Misurare la potenza della carbonella per barbecue

Come Valutare la Resa del tuo Carbone

Il mercato italiano del combustibile barbecue è abbastanza anomalo. Su 10 sacchi venduti la maggior parte è comune carbonella per barbecue da supermercato. Il rimanente è in larga parte costituito da bricchette e solo una minima parte è costituita da vero carbone di qualità, quello prodotto da legno duro, il cosiddetto hardwood lump charcoal per dirlo all’americana. Paradossalmente invece proprio quest’ultima scelta dovrebbe essere quella di riferimento per chiunque voglia avere delle performance quantomeno accettabili del proprio grill o per tutti i nostalgici che desiderano la potenza e gli aromi della cottura a legna.  Della differenza tra carbone “vero” e carbonella avevamo già parlato in un articolo dedicato. Più interessante è cercare di capire come valutarne le prestazioni a priori per cercare di effettuare l’acquisto migliore possibile anche se non si è mai provato quel prodotto in precedenza.

Partiamo da un assunto: che sia carbone o carbonella per barbecue, si tratta pur sempre di un combustibile ricavato dal legno. Quanto calore riusciremo a produrre e per quanto tempo, dipende da quanta “benzina” contiene il legno di partenza. Indipendentemente dalla “raffinazione” se la materia prima di partenza è mediocre, di “benzina” ne rimarrà davvero pochina. E “la benzina” del legno è il residuo carbonico che rimane dopo il processo di carbogenesi, ossia quello in cui vengono eliminati tutti gli elementi organici superflui.

P.S. una piccola curiosità: la carbonizzazione del legno per quanto riguarda il nostro settore, non è mai completa e legato alla qualità e alla quantità di elemento organico rimanente è il carattere più squisitamente aromatico del legno che ritroveremo durante la nostra combustione. Se la carbogenesi fosse completa, ovvero se dovesse procedere fino a lasciare unicamente il 100% carbonio, ciò che otterremo sarebbe Grafite pura, quella delle matite per capirci.

Ma torniamo a noi. A valle di questa spiegazione possiamo precisare i 3 fattori chiave che ci servono per stimare le probabili performance attese dal sacco di carbone – carbonella per barbecue che ci troviamo di fronte:

1. IL RAPPORTO MASSA/PESO – Il legno duro è tale in conseguenza della sua densità. Questa a sua volta si riflette sul peso specifico del combustibile che otterremo alla fine. Una carbonella o un carbone migliori, che produrranno performance di punta e di durata più alte, a parità di volume occupato conterranno più carbonio e pertanto peseranno di più. Se vuoi renderti conto della qualità di ciò che stai acquistando, soppesane il sacco o più semplicemente comparane il volume: i carboni migliori in sacchi magari da 15 kg sono poco più voluminosi di carboni inferiori in sacchi da 10 e a sua volta non poi cosi più piccoli saranno i sacchi da supermercato che però ne pesano 5…
2. L’ESSENZA – Immagina di vendere pepe di qualità e chiaramente di doverlo fare pagare di più rispetto a quello del supermercato. Tu ci terresti a specificare sulla confezione di quale pepe si tratta, giustificando cosi al cliente il perché del maggior prezzo, giusto? Perché sul carbone dovrebbe essere diverso? Se il sacco contiene legno duro come quercia, quebracho, noce, ecc, vai tranquillo che il produttore ci terrà a specificarlo GROSSO COSÌ sula confezione. Se non c’è scritto nulla non si tratta di un gran legno oppure il sacco contiene una miscellanea di legni diversi, realisticamente non garantita nelle proporzioni.
3. OMOGENEITÀ DI PEZZATURA – Uno standard minimo accettabile delle dimensioni di un piccolo pugno e una pezzatura regolare nella confezione, sono sintomo di cura e selezione da parte del produttore e non di una produzione “un tanto al kg”. È credibile che quel produttore proponga il prodotto in più pezzature con l’intento di destinare ciascuna ad un utilizzo specifico, come dovrebbe effettivamente essere ed è altrettanto credibile che quel livello di produzione sia mediamente più alto rispetto a quella delle soglie “da prezzo” del mercato.

Bene, ma qual è lo spettro di questa differenza qualitativa? Di quanto possono variare le prestazioni tra la carbonella per barbecue da supermercato avente un minimo livello qualitativo accettabile e i migliori carboni di legno duro reperibili sul mercato? Non esistono misure precise ne indici che mettono in correlazione gli elementi empirici che ti ho appena elencato con un range di prestazioni, nemmeno a livello indicativo. serve quindi una prova sul campo per riuscire a rendercene conto davvero.

