Il Barbecue Salt Lick Style

Replicare la cottura del famoso Joint Texano

I Joint in America sono i rustici e spartani locali nei quali si può mangiare il barbecue tradizionale, più o meno il corrispondente delle nostre trattorie. Quando si parla di joint si da per assodato che lo strumento di cottura utilizzato sia il tipico PIT, una rudimentale vasca in materiale refrattario, chiusa da coperchi in metallo e all’interno della quale il legno di hickory, soffocato dalla carenza di ossigeno, addomestica lentamente Brisket, Pulled Pork e Ribs avvolgendoli lentamente nel suo fumo aromatico. In alcuni joints il PIT è stato sostituito dagli Off Set, in sostanza dei cilindri sdraiati, realizzati in spesso metallo e che ne replicano gli effetti in una chiave più pratica.

Se questo è vero nel 99% del casi, è altrettanto vero il caro vecchio assunto che non esista regola senza la propria eccezione. A Driftwood in Texas, esiste una vera e propria Mecca per chiunque programmi un tour tra i joints americani, nella quale l’approccio è leggermente diverso. Stiamo parlando del famoso Salt Lick BBQ, il cui PIT consiste in una sorta di caminetto circolare in mattoni, sormontato da una cappa, con una griglia su tutta la superficie, sotto la quale arde pigramente la legna di Pecan, diffusa come l’Hickory nei joint di quella zona. Purtroppo il Texas e il Salt Lick in particolare non è mai rientrato nei miei percorsi americani ma lì viene realizzata una cottura che mi ha sempre incuriosito. Il risultato è semplicemente da togliere il fiato: una carne burrosa, incredibilmente succosa e tenera che da l’idea di esplodere in bocca ma con voluttuosità.

Mi sono messo quindi di buona lena e mi sono visto molti dei numerosi video che di possono trovare in rete. Cerco quindi di fare ordine sui principi cardine della cottura del Salt Lick:

1. La cottura è una sorta di diretta “alta”, dove sulla superficie della griglia vengono create due zone: una frontale, dove i tronchi di legno vengono posti in combustione, quindi con una temperatura più alta sulla quale la carne viene fatta “caramellare” per usare un’espressione di Scott Roberts, il proprietario e una retrostante sotto la quale le braci vengono accumulate e dove la carne viene lasciata a riposare o comunque a terminare la propria cottura
2. In un video si vede chiaramente che sul Brisket viene applicato un doppio layer di rub: prima un SPG classico e poi l’immancabile rub della casa, in questo caso di un colore bruno tendente allo scuro. Il rub viene poi lasciato inumidire sulla carne prima di metterla in cottura.
3. La costante idratazione della carne con una mop sauce, la cui ricetta è ovviamente segreta. Ciò che sappiamo è che la moglie del primo proprietario del Salt Lick era Hawaiana. Sembra che la salsa sia stata ideata da lei e che ne ricalchi la caratteristiche tipiche con le sue note dolci e fruttate. Ciò che traspare dalle immagini è che si tratta di una salsa leggermente aranciata,  molto ricca quasi “grassa”, non voglio dire viscosa ma sicuramente più “spessa” di una normale mop sauce.
4. I gusci di noci pecan lasciati a bagno in acqua e gettati periodicamente sulla braci per ingentilire la fiamma e per produrre un tipico e distintivo fumo aromatico

Bene. Vediamo ora come programmare la cottura per cercare di andare più vicino possibile all’obbiettivo.

