Il Chili con Carne Migliore del Mondo

Un Chili Fotonico in 8 Semplici Passaggi

Osservare come il mondo del barbecue americano, viene visto da questa parte dell’oceano, ha un che di incredibilmente affascinante. In particolare trovo sempre molto curioso come noi italiani la viviamo sulla sottile linea dell’imbarazzo, in perenne in equilibrio tra un retaggio culturale che ci imporrebbe di considerarlo come “un insieme di pasticci che coprono il sapore della carne” e la malcelata ammissione che si tratti di una delle robe più goduriose che siano capitate sulla nostra tavola. Pensare però all’unica forma di cucina nativa che caratterizza un’estensione territoriale che occupa tutto il sud di un paese da 360 milioni di abitanti, come “IL barbecue” è un po’ superficiale. Esistono molti più stili regionali rispetto a quelli che immaginiamo e ciascuno si discosta in più o in meno dalla nostra concezione gastronomica, pur rispettando appieno le caratteristiche tecniche di questa forma di cucina (che è un altro discorso rispetto alla costruzione delle ricette, vale sempre la pena ricordarlo). In assoluto a mio parere, quello più vicino è il Texas. Sul Brisket ad esempio, il suo piatto barbecue più rappresentativo, viene tradizionalmente aggiunto solo sale e pepe o al limite solo un Rub in stile SPOGOS come il mio Rub101. A noi italiani piacciono poi le cotture lente, come gli stracotti o il ragù. E in Texas hanno un piatto, cotto lentamente in dutch oven sul fuoco, che se bilanciato correttamente, senza eccessi di piccantezza, ho sempre visto mandarci ai pazzi: il Chili con Carne, di cui ti volevo dare quella che dopo anni di cotture, considero la ricetta del chili migliore del mondo in relazione al palato italiano.

LA RICETTA

Se non dovessi conoscerla, preciso che il chili con carne è il classico piatto povero, uno stracotto di macinato di manzo arricchito di verdure, una via di mezzo tra un ragù e una zuppa. Da noi in Lombardia esiste qualcosa di tutto sommato abbastanza simile che chiamiamo Brüscit, tipico dell’ovest della regione, in particolare della città di Busto Arsizio e che accompagniamo tradizionalmente con la polenta. Il Chili con Carne però è decisamente più ricco e generoso e leggermente più denso: un comfort food dannatamente corroborante che sembra fatto apposta per riscaldare il corpo e l’anima quando fa freddo ma che non si disdegna nemmeno d’estate, magari leggermente stemperato e da servire rigorosamente accompagnato da nachos di mais a fare da “scarpetta”, un cucchiaio di cheddar julienne a sciogliersi sopra appena versato nella ciottola e uno di panna acida, in un delizioso contrasto termico-sapido-acido-grasso.

Gli ingredienti sono quelli classici della originale ricetta del chili con carne texano, solo aggiustati nel bilanciamento e nella preparazione. Un capitolo a parte però meritano i fagioli. In Texas esiste una diatriba storica regionale sulla questione, un po’ come avviene da noi sul guanciale nella carbonara o sulla presenza o meno della cipolla nell’amatriciana, a dimostrazione che ogni mondo è paese: i fagioli nella “vera” ricetta del chili con carne ci vanno? E se sì, quali fagioli? I bianchi Navy Beans o Black Eyed Peas oppure i rossi Red Kidney? Io personalmente sono della parrocchia del “con fagioli” e tra i tanti preferisco i Red Kidney per sapore e consistenza, oltre ad essere quelli più facilmente reperibili in Italia tra i tre, sia in versione secca che in latta. A questo proposito io qui ti spiegherò la mia ricetta del chili, partendo da fagioli secchi ma naturalmente sei vuoi facilitarti un po’ la vita puoi anche utilizzare quelli in lattina.

Un piccolo “tip” che a mio parere fa davvero la differenza su questa ricetta del chili come su molte altre cotture lunghe in ghisa, è l’aggiunta di un tallow, il dripping raffreddato dei ritagli di grasso duro derivanti dal trimming effettuato sulla materia prima di altre cotture. È un boot che fa davvero la differenza. Puoi sostituirlo con del burro volendo, oppure con un po’ di strutto ma se non hai mai provato ti consiglio di dargli una chance. In questo articolo ti spiego come ricavartelo facilmente a casa.

IL SET UP TECNICO

Le cotture in Dutch Oven sfruttano chiaramente in primis le particolari caratteristiche di erogazione garantite dal supporto stesso, ossia dalla capacità di una pentola interamente in pesante e spessa ghisa, di accumulare e redistribuire omogeneamente il calore accumulato (quasi) indipendentemente dal modo in cui gli viene somministrato. Il set up naturale per questo tipo di cottura è quello centrale ad una temperatura di esercizio moderata che solleciti la ghisa ma che consenta ugualmente cotture omogenee molto lunghe, al quale noi ci adatteremo anche per la precedente fase di affumicatura della carne come stai per vedere.

Nel bilanciamento tra le azioni di calore questo significa puntare principalmente sulla conduzione del contatto con il materiale unitamente alla convezione e a quella che abbiamo imparato a chiamare Rifrazione, il tutto ricreato automaticamente all’interno del micro-ambiente di cottura costituito dal Dutch Oven stesso, indipendentemente dal grill sul quale viene esercitata la cottura. Al netto di questo, chiaramente come hai imparato dall’articolo sull’utilizzo Dutch Oven, qualche piccolo accorgimento è inevitabile per calare il principio sullo strumento specifico. Se operi su un kettle ad esempio, ti consiglio di allargare leggermente il cumulo di carbone “ad anello” con la punta della pinza prima di disporre il Dutch Oven e di procedere a coperchio chiuso (anche del dispositivo, non solo del Dutch Oven) per tutto il tempo delle cotture prolungate (come anche sui grill a gas ovviamente). Se invece procedi su un braciere tradizionale certamente è un valido aiuto aggiungere delle braci sul coperchio per omogeneizzare ulteriormente l’effetto della pentola.

