The Barktenders - Briciole di Barbecue: I Liquori del Griller

I Liquori di Fine Griglia Home Made

Alzi la mano chi di voi non ama particolarmente il piccante. Si, quelli di voi che non sono assolutamente abituati a mangiare cibi al di sopra del livello “aglio, olio e peperoncino”. Ebbene, io sono uno di voi: non amo particolarmente come invece accade ad altre persone, quella sensazione intensa mista tra piacere e dolore crescente e ne sto quindi abitualmente abbastanza lontano. Nonostante questo, ricordo bene un episodio ormai un po’ datato, quando nella città in cui convivevo prima di sposarmi hanno aperto un Ristorante Messicano. Prima di allora per trovare un Messicano si doveva andare quasi fino a Milano e io adoro il Messicano (lo so, sono una contraddizione vivente)! Tra le tante cose, mi piacciono molto i Nachos, in tutti i modi, ricoperti di chili, formaggio, guacamole, pico de gallo, qualsiasi cosa. Quel locale li serviva di default con del jalapeno a rondelle (sono consapevole di far ridere molti di quelli che gli americani chiamano Hot Head). Abbiamo iniziato ad andarci a cadenza regolare, almeno una volta alla settimana e abbiamo iniziato timidamente a metterne qualcuno su qualche boccone ogni tanto. Fatto sta che ci siamo accorti in fretta che volta dopo volta riuscivamo a mangiare di più, fino ad arrivare a finirli tutti. In quell’occasione ho avuto la conferma di una cosa che già sapevo: al netto delle predisposizioni congenite, il nostro corpo è in grado di adattare la soglia delle proprie percezioni in funzione delle frequenza della sollecitazione, un po’ come avviene con un callo sulla mano quando si utilizza lo stesso attrezzo per molto tempo. La stessa cosa avviene per l’affumicatura. Avete mai avuto ospite qualcuno a cena che si è lamentato dell’eccessiva nota di fumo che avete donato al vostro Barbecue mentre voi era sembrato di esservi mantenuti volutamente leggeri e vi sembrava nemmeno si sentisse? Al fumo come al piccante il nostro corpo si abitua.

La tendenza quindi di noi grillers di affumicare qualunque portata del menù, potrà sembrarvi cosi un po’ meno maniacale ed ossessiva. Quella sensazione ci piace e la percepiamo molto meno di quanto accada a voi. La possibilità poi di poterci sbizzarrire con mille essenze e conseguentemente mille sensazioni diverse, peggiora le cose. E’ come trovarsi davanti ad un gigantesco buffet: hai provato quella cosa affumicata con il melo? Ti piace quell’altra affumicata con il ciliegio? Solo perché non hai ancora provato quell’altra ancora affumicata con la Quercia! Ecco quindi che scaturiamo in quelli che potrebbero sembrare degli eccessi smodati che aggiungono ai vari piatti a tema anche gli aperitivi a base di snack come le Smoked Almonds, di cocktails affumicati o in planking o ancora di long drink da tutto pasto a base di frutta affumicata o grigliata. Rendendomi conto quindi di appartenere alla schiera degli affumicatori compulsivi di incontrare lo sguardo commiserevole di tutti gli altri, mi sono chiesto quale potesse essere il modo migliore per accompagnare con il fumo anche l’ultima portata disponibile, quella dei liquori o come si dice in gergo, ammazzacaffè.

Trovare una risposta che avesse però davvero un senso concreto senza far diventare l’aggiunta del fumo un semplice pretesto è stato meno banale di quanto possa sembrare. Potenzialmente infatti si può affumicare qualunque cosa e farci un liquore per infusione, non ci vuole nulla. Le esperienze con i vari liquori homemade a qualunque gusto alternativo vi possa venire in mente, fattemi assaggiare dai molti amici durante le gare barbecue di questo ultimi quattro anni, mi hanno però insegnato che non si tratta di una materia facile. L’alcool tende infatti a spegnere molte sensazioni e una componente volatile come l’aroma di griglia è complicato da preservare. Il rischio che ne venga fuori una vaccata è quindi tangibile. Tra le tante e per vari motivi, quelle che seguono sono le ricette che mi hanno convinto di più:

Smoked Ratafià

Ingredienti:
800 gr. di Amarene
1 Kg di Zucchero
10 gr. di Semi di Coriandolo
400 ml. di Vino Rosso
300 ml di Alcool 90°
2 chiodi di garofano

Devo confessarvi che questo è il mio preferito. Se avete letto il post sui cocktail affumicati, vi avevo citato come l’affumicazione delle ciliegie intere da mettere a decorazione fosse un valore aggiunto sorprendente. Effettivamente è incredibile come le ciliegie, meglio ancora le amarene, si sposino bene con le note di fumo e di come l’insieme riesca sempre a risultare bilanciato, mai fastidioso. In una parola: irresistibili. Farne un liquore non poteva che esserne la naturale conseguenza.

