Come gestire la Marezzatura in Cottura

Il Vero Significato del Grasso di Marezzatura nella Carne

Mai come negli ultimi anni si assiste ad una netta spaccatura tra le nuove generazioni di consumatori di carne e le consuetudini radicate per decenni di un paese dalle radici fortemente agricole, nel quale il manzo era essenzialmente un animale da lavoro. Tradotto: la genetica delle nostre carni, nel tanto accreditato fassone piemontese ma anche nella famosa Chianina, è quella di carni mediamente tignose, temprate da secoli di sudore sui campi, e magre, progettate per vocare ogni singola particella di grasso allo sforzo fisico. Fantastiche per una tartare o allo spettro opposto di cottura, per uno stracotto, ma decisamente deludenti in griglia.

Le nuove generazioni invece hanno una visione decisamente più ampia, senza avere necessariamente la pretesa del “italians do it better” e allargando la propria sfera di interesse a razze bovine che da sempre sono vocate prioritariamente al consumo alimentare, ossia alla bistecca d’autore. E cosa cambia essenzialmente? In primis una maggiore considerazione per la pratica da noi per anni praticamente estinta, della frollatura che dona carni con meno acqua libera e più gustose. Ma come si potrebbe obbiettare, oggi l’ondata new age delle vetrine per frollatura ha consentito con facilità ed immediatezza una bella “svernata” alla proposta dei macellai italici.

Più complesso è sopperire all’altro grande elemento di ricerca negli acquisti delle nuove generazioni: il livello di marezzatura della carne. Tipicamente un incremento del grasso di marezzatura viene ottenuto nel capo bovino attraverso una fase di alimentazione a mais (o comunque ad alimenti dolci e/o calorici) negli ultimi 100 giorni di vita, chiamata Finitura o Finissaggio. Nulla vieta ovviamente che questa pratica venga appiccata anche all’allevamento delle razze bovine nazionali e in parte questo sta già avvenendo in diversi casi, con un incremento del livello di marezzatura dell’offerta carnivora media degli ultimi anni ma bisogna oggettivamente riconoscere che secoli di evoluzione genetica non si possono cancellare con un colpo di spugna e che razze come l’Angus, l’Hereford, la Rubia Gallega o anche solo una banale Frisona (giusto per citare razze bovine di comune importazione reperibili, diffuse ed apprezzate anche da noi) sono naturalmente predisposte in maggior misura ad una marezzatura evidente.

La differenza di significato tra Marezzatura e Grasso come vengono assimilate le Carni Marezzate

La carne in vendita nella grande distribuzione, che certamente non ha tra i suoi obiettivi le battaglie ideologiche, limitandosi a dare al cliente ciò che chiede, è  rigorosamente magra. La valorizzazione delle caratteristiche del prodotto nazionale più facilmente reperibile e più economico è commercialmente più che comprensibile. Dietro la Signora Maria che chiede la “fettina magra-magra per il nipotino” però c’è anche altro.

Forse proprio come conseguenza di questa premessa, a partire fin dagli anni ’60 abbiamo potuto assistere ad una campagna mediatica di demonizzazione del grasso nell’alimentazione che ha viaggiato su toni oggettivamente esagerati ma che nel nostro paese più di altri ha avuto una grande presa popolare. La celebrazione della dieta mediterranea, una sempre maggior attenzione alla forma fisica, l’aumento dell’incidenza delle malattie cardiovascolari tipiche del benessere, sono alcune delle motivazioni che hanno portato ad un messaggio fuorviante:

Il grasso fa male, quindi la carne di qualità è quella che non ne ha

Senza voler entrare nel merito delle false affermazioni riguardanti il rapporto tra consumo di carni rosse e salute, il punto della questione è che se si vuole andare oltre il facile populismo ed i luoghi comuni, bisogna arrivare a capire che parlare genericamente di “grasso” è quantomeno superficiale. Anatomicamente, anche solo esaminando una bistecca ottenuta da carne marezzata, ne possiamo distinguere facilmente almeno due tipologie:

1. Il Grasso di Copertura, ovvero il deposito adiposo che il manzo, come tutti gli esseri viventi  accumula intorno ai gruppi muscolari, di solito in maniera più evidente sulle parti prossime all’epidermide. In una qualsiasi comune costata è quella striscia bianca e compatta, a volte coriacea che vediamo sul lato esterno rispetto all’osso.
2. Il Grasso di Infiltrazione al contrario, si forma tra le fibre muscolari, quindi distribuito piu o meno uniformemente nel corpo centrale della costata ma in modo molto più discreto e in porzioni minimali. Quando la sua distribuzione assume la forma di sottili linee ondulate, prende il nome di marezzatura, ed è quella più diffusa tanto da essere usata spessissimo come sinonimo dell’infiltrazione. In carni particolarmente infiltrate, in aggiunta alla marezzatura si possono formare piccoli ma fitti fiocchi per i quali sarebbe invece più corretto parlare di prezzemolatura. Infine, per completezza, quando i livelli di incidenza del grasso di infiltrazione diventano particolarmente importanti, ti potrà capitare di sentire parlare di marmorizzazione perché l’immagine di insieme ricorda la venatura presente nei marmi più preziosi.

Ora, certamente avrai già sentito parlare della distinzione tra grassi saturi ed insaturi.  Tra questi ultimi primeggia per importanza l’olio di oliva, cavallo di battaglia dei sostenitori della salubrità della dieta mediterranea, ti risulta? Il problema dei grassi è che hanno la brutta caratteristica di non essere idrosolubili, ovvero tendono ad agglomerarsi in presenza di liquidi come ad esempio i succhi gastrici del processo digestivo. Il che comporta di conseguenza sull’abuso a lungo andare, il rilascio di numerosi residui alla base di problemi cardiovascolari e altre conseguenze sulla salute.