1. Replicheremo l’impostazione che avevamo visto insieme al nostro amico Carlo Alvaro dei Bros Hog quando avevamo parlato di Hot & Fast. Sul nostro WSM47 quindi toglieremo il Water Pan e disporremo la carne sulla griglia più alta. La quantità di combustibile che utilizzeremo però sarà inferiore, non voglio arrivare a temperature cosi alte. Una volta ottenuta la famosa caramellatura che si vede bene dalle foto, rimetteremo il water pan, simulando lo spostamento nella zona a calore meno intenso della griglia del Salt Lick.
2. Mescoleremo al letto di carbone duro spento abbondanti chips di pecan, sgusceremo un sacchetto di noci pecan acquistato in un Cash&Carry e le lasceremo a bagno per tutta la notte precedente (non temete, con le noci riusciremo ad inventarci qualcos’altro). Non ci impegneremo più di tanto nella rimozione delle noci dal guscio, un po’ perché sono particolarmente ostiche sotto questo punto di vista, un po’ per rendere ancora più ricco il fumo. Verseremo infine un cesto intero acceso sopra il letto di carbone e ci rovesceremo sopra parte dei giusti di noci sgocciolati.
   

   
3. Come rub applicheremo un primo layer di SPG e per il secondo ricadremo su uno rub da brisket più caratterizzanti che conosca (già il nome in questo senso è esplicativo…), che per altro all’aspetto assomiglia molto a quello nel video del Salt Lick: L’EAT Most Powerful Stuff.
4. Per quanto riguarda la mop sauce, la salsa vista nel video mi ricorda molto per colore e grassezza un’injection prodotta dalla Stubb’s che si chiama Texas Butter, che però è mielosa, scarsamente acida. Decido di azzardare un blend: su una base di una salsa che io considero ottima per il mopping che è la Bone Suckin’, aggiungo un 50% di Stubb’s Texas Butter  ed un 10% di una salsa nuova della Don Marco’s all’Ananas, Rum e Chipotle, per ricreare le note esotiche sopra descritte.
5. Nello smoker metteremo due classici del Salt Lick e di molti joint texani: quelle che Scott Robert definisce le Texas Appetizer, ovvero le Beef Ribs e le salsicce miste manzo/suino che si vedono praticamente in tutte le foto. Lasceremo agire i due layer di rub sulle ribs fino a farlo inumidire completamente, lo lasceremo asciugare nella prima ora di cottura e poi inizieremo a moppare con regolarità. Aggiungeremo subito anche le Hot Links per verificare le differenze sui tempi di cottura.
   

   

La cottura

Ho una certa passione verso i legni da affumicazione ma devo ammettere che le note delle noci di pecan in combustione parziale mi colpiscono: davvero molto dolci e aromatiche. Pur senza water pan, con due alette inferiori semi-aperte e una chiusa e quella superiore quasi completamente chiusa, mi ritrovo a 260°F estremamente stabili. Nella prima ora giro le ribs sui due lati e lascio che il park si fissi, dopo inizio a moppare la salsa leggermente riscaldata. Dopo un paio di tentativi mi attesto su un intervallo di circa 20 minuti, più necessario alle Hot Links che alle ribs ad essere sinceri. Tutto procede regolarmente e non procedo neppure a rimettere il water pan che avevo invece preventivato. Tiro fuori le Hot Links dopo 3 ore e le ribs dopo 4 ore e mezza, al raggiungimento di 95°C interni.

Conclusione

Si tratta di una tecnica interessante. Il gusto era decisamente ricco, le carni succose, con una caramellatura molto meno dolce di quanto mi sarei aspettato ma molto più aromatica e una nota affumicata morbida e mai invasiva.

Le Hot Links mi sono piaciute ma erano molto magre. Mi piacerebbe ripetere l’esperimento con una versione con una versione più saporita di salsiccia.

Anche le beef ribs mi sono piaciute molto, la caramellatura dava effettivamente un valore aggiunto considerevole  e la carne era molto succosa. Non sono però riuscito a ritrovare quella incredibile burrosità che traspare dai molti presenti in rete. Sono quindi soddisfatto ma con qualche riserva che mi riprometto di smussare attraverso ulteriori prove. E tra di voi c’è qualcuno che ha mangiato al Salt Lick? Che tipo di esperienza è stata?