IL TEST DI RESA

Ho deciso cosi di procedere con un test comparativo: l’idea è di utilizzare dei cesti accenditori posti in parallelo e di saturarli con il carbone, ai limiti dell’intasamento cercando di massimizzare il più possibile l’occupazione dello spazio disponibile e di aumentare al massimo la massa presente in ciascuno. Dopo averlo pesato, avvieremo contemporaneamente l’accensione attraverso un cubetto vegetale. I cesti fungerebbero in questo senso da acceleratori di combustione, facendo lavorare il carbone nella massima condizione di stress possibile, minimizzando in questa maniera l’influenza dei fattori esterni. Con un termometro a infrarossi misureremo la temperatura rilevata sul bordo di ciascun cesto in prossimità della bocca ad intervalli di 5 minuti per poi costruire un grafico dell’andamento e relazionarlo con il peso di partenza.

Non è nemmeno necessario che lo dica: si tratta di un test molto empirico e molto poco scientifico e meriterebbe di essere misurato con strumenti più adeguati e in condizioni maggiormente standardizzate di quelle nelle quali ho posto in essere questo, che non vuole essere nulla di più di un gioco, dal quale abbiamo come unico obiettivo quello di ottenere un’indicazione di massima, una tendenza. E in questo gioco abbiamo deciso di farci aiutare da Eco Trade, un importante operatore nazionale del settore che produce e importa a mio avviso alcuni dei migliori carboni acquistabili in Italia tra quelli che mi sia capitato di provare. Come prima cosa Tommaso Francalanci il proprietario, conferma l’assunto di base:

La potenza espressa e la durata del carbone sono funzione della quantità di residuo carbonico risultante dal processo di carbonizzazione. Questo fattore è una conseguenza sia delle caratteristiche genetiche del legno di partenza, sia del processo di produzione, dove il metodo tradizionale in carbonaia restituisce un risultato migliore rispetto al forno. Sicuramente il peso è espressione delle residuo carbonico e conseguentemente delle prestazioni ma non saprei dire in che misura. Sono anch’io curioso di vedere i risultati di questo test

Il passo successivo è di individuare i 4 candidati per il nostro test. La mia idea era quella di confrontare quattro fasce di prodotto che rappresentassero l’escursione qualitativa del mercato dalla carbonella per barbecue entry level al carbone di punta. Parlandone con Tommaso però, abbiamo convenuto come per avere dati su una scala di valori che fosse in qualche modo confrontabile si dovesse partire da un minimo di qualità accettabile, diversamente le differenze sarebbero state troppo elevate. Tommaso ce ne fornisce tre: un Quebracho Blanco di importazione, un carbone di Leccio italiano prodotto in carbonaia tradizionale, e un più che discreto prodotto da lui commercializzato per la distribuzione ottenuto da un mix di 90% Ontano e 10% Castagno. A questi aggiungo un hardwood Lump Charcoal misto Quercia/Hickory un po’ “leggerino” ma acquistato presso un bbq store, che almeno ideologicamente dovrebbe porsi tra i primi due e quest’ultimo.

A livello di omogeneità, il campioni di Ontano/castagno, Quebracho e Quercia/Hickory, hanno scelto una dimensione che si dimostra perfetta allo scopo presentandosi dal primo all’ultimo pezzo con una pezzatura media. Con il Leccio ho dovuto lavorarci un pochino dietro, nel senso che la pezzatura media era nettamente più grande, il che certamente è una manna dal cielo per chi lo acquista ma per questo test specifico non ci aiutava a saturare adeguatamente il cesto. Ho cosi proceduto a rompere i pezzi più grandi (in alcuni casi anche molto grandi) fino a portarli alla dimensione degli altri campioni. Ho cosi disposto i pezzi in modo da farci stare quanto più carbone possibile in ciascun cesto e ho poi proceduto alla pesa. Il risultato mi spiazza un pochino: il peso di gran lunga più basso (al netto del cesto ovviamente) è quello della Quercia/Hickory con 1,132 Kg, poi viene l’Ontano/Castagno con 1,566 Kg e infine quasi identici Quebracho e Leccio, rispettivamente con 1,991 Kg e 1,995 Kg. Vediamo quanto questo rapporto si traduce in prestazioni.

