Prosciutto di Aragosta all’Aneto

con Panna Acida, Riccio di Mare e Pinoli Tostati

Mai come negli ultimi anni, ho visto crescere l’interesse per una serie di preparazioni gastronomiche praticamente sconosciute ed insospettabili anche solo a fino ad un recentissimo passato. La curiosità si è inizialmente accesa nei ristoranti, specie quelli più “gourmand”, alla perenne ricerca di novità spiazzanti e coinvolgenti, ma poi l’interesse si è esteso anche al metodo di preparazione, al come riuscire a replicare anche a casa quel risultato. Sto parlando delle mille declinazioni di ricette di salumi di mare che ormai imperversano un po’ ovunque. Oggettivamente questo blog partiva fin da subito in pole position su questo argomento, essendo da sempre pioniere nella divulgazione dell’aspetto tecnico che risiede dietro la preparazione dei salumi di mare, in particolare l’affumicatura a freddo e l’utilizzo corretto dei nitriti. Il mio articolo sul Salmone Affumicato allo Sciroppo d’Acero è stato una delle prime ricette pubblicate in Italia sull’argomento. Ne sono seguite poi altre come il Tonno Affumicato al Cognac e Agrumi o il Pesce Spada Affumicato alla Mela Vere e Calvados a completare un po’ i classici della proposta ristorativa sull’argomento ma con un pizzico di fantasia. Oggi volevo invece abbattere il muro del consuetudinario  con un’inedito: il Prosciutto di Aragosta.

Lo si può realizzare in due modi alternativi. Il primo è attraverso una salamoia secca e l’affumicatura a freddo, allo stesso modo ad esempio del salmone o del tonno citati prima, esattamente come proposto nel corso Plateau Gourmand Fumè, dedicato alla costruzione di un intero tagliere di salumi affumicati di terra e di mare. Il secondo è attraverso un salamoia liquida ed un’affumicatura a media temperatura, a cui la ricetta deve il nome, a replicare l’impostazione di un vero e proprio prosciutto affumicato come ad esempio il nostro Gammon. E per completezza, è proprio questa variante che voglio approfondire in questo articolo.

LA RICETTA

Tra le ricette di salumi di mare, il Prosciutto di Aragosta si posiziona come una soluzione elegante e raffinata. La sua delicatezza viene arricchita nella salamoia liquida da delle foglie di aneto che gli donano freschezza e una nota aromatica presente e riconoscibile. Il contrasto è con una salsa a base di un ingrediente molto ricorrente nella cultura nordica dell’abbinamento con i crostacei o con il pesce in generale: la panna acida. Noi però la renderemo un pochino più “nostra” attraverso una bomba umami dall’anima ricercata, che è invece più tipica dell’area mediterranea: il riccio di mare. A completamento del quadro, dei pinoli tostati che contribuiranno a donare una leggera sapidità ed ulteriore complessità aromatica. Per l’affumicatura poi sfrutteremo l’aroma spaziato e complesso del Grey Alder.

Per quanto riguarda l’aragosta, a te serve solo la coda. Certamente la puoi ordinare ancora viva e procedere tu stesso a separare la coda riutilizzando il resto per una bella bisque ad esempio e certamente a livello di frequenza, di consistenza, di complessità aromatica, rappresenta la soluzione migliore …ma ovviamente anche la più costosa e forse non la più funzionale. Una più che valida alternativa reperibile con sempre maggior facilità nei cash&carry o nei centri specializzati sui surgelati (e in alcuni casi anche nei supermercati e ipermercati più forniti), sono le sole code di aragosta tropicale già separate e congelate, che si riescono a trovare di buona pezzatura e qualità, senza sprechi e con un costo tutto sommato accettabile. Ragionamento simile per la polpa di riccio: certamente quello fresco è tutta un’altra roba, questo è evidente. Però per fare una salsa di accompagnamento, a mio parere la polpa di riccio in lattina reperibile un po’ ovunque è un compromesso accettabile.

IL SET UP TECNICO

Tecnicamente lasceremo in infusione l’aneto in una piccola quantità di acqua calda per massimizzarne l’estrazione prima di unirlo al resto a formare il wet brine vero e proprio. La sosta del Prosciutto di Aragosta sarà piuttosto breve rispetto ad esempio ad un bacon o ad un prosciutto di maiale appunto, e non durerà più di 24-48h. Tu nel dubbio in ogni caso, fai sempre riferimento alla consistenza al tatto, come ti ho spiegato nel video corso Affumicare a Freddo.

