Cubi di Manzo in Salsa Verde Creola

Cubi di Manzo

Il Legame tra Finger Grill e Tradizione

In modo intuitivo, le applicazioni a cui porta l’arte del fingergrill, ovvero l’insieme delle tecniche attraverso le quali è possibile realizzare a casa un Aperigrill, sfociano indiscutibilmente nella direzione di ricette “facili” e spensierate, destinate a giocare con le azioni più legate alla sfera emotiva, come il “sorprendere” o il “divertire”.

Riprende in questo senso un po’ il concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.

Questo non toglie che il servizio di una “miniporzione” possa essere ricondotto anche a ricette più “impegnate”, in base ad un concetto maggiormente vicino agli “amuse bouche” dei ristoranti, ovvero preparazioni aventi lo scopo di solleticare più la sfera contemplativa e che richiedano il giusto tempo e la giusta atmosfera per poter essere apprezzate fino in fondo.

Tra queste, ti volevo proporre un fingergrill che ha  sempre riscosso un notevole successo nei buffet di rappresentanza, in occasione di cene aziendali o nelle inaugurazioni a numero chiuso: i Cubi di Manzo in Salsa Verde Creola.

LA RICETTA

Nel Nord Italia, in particolare nell’Ovest, l’incontro tra la grande tradizione degli stracotti di manzo e una salsa spiccatamente erbacea e leggermente pungente chiamata semplicemente Salsa Verde o “Bagnèt Verd” costituisce un binomio molto consolidato e altrettanto apprezzato. Questa ricetta rivede in chiave barbecue l’associazione attraverso la realizzazione di una sorta di “Burnt Ends” all’italiana, cubi di manzo croccanti e maillardizzati all’esterno e morbidi e scioglievoli all’interno, arricchiti dai loro stessi succhi e abbinati ad una nocciola di una densa salsa al prezzemolo alla quale avremo dato un’identità più giovane e spiritosa, ricercandone il carattere nell’aggiunta della paprika e dei peperoncini Cayenna e Chipotle contenuti nel Rub954.

Per la materia prima il mio consiglio è di scegliere un taglio che per caratteristiche si presta a sostituire il Brisket da cui le Burnt Ends andrebbero originariamente tratte, ma in quantità maggiormente compatibile con le esigue esigenze di un Fingergill. In particolare le Burnt Ends atterrebbero alla porzione del Point, quella più infiltrata e che proprio per questo consente di ottenerne l’inconfondibile binomio di caramellatura esterna e scioglievolezza interna. L’identikit ci porta diretti al principale sostituto in versione ridotta del brisket (quantomeno in Italia): il Top Blade o Cappello del Prete che dir si voglia. Si tratta in realtà per magrezza, più di un sostituto della porzione del Flat, quindi per sostituire il Point dovremo avere l’accortezza di cercarlo un po’ “marezzatino” e in ogni caso ce ne servirà solo una porzione, circa metà o un terzo.

Cubi di Manzo Prep1
Cubi di Manzo Prep2

IL SET UP TECNICO

Le esigenze appena descritte identificano due tipi di obbiettivi che raggiungeremo attraverso due cotture distinte. Nella prima procederemo a trattare il Top Blade effettivamente come un Brisket in Low&Slow, quindi un’indiretta nella quale magari cercheremo solo qualche grado in più rispetto allo standard per cercare un bark più veloce ed evidente pur rimanendo su una proporzione delle azioni di calore incentrata sulla convezione pura, assestandoci su una temperatura più “da ribs”, tipo 125°C anziché i classici 110°C. Come sappiamo dal video corso Homepetition Brisket una buona presenza di grasso ci aiuta nell’ottenere un risultato migliore nella fase di conversione del collagene in gelatina. Questo in abbinamento alla presenza della vena centrale ci darà una buona garanzia di successo nonostante la massa ridotta del taglio.

Dopo la fase di formazione del bark, si procederà a quella di foil in vaschetta di stagnola. Questo creerà un “jus” più ricco e saporito, che aggiungeremo poi nella proporzione di un cucchiaino direttamente sopra i cubi di carne e prima di affiancare la salsa, una volta che li avremo posizionati nei finger a coppetta che useremo per il servizio. Non si deve avere alcuna paura per la tenuta del bark: se è ben formato, come dovrebbe essere prima di passare in foil, si manterrà perfettamente integro.

Nella seconda invece cercheremo l’effetto “burnt end” sui cubi di manzo, ovvero una crosticina esterna sulle facce dei cubi una volta che li avremo porzionati. L’obbiettivo in questo caso è quello di avvantaggiarci il più possibile, cercando di agire sui principi che influenzano la cauterizzazione per far si che questa seconda cottura non vada a rovinare tutto il prezioso contributo in termini di moisture e di texture raggiunti attraverso quella precedente. A questo scopo sposteremo tutta la proporzione degli effetti di calore verso la Conduzione, ovvero ci avvarremo di una piastra o di una padella in ghisa. Se si possiede un kamado questa operazione risulta particolarmente agevole sfruttando il classico Set Up Centrale che con l’aggiunta del deflettore e la regolazione delle vents-in è stato utile per impostare la cottura Low&Slow precedente: è sufficiente togliere il deflettore, posizionare la piastra o la padella al centro e aprire l’aria, lasciando il tempo sufficiente alla ghisa di accumulare calore. Facilissimo anche sui grill a gas: basta accendere il bruciatore sotto il supporto scelto e aspettare. Nei grill a carbone chiaramente risulta più scomodo cambiare set up in corsa. Se si vuole evitare di aggiungere carbone centralmente si può procedere quindi nel set up indiretto a due zone impostato a smoker, togliere il water pan, aprire completamente l’aria e lasciare che il carbone spento del minion si inneschi completamente, per poi aggiungere la padella in ghisa o una piastra a mezza luna se la si possiede.