All’accensione i carboni producono poco fumo. Il primo a produrne è come prevedibile, la Quercia/Hckory, poi dopo circa 5 minuti all’unisono Ontano e Quebracho e dopo ulteriori 5 minuti il Leccio. Nel frattempo chiaramente, fumo o no, è iniziata la rilevazione puntuale della temperatura attraverso un termometro a infrarossi. Ho registrato i valori di temperatura dei cesti ad intervalli regolari e ho registrato i valori, fino a quando questi non sono scesi al di sotto dei 50°C, stadio dopo il quale l’ho considerato per convenzione come spento.

Come prevedibile i quattro carboni hanno prodotti un andamento abbastanza differente: L’Ontano/Castagno non ha prodotto temperature straordinarie raggiungendo la punta massima di “soli” 406 gradi, in compenso ha avuto una discreta durata, pari a 75 minuti. Leccio e Quebracho hanno avuto andamenti simili con punte di temperature molto alte (fino a 550 gradi) e durata molto lunga di 85 e 80 minuti, dove in realtà la differenza è dovuta solo al fatto che il Leccio si trovasse negli ultimi 5 minuti pochi gradi sopra la soglia dei 50°C che abbiamo posto come limite. Il Quercia/Hickory infine ha prodotto punte di temperatura buone (529°C) ma una durata davvero scarsa di non più di 60 minuti di combustione. Questa la situazione al termine del carbone di Quercia/Hickory:

La prima sommaria conclusione a cui possiamo giungere è che la scala di valori che il peso ci ha suggerito, si riflette piuttosto bene sulla durata di combustione, un po’ meno sul picco di temperatura. O meglio: anche quest’ultimo fattore sarebbe abbastanza confermato nelle aspettative non fosse per il Quercia/Hickory che ha fatto un po’ da “scheggia impazzita” del test. Proviamo in ogni caso a continuare il gioco e includiamo un quinto carbone, in rappresentanza di quelli “a marchio” comunemente distribuiti in commercio dai produttori di grill ma nel quale l’essenza non viene dichiarata e ripetiamo il test. Il peso al netto del cesto è 1,233 Kg, poco superiore a quello della Quercia/hickory. Se la tendenza manifestata finora dal test fosse vera ci troveremmo su una durata attesa di circa 65 minuti. Proviamo a verificare se è vero e quale è invece la temperatura di picco raggiunta.

Una cosa che emerge da subito è la quantià di fumo espressa: decisamente superiore, almeno tripla rispetto a quella dei precedenti 4 candidati. Nonostante questo i dati rilevati confermano in pieno le aspettative: la durata è stata esattamente di 65 minuti mentre la temperatura ha raggiunto una punta di 497°C: leggermente invertito nel rapporto con il peso (8 gradi inferiori al Quercia/Hickory seppur pesasse di più) ma certamente non in completa controtendenza come avvenuto nel caso del Quercia/Hickory.

CONCLUSIONI

Il carbone e la carbonella per barbecue si differenziano dalle bricchette proprio per la minor costanza di erogazione a fronte di un picco di temperatura più alto raggiunto. Niente di cui stupirsi quindi se tutti i campioni analizzati (Ontano/Quercia a parte) hanno comunque raggiunto temperature massime più che ragguardevoli. Se oltre alle punte di temperatura si desidera anche la durata si deve necessariamente rinunciare a qualche compromesso qualitativo ed andare obbligatoriamente sul carbone di legno duro. In che proporzioni?

Diciamo che le differenze in termini di durata sono decisamente più consistenti e che a fronte di una differenza di peso di quasi il 100% tra capo e coda del test, si ha una differenza di circa il 40%. Difficile stimare cosa possa accadere scendendo al di sotto del livello qualitativo soglia che abbiamo definito minimo accettabile per questo test per arrivare alla carbonella per barbecue da supermercato più becera ma l’impressione che si ha dall’andamento è che il gap vada ad incrementarsi più che proporzionalmente al calare del peso, fino ideologicamente a giustificare quei prodotti-piuma che generano unicamente scoppiettii e che durano il tempo di guardargli addosso.

Adesso sai perché è cosi importante che anche sulla scelta del combustibile tu debba prestare la stessa attenzione che hai nei confronti della selezione degli ingredienti, perchè anche questo è una parte importante della tua ricetta. Siamo d’accordo?