Il classico dolce francese rivisitato in chiave Barbecue
Quando si parla di pasticceria di qualità, nell’immaginario comune, viene subito alla mente quella di scuola francese. Per un’appassionata di dolci come me cercare di riprodurre alcune delle leccornie dolci più famose al mondo è sempre stata una sfida. E quindi via di charlotte, macarons, torte Saint Honorè, crepes…tutte con complicate preparazioni, tanti passaggi e tempi di realizzazione lunghissimi.
Fantastiche e coinvolgenti esecuzioni ma sicuramente non alla portata di tutti o da fare tutti i giorni viste le tempistiche di preparazione e la mole di ingredienti da reperire!
Nella tradizione francese troviamo però un dolce famosissimo che non manca mai nei ristoranti di cucina tipica e che non solo soddisfa ogni tipo di palato, ma con la sua semplicità è davvero realizzabile in poco tempo pur ottenendo un risultato strepitoso: sto parlando della Tarte Tatin.
Vuoi sapere un segreto? La Tarte Tatin si presta alla grande per essere caratterizzata dalla cucina barbecue. Ne vuoi sapere un’altro? Reinterpretandola in chiave Tarte Tatin salata ci puoi fare degli antipasti favolosi.
Ma prima un po’ di storia…
Questo dolce risale alla fine dell’800. Mentre a Parigi diventavano di moda i financiers al limone, delle piccole delizie a forma di lingotto dal colore dorato, monoporzione, profumatissime e scioglievoli, create appositamente per accontentare i finanzieri del distretto della borsa di Parigi che andavano in cerca di qualcosa di dolce e veloce da mangiare, senza sporcarsi le mani, in un paesino poco più a sud, tra Orleans e Tours, da un errore, nasceva lei: la Tarte Tatin.
La Leggenda narra che Stephanie, una delle due sorelle proprietarie dell’Hotel Tatin, cuoca rinomata, specializzata nei dolci ed in particolare nella torta di mele, a causa della premura, con la sala piena di avventori, si fosse dimenticata di infornare il dessert da servire agli ospiti. Nella fretta andò in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. A questo punto, però, si accorse di non aver foderato la tortiera con la pasta brisèe.
Allora Stephanie con grande senso pratico ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno sperando di non fare brutta figura con i clienti. Al termine della cottura la “Tarte Tatin” rovesciata alla francese era nata!! Stephanie rovesciò la torta su un piatto e la portò in sala dove tutti chiesero dove avesse trovato la ricetta… Il successo riscosso non si fermò in provincia, ma arrivò fino a Parigi. Pensa che, da lì a poco, persino il celebre ristorante parigino Maxim’s la aggiunse al menù!
La Barbecue Tarte Tatin Dolce
Di fatto, quindi, la preparazione è davvero moto semplice e trova uno sfogo appropriato nel mondo bbq annettendola alla famiglia delle torte in pentola di ghisa, il cui grande contributo dato dall’inerzia termica unita al calore intenso della nostra forma di cucina, dona caratteristiche uniche. È una torta che in griglia dà un grande risultato con un minimo di sforzo, poi se la servi tiepida con una pallina di gelato il gioco è fatto!
Alla fine delle tue preparazioni barbecue, quando tutti i commensali si staranno godendo il pranzo, potrai settare il tuo dispositivo a 170 gradi indiretti e “infornarla”. Dimenticatela lì per 20 minuti e goditi tranquillamente con i tuoi amici quello che hai in tavola. Magari se hai una manciata di chips di Striped Maple che ti avanza usala: darà un gusto più rotondo e particolare a questa preparazione e sicuramente le note di vaniglia che lo caratterizzano ben si abbineranno alle mele. Quando avrai finito il pranzo ti troverai la torta in pentola di ghisa pronta senza aver fatto praticamente nessuna fatica e delizierai i tuoi ospiti con un dolce strepitoso!
Procedi così:
Per prima cosa preparati una padella in ghisa e imburrala bene, aggiungi pure qualche ulteriore ciuffetto di burro qua e là, poi spolvera generosamente di zucchero di canna. A questo punto puoi sbucciare le mele, tagliarle a quarti e privarle del torsolo. Non essere parco con le mele, per ottenere un buon risultato ce ne devono essere davvero tante in modo che la padella sia ben riempita, perché in cottura perderanno un po’ di volume.
Disponile sulla padella precedentemente imburrata, strette strette, in modo da occupare per bene tutta la superficie. A questo punto spolvera le mele con un altro po’ di zucchero di canna e se vuoi con qualche zest di limone. Copri con la pasta brisée realizzata mettendo nel mixer 200 gr di farina 00 con 100 gr di burro a tocchetti ben freddo e un pizzico di sale. Frulla per qualche secondo e poi aggiungi a filo 150 gr di acqua ghiacciata con il mixer in azione. A questo punto trasferiscila su una spianatoia, forma una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigo per circa una mezz’ora. Se vuoi restare nel mood “massimo risultato col minimo sforzo” puoi acquistare un rotolo di quella già pronta: ma non dire a nessuno che te l’ho suggerito io!
Nel mentre avrai fatto tutto questo accendi il tuo dispositivo e stabilizzalo ad una temperatura di esercizio di 170 gradi, con un set up laterale. A questo punto sei pronti per porre in cottura indiretta la tua torta in pentola di ghisa: mettila al centro della griglia e se come dicevamo prima, vuoi aggiungere il quid in più delle chips di Striped Maple, questo è il momento di farlo! Lascia la Tarte Tatin a coperchio chiuso per circa una ventina di minuti, passato questo tempo controlla che la crosta sia dorata e cotta bene, se così non fosse lasciala lì ancora qualche minuto fino a completa cottura.
Ci siamo quasi, il tuo dessert gourmet è quasi pronto. Togli la padella di ghisa dal dispositivo e lasciala raffreddare in modo che il caramello sul fondo si rapprenda un pochino. Una volta che il tutto si sarà intiepidito capovolgi la torta su un piatto da portata e, come direbbero i nostri vicini d’oltralpe: “les jeux sont faits!”.
Semplice e d’effetto ed in un attimo sarà come se foste catapultati in una delle brasseries lungo la Senna!
La Tarte Tatin salata
Questa che ti ho appena proposto è la ricetta classica, senza fronzoli e senza variazioni di alcun tipo, ma ti assicuro che in 100 anni le variazioni sul tema sono state davvero molte e la tatin è stata oggetto di tutti i tipi di rivisitazioni immaginabili, fatta con tutta la frutta conosciuta e persino in versione tarte tatin salata!
Per esempio come antipasto a me capita spesso di proporre ai miei amici una Tarte Tatin di verdure grigliate, semplice come la sua versione dolce ma di sicuro con un effetto “Wow” ancora più accentuato rispetto alla classica torta in pentola di ghisa! Basterà grigliare le verdure che ti piacciono (io per comodità le griglio sulla ghisa, così anche se ci sono pezzi piccoli non rischio che cadano tra le braci), condirle con un filo di olio e del Rub 101, che diciamocelo è come il nero: sta bene con tutto. Disponile sulla padella in ghisa precedentemente cosparsa con un pizzico di zucchero di canna, burro e dell’ulteriore 101. Coprile con la brisée e via sul kettle a 170 gradi per una ventina di minuti o comunque fino a quando la crosta sarà dorata. Una volta cotta rovesciatela e servila a tua discrezione: è buona sia calda che tiepida, soprattutto nelle torride serate estive!
Dal Veneto è tutto, ora sta a te: non ti resta che scegliere se dedicare la tua padella in ghisa ad una tarte tatin dolce o ad una tarte tatin salata e arrotolarti i le maniche.
Buon divertimento e buon barbecue!
