Arrosto di Picanha alla Stout e Caffè

Una Bomba di Sapore in una Picanha Alternativa

Cosa distingue un cantautore da un cantante da pianobar? Entrambi cantano e suonano uno strumento ma il primo ama tirare fuori nuove melodie partendo dalle celebri sette note, mentre il secondo si limita a riprodurre melodie da uno spartito composto da altri. Sempre le stesse, sempre allo stesso modo. La stessa cosa vale per un Grill Master, che una volta appreso come ottenere ciò che desidera dal suo dispositivo, si diverte a sperimentare e ad essere “unconventional” perché sa di poterselo permettere. Questo passa anche per l’andare a scardinare gli approcci più radicati per scoprine di nuovi, a volte addirittura migliori. Per esempio: hai mai cotto un arrosto di picanha? Si esatto, una picanha intera in cottura indiretta.

Lo so, la picanha la si è sempre divisa a fette e cotta sulla spada o al massimo come bistecca, ma è proprio questo il punto. Se non hai mai provato l’arrosto di picanha in griglia, devi immediatamente redimere i tuoi peccati, recarti dal tuo macellaio, acquistare una picanha intera e provare la ricetta che sto per proporti. È una bomba! Un’esplosione umami abbinata ad una tenerezza inaudita. Una roba che poi il Roast-Beef te lo dimentichi in congelatore fino al prossimo passaggio della Cometa di Halley. Poi giustamente, siccome eretici siamo, cerchiamo di esserlo fino in fondo: ti propongo una ricetta che scardina altri due tabù: l’utilizzo di una marinatura sulla picanha e l’introduzione di una fase di flash roasting nella sua cottura.

LA RICETTA

L’incontro di sapori intorno ai quali facciamo esplodere tutto il gusto ampio e avvolgente della picanha sono tre capisaldi del mio personale abbinamento alla carne di manzo. Il primo, che va a fare da contrato ai due successivi è il profumato incontro erbaceo, solare, mediterraneo con il Timo. Il secondo è il richiamo robusto, tostato e austero ma equilibrato e meno aggressivo di quanto lasci presagire, di una birra Stout. Il terzo, che va a fare da spalla a quest’ultimo è un classico esaltatore umami delle carni rosse, molto presente e ricercato anche come ingrediente per rub specifici: il caffè. Li combineremo per preparere una bella marinatura alla picanha e in parte per caratterizzare il burro a pomata del flash roasting riprendendone il profilo attraverso il Rub793.

Al taglio l’arrosto di picanha avrà una fetta rosata, in pieno stile roast-beef, tenera come il burro ma con un bark bello “crostaccioso” che letteralmente ti esplode in bocca e che nel punto del grasso diventa autentica poesia. Il tutto con un profumo complesso e ricco, e bilanciatissime note elegantemente tostate, fresche e lievemente botaniche, anche grazie all’aggiunta del rub793 attraverso il burro aromatizzato.

IL SET UP TECNICO

Il progetto di cottura come detto, sfrutta la tecnica del flash roasting, quindi di una cottura a due fasi nella quale ad una indiretta iniziale a 140°C,  fa seguito un’indiretta ad alta temperatura, tale da far soffriggere del burro aromatizzato che aggiungeremo sulla superficie in modo da creare un bark incredibilmente gustoso e profumato. In questo caso però la picanha intera è un taglio che presenta uno strato importante di grasso, che diventa il suo valore aggiunto nel momento in cui si riesce a farlo frigolare, quasi fino a ricreare un effetto “fritto”. In questo, come sappiamo dalla conoscenza dei set up di base della cucina barbecue, ci può venire in aiuto un set up laterale, che per altro nel caso di dispositivo a carbone renderà ancora più agevole l’aggiunta di combustibile necessario ad alzare la temperatura di esercizio per la seconda fase di cottura.

In questo modo sul tuo equalizzatore virtuale del griller, partendo da un bilanciamento fortemente improntato sulla convezione, alzeremo violentemente la leva dell’irraggiamento e quella della rifrazione Durante la cottura procederemo poi ad un’affumicatura tecnicamente corretta, che apporti un carattere aromatico bilanciato e morbido e che non ci vada ad appesantire il piatto con note amaricanti indesiderate.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 1 Picanha Intera (1,8 Kg ca.)
• 20 cl olio di oliva
• 2 cucchiai caffè solubile
• 20 cl Stout Beer
• 1 cucchiaino di senape
• 2 + 2 rametti di Timo
• 1 cucchiaino di Rub793
• 50 gr. di burro

PROCEDIMENTO:

UTILIZZO E ABBINAMENTI

L’arrosto di picanha alla Stout, timo e caffè è un piatto complesso e ricco ma allo stesso tempo facile ed immediato, alla portata di tutti. La marinatura alla picanha ha portato sapore, aromi e profumi ma che fermandosi ai soli strati superficiali, è andata ad arricchire il gusto di un taglio generoso ma senza sovrastarlo, anzi amplificandolo ed espandendolo a dismisura. Si tratta comunque di un quadro gastronomico piuttosto complesso, avvolgente in bocca con le sue voluttuosità e oltre tutto succulento come un taglio di mezzo cotto bene deve essere, molto ampio, aromatico e profumato.

Gli abbinamenti si discostano un po’ quindi da quelli che mi sentirei di suggerire per una classica picanha alla spada, condita unicamente da sale grosso e sulla quale la semplice maillard bovina è il riferimento, portandoci a soluzioni più precise e in alcuni casi di frontiera, come giustamente è anche la natura del piatto. Sul vino avrei più di un’alternativa tra le quali scegliere ma la particolare succulenza ed untuosità mi portano ad una soluzione che fa della tannicità il suo cavallo di battaglia come quella del Sagrantino di Montefalco magari con qualche anno in più di invecchiamento per smussarne leggermente le durezze e che anche grazie al suo profilo speziato secondo me si presta benissimo. Sulla birra i canoni suggerirebbero la naturale associazione con la birra della marinatura, i che ovviamente è corretto e funziona. Ma io a conferma dello spunto eretico che ci ha mossi fin dall’inizio, provo a rompere gli schemi suggerendoti invece un fresca ma robusta e profumata Weizen Doppelbock. I cocktail: come sempre, sono un pochino più impegnativi ma io ci azzarderei un amaricante ma aromatico Boulevardier nel quale la presenza del Whiskey e del Bourbon in particolare, mi rimanda sempre in qualche modo all’associazione con le carni rosse alla griglia.

Buon divertimento e buon Barbecue!