I miei migliori Cocktails Affumicati
Ricordo ancora la prima volta con un misto di piacere e nostalgia: 2012, Peraga Garden Center. Eravamo quattro amici al bar, a cui era stata appena offerta l’opportunità di organizzare la prima gara barbecue (vera) in Italia, seppur in forma amatoriale e senza l’appoggio ad alcun ente sanzionatore. Era un’epoca pionieristica fatta di “prime volte”: i primi corsi, i primi eventi pubblici, i primi catering. Una valanga di inesperienza compensata da almeno altrettanto entusiasmo. Per l’occasione avevamo messo in piedi un aperitivo a base di fingergrill a scopo promozionale e io avevo avuto la brillante idea di proporre un’affumicatura cocktails a tema, giocando sulla frutta affumicata.
Naturalmente non ne avevo mai fatto uno prima e nemmeno sapevo bene che cosa volevo esattamente ottenere ma si sa, in questi casi la voglia di fare corre più veloce delle gambe. Ricordo anche la quantità pazzesca di frutta che ho buttato via nelle prove dei giorni precedenti sul mio Bradley. Non c’era niente da fare, un elemento tremendamente acquoso come la frutta rendeva difficile calibrare la quantità di fumo: o non si avvertiva alcun valore aggiunto rispetto ad un comunissimo cocktail o sembrava di bere un portacenere sciolto nel bicchiere. Inoltre mi sono accorto in fretta di come non ci fosse un frutto che reagisse allo stesso modo e su ciascuno ho dovuto imparare sbagliando. Sono riuscito a trovare una quadra solo il giorno prima. Beata incoscienza.
Sembra passato un secolo. Da allora le cose si sono decisamente evolute nel tempo: ho proseguito le mie sperimentazioni su diversi tipi di ricette, consolidandole e proponendole in diversi corsi ed eventi, in infinite occasioni anche nei miei catering per matrimoni dove hanno per altro anche ricevuto grandi consensi. Per quella che è la mia visione, l’estensione al fumo del mondo miscelato può essere fatta in tre direzioni, ciascuna con un suo livello di difficoltà
Analcolici – Sono quelli più semplici perché se sbagli qualcosa nell’affumicazione della frutta, ti basta moderarne la quantità in ricetta e riuscirai ad equilibrarli facilmente
Sparkling – Per chi non lo sapesse sono i cocktails a base di vino spumantizzato. Sono quelli che a mio avviso valorizzano meglio l’affumicatura: sono eleganti e fini e permettono di apprezzarne meglio le sfumature, anche quelle più gentili.
Short Drink – Ovvero con una componente alcolica preponderante. Questi sono i più difficili perché l’alcol tende a prevaricare, a spegnere le note affumicate e non tutte le ricette si prestano perché le proporzioni al loro interno sono molto importanti. Occorre azzeccare le quantità di fumo ed individuare una ricetta adatta.
L’Affumicatura Cocktails
Tra le varie ricette di Cocktails affumicati che si prestano, le tre che ti suggerisco di seguito sono quelle che propongo più spesso. Il motivo è semplice: i tipi di frutta che li caratterizzano raggiungono tutti la nota di fumo ideale in tempi piuttosto rapidi ed alla stessa temperatura, inoltre sono sempre facilmente reperibili. Si tratta in tutti e tre i casi di frutti di bosco rossi, che a media temperatura a circa 80°C in 1 ora avranno raggiunto la perfetta affumicatura. Ciò che vado in questo caso ad introdurre nello smoker sono due vaschette di Mirtilli, due di More e due di Lamponi. A queste aggiungo una vaschetta di fragole che uso come guarnizione in inverno al posto delle ciliegie, del periodo estivo e che ormai sono un po’ il mio marchio di fabbrica: diventano dei piccoli, deliziosi bon-bon affumicati che completano il quadro. Nell’affumicatura Cocktails, la questione essenze di legna per affumicare è tutt’altro che banale. Sulla frutta l’effetto è molto accentuato e i legni tannici sono quasi insostenibili. Obbligatorio quindi usare i fruttati, tra i quali un blend 50 e 50 di American Beech e Wild Black Cherry è il mio preferito. Una cosa importante che devi tenere in considerazione è che dopo l’affumicatura la frutta va fatta frullare, poi passata con un colino a maglie fini ed infine fatta riposare in frigo almeno un paio di ore (meglio sarebbe se lo fai il giorno prima) altrimenti darà al cocktail note amare sgradevoli.
I Cocktails Affumicati
Le tre ricette che vi propongo, una per ciascuna delle tipologie sopra descritte, come detto sono quelle che propongo più spesso. L’ispirazione è evidentemente presa da cocktails che sicuramente già conoscete. Ho solo modificato la componente fruttata usando frutti maggiormente reperibili in forma fresca, tale da poter essere affumicata e che si prestasse nell’insieme. Dosiamo gli ingredienti, misceliamo e aggiungiamo la fragola a decorazione.
Smoky Punch
E’ un analcolico a base di Soda, succo di arancia, di ananas e di mirtillo, dove la parte affumicata sarà data da quest’ultimo
2/6 Soda
2/6 Succo di Arancia
1/6 Succo di Mirtillo affumicato
1/6 Succo d’Ananas
Versate gli ingredienti tranne la soda in un blender, miscelate, aggiungete la soda e versate in un tumbler o (come in questo caso) in altro bicchiere idoneo: facile.
Smokyr
È uno Sparkling molto raffinato. L’originale Kyr usa creme de cassis e in qualche occasione l’ho anche realizzato affumicando il ribes nero fresco ma la reperibilità è davvero proibitiva. Ho così trovato nella Mora una valida alternativa. Nel contenitore con il succo di Mora aggiungete qualche cl di Prosecco e miscelate bene prima di versare, eviterà la formazione di grumi nel bicchiere
1 Flute di Prosecco
1 cucchiaino da caffè di Succo di Mora Affumicata
Versate il Prosecco in un flute aggiungendo poi il succo di mora a caduta. Bevete direttamente, senza miscelare
Cosmosmokytan
Chi non conosce il Cosmopolitan, il cocktail di Sex and the City? La ricetta originale è con succo di Cranberry (mirtilli rossi americani), ma se non si trova il ribes nero fresco, immaginatevi i Cranberry… La soluzione che ho trovato è stato di miscelare 2 parti di lampone a 1 di mirtilli, sempre affumicati naturalmente. Come detto, l’alcol “spegne” un po. La parte affumicata quindi è un terzo del totale. A questo aggiungiamo un’altra nota interessante: il succo di un Lime grigliato, in modo da farne caramellare gli zuccheri
4/10 Vodka al Limone
2/10Triple Sec
1/10Succo di Lime grigliato
2/10 Succo di Lamponi affumicati
1/10 Succo di Mirtilli affumicati
Aggiungi gli ingredienti in uno shaker con del ghiaccio e poi versate in una coppetta da cocktail a stelo alto.
Ad ognuno il suo. Non ci resta che fare un brindisi. Ovviamente affumicato.
Quali sono i tuoi Cocktails preferiti e quali proveresti a rivedere in chiave Affumicatura Cocktails?
Allora Buon divertimento e buon barbecue!