Procederemo su questo set up in due fasi: nella prima opereremo a coperchio aperto del dutch oven e di conseguenza anche del dispositivo. Ti consiglio in questa fase di chiudere quasi completamente le vents-in se operi su carbone o addirittura chiuderle del tutto se sei su kamado: hai più che abbondanza di aria e dobbiamo evitare di far salire troppo la combustione e la temperatura ed avere troppo calore trasmesso al fondo del dutch oven. Nella seconda, quella della più lenta “pipiatura” a coperchi chiusi in abbondanza di liquido e condimenti, si può riaprire l’aria per raggiungere una quantità di calore corrispondente ai circa 170-175°C per fare un parallelismo di corrispondenza con una cottura indiretta per capirci. Più semplice e senza particolari accorgimenti naturalmente, nel caso dovessi invece operare su di un grill a gas.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 12 persone):

• 3 kg di macinato di reale
• 3 peperoni rossi
• 1 cipolla
• 2 carote
• 3 spicchi di aglio schiacciati
• 2 cucchiai Rub667
• 2 cucchiai Rub882
• 1 cucchiaio Rub954
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cucchiaio di brodo granulare di carne
• 2,5 kg di polpa di pomodoro
• 1 kg di fagioli rossi Red Kidney
• 1 bicchiere di senape
• 1/2 bicchiere di salsa Worcestershire
• 1 cucchiaio di Tabasco Chipotle
• 1 cucchiaio di Tabasco Verde
• 1 cucchiaio di Tallow

PROCEDIMENTO:

Metti in riscaldamento in un Dutch Oven a temperatura moderata, aggiungendo a freddo, un velo di olio con le cipolle, le carote tritati finissimi e gli spicchi d’aglio. Rigira continuamente a calore fino a quando le carote non inizieranno a scurire. Aggiungi i peperoni privati dei semi e tagliati a listarelle. Prosegui la cottura mescolando, fino a quando non avranno riassorbito tutta l’acqua che butteranno fuori e si saranno ammorbiditi.

Aggiungi il macinato e i rub. Mescolare e lascia tostare alcuni minuti per poi mescolare nuovamente. Ripeti fino a quando il macinato non sarà ben brunito, sgranato e il grasso in scioglimento non sarà visibile. Aggiungi quindi il vino e il brodo granulare. Mescola e prosegui la cottura fino a quando assaggiandolo, il sapore del vino non verrà più avvertito in maniera distinta.

Aggiungi la polpa di pomodoro. Mescolare e prosegui la cottura finì a quando assaggiandolo, il sapore non sarà più distintamente “pomodoroso”. Aggiungi ora i fagioli con il loro liquido di conservo. Mescola e attendi fino a quando il bollore non avrà ripreso in maniera costante. Aggiungi la senape, mescola e chiudi il coperchio del Dutch Oven, proseguendo la cottura per una/due ore fino ad ottenere densità e sapore desiderati.

Aggiungi la Worcestershire, i due Tabasco e il tallow, mescolando continuamente fino a completo scioglimento di quest’ultimo. Chiudi il coperchio del Dutch Oven e prosegui la cottura per altri 15 minuti.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Questa ricetta di Chili con Carne è forse la miglior dimostrazione di comfort food in griglia con una carattere perfettamente italianizzato. Nonostante quello che si potrebbe credere quindi, non è affatto esclusiva di gozzovigliate tra amici o costante tra appassionati di barbecue in senso stretto. Al contrario, è un piatto che sa farsi amare facilmente anche in contesti più convenzionali come pranzi e cene in famiglia, specie nelle stagioni autunnali ed invernali. Sottolineo poi, di non scartare l’ipotesi di proporlo come rustico finger in coppetta monoporzione, magari servito direttamente dal dutch oven in occasione di riunioni poco formali. Il quadro è quello di un piatto convivale, avvolgente e gustoso ma senza eccessi, con un equilibrio quasi da piatto gourmet che gli consente di non limitarsi al ruolo di piatto unico, prestando volentieri il fianco all’accompagnamento ad altre portate all’interno di un menu. In termini di abbinamento al bicchiere richiede gli si tenga testa con ampiezza, complessità ma allo stesso tempo anche eleganza, adeguate.

Sul vino, serve un quadro sicuramente ampio di un vino maturo, ma con ancora una buona acidità residua ed un tannino presente, che aiutino a compensare la grassezza del piatto, senza però incappare nei forse troppo impegnativi gradi rossi da invecchiamento. La mia scelta preferita è un Valpolicella Classico Superiore Ripasso, equilibrato, vellutato e ampio ma ancora fresco e adeguatamente tannico, caldo, intenso e persistente, con una piacevole alcolicità finale. Sulla birra ricerco nell’abbinamento gli stessi ideali percorsi, attraverso caratteri ampi e aromi tostati ma con una buona o addirittura eccellente freschezza di una Stout classica, secca moderatamente amara, come una Classic Dry o una Foreign. Ancora una volta, l’abbinamento con il cocktail è più interpretabile e in particolare in questo caso a mio gusto, una buona strada è di supportare il carattere e l’ampiezza del piatto conservando comunque una discreta freschezza, scegliendo un Boulevardier, a base di Bitter, Vermouth e Bourbon Whiskey.

Non ti resta che correre a prendere il tuo dutch oven e  confermarmi se questa ricetta del chili con carne è effettivamente la migliore che tu abbia mai assaggiato.

Quindi buon divertimento, buon Chili e buon barbecue!