I grassi però sono delle catene formate dal legame tra atomi di Carbonio e di Idrogeno, tra le quali vengono definite “sature” quelle nelle quali la sequenza non ha interruzioni. Queste ultime però possono essere ulteriormente distinte in base al numero di legami che la compongono, in acidi grassi a catena corta e a catena lunga. Sorprendentemente quelli a catena corta risultano facilmente idrosolubili e possono addirittura essere assorbiti direttamente dalle pareti dell’intestino, con un processo simile a quello che avviene per i Carboidrati. Vengono infatti considerati “grassi buoni” perchè contribuiscono attivamente alla riduzione del colesterolo e sono in tutto e per tutto assimilabili ai tanto decantati Omega 3 del pesce.

E indovina un po’? Esatto: gli acidi grassi a catena corta sono tipici del grasso di infiltrazione mentre al contrario, quelli a catena lunga del grasso di copertura. La presenza di una buona marezzatura è quindi indice, oltre che di una vita sana e attiva dell’animale, di un maggior valore riconosciuto alla bistecca e alla carne in genere. Ma soprattutto: se con il termine “grasso” si intende il grasso di marezzatura, additarlo come un pericolo per la salute è di per se sbagliato.

Perché la Marezzatura è Importante in Griglia

In realtà è importante in ogni cottura. Diciamo che nella cucina barbecue lo è in modo particolare. In qualsiasi tipologia di carne, il patrimonio di gusti, profumi e sapori risiede nel suo grasso. Questo è il motivo per cui i tagli magri come il filetto sono meno saporiti di altri. Anche in una rossissima carne di Fassone Piemontese esiste del grasso, anche quando non riesci a vederlo. Il problema è che è talmente poco da risultare impercettibile e da donare un profilo gustativo nobile, elegante e raffinato… ma molto delicato. Eccezionale su un carpaccio o una tartare al coltello con sale, pepe e olio ma molto povero e debole su una cottura in griglia. Inoltre ricordiamolo: il Fassone è un animale da lavoro. Questo significa molto collagene che lo rende fantastico sul bollito ma che tende a renderne la carne tignosa su sollecitazioni di calore violente come quelle della braci.

Al contrario, una bistecca adeguatamente marezzata non solo rende più generose le sensazioni al palato date dalla carne ma ti permette di trasformarne la degustazione in un’autentica esperienza gourmet, permettendoti l’emozione di apprezzare le caratteristiche peculiari delle tantissime razze da carne che il mercato ti mette ormai facilmente a disposizione. Non male direi per un appassionato di carne alla griglia, no?

C’è però un altro e non meno importante fattore da tenere in considerazione. Quando proverai per la prima volta a grigliare una bistecca nella quale siano contemporaneamente presenti grasso di copertura e di infiltrazione, ti accorgerai facilmente di come in cottura il primo rimarrà perfettamente identificabile nella sua struttura mentre il secondo letteralmente scomparirà, come non ci fosse mai stato. La diversa composizione, che ho sopra illustrato fa sì che il grasso di infiltrazione sciolga molto facilmente e che quindi in cottura vada ad umettare la carne, rendendola più morbida, ricca e saporita. Hai presente quando nella cucina tradizionale si “lardella” la carne per far si che risulti più tenera e gustosa in cottura? La carne marezzata non ne ha alcun bisogno!

Per tutti questi motivi quindi, al di fuori dei nostri confini, le carni marezzate non vengono affatto viste come il demonio, anzi! Costituiscono un valore aggiunto universalmente riconosciuto come di pregio e giustificativo di un maggior valore della carne. La maggior parte dei paesi infatti (quasi tutti tranne il nostro a dire il vero) hanno una propria scala di classificazione della carne, di pubblico dominio e utile a livello popolare per valutare in maniera immediata il proprio acquisto e nella quale la marezzatura è un criterio estremamente importante, come ti spiegavo in questo articolo sulla classificazione della marezzatura.

Come grigliare la Carne Marezzata

La marezzatura nella carne influisce considerevolmente sull’intensità di gusto, sulla texture ed in generale sulla “burrosità” del risultato in griglia. Di contro però richiede alcune accortezze specifiche in cottura.

Ricordi la tecnica di base di cottura di una bistecca? L’approccio rimane lo stesso. In questo caso però c’è un elemento che devi tenere in considerazione: i fattori che influenzano la cauterizzazione ed in particolare il ruolo del grasso sulla Maillard. Se hai mai provato a tenere in mano un cubetto di burro sai bene infatti, che i grassi animali tendono a sciogliere già a temperature molto basse. In cottura quindi, carni ricche di grasso di marezzatura vedranno fretta affiorare una abbondante untuosità che veicolerà molto calore sulla loro superficie. In altre parole in una bistecca marezzata il bark si formerà molto più facilmente, donandogli un aspetto (oltre che un gusto ed un profumo) più ricco e generoso.

Questo significa che a parità di grado di cottura scelto, la temperatura di esercizio necessaria per ottenere il medesimo risultato sarà inferiore e al contrario, temperature troppo alte comporteranno un maggior rischio di bruciature rispetto alla bistecca magra-magra del macellaio tradizionale. Io non sono mai stato un grande sostenitore dell’approccio “fiamme dell’inferno” a prescindere, fine a se stesso ma mai come nel caso della cottura di una bistecca marezzata, corre il rischio di risultare sbagliato.

Ora sai perfettamente qual è il significato del grasso di marezzatura nella carne marezzata, come misurarlo e come sfruttarlo al meglio in griglia.

Buon divertimento e buon barbecue!