Come Affumicare a Freddo

Come Affumicare a Freddo

Cos’è l’Affumicatura a Freddo e come Ottenerla

Partiamo da una dolorosa quanto onesta constatazione: noi a queste longitudini, non solo non sappiamo affumicare a freddo ma non sappiamo neppure cosa sia l’affumicatura a freddo. Per prenderne coscienza basta una rapida ricerca sui principali canali di informazione: il sapere popolare di Wikipedia, quello più formale ed indottrinato dei dizionari, fino ai siti di settore specializzati sulla cucina, anche a livello professionale.

Cos'è Affumicatura a Freddo

Il risultato è inequivocabile: chi tira in ballo concetti medievali come la pece greca, chi cerca di inquadrarla dentro limiti di temperatura sparati a casaccio, senza logica ne cognizione di causa, chi da per scontato che sia inevitabilmente associata al Creosolo, principale elemento costituente del Creosoto, una sostanza cancerogena, per altro suggerita come indotta e addizionata artificialmente.




Proviamo allora come prima cosa ad inquadrare i confini di ciò di cui stiamo parlando, iniziando dall’aspetto tecnico. “A freddo” significa essenzialmente in assenza di calore, quantomeno in forma rilevante. Ovvero ad una temperatura inferiore a quella di denaturazione delle proteine. In buona sostanza, affumicare a freddo significa attribuire le note aromatiche caratteristiche dell’affumicatura, senza cuocere il cibo. Se pensi al classico salmone affumicato che una volta affettato, fa bella mostra di se sul tagliere di ogni tavola di Natale che si rispetti, potrai visualizzare in maniera chiara ciò che intendo: è affumicato e si sente in modo netto, ma indiscutibilmente non è cotto. E quale sarà questa temperatura? Difficile dirlo: la carne o il pesce non sono solo proteine ma anche una combinazione di grassi, acqua, ossa e ci sono molti altri elementi che concorrono alla cottura oltre al calore. Per dare un tetto di massima, diciamo indicativamente 30°C.

Salmone Affumicato 2 Post

Per quanto riguarda il minimo, diciamo gli 0°C giusto per fissare una cifra al dei sotto della quale la logica direbbe che il congelamento blocchi le reazioni delle proteine. In realtà per quanto non in grado di influenzare la temperatura di esercizio della camera di cottura, una minima combustione è necessaria per produrre fumo, come stiamo per vedere. Hai mai sentito dire che per sopravvivere in una tenda al gelo, basta la fiamma di una candela? Il concetto è analogo: ho provato in diverse occasioni ad affumicare a freddo sotto zero, senza rilevare differenza nel risultato finale. Naturalmente tieni conto di questo aspetto anche nel tetto di massima della temperatura: considera in relazione alla temperatura ambiente di non procedere prudenzialmente oltre i 20°C.




Nonostante questo, esiste qualche trucchetto che ci permette di lavorare abbastanza bene in condizioni borderline e quindi anche in giornate non ancora o non più tanto fresche, come quelle delle stagioni intermedie. All’interno della camera destinata all’affumicatura a freddo, il calore tenderà intuitivamente a salire sempre verso l’alto. Posizionare quindi l’alimento da affumicare sotto un elemento refrigerante aiuta moltissimo in questo senso. È possibile ad esempio riempire una stagnola di acqua, farla congelare in freezer e poi posizionarla sulla griglia superiore di uno smoker, oppure metterla su un rack per arrostiera posizionato sopra l’alimento in un kettle, o qualsiasi altra soluzione tu possa inventarti se hai capito il principio.

Salmone Sale Brine QuadApprofondiamo questo aspetto in relazione al cibo. L’affumicatura a freddo era anticamente un metodo di conservazione. Proprio in quest’ottica va vista una classica quanto ormai quasi imprescindibile fase che tipicamente la precede: il brine, ovvero una sosta più o meno lunga degli alimenti in sale o ambiente fortemente sapido avente lo scopo di disidratarli. L’acqua è il substrato ideale ed indispensabile per la proliferazione della vita e nello specifico, per la proliferazione batterica. Ridurla in maniera significativa, vuol dire alzare in maniera considerevole il limite di tolleranza delle condizioni di esercizio. Oggi queste condizioni diventano particolarmente rilevanti dal punto di vista gastronomico perché consentono di agire al meglio sulle proteine, attribuendo un’affumicatura dal carattere aromatico, delicato e dolce e che proprio per questo richiede tempi piuttosto lunghi, in assenza del fastidio di un contenuto umido eccessivo, come ti ho spiegato nella chimica del fumo.

ChiocciolaUna delle cosa più interessanti dell’affumicatura a freddo è che non servono chissà quali dispositivi. È sufficiente un qualsiasi ambiente chiuso con un’ingresso ed un’uscita d’aria, che possa contenere il cibo da affumicare ed un accessorio atto a produrre il fumo che ci serve. Molti cercano metodi alternativi, in un certo senso più comodi da gestire ma il mio parere è che il risultato migliore arrivi dalla classica chiocciola per affumicatura a freddo: una canalina distribuita su di un percorso, nel quale disporre della polvere di legno. Ad un’estremità si innesca un principio di combustione tramite una torcia da cucina o anche solo una candela, che prosegue in autonomia con la sola aria presente, un po’ come avviene con una sigaretta quando la lasci appoggiata al portacenere, e producendo un fumo fine e continuo. Come camera, un Bullet Smoker è l’ideale ma anche un Kamado, accontentarti di un kettle o come detto, anche virare su soluzioni di fortuna come un armadietto o un vecchio frigo opportunamente riadattati.

Il tempo canonico è di circa 24 ore con una chiocciola standard che da piena ne dura circa 12 e che quindi va ricaricata a fine ciclo. Se ti va di provare, la prima ricetta classica dalla quale ti consiglio di partire è proprio quella del Salmone Affumicato a Freddo alla Sciroppo d’Acero: una materia prima poco delicata, in una procedura standardizzata e stracollaudata, che produce un risultato che già conosci ma di un livello nettamente più elevato. Certamente lo strumento migliore per imparare come affumicare a freddo e per iniziare a scoprirne le infinite potenzialità.

Alla fine serve davvero molto poco: attrezzarsi con le poche cose necessarie e applicare i concetti che ti ho appena descritto. Buon divertimento, buona affumicatura a freddo e buon barbecue!

Come affumicare a freddo

Altri articoli scritti da Marco Agostini

Il Racconto del Campfire 2023 Valtiberina

Tutto Quello che è Successo a Sansepolcro  Il Campfire Lodge dal lontano...
Leggi tutto

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *