La Forma di Pane ripiena di Pulled Pork
Avete mai sentito parlare del Prosciutto in Crosta di Pane? E’ un’interessantissima ricetta triestina nella quale una prosciutto affumicato viene poi cotto in una forma di pane. Certamente è una preparazione che apprezzo moltissimo e nella quale mi sarebbe sempre piaciuto cimentarmi prima o poi ma mai avrei pensato che si rivelasse una prova di questo genere. Tutto è iniziato parlando con Marco proprio del Prosciutto in Crosta: abbiamo espresso compiacimento reciproco per la ricetta, proponendoci di riprenderla prima o poi. Non molto tempo dopo, parlando del più e del meno con il buon Marco mi capita di fargli vedere una foto di una pagnotta, bella croccante e con una mollica bella forte, che avevo cotto il giorno prima. “Sembra fatta apposta per fare la scarpetta ad un Pulled Pork” mi sono lasciato sfuggire. Ma non ero arrivato nemmeno alla “k” di pork che gia me ne ero pentito…
Senza perdere un secondo mi dice che, secondo lui, sarebbe stato perfetto per cuocerci un Pulled Pork in crosta reinterpretando in questo senso la ricetta del Prosciutto. Ora… gli ho proposto di fare una bella, ma semplice, pagnotta e riempirla con del pull pork sfilacciato a fine cottura, ma no! Scherziamo?? La ricetta doveva prevedere le due cotture all’unisono. Ekkekk…kamado però! Quando imparerò a cucirmi la bocca per tempo non sarà mai abbastanza presto.
Da qui è iniziato un lavoro, lungo ed appassionante, per capire come fare un contenitore perfetto per il pull pork che mi permettesse, però, di finire di cuocerlo dentro al contenitore stesso. La sfida era di avere un pane con una crosta croccantissima e con una mollica morbidissima e leggera che reggesse però i succhi di un pezzo di coppa all’interno. L’idea è stata quella di fare un pane con una alta idratazione ed con una lievitazione di 72 ore che mi risultasse molto croccante, appunto, e con una mollica soffice ma compatta in modo da reggere tutto i succhi che la coppa avrebbe perso in cottura.
Avevo sottovalutato però tutta la fase successiva: trovare e applicare la formulazione dell’impasto è stato solo il primo passo. Il vero casino è stato coordinare la cottura del Pulled Pork con quella del pane. Quando fai la ricetta con il prosciutto, di fatto stai creando una crosta intorno ad un piatto gia finito, abbastanza compatto e che disturba poco la cottura del pane, che certamente ha solo benefici nell’accompagnarla in un ambiente umido come quello dell’impasto e che si presta ad essere mangiato a qualsiasi temperatura, anche freddo volendo. Qui le variabili erano infinitamente di più. Un gran bel casino.
Ho provato all’inizio a fare una classica spalla ma non era la proporzione giusta per coordinare le due cotture di involucro e contenuto e nel tempo mi sono progressivamente spostato su pezzature più piccole. La spalla poi tendeva ad asciugarsi troppo facilmente, serviva qualcosa di più grasso. Poi quando inserire la carne nell’impasto? Ho provato a sostituire la fase di foil con la cottura nel suo involucro lievitato ma è stato un disastro: l’ulteriore perdita di succhi ha letteralmente distrutto il pane intorno. Prova e riprova e riprova ancora (ma perchè non imparo a star zitto?), alla fine, senza nascondervi una giusta dose di orgoglio, ho trovato la quadra perfetta. Questa:
Ingredienti:
1 coppa da circa 2 Kg
1kg di Manitoba tipo1
900gr di acqua fredda
8gr di lievito di birra secco
16gr di malto diastasico
22gr di sale
18gr di olio.
Procedura:
- Ho inserito la farina, il lievito ed il malto nella planetaria e ho fatto mischiare bene. Ho aggiunto 500 gr. di acqua e l’ho fatta incorporare a bassissima velocità. Appena assorbita ne ho aggiunto altri 300 gr. ed ho fatto assorbire. Queste operazioni occupano circa 12/14 minuti.
