Trecce di Diaframma di Manzo all’Orientale

con Mayo al Wasabi e Semi di Lino

L’affanno di chi tenta di “nobilitare” la cucina barbecue, ossia di elevarla dal limitato concetto di “sbraciolata” a cui viene ancora oggi nonostante tutto relegata, a volte sfocia nel tentativo di dimostrare quanto elegante e quanto tecnicamente complesso possa diventare un piatto outdoor attraverso ricette strutturate, appaganti ed originali ma molto articolate da eseguire. Questa è indubbiamente una delle sue possibili espressioni ma il concetto di base della cucina barbecue non è questo: è un’attribuzione ai piatti di connotazioni uniche, non replicabili attraverso altre forme di cucina e che nello specifico si riconducono tipicamente alla particolare maillardizzazione e all’affumicatura. E per fare questo, a volte basta un progetto di cottura basato su un semplice incontro di sapori, indovinato nell’incontro a sua volta tra questi ed il calore, anche nel caso di piatti che vorrebbero nella loro raffinatezza e appariscenza la loro chiave di successo, come quelli di un Aperigrill.

Un Aperigrill riprende in questo senso un po’ il concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.

Un esempio classico della combinazione tra una cottura potenzialmente molto semplice su un ingrediente rustico e saporito ma che si presta moltissimo alle reinterpretazioni gastronomiche è quello di tutte le ricette di diaframma di manzo. Io ti volevo però proporre oggi quella che a mio avviso ne è la regina, nel campo specifico dei Fingergrill: le Trecce di Diaframma di Manzo all’Orientale.

LA RICETTA

Il diaframma di manzo ama il magico incontro con i sapori orientaleggianti, in particolare quando incontrano il calore e tendono a caramellare. Si tratta poi di un taglio povero ma  particolarmente saporito, per il quale è consigliabile una temperatura di cottura leggermente superiore al canonico Rare per apprezzarlo al meglio. Infine presenta delle fibre particolarmente grossolane, che quindi si prestano alla grandissima per essere facilmente insaporite dalle marinate, Tutte caratteristiche che lo rendono l’ideale protagonista di questa ricetta.

Abbiamo tutto l’intenso gusto minerale del diaframma arricchito da una caramellatura aromatica e profumata di soia, teriyaki e una punta di zenzero, ampliata e arrotondata allo stesso tempo dall’abbinamento con degli esotici semi di lino tostati. Chiudono il quadro la grassa pungenza di una maionese al wasabi e la freschezza dei germogli di soia al lime che abbiamo però lasciato riposare in un marinata alla barbabietola, per dargli un velo di dolcezza a riprendere il tema orientale, ma soprattutto per dargli una spettacolare colorazione rossa a contrasto.

IL SET UP TECNICO

Credo non esista un’impostazione tecnica più semplice ed intuitiva di questa. Si tratta dei principi che adotteremmo per la cottura di una qualsiasi delle ricette per diaframma di manzo che potresti conoscere, inteso come bistecca, con la differenza che la particolare forma a treccia che lo rende di fatto uno spiedino, gli conferisce una proporzione nella forma che in cottura ci aiuta ad arrivare quasi in automatico in una cottura con le giuste proporzioni, alla maillardizzazione che ci serve nel tempo necessario a garantire il raggiungimento di una temperatura al cuore medium rare (o al limite anche medium se la dovessi preferire).

Un’ottimo set up per rendere comoda e agevole la cottura di un numero alto di spiedini cosi corti, è senz’altro il set up laterale, che ci garantisce un’area fredda centrale nella quale far coincidere lo spazio del riccio di legno della presa, proteggendolo da calore. Questa impostazione funziona particolarmente bene se possiedi un grill a carbone e delimiti le due aree laterali attraverso i cesti in dotazione. Come sai dalla conoscenza dei fattori che influenzano la cauterizzazione, la presenza di zuccheri riducenti accelererà considerevolmente il processo e nel nostro caso, la marinatura ricca di salse orientali particolarmente dolci, ce ne porterà parecchi. Il che ci dovrà far propendere per una temperatura di esercizio solo moderata.

