Impiattare il Barbecue

Presentare al Meglio i Piatti Barbecue

Ciascuno di noi possiede i propri punti di forza che inevitabilmente tende a mettere più in evidenza, affiancati dalle proprie debolezze, con le quale bisogna invece necessariamente imparare a convivere, cercando se non è possibile eliminarle, di scenderci quantomeno a patti. Vi devo fare una confessione: una delle mie debolezze è impiattare ciò che cucino. Lo so, non è il massimo per uno che lavora in ambito food, ma è purtroppo la verità.

Capiamoci: non sono mica abituato a rovesciare ciò che cucino sopra un piatto con un secchio, dico solo che ci sono altre cose relative a questo mondo che mi piacciono di più, che quando le faccio mi escono quasi naturali, che “sono come i fiori, nascono da sole, sono come i sogni” per citare una famosa canzone. Ma tra queste per quanto mi riguarda, di sicuro non c’è l’arte di impiattare. Proprio non mi entra nel sangue, non c’è verso, non mi appassiona. E’ un dato di fatto che i miei piatti all’inizio fossero molto spesso più buoni che belli e che ho dovuto nel tempo “educarmi” in questo senso.

Premettendo che il nostro mondo possiede delle forti e robuste radici rurali, fermamente aggrappate ad elementi non particolarmente raffinati come carbone, legna e perché no, una birra stappata con l’accendino tra amici e che quindi esistono parecchi ambiti nei quali la migliore presentazione possibile è a mio avviso su un semplice vassoio d’acciaio coperto da un foglio di butcher paper, è pur vero che la cucina barbecue si sta progressivamente decontestualizzando e sta giustamente subendo un processo di rivalutazione gastronomica abbracciando applicazioni decisamente più nobili. In questi contesti, impiattare con particolare grazia ed eleganza diventa una reale esigenza e non più un vezzo.

Negli anni ho quindi letto di tutto sull’argomento per cercare di migliorarmi. Ho scoperto ad esempio che esistono in Giappone addirittura sette stili classici di impiattamento che fanno dottrina e ho visto gente che ha riassunto in un libro esperienze trentennali maturate sull’impiattare una cottura ma alla fine la conclusione a cui sono giunto è che si tratta appunto di un’arte, nella quale è quasi impossibile ingabbiare la creatività di un protagonista in schemi eccessivamente rigidi, che sarebbero però fondamentali strumenti per chi quelle doti non le possiede.

Come si diceva però, chi vuole migliorarsi a tutti i costi deve necessariamente trovare la propria strada per ridurre ai minimi termini l’impatto dei propri punti deboli. La mia strada è stata quella di agire in due direzioni: razionalizzare le procedure e ridurre il più possibile le infinite variabili.

Da una parte ho quindi stilato sulle letture fatte e sulla conseguente esperienza maturata, una sorta di decalogo al quale mi attengo:

1. Ho capito che impiattare è un vero e proprio progetto. Studio prima la ricetta, gli elementi a decoro ed eventuali contorni e penso ancor prima di realizzarla a come la presenterò.
2. Oltre che a fini gustativi, i contrasti aiutano molto nell’impiattamento: quelli cromatici ovviamente ma anche nelle consistenze, che consentono letteralmente di poter “costruire” il piatto sovrapponendo o accostando i suoi elementi. Questo è un elemento da tenere in considerazione nel progetto del piatto.
3. Il piatto è come un palco sul quale decidere dove puntare il riflettore: più  il cuore della preparazione è attraente e più mantengo semplici i decori, più invece è scialbo e più devo “tirarlo fuori”. Quindi se presento del bel salmone, con una bella crosticina invitante ed un colore arancione vivo, potrei accompagnare con una salsa sul bianco o sul verde presentate in una semplice striscia che gli gira intorno. Se invece ho ad esempio delle cipolle cotte nella cenere, dai colori più spenti, monotoni e tendenti al bruno potrei disporle a fiore e circondarle da gocce di due salse dai colori vivaci a contrasto e magari delle granelle croccanti distribuite sopra.
4. Cerco di ricondurre ove possibile le preparazioni a forme geometriche, perché sono più facili da associare per simmetria o asimmetria alla forma dei piatti che le contengono, che sono solitamente o rotondi o quadrati/rettangolari.

