Il Pollo Fritto, non fritto

Un’altra tecnica per l’Effetto Fritto

Se vi ricordate, avevamo già scritto un post sulla ricerca dell’effetto fritto nel barbecue. In realtà non è che la cosa in se desti particolari problemi se si concepisce semplicemente il grill come una fonte di calore: in quel caso basta riempire una wok o anche una comunissima pentola con dell’olio e portarlo alla giusta temperatura tramite il calore del carbone o del gas propano, che per altro per potenza si presta benissimo allo scopo. Il problema è che si sta cuocendo ad altissime temperature, immersi in un liquido altamente infiammabile a pochi centimetri dalle braci roventi. Se vi è capitato di vedere in rete qualche video sugli incidenti domestici successi durante la cottura del tipico tacchino fritto in occasione del Thankgiving avete bene in mente cosa può accadere in quelle circostanze se non si sta più che attenti.

Ammetto di essere particolarmente sensibile a questo aspetto: è un tipo di impostazione che mi spaventa molto. Proprio da questo è nata la ricerca di un metodo alternativo per ottenere risultati il più possibile simili, oggetto poi del citato post sui fritti nel barbecue. Il limite di quell’impostazione, naturalmente è che se è vero che si presta molto bene per tagli fini, come la fettina panata o la mozzarella in carrozza, va un po in crisi quando si parla di tagli più importanti, come ad esempio le classiche cosce di pollo fritto. La ricerca quindi in questo senso è proseguita.

Leggendo qua e la, mi sono imbattuto su un sito americano in una tecnica per ottenere il miglior pollo fritto possibile , in forno e senza usare olio. Ho subito pensato di poterla rivisitare in chiave barbecue. Si tratta in sostanza di bucare la pelle in modo fitto, in modo che quanto più grasso possibile possa affiorare, di cospargerla superficialmente di lievito in polvere, quello disidratato per panificati e di precuocerlo un’ora circa a 100°C. Una volta che l’esterno è bello asciutto, alzare repentinamente la temperatura tramite la funzione grill e spruzzare sulla superficie del pollo del canola oil.

Vediamo insieme cosa ho fatto e come è andata:

1. Ho proceduto quindi come prima cosa a dotarmi di un terderizer, una di quelle presse mille aghi che si utilizzano di solito per predisporre la carne all’effetto delle marinate o delle salamoie, e ho bucato ripetutamente la pelle di alcuni fusi di pollo.
2. Poi ho miscelato in parti uguali un rub particolarmente indicato per il pollo nel barbecue, il Magic Dust della Axtschlag e del lievito liofilizzato e ci ho cosparso a secco massaggiando, i fusi di pollo. Li ho poi sistemati su un sostegno per lollipop e li ho posti in cottura indiretta a 100°C in un kettle, senza aggiungere fumo.
   

   
3. Trascorsa 1 ora, la pelle è effettivamente molto asciutta e all’aspetto sembra quasi sabbiosa. Al tatto sembra quasi separarsi dalla carne sottostante, apparendo come un’unica grossa bolla. Procedo a versare mezzo cesto di bricchette che avevo precedente portato a combustione e spruzzo abbondante canola oil sulla superficie dei fusi.
   

   
4. La temperatura si stabilizza immediatamente a 185°C e dopo circa 10 minuti ricontrollo. La pelle è tornata asciutta ma ha perso l’effetto “bolla”, anzi adesso sembra ben salda alla carne pur apparendo estremamente croccante e friabile.
   

   

Conclusioni:

Non posso dire che l’effetto sia esattamente lo stesso di una frittura ma si tratta di qualcosa di molto diverso da quello che avrei ottenuto cuocendo semplicemente i fusi di pollo sul supporto in cottura indiretta: la pelle è croccantissima, fa letteralmente “crunch!” quando la mordi ma ciò che cambia di più è il gusto. Se avete presente il pollo cotto nel barbecue e il pollo fritto avete presente che si tratta di due sapori molto diversi. Ecco, questo è una via di mezzo tra i due, davvero interessante. In definitiva è un esperimento che sicuramente è degno di essere portato avanti. Il prossimo passaggio sarà provare a replicare questa impostazione inserendo una panatura nella procedura e tentando di replicare il pollo tipo Kentucky Fried Chicken, per capirci.

Voi avete un vostro modo per fare il pollo fritto, non fritto?