Smoked Almonds: le mie Mandorle Affumicate

Lo Snack Ideale del Griller

Noi Griller della Terra di Mezzo, quella divisa tra il barbecue “vero”, quello autentico made in USA fatto da Kansas City Style Ribs e Pulled Pork e il grilling gourmet, volto all’esaltazione delle mille insospettabili possibilità di espressione offerte da una griglia e una manciata di brace, amiamo molto spesso utilizzare i buffet come manifesto promozionale della nostra passione. I cosiddetti Finger Grill sono lo strumento di persuasione ideale nei confronti di chi non conosce il nostro mondo, magari accompagnato da qualche cocktail affumicato: sono eleganti, colorati, coreografici, incredibilmente gustosi e soprattutto sono interamente realizzati in griglia, l’ultima cosa che il nostro vergine ospite si aspetterebbe da noi.

E’ altrettanto vero però che ogni tanto, quando siamo tra le mura di casa nostra, magari in compagnia dei quattro amici di una vita, è bello sbragare e apprezzare in pieno l’essenzialità e l’anima autentica da cui il mondo barbecue nasce, un’occasione nella quale sostituire il flute con il boccale e non fare troppo caso all’etichetta. Quando capita, mi piace godere delle attese, chiacchierando con calma tra gli sbuffi di Pignut Hickory e aspettando che lo smoker faccia il suo lavoro, come vecchi rednecks su delle sedie a dondolo in Tennessee. La splendida complessità della cucina barbecue consente proprio di vivere emozioni diverse in funzione di momenti differenti, giusto? L’inevitabile leggero eccesso alcolico, che malizioso aiuta a sciogliere le lingue in quei momenti deve essere formalmente giustificato da uno snack apparentemente innocuo, che accetta passivamente ma furbescamente il suo ruolo di gregario, possibilmente in chiave barbecue. Cosa usare in un contesto del genere? La mia risposta sono le Smoked Almonds, le mie deliziose mandorle affumicate, in questa ricetta caramellate dal caratteristico calore della brace con un rub leggermente zuccherino e alle quali abbiamo aggiunto una raffinata nota affumicata.

All’estero sono piuttosto conosciute, tanto da essere vendute anche confezionate e a vari gusti. Le Smoked Almonds sono però talmente facili e veloci da realizzare, da renderle alla portata di chiunque anche qui. Non ti serve nulla di particolare: un kettle, una manciata di chips di legno, delle mandorle sgusciate magari un po’ carnose, un po’ di acqua e sale e una tazzina di un rub di tuo gradimento. Sulle Smoked Almonds puoi usare il rub che più ti piace ma io preferisco usarne uno solo leggermente tendente al dolce, con un profilo speziato e americaneggiante ma con un bilanciamento tutto italiano la cui moderata quantità di zucchero caramelli in cottura in modo perfettamente proporzionato, come il Rub456.

Per il resto tecnicamente, la ricetta delle mie mandorle affumicate si realizza attraverso una semplice cottura indiretta in set up a due zone con una temperatura di esercizio di 150°C, puntando quindi essenzialmente su un effetto di convezione al quale si aggiunge giusto un accenno di irraggiamento indiretto. Basta proseguire giusto il tempo che serve per ottenere la giusta maillardizzazione del rub, durante il quale devi mettere in pratica le tue conoscenze per l’applicazione di una affumicatura perfetta, aromatica, leggera e bilanciata, il tutto dopo un’opportuna sosta in salamoia.

Tutto chiaro? Procediamo allora:

Realizzazione:

La sera precedente metti le mandorle a reidratarsi in una salamoia molto carica al 25%. Lasciale riposare tutta la notte, senza alcun bisogno di riporle in frigo. La mattina poi asciugale per bene con della carta da cucina.

Procedi poi a riporre le smoked almonds in una piccola bowl e versaci dentro un cucchiaio di olio. Girale molto bene, fino a quando non saranno lucide e brillanti. Trasferiscile poi a manciate dalla bowl al rub che avrete versato su un tagliere. Prosegui a girarle bene, fino a quando non saranno omogeneamente rivestite del Rub456.

Non ti resta che riporle su un vassoio metallico o su una rete di cottura, avendo cura di non ammassarle una sull’altra, porle in cottura indiretta per 1 ora circa a 150°C o comunque fino a quando non vedrai trasformarsi i cristalli di zucchero in splendide gocce di caramello, aggiungendo alle braci una manciata di chips di Grey Alder fino a rendere le mandorle affumicate, con quel tocco di “barbecue” che fa la differenza.

Conclusioni sulle Smoked Almonds:

In questa ricetta le mandorle affumicate diventano perfettamente croccanti, sapide come deve essere uno snack e i piccoli cristalli di zucchero si sono trasformate in gocce di caramello cristallizzato, la cui dolce aromaticità contrasta perfettamente con le altre spezie del rub. La nota di fumo si percepisce appena, molto delicata ma è speziata e riconoscibile quel tanto che basta per renderla una vera preparazione barbecue, diversa da qualunque altro appetizer e perfettamente contestualizzata. Sono la classica droga che non si riesce a smettere di mangiare ed il cui unico limite è rappresentato dalla quantità presente in tavola.

Piacciono cosi tanto che nel tempo di attesa che fa da preludio alla cena, la birra diventa quasi l’accompagnamento alle Smoked Almonds e non il contrario. Tanto da suggerire nel tempo di contravvenire alla tradizione americana e di provare mille varianti con nocciole, noci macadamia, brasiliane chissa che altro. In fondo, per quanto giochiamo a fare i Rednecks, restiamo sempre del griller gourmet. E voi quale tipo di frutta secca vedreste bene insieme alle Smoked Almonds?