A questo aggiungo che nella miriade di alternative possibili ho scelto di avvalermi unicamente dei seguenti strumenti:

1. Esistono in commercio i piatti dalle forme e dai colori più improbabili, che all’apparenza potrebbero sembrare un aiuto nell’impiattare. Io invece li trovo più che altro un ostacolo perché mi obbligano ogni volta ad adattare la disposizione agli ingredienti della ricetta. Scelgo quindi un semplicissimo piatto rotondo, uno quadrato e uno rettangolare che mi consentono in pratica qualunque cosa. Per quanto riguarda i colori, al neutro bianco aggiungo il nero che con quasi tutti i tipi di carne va a nozze.
2. Ho un contenitore che come delle matrioska, contiene uno dentro l’altro, dei coppapasta di varie dimensioni. Sono utili non solo per dare una forma a pietanze “sciolte” con riso o pasta ma anche per aiutarmi a creare delle forme nel piatto per le decorazioni con salse o altri ingredienti.
3. So, che sarò banale, ma i mille ghirigori da mezzora cadauno che posso fare versando le salse con uno squeezer non valgono il senso estetico e la comodità di versarne una cucchiaiata in un angolo e tirarla con un pennello piatto: semplice, immediato e sempre comunque un letto perfetto su cui disporre qualsiasi cosa sia stato ridotto a bocconi.
4. La perfezione estetica di una salsa densa o di una crema posizionata sul piatto puntando una sac a poche non è replicabile in nessuna maniera. inoltre è molto comoda, pulita e veloce da usare.

Sulla base di questo, ho formulato un piccolo pacchetto di schemi precostituiti per impiattare, con esplicito riferimento alle preparazioni barbecue, utili a chi come me non dovesse aver voglia di impazzire per inventarsi ogni volta chissà quale costruzione artistica e preferendo dedicare la propria creatività alla ricetta in se stessa. Spero possa essere utile anche a voi.

La Sequenza

Se identifico in una preparazione elementi con diverse consistenze posso costruire una sequenza gustativa che si ripeta nel piatto. Io di solito la propongo seguendo la forma del bordo di un piatto tondo, oppure creando una linea al centro sempre di un piatto tondo, affiancata da linee parallele di salsa  in accompagnamento oppure ancora in un piatto rettangolare assecondandone la forma. La sequenza potrebbe essere anche continua, formando un cerchio, interno ancora una volta al piatto tondo.

Il Percorso

Si tratta di una ripetizione di elementi sempre uguali. Lo utilizzo soprattutto per presentare tagli di carne porzioni a fette, tipicamente petto d’anatra o bistecche, magari New York strip, stretta e lunga ma può andare benissimo anche per ripetere singoli bocconi, come ad esempio avviene per il sushi nei ristoranti giapponesi. E’ il classico caso in cui uso la salsa stesa con il pennello, sulla quale mi piace poggiare le fette di carne. Come piatto la scelta è quasi obbligata verso il rettangolare ma mi è anche capitato di disporle a mezza luna sul bordo di un piatto tondo e versarci al centro delle gocce di salsa.

Il letto

Si tratta tipicamente di una crema o di una salsa abbastanza densa che deve fungere da intingolo per la portata principale. Generalmente uso un coppapasta dentro il quale la verso per dargli una forma rotonda che risulti simmetrica con quella del piatto tondo che uso per questi casi. Un esempio sul quale la utilizzo spesso è la crema di cannellini nella quale poggio in modo ordinato delle cappesante piastrate decorando con rametti di aneto.

Il Castello

Si tratta in sostanza del classico sviluppo in altezza della disposizione del piatto. In questo caso è fondamentale il gioco di consistenze, per consentire di dare un volume alla costruzione. Un esempio potrebbe essere una purea di fave bruciate nella cenere, sopra la quale poggiare una fetta di salmone con la pelle croccante a vista, sormontata da un ricciolo di germogli di soia, il tutto contornato da gocce di aceto balsamico tradizionale.

Le Isole

Si tratta in sostanza di più bocconi appartenenti allo stesso piatto ma di fatto distinti tra loro. E’ una soluzione che adotto praticamente solo nel caso di antipasti presentati come finger food, ben allineati. In questo caso il piatto rettangolare è quasi una scelta obbligata, ma a volte mi piace anche usare quello quadrato dove dispongo i finger lungo ciascun lato e con una decorazione di erbe aromatiche al centro.

La Bilancia

La uso molto quando la preparazione è composta da due elementi di pari importanza o quasi, che in molti casi si traduce in un piatto portante affiancato da un contorno di particolare personalità, disposti a formare due estremi opposti di un piatto rettangolare. potrebbe essere un hamburger con delle patatine o del Pulled pork con la sua coleslaw, entrambi disposti a formare un cerchio grazie al coppapasta.

Questi sono gli schemi che mi risultano più ricorrenti e con i quali mi trovo meglio ma con lo stesso approccio ciascuno può inventare i propri. Tu hai dei tuoi modi preferiti di impiattare?