I Bricchetti di Carbone fanno schifo?

Tutta la verità sui Bricchetti di Carbone

Sembra incredibile a raccontarlo oggi, a non poi cosi tanti anni di distanza, ma una volta in Italia esistevano solo i bricchetti di carbone (o bricchette che dir si voglia). No certo, c’era anche la carbonella e già da qualche decennio, ma io sto parlando di combustibile per cucina barbecue di qualità quantomeno accettabile, che non inizi a perdere di potenza dopo un quarto d’ora e che non si traduca in una valanga di scintille e schioppettii. Il cosiddetto Hardwood Charcoal, il carbone di legno duro di alta qualità ed elevate prestazioni, è arrivato alla distribuzione di massa solo parecchio tempo dopo. Quando questo è successo, la necessità di valorizzare al pubblico i vantaggi differenziali a giustificazione di un considerevole maggior prezzo causato dai costi di importazione da America, Sud America o dall’Asia, ha inevitabilmente messo in cattiva luce i bricchetti di carbone, utilizzati comunemente ed universalmente utilizzati fino a quel momento.

Le Bricchette sono chimiche, trasferiscono la loro puzza al cibo

Oppure

I bricchetti di carbone fanno male alla salute

sono solo alcune delle accuse che gli avrai sentito muovere in ogni tipo di ambiente, dai Barbecue Store specializzati fino ai numerosi siti e gruppi Facebook dedicati. Quanto c’è di vero? I bricchetti di carbone sono semplicemente un’insalubre e (leggermente) più economica alternativa al carbone nella cucina barbecue? Vale la pena approfondire, per farsi un’idea precisa e poi scegliere il proprio combustibile liberamente, in piena coscienza e senza condizionamenti.

Cosa sono i Bricchetti di Carbone

Analizziamo la questione all’opposto: cos’è il carbone? Come ti avevo spiegato sfatando i più grossolani falsi miti relativi al carbone, quest’ultimo non è che la combustione controllata in carenza di ossigeno all’interno di appositi forni