- Appena l’impasto risulta compatto ho aggiunto il sale e l’olio, ho lasciato andare per un paio di minuti ed ho poi aggiunto il resto dell’acqua proseguendo a velocità bassa finché tutta l’acqua non è stata assorbita. A questo punto ho messo al massimo la mia planetaria ed ho lasciato andare per 10 minuti o fino a quando l’impasto non risulta asciutto e si stacca dalle pareti del contenitore. Bene adesso va lasciato riposare per un’ora almeno, a temperatura ambiente, in modo che cominci a crescere. Passato questo tempo ho fatto qualche piega di rinforzo, ho chiuso l’impasto e l’ho messo a riposare per 72 ore a 4°C.
- Il giorno del Giudizio è iniziato con la cottura del Pork nel mio kamado. Non mi soffermo più di tanto sulla preparazione che non ha nulla di particolare tranne l’affumicatura bilanciata e rassicurante del White Oak e l’utilizzo dell’ultima confezione di Rub456 avanzata dal Campfire: cottura lenta a 110°C di una semplice coppa da 2,2 Kg fino a formazione di un bark consistente, poi foil fino a conclusione. L’idea è stata di arrivare ad uno stato avanzato di degradazione del collagene ma fermarmi prima del collasso completo, piu o meno come si farebbe per un Brisket e ho cosi optato per togliere da cottura ad una temperatura al cuore di 96°C.
- Una volta tolto da cottura, ho aperto superiormente il foil per limitare il carry over e ho lasciato riposare in forno spento mantenendo la sonda inserita in modo da poter monitorare l’abbassamento di temperatura. Nel frattempo, dopo tutto il tempo di lievitazione a 4°C ho lasciato stemperare l’impasto, a 22°C per due ore per poi stenderlo leggermente ed “affogarci” dentro il mio pezzo di coppa che avevo fatto raffreddare fino ai 50°C. Ho chiuso bene l’impasto e l’ho messo a lievitare in un cesto da lievitazione per un’ora e mezza.
- Ed eccoci al momento della verità: ho aggiunto carbone al Kamado e l’ho portato a 260°C mettendo la pietra in preriscaldamento un mezz’oretta prima. A questo punto dopo aver dato una spolverata di farina di semola, aiutandomi con una robusta pala da pizza ho messo il “bambino” in cottura. Dopo venti minuti iniziali intensi, agendo sulle vents riesco abbastanza facilmente ad abbassare le temperature del kamado a 200°C e proseguo per ulteriori 50 minuti. Tiro fuori il mio Pulled Pork in Crosta e lo lascio riposare su di un tagliere, giusto il tempo di intiepidirsi e di lasciare che l’inerzia della temperatura completi la degradazione del collagene.
E poi finalmente è il tempo dell’assaggio.
Conclusioni:
Habemus Pulled Pork in Crostra di Pane! Pazzesco. La pagnotta è rimasta compatta, bellissima da presentare in tavola. Non so se avete presente la Pignatta, un piatto che per un certo periodo di tempo è stato popolare nelle pizzerie intorno agli anni ’90. E’ una marmitta di pasta, solitamente proposta ai frutti di mare, coperta con l’impasto della pizza e poi ripassato in forno il tempo che questo cuoce. Ti viene portato a tavola e con il coltello incidi la crosta superficiale aprendo “a scrigno” alla pasta, consentendo però di usare il pane caldo del disco e del cornicione come accompagnamento.
Ecco, l’emozione è piu o meno questa: con il coltello si apre e sotto il disco di crosta si trova una bella coppa dorata che aspetta solo di essere pullata direttamente dentro la pagnotta, unendo i suoi succhi alla mollica, morbido il giusto per poter fare la “scarpetta” e con la crosta sufficientemente croccante da mantenersi intatto come contenitore. Semplicemente la perfetta unione di pane e companatico applicata al mondo Barbecue.
Non siete gia ansiosi di provarla?
