Bistecche Perfette in 3 minuti a Costo Zero
Se ci avete fatto caso, in special modo sul mercato tedesco, è stata introdotta una nuova famiglia di strumenti dedicati alla cottura della bistecca, in grado di riprodurre in pochissimi minuti gli effetti di una steakhouse, ovvero un bark ricco, omogeneo e sfrigolante, una carne succosa e tenera ed un grado di cottura perfetto. Tra questi uno dei più famosi è il Beefer che potete facilmente trovare in rete, ma ne esistono diverse versioni di diverse marche.
Cambiamo ora scenario: vi può essere capitato di partecipare ad una gara barbecue o anche solo ad una semplice sessione di cottura organizzata lontano da casa e a base di american barbecue. In quei frangenti si pone sempre il problema di cosa mangiare a mezzogiorno, quando ti trovi a metà cottura delle preparazioni in programma per la sera. La risposta è nella maggior parte dei casi rappresentata dal vero pranzo del griller: la bistecca. Si pone però il problema di non disporre in quei frangenti di un kettle ma solo di smokers e per altro pieni e settati in Low&Slow. Qui allora si risveglia il nostro lato fai da te e la classica conclusione è grigliare la bistecca sul cesto accenditore acceso. Il limite è però poter grigliare solo una bistecca alla volta, con magari 10 persone da soddisfare e pretendendo niente di meno dei canonici tempi necessari per la realizzazione di una bistecca perfetta, alta tre dita e cotta con tutti i crismi. Ecco che mi è capitato di vedere in molte gare squadre tedesche o austriache portarsi dietro uno dei dispositivi sopra menzionati, che oggettivamente costituiscono la soluzione perfetta, sia in termini di tempistiche che di risultato.
Ecco che mi sono chiesto: come posso ottenere lo stesso effetto con quello che comunemente ho a disposizione in una gara ed evitando di spendere i 700 € necessari per un Beefer? Mi è venuto in mente di provare a realizzare una versione Fai da Te replicabile ovunque, senza attrezzatura dedicata e a costo zero.
Per cominciare, ragioniamo su come funziona un Beefer o dispositivo similare. Si tratta in sostanza di una piccola scatola in metallo aperta frontalmente, sul cui lato superiore viene posizionato un bruciatore a gas. 
A varie altezza della scatola è possibile infilare una griglia sulla quale viene posta la bistecca. Il calore irraggia violentemente la superficie della carne, ma lo fa dall’alto. I succhi quindi quando cadono non investono la fonte di calore, non si creano fiammate dirette e non si creano bruciature. All’effetto di irraggiamento si unisce poi un effetto di rifrazione dovuto al fatto che l’ambiente di cottura è relativamente piccolo. La cauterizzazione diventa quindi molto omogenea su tutta la superficie, con un bel bark dorato ed invitante. Si raggiungono inoltre temperature davvero molto elevate rendendo le tempistiche molto brevi con un grado di cottura perfetto, dato dalla grande differenza tra l’esterno e l’interno della carne.
La soluzione più immediata che mi è venuta in mente è stata quella di tentare di riprendere il rudimentale sistema del cesto e di evolverlo. Come prima cosa ci serve che la fonte di calore sia posta sopra la bistecca e non sotto. 
Non c’è problema: lo spazio sottostante il cesto, destinato ai cubetti di paraffina sembra fatto apposta per quello, basta porre la bistecca SOTTO il cesto e non sopra. Manca però l’effetto di rifrazione del calore. Mi è venuto in mente di utilizzare a questo scopo una griglia in ghisa e di farla riscaldare sopra il cesto mentre il carbone arriva a perfetta combustione. Sposto poi la griglia in ghisa su un secondo cesto spento, gli posiziono la bistecca sopra e poi la copro con il cesto acceso. L’unico limite è scegliere una bistecca la cui superficie non sia superiore a quella del cesto ma è lo valuto come accettabile, considerando che una comune ribeye su quello spazio ci sta alla grande. Non resta che provare.
Giusto per complicarci un po’ la vita in termini di omogeneità di cottura scegliamo due costate di carne polacca, alte circa due dita. Applichiamo un velo di olio ed un semplice rub SPG con una cucchiaiata di rosmarino tritato. A metà cottura gireremo la bistecca sull’altro lato per omogeneizzare l’effetto di cottura.
Conclusioni
Il risultato è stato eccellente: doratura omogenea e cottura perfetta, in particolare la distribuzione del grado di cottura vista in sezione, sembra disegnata. Ma soprattutto ciò che stupisce sono i tempi: in un minuto e mezzo per lato ho ottenuto un’intensità ed un’omogeneità che nel metodo tradizionale mi avrebbe richiesto almeno il doppio ma più probabilmente il triplo del tempo e di dover moderare e di parecchio l’intensità del calore. Quando sollevo il cesto superiore per girare la bistecca, l’effetto è sbalorditivo: le parti grasse letteralmente soffriggono, con abbondanti bollicine sulla superficie, quasi una schiuma, che in un attimo sparisce per lasciare spazio ad una golosa ed invitante crosticina. Occorre solo prendere le misure perché chiaramente la cottura non è a vista e le temperature sono talmente alte che eccedere nella cauterizzazione esterna è un rischio reale. Nel test devo ammettere di avere sottovalutato la potenza di questo sistema e superficialmente su entrambe le cotture mi sono scappati alcuni punti di brunitura eccessiva. L’impressione in ogni caso è che avrei potuto ulteriormente ridurre i tempi, ottenendo una doratura ideale, senza in nessun caso inficiare il grado ci cottura complessivo della bistecca. Ho provato infine sia la soluzione con carbone di legno duro di leccio che quella con i classici bricchetti. Non cambia moltissimo ma probabilmente la soluzione con i bricchetti a parere delle persone presenti ha dato un risultato più omogeneo, inoltre il carbone tende a rilasciare qualche piccolo tizzone ardente che passa tra le maglie e cade sulla bistecca stessa.
In definitiva considero il tentativo di emulazione low cost come molto positivo. Il Beefer ha sicuramente dalla sua la possibilità di poter posizionare la bistecca a differenti altezze in modo da poter modulare la cottura in funzione dello spessore e si adatta anche a pezzature più grandi rispetto alle standard. Ma noi siamo gente semplice e ci accontentiamo.
Adesso si pone un solo quesito: al vostro prossimo cook off, dopo aver caricato in macchina due cesti ed una griglia in ghisa, quante bistecche porterai con te?