Fate affumicare la amarene per un’ora a media temperatura (circa 80°C) con legno di ciliegio e poi lasciatele riposare in frigo per una mezza giornata. Mettetele in un barattolo con il vino, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo. Fissate una garza all’imboccatura per evitare che entrino impurità e lasciate macerare all’aria per tre settimane. Filtrate ora ripetutamente il risultato con un colino fino a rimuovere completamente le parti in sospensione. Aggiungete l’alcool e lo zucchero mescolando con cura, imbottigliate e lasciate riposare in ambiente buio per ulteriori tre settimane.

Allorino Affumicato a Freddo

Ingredienti:
80 foglie fresche di Alloro
800 gr. di Zucchero
1 Lt. di Acqua
1 Lt. di Alcool 90°

In rappresentanza della categoria “affumicato a freddo” opto certamente per questa particolare infusione di foglie di alloro che io preferisco decisamente al più dolce e sfruttato limoncello. Inevitabile riproporlo in versione affumicata cercando però di preservare il più possibile la struttura delle foglie, propendendo quindi per l’affumicazione a bassa temperatura.

Fate affumicare a freddo per sei ore le foglie di alloro usando l’essenza a voi più gradita. A me piace il blend Fruit Explosion della Axtschalg ma anche l’Ontano funziona bene. Lasciatele in infusione nell’alcool per 40 giorni in un barattolo chiuso al buio. Fate poi caramellare leggermente lo zucchero in una pentola con qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere un caramello delicato, aggiungete la parte restante, mescolate e lasciate raffreddare. Filtrate l’alcool, aggiungetelo alo sciroppo, imbottigliate e lasciate riposare al buio alcune settimane.

Grilled Limoncello

Ingredienti:
8-10 limoni non trattati (buccia edibile nelle diciture)
700 gr. di Zucchero
1 Lt. di Alcool 95°
500 ml. di Acqua Minerale

Probabilmente è quella più scontata ma che per notorietà è anche impossibile da non includere in questa lista. Se poi avete provato almeno una volta a fare la limonata grigliata, avrete scoperto come la maillardizzazione sugli zuccheri degli agrumi si sposi meravigliosamente con la loro naturale acidità. Ovvio quindi che anche ricavarne un liquore rappresenti una validissima opzione.

Tagliate a metà i limoni e grigliate a faccia in giu su una piastra in ghisa riscaldata a media temperatura, ricercando una bella maillard ma senza bruciature evidenti. Con l’aiuto di un coltellino da verdura, tagliate tutte le scorze facendo attenzione nel cercare di minimizzare ove possibile la parte bianca. Aggiungetele all’alcool in un barattolo, chiudetelo e lasciate macerare per una settimana al buio durante il quale le scorze trasferiranno il colore alla parte liquida. Spremete poi i limoni, filtrate il succo con un colino fino a renderlo limpido e conservate in frigo in una bottiglia fino a quando l’alcool non sarà pronto. Aggiungete il succo di limone all’acqua e allo zucchero e fate sobbollire a fiamma dolce fino a completo scioglimento. Filtrate l’alcool dalle scorze, aggiungetegli lo sciroppo cosi creato, imbottigliate e lasciate risposare al buio. Il limoncello è consumabile anche subito ma se lo lasciate riposare qualche settimana migliora.

Vino Grigliato e Cotto

Ingredienti:
4 Kg di Uva Nera

Nella categoria “grigliati” fa da contraltare al Limoncello: una ricetta decisamente meno banale e che evidentemente non c’entra nulla con i liquori. Eppure servita fresca come fine pasto ha assolutamente un suo significato. L’uva è per altro insieme alle ciliegie già menzionate per la Ratafià, un frutto che si presta molto bene ad essere affumicata come “bon bon” conclusivo della serata, ma nella procedura di ebollizione perderebbe parecchia della propria aromaticità. Meglio grigliare gli acini quindi.

Tagliate a metà gli acini di uva e grigliate a faccia in giu su una piastra in ghisa riscaldata a media temperatura. Spremeteli poi con un passapomodoro da conserva. Filtrate il succo e portatelo a lenta ebollizione in una pentola a bordo alto fino a ridurlo di un terzo. E’ un processo lento, ci vorrà qualche ora. La ricetta vera del Vino Cotto marchigiano richiederebbe il riposo per un anno in piccole botti. Se siete attrezzati in tal senso provate questa esperienza ma funziona bene anche solo imbottigliato e lasciato riposare per un paio di mesi al buio. Servitelo fresco e non giacciate naturalmente.

Adesso siete finalmente pronti a continuare il vostro allenamento nell’abitudine al carattere affumicato anche nei liquori a fine pasto e ad unirvi a noi griller ossessionati alla ricerca dell’affumicatura perfetta lungo tutto il pasto.