecue debba essere solo un arricchimento del sapore del pulled pork fatto bene come ti ho spiegato in questo articolo). Procedi poi a porzionarlo direttamente in un unico sacchetto sottovuoto o in diversi sacchetti monoporzione, risvoltali come visto per il brisket e falli raffreddare in frigo prima di procedere ad estrazione sotto vuoto e a ritirare in congelatore.

Riscaldare il pulled pork per un rinvenimento barbecue style è davvero semplice, sia partendo da temperatura frigo che da temperatura freezer (in questo caso quindi non c’è bisogno di farlo decongelare): posiziona il sacchetto in roner a 60°C per una mezz’ora e poi versa tutto il contenuto in una pirofila o in una casseruola, mescola e riamalgama il tutto  prima di servire. Una alternativa forse meno comoda ma altrettanto valida è quella di riscaldare il pulled pork in vaschetta coperta di alluminio in forno, o in un tupperware in microonde secondo modalità simili a quelle viste per il brisket.

Come Rigenerare le Kansas City Ribs

Tra le tre preparazioni della cosiddetta “Holy Trinity” le Kansas City Style Ribs sono certamente quella più “rognosa”, in particolar modo per il rinvenimento in barbecue o al forno. I motivi sono da ricercare da una parte in una minor massa sulla quale giorcarci il mantenimento della moisture, e dall’altra nella presenza di una fase finale di glassatura che bisogna capire come gestire per rigenerare l’effetto barbecue come si deve.

Il confezionamento migliore se riesci, è a mio parere quello prima della fase di glassatura. Se hai proceduto con una cottura “naked”, ossia senza foil, semplicemente fai raffreddare le ribs in un ambiente chiuso in modo tale che perdano meno moisture possibile, meglio ancora se in frigo, e poi confezionale sotto vuoto sotto forma di slab intera prima di ritirarle in congelatore. Se invece hai effettuato un metodo Trigg come spiegato in questo articolo o (malauguratamente) un 3-2-1, togli le ribs dal foil e concedigli un passaggio di pochi minuti nello smoker per far asciugare un po’ il bark prima di procedere come già spiegato sopra.

Per il rinvenimento di un effetto barbecue come si deve, scongela le ribs in frigo e poi ravviva il bark con un passaggio in forno modalità grill o anche in smoker, a 160°C. Nel frattempo scalda in un pentolino un po’ di salsa barbecue e versala sulle ribs non appena tolte da calore. Lascia che la parte acquosa della salsa evapori per alcuni minuti. La vedrai addensarsi a vista sulla carne. Taglia la slab in costine singole come fai di solito e servi.

Ora hai imparato come rigenerare il barbecue ottenendo un piatto come appena fatto. Non ti resta che iniziare a fare barbecue in grandi quantità, questa volta però volutamente!

Buon divertimento, buon rinvenimento e buon barbecue!