Calore Low&Slow
Low&Slow
Come si fa barbecue centrale
Calore Pan Searing

La prima cottura dovrà essere obbligatoriamente seguita da almeno due ore di Rest, mentre quella riconducibile alla riduzione del Top Blade in cubi di manzo e conseguente cauterizzazione, è opportuno porla in essere immediatamente prima dell’impiattamento. Questo in termini di servizio rappresenta un vantaggio, essendo quest’ultima molto rapida e consentendo di programmare con opportuno vantaggio la cottura evitando fasi impegnative in presenza degli ospiti a tavola e rendendo facile l’affiancamento di numerose contemporanee altre ricette finger nel buffet. In questa soluzione quindi è possibile scindere i momenti di cottura eludendo i vincoli relativi alla compatibilità dei due set up appena descritti.

Due parole infine sui rub. Uno dei protagonisti indiscussi della ricetta è il bark che si forma a fronte della prima cottura, in grado di dare complessità e profondità all’insieme. Allo scopo, sfrutteremo la tecnica del doppio layer con una base di Rub101 lasciato riposare per una mezz’ora a cui aggiungere un successivo strato più leggero di un rub maggiormente caratterizzante come il Rub793.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 20 porzioni):

  • 1/2 Top Blade (Cappello del Prete) di Manzo

  • 1 e 1/2 cucchiai di Rub101

  • 1 cucchiaio di Rub793
  • 50 gr. di Prezzemolo

  • 1/2 bicchiere di Aceto di Mele

  • Q.B. Pane Raffermo privato della crosta e ridotto a cubetti

  • 2 cucchiai ca. di Aceto di Mele
  • 2 Acciughe sott’olio
  • 1 spicchio di Aglio
  • 1 cucchiaino di Rub954
  • Q.B. Olio EVO

Cubi di Manzo 1
Cubi di Manzo 2

PROCEDIMENTO
:

Trimmare il cappello del prete di manzo da eventuali membrane superficiali. Applicare sulla superficie il Rub101 e lasciare riposare mezz’ora. Applicare un ulteriore fine strato di Rub793 e porre in cottura indiretta a 125ºC.

Nel frattempo preparare la salsa: tritare il Prezzemolo in un robot da cucina con le lame lasciate in congelatore 20 minuti per non scaldarlo eccessivamente facendolo diventare scuro. Aggiungere pane raffermo bagnato in aceto nella quantità necessaria ad assorbirne completamente mezzo bicchiere. Aggiungere 2 acciughe sott’olio, 1 spicchiò di aglio e 1 cucchiaino di Rub954. Tritate bene aggiungendo a filo dell’Olio EVO fino a raggiungere la densità voluta.

Quando il cappello del prete avrà fatto un bark compatto, consistente e stabile spostarlo in una vaschetta di stagnola avvolta in un foglio di alluminio e rimetterla in cottura. Nel caso di risultato eccessivamente disidratato, aggiungere mezzo bicchiere di brodo tiepido. Al raggiungimento di 95ºC al cuore misurati per mezzo di un termometro a sonda, richiudere la vaschetta e spostarla in un contenitore isotermico (o al limite in un forno a 60°C) per almeno due ore.

Preriscaldare una padella in ghisa a calore diretto. Dividere il cappello del prete per il lungo in due metà, superiore ed inferiore con l’aiuto di un coltello. Dividere entrambe in porzioni di circa 2×2 cm, rigirare i cubi di manzo così ottenuti nei loro stessi succhi e ripassarli velocemente su tutti i lati nella padella in ghisa fino a quando non bruniranno.

Aiutandosi con un pinza posizionare i cubi in coppette trasparenti di dimensioni proporzionate, versarvi sopra un cucchiaio del loro jus di cottura, aggiungere una nocciola di salsa verde e decorare con un piccolo rametto di timo e germogli.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

I Cubi di Manzo disegnano un quadro gastronomico ricco e ampio. La ricercata ridefinizione in chiave barbecue li rende più “frizzanti” e meno austeri rispetto alla preparazione tradizionale che li ha ispirati ma rimangono pur sempre un fingergrill che si presta maggiormente a contesti più impegnati, quasi degustativi, meglio se serali.

Per l’abbinamento al bicchiere, se fosse un vino, la natura della ricetta suggerirebbe un grande rosso piemontese ma che durante un aperigrill sarebbe probabilmente fuori contesto ed eccessivamente “impegnato”. Meglio un vino strutturato ma ancora fresco e leggermente tannico, che risulti agile e piacevole in ogni momento, come un Lagrein oppure un Pinot Nero, nel caso si ricerchi una maggiore eleganza. Se fosse una birra propenderei per una Ale Belga ma non eccessivamente strutturata e se fosse un cocktail, un Milano-Torino.

Buon divertimento e buon Aperigrill!

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2 Comments

  • Ciao Marco, grazie per questa tua ricetta molto sfiziosa. Come la vedi la possibilità di dividere i due muscoli del cappello del prete prima della cottura, in modo da avere più superficie con il bark, due lati del cubo invece che uno solo? Compromette troppo la succosità della carne?

    • Ciao Paolo,
      è sicuramente possibile. Chiaramente vai a complicarti un po la vita anche perchè il bark superiore sarà certamente migliore ma a mio parere anche quello inferiore non sarà da disdegnare. Credo francamente che il gioco non valga la candela 😉

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