La Tagliata di Manzo non Esiste

Cos’è Davvero questa “Tagliata di Manzo”?

Se sei un habitué della ristorazione, ovvero se ti piace uscire abitualmente a pranzo o a cena in maniera trasversale alle varie proposte della somministrazione presenti sul mercato, ti sei certamente accorto di una verità innegabile: al ristoratore medio piace prenderti per il c..o. O meglio: gli piace darti quello che vuole lui vestendolo in modo da farti credere che sia quello che vuoi tu. Si sono sprecati fior di meme dedicati a prendere in giro il tentativo di mascherare piatti banalissimi presenti in carta anche il giorno prima, con nomi evocativi e sognanti, per dare l’idea di una proposta “nouvelle cuisine” alla Masterchef. O restando nell’ambito carne che ci è più vicino: quante volte hai visto usare il nome “costata di Scottona” come fosse una razza bovina, o “bistecca di Fassona” come se in griglia questo fosse un plus, solo perché nel concetto popolare viene inteso come “migliore”. Un altro fenomeno simile è quello della “Tagliata di Manzo”.

Ma cosa caspita è questa famigerata “Tagliata di Manzo”? Come è spiegabile che la propongano tutti, anche i locali più “scrausi”, che magari non nemmeno in grado di fare un piatto di pasta decente o che non riescono a tenere in carta un taglio di manzo in maniera continuativa senza andare in scadenza ma soprattutto, com’è che poi quella di ciascuno è completamente diversa dall’altra? Proviamo a dare una volta per tutte una definizione univoca e oggettiva di “Tagliata di Manzo” che poi possa definire uno standard oggettivo.

Come nasce la Tagliata di Manzo

Partiamo con lo stabilire una volta per tutte, che si tratta di un piatto e non di un taglio anatomico. Viene codificato ufficialmente nel 1973 per mano di Sergio Lorenzi, un cuoco toscano che dopo una lunga esperienza maturata nei migliori ristoranti milanesi, la propone per la prima volta in un ristorante di Pisa specializzato nella classica cottura della Fiorentina, situato proprio dietro Piazza dei Miracoli. Come spesso accade per molti piatti poi diventati tradizionali, la tagliata di manzo è un piatto di recupero: il tentativo di riutilizzare le lombate che erano state private del filetto destinato alle cotture dedicate per i clienti più facoltosi e dalle quali non si poteva chiaramente più ricavare, il famoso taglio della Fiorentina.  Al di là di come ce la si vuole raccontare poi, non è che la carne di Chianina (o simile) fosse esattamente “un burro”, specie se la cottura “a camino” avveniva sul taglio singolo senza l’ausilio dell’osso nel “mantenerla “a crudo”. Lorenzi pensò quindi di riprendere una storica pratica buttera e di servirla furbescamente già tagliata controfibra affinché risultasse più facile da masticare.

Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino tagliato perpendicolare con uno spessore minimo di 3 cm fino a 5 cm. La bistecca così ricavata va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all’olio e pepe. Sopra la carne viene versata un’emulsione di olio extravergine di oliva, limone sale e qualche goccia di Worcestershire sauce

Il successo del piatto (più verosimilmente il successo del ristorante che si è trascinato dietro quello del piatto) ha portato ad assaggiarlo personaggi politici come Ronchi o Napolitano o celebrità del calibro di Frank Sinatra, il che insieme al successivo conseguimento della prima stella Michelin, ne decretò la definitiva celebrazione. Non stiamo ancora parlando di tutte le varie declinazioni arrivate successivamente come la tagliata rucola e grana, con l’aceto balsamico o con il tartufo. La Tagliata di manzo era un piatto semplice, che aveva però saputo però guadagnarsi una fama immensa, tanto da venire riconosciuto in pochi anni come un piatto tradizionale toscano, e che a partire dagli anni ’80 si diffuse a macchia d’olio come piatto alla moda in tutti i ristoranti e le osterie della stivale.

Proviamo quindi a dare una definizione

Quindi tecnicamente se volessimo far finta che il mondo non subisca alcuna evoluzione di cui dover tenere conto, potremmo affermare con assoluta certezza che la Tagliata di Manzo è “un piatto ottenuto dalla cottura alla griglia del controfiletto di manzo, servito già tagliato in strisce controfibra, condito con un ‘emulsione di olio, limone e Worcestsershire e tradizionalmente accompagnato da un contorno di fagioli cannellini“. Il problema è che come abbiamo anche visto parlando del wagyu e della carne di Kobe e in generale un po’ come avviene su moltissimi trend nella somministrazione alimentare, più aumenta la fama di un prodotto, più cresce la sua domanda. Più sale la domanda e più operatori tendono ad andare verso la novità “facile”,che “si vende da sola”. Più operatori arrivano e più sale la guerra del prezzo per un’offerta di prodotti apparentemente simili. Più il prodotto diventa di massa e più si aggiungono al carro i “vorrei ma non posso” che vogliono sfruttare il trend ma che non hanno le tasche per fare la guerra in un mercato ormai inflazionato. Ed ecco che si arriva all’imbastardimento e di solito come naturale conseguenza, alla presa per il c..o di cui ti parlavo.

Cosa è successo? Che sebbene sia una preparazione nata partendo dal controfiletto, la prima “concessione” è stata “sgarrare” su un taglio leggermente più economico ma comunque ancora “nobile” come lo Scamone. Poi cosa? La Fesa naturalmente e siamo già passati alla “fettina” da supermercato. Poi magari altri tagli della coscia e poi della pancia o dell’anteriore. Il problema è che questo meccanismo è oggi talmente “sputtanato” che ormai del senso originale del piatto non è rimasto praticamente più nulla. Se lo concepiamo come taglio, peggio ancora: nel senso che già era sbagliato concepirlo come tale in origine, ma oggi a seguito del continuo sdoganamento tecnico a cui la Tagliata è stata sottoposta, non è più nemmeno possibile ricondurlo ad una parte anatomica precisa.

Sia che lo intendiamo come piatto quindi, sia che lo intendiamo (erroneamente) come taglio, la Tagliata di Manzo semplicemente oggi NON ESISTE. O meglio: non è nient’altro che un qualsiasi pezzo di carne servito già tagliato (magari controfibra che forse è l’unico concetto originale sopravvissuto). O se ti piace la versione un po’ edulcorata della pillola, si può dire che si tratta di concetto ormai talmente sbiadito che nel linguaggio corrente attuale, può voler dire tutto e niente, senza possibilità di smentita. Chiarito questo, il mio consiglio non può che essere uno: chiamala come ti pare ma se devi mangiare una bistecca tagliata controfibra, smettila di farti prendere per il c..o e impara a farlo bene ma a casa tua, perché otterrai certamente un risultato migliore e più consapevole.

Buon divertimento e buon barbecue!