Nel bilanciamento tra le azioni di calore questo significa giocare essenzialmente sull’irraggiamento ma non in modo esagerato, con il giusto contributo della rifrazione data dall’aggiunta temporanea del coperchio già opportunamente riscaldato, in modo da ricercare una maggiore omogeneità di cottura. Il tutto abbassando per quanto più possibile la conduzione che avrebbe delle ripercussioni sulla disomogeneità della cottura superficiale delle trecce di diaframma con delle vistose quanto indesiderate grill marks, in particolare nel caso di una marinatura dolce come la nostra. Per ottenere questo scopo aggiungeremo la griglia solo al momento dell’introduzione della carne, evitando cosi di fargli accumulare calore.

La temperatura di cottura al cuore del diaframma di manzo che mi sentirei di consigliarti sarebbe di 56, anche 58°C ma in questo caso specifico non ti sarà assolutamente necessario usare alcun termometro per misurarla. Per i motivi che ti ho spiegato, di fatto questo tipo di impostazione di cottura, quantomeno sulle proporzioni del taglio di questa che rappresenta un caso un po’ particolare tra le ricette di diaframma di manzo a causa dell’arricciamento a treccia, la cottura avverrà praticamente in automatico nelle proporzioni che ti servono: ti basterà prestare attenzione a girare le trecce di diaframma al momento giusto in modo da far caramellare il residuo superficiale di marinatura senza bruciarlo e quando appariranno brunite e golose saprai di essere a fine corsa.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 25 fingergrill):

PROCEDIMENTO:

Assembla il fingergrill poggiando la treccia di diaframma di manzo all’orientale su di un finger a barchetta e aggiungi sulla superficie qualche seme di lino tostato. Aggiungici a lato con una pinzetta da finger qualche germoglio di soia marinato e con lo squeezer una nocciola di Mayo al wasabi, decorandolo con una foglia di prezzemolo riccio.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Io ti consiglio in genere tutte le ricette di diaframma di manzo che puoi riuscire ad inventarti, come soluzione ideale per stupire, per riempire i sensi con qualcosa che non ti aspetti. Non penso infatti esista un ingrediente più”underrated” del diaframma: un taglio povero, una volta buttato senza troppe remore nel tritacarne perché non si sapeva come usarlo altrimenti e che fino all’attuale riscoperta in chiave grilling e bistecca in particolare, costava davvero pochissimo. Eppure se cotto correttamente è una bomba, in grado di risvegliare l’attenzione di chiunque. E il contesto in cui devi vedere queste Trecce di Diaframma all’Orientale è proprio questo: un buffet con il giusto grado formalità, non svaccato ma nemmeno da “prima alla scala” che abbia come comune denominatore il voler colpire. Pensa ad esempio ad un pranzo allargato in famiglia o una cena con amici al di fuori della cerchia più stretta ed usuale.

L’abbinamento è molto versatile ed interpretabile in base a diverse chiavi di lettura, un po’ come il finger stesso che in se ha già tutto: aromaticità, sapidità, leggera tendenza dolce, pungenza, ampiezza, succulenza e via dicendo, discostandosi in questo senso dalle normali ricette di diaframma di manzo. Qualunque cosa si scelga a mio avviso, dovrebbe quindi accompagnare senza farsi sovrastare, più che controbilanciare e pulire la bocca. Per quanto riguarda il vino, i canoni sulla cucina cinese speziata e accompagnata da salsa di soia suggerirebbe il Pinot Nero che però a mio avviso per quanto non ci stia male, risulterebbe un po’ “sacrificato” al ruolo. Personalmente, azzardando forse un po’ di più, gli preferire un Bolgheri Rosato, leggero il giusto, con spalle sufficienti a non farsi intimorire, profumato, fresco e bilanciato. Sempre proseguendo l’onda degli accostamenti ricercati e non scontati, sulla birra ci vedrei bene una Saison Belga, dal corpo medio, carbonatazione vivace, considerevole freschezza ed aromaticità fruttata, floreale e delicatamente speziata. Sul cocktail farei infine un ulteriore passo indietro in termini di ruolo sull’abbinamento e accompagnerei un profilo estremamente pulito di un Martini Cocktail che lasci alle trecce di diaframma all’orientale in ruolo di primattore che meritano

Buon divertimento e buon Aperigrill!