Il Blend di Legni per Affumicare

L’arte di Combinare i Legni in Affumicatura

Lo abbiamo sempre detto: il fumo è un ingrediente. Considero questo incipit un presupposto essenziale per poter avere un giusto approccio al mondo dell’affumicatura. Se lo si considera in quest’ottica infatti si riesce a comprendere come il suo utilizzo in una ricetta sia obbligatoriamente da concertare con tutti gli altri elementi presenti nel piatto, a capire come il suo contributo debba essere “misurato” in funzione del contesto generale ma soprattutto a comprendere che il fumo debba essere trattato con la medesima attenzione che merita un qualsiasi altro ingrediente nobile per arrivare ad affumicare correttamente ed evitare di rovinare il legno e dissipare tutto il suo prezioso contributo aromatico.

Ma non è di tecnica pura che vi volevo parlare oggi, quanto concentrarmi proprio su di una sfumatura legata a questo dogma: se è vero che il fumo è un ingrediente, questo significa che che è possibile gestirlo all’interno di un blend di legni per affumicare. Pensiamo in maniera trasversale per capirci meglio: se decidiamo di aggiungere del pepe ad un nostro piatto, per ottenere il miglior risultato possibile certamente dobbiamo prestare tutta l’attenzione necessaria al profilo qualitativo, dalla scelta dell’ingrediente migliore in termini di provenienza e selezione, fino al fatto di macinarlo al momento per avere un aroma più “vivo” ed intrigante. Questa scelta nulla ha a che vedere però con il fatto che si possa operare sull’abbinamento di più tipologie di pepe per rendere più complesso e personale il risultato finale. Ad esempio si potrebbe scegliere un pepe lungo del bengala come base, con le sue note morbide, abbinato alla pungenza del Pimento con magari una nota fresca e aromatica finale del pepe verde di Sarawak .

Niente di cui sorprendersi quindi se si dovesse parlare di un blend anche in riferimento ai legni per affumicare. Il blend è ciò che ci permette di dare profondità alla nostra nota affumicata ma soprattutto di personalizzarla con la nostra inconfondibile firma personale. Immaginatelo come un prezioso cocktail nel realizzare il quale potete sbizzarrirvi a vostro piacimento. Certo, si deve partire da un’impostazione di base e da una logica ma poi ciò che otterrete sia in termini di formula che di effetto finale sarà la pura espressione della vostra identità barbecue.

E che problema c’è? Nessuno. Tranne il fatto esattamente come quando avevo parlato di layering, anche per ciò che riguarda la materia del wood blend, non esiste praticamente nulla di pubblicato, quantomeno che abbia una struttura didattica degna di questo nome. Ancora una volta quindi qualsiasi cosa scriveremo, farà in qualche modo dottrina. Dovremo utilizzare quindi il nostro consueto metodo agnostico che coniuga le nostre conoscenze tecniche alle nostre esperienze empiriche.

Partiamo con il mappare i modi con i quali sappiamo che il fumo va a caratterizzare il cibo, ovvero sulle sue caratteristiche principali:

Corpo

Se ne parla praticamente sempre, nell’ambito del legno da affumicatura. Anzi, molto spesso è l’unico elemento in base al quale vengono distinti i vari legni e in base al quale vengono concepiti gli abbinamento legno-cibo, perchè tecnicamente è l’elemento che emerge in ogni caso, anche quando si fanno dei disastri in combustione mentre per sviluppare ed apprezzare quelli che seguiranno, occorre un minimo di preparazione tecnica. Ma in cosa consiste esattamente? Il corpo di un’affumicatura e di conseguenza, del legno che la genera, è la sua ricchezza, la sua consistenza. Per capirci, un Hickory ha più corpo di una quercia, che ha generalmente più corpo di un Faggio, che a sua volta ha più corpo di un ciliegio e quest’ultimo avrà più corpo di un melo. Chiaro il concetto?

Aromaticità

E’ un concetto un pochino meno definito che è poi trasceso nelle sua varie declinazioni in significati che si discostano dalla stretta definizione della chimica organica da cui deriva. Ad esempio in ambito enologico, un vino aromatico è quello le cui sensazioni nasali e palatali sono direttamente riconducibili al vitigno di provenienza, ovvero se nel vino sono riscontrabili sensazioni individuate anche nell’uva da cui proviene. Più in generale il termini “aroma” e “aromatico” sono utilizzati per esprimere una particolare complessità di profumi ed è questo che intendiamo quando ci riferiamo al legno. Quindi, con tutte le eccezioni specifiche, un Ciliegio sarà più aromatico di un Melo ed un Ontano lo sarà più di una Quercia.

Carattere

Come nel linguaggio comune l’espressione “avere carattere” denota il sapersi fare rispettare, il riuscire a ricavarsi una propria posizione in un particolare contesto, anche in affumicatura, un legno con un carattere spiccato, sarà quello che risulta facilmente riconoscibile per uno o più elementi precisi. E più il fumo di quel legno risulterà identificabile e più quel legno avrà carattere. Per fare alcuni esempi, pur con tutte le sue difficoltà di utilizzo un Mesquite è un legno dall’eccezionale carattere. Sempre tra i “tannici” in base alla classificazione che potete trovare nel mio libro Universo BBQ, anche il carattere spiccatamente “nocciolato” del Pecan ne fa un  legno dal buon carattere. Tra quello più “docili” e comuni, probabilmente il legno dotato di maggior carattere è il ciliegio o tra i fruttati il prugno. Naturalmente queste sono caratteristiche difficilmente ascrivibili in senso assoluto ad una famiglia ma attengono molto di più al singolo caso specifico, a seconda della provenienza o della parte di pianta utilizzata, o della lavorazione subita.

Composizione di un Blend di Legni per Affumicare

Definite queste tre variabili, non resta che capire come combinarle in un blend efficace ed equilibrato. Partiamo da una considerazione relativa al formato ed una relativa al numero di componenti possibili.

In termini di formato a mio parere, la soluzione ideale per versatilità ed efficacia è quella di combinare le chips o nel caso dell’affumicatura a freddo, le polveri. Questo non significa che non sia possibile creare un blend partendo dalle chunks ma oggettivamente questo limita un po’ le combinazioni. Soprattutto se si utilizzano legni per affumicare ad elevata resa aromatica come Ultimate Smoke, la pratica corretta sarebbe quella di apportare un chunk alla volta. Questo puo al limite essere esteso a due, ma qui finisce la nostra possibilità di giocare con gli abbinamenti. Un blend con i chunks è quindi possibile ma non puo essere nulla di piu articolato di un 50% – 50%.

In merito proprio al numero di componenti invece, non esistono dei limiti precisi, potete anche arrivare a mille legni per affumicare diversi se ritenete che quel particolare blend abbia un senso di insieme. Qualsiasi numero di ingredienti scegliate è però importante che identifichiate al loro interno almeno un legno che rappresenti ciascuna delle tre caratteristiche principali. Più nello specifico:

La scelta che andrete a fare del tipo di legno destinato a ciascun ruolo e la rispettiva incidenza percentuale determinerà quale tipo di profilo darete al vostro blend. Una ricetta con un’alta presenza di un legno dal corpo contenuto e con un uno dal carattere pronunciato, risulterà delicata nel suo insieme ma con nota di fondo “frizzante” che ne è il tema portante, perfetta quindi per carni bianche o pesce. Al contrario, un pari proporzioni con magari un corpo più sostenuto ed un legno particolarmente aromatico, donerà un profilo più impattante e profondo, più efficace su carni rosse o ricette ricche.

Si puo fare anche con due soli legni? Certamente, però tenete sempre in considerazione che questi tre ruoli devono sempre essere occupati, giocando sul fatto che nell’utilizzo pratico esistono linee di derivazione molto meno definite rispetto a quello teorica. Per capirci, non esiste un legno che sia solo preposto a donare corpo o che sia unicamente aromatico o che abbia come unica caratteristica quella di avere una buona riconoscibilità. Potrei quindi a titolo di esempio, decidere di basare il mio blend su di una quercia al 50% o al 60% e completare poi il blend con del ciliegio che certamente è molto profumato ma anche piuttosto riconoscibile. Capito il gioco?

I miei Blend

Non vi lascio alla sperimentazione che vi permetterà di creare la personalissima ed inconfondibile firma di fumo sul vostro barbecue, prima di darvi qualche veloce ricetta dei blend di legni per affumicare che più mi piace utilizzare e che secondo me funzionano meglio, per iniziare a giocare un po’ e capire come applicare la logica di tutto quello di cui abbiamo parlato.

WARM FIREPLACE: 50% American Beech –  30% Striped Maple – 20% Red Oak

CREATIVE ART: 60% Striped Maple – 40% Wild Black Cherry

DEEP ONE: 50% Pignut Hickory – 30% Wild Black Cherry – 20% Red Oak