L’altra fase saliente è l’affumicatura. In questo caso come detto, rispetto alla classica affumicatura a freddo delle altre ricette di salumi di mare, procederemo invece con un’affumicatura a media temperatura, più precisamente ad una temperatura di esercizio di 80°C. Si tratta di un alimento terribilmente delicato, che non possiamo in alcun modo permetterci di disidratare. Per aiutarci in questo senso riempiremo il water pan con dell’acqua. Per lo stesso motivo procederemo a rinvenimento sottovuoto evitando la consueta fase di liberazione degli alcoli. In questo modo eviteremo il rischio della disidratazione secca del frigo, accettando il compromesso di una live nota agre sul finale che comunque con l’estrema tendenza dolce del Prosciutto di Aragosta, funziona molto bene per contrasto.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 2 grosse Code di Aragosta tropicale (ca. 250 gr. cad.)
• 1 Lt. di Acqua
• 60 gr. di Sale Marino
• 1/2 cucchiaini di Gold Cure
• 30 gr. di Aneto
• 50 gr di Burro
• 1 cucchiaino di Rub 456
• 50 gr. di Panna Acida
• 2 cucchiaini di Olio di Oliva
• 30 gr. di Polpa di Riccio
• 20 gr. di Pinoli

PROCEDIMENTO:

Porta un bullet smoker con acqua nel water pan a 80 gradi, affumicando moderatamente con chips di Grey Alder. Aggiungi l’Aragosta al centro della griglia e quando avrà raggiunto la temperatura al cuore di 50°C al cuore, toglila dallo smoker, applica giusto un velo di olio sulla superficie, mettila immediatamente sottovuoto e lasciala raffreddare in frigo alcune ore.

Emulsiona con l’aiuto di un frullatore ad immersione la Panna Acida con un cucchiaino di Olio di Oliva e a parte, la polpa del Riccio con il cucchiaino di Olio di Oliva rimanente. In uno squeezer versa contemporaneamente le due emulsioni senza mescolare. Tagliate il beccuccio dello squeezer a bocca larga. In un pentolino antiaderente tosta i pinoli facendo attenzione a non bruciarli.

Tira fuori il Prosciutto di Aragosta dal frigo dieci minuti prima di servirlo. Taglialo a coltello a fette sottili, disponilo a ventaglio in un piatto da portata e servi con una decorazione delle due salse unite, realizzata con lo squeezer, qualche pinolo tostato e un ciuffo di prezzemolo riccio

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Tra le ricette di salumi di mare, il Prosciutto di Aragosta di stacca nettamente per caratteristiche e in parte per funzione d’uso. Se Salmone, Tonno o Pesce spada sono dei grandi classici che io userei a formare un trittico per stupire principalmente attraverso il livello di qualità raggiungibile attraverso un’affumicatura a freddo artigianale su preparazioni comunque già viste, il Prosciutto di Aragosta meraviglia già a livello di presentazione, rispettando in pieno il proprio ruolo di outsider, proponendosi anche come antipasto unico e non necessariamente associato ad un menù strettamente di mare. Personalmente lo trovo oltretutto più bello ed elegante rispetto al “grande trio” e quindi ancora più adatto ad un’occasione formale.

L’abbinamento in questo caso è un gioco di equilibri molto sottile: il Prosciutto di Aragosta ha una propria personalità ma che viaggia su un profilo discreto, a tratti raffinato e distaccato. Ci vuole un drink che accompagni nella giusta misura, perché la prevaricazione è davvero dietro l’angolo. Certo, due bolle bene o male funzionano sempre ma a mio parere si puo fare di meglio. Per quanto riguarda il vino, ho solo un nome che vince su qualsiasi altro di tre spanne: uno Chablis, con tutta la sua delicata carica floreale, delicatamente limonosa e minerale. L’abbinamento con la birra non si riesce a ricreare esattamente sugli stessi canali e in generale mi soddisfa un po’ meno. Diciamo che quello meglio riuscito è secondo me quello con una White IPA, leggermente speziata e agrumata. Il cocktail invece pare forse un po’ banale ma nella sua semplicità ed immediatezza, io sono dell’opinione che un Gin Tonic funzioni molto bene, specie se si è poi bravi e curiosi nel cercare un Gin ricco di botaniche e magari con una lieve impronta mediterranea.

Buon divertimento con tutte le ricette dei salumi di mare ma in particolare, buon Prosciutto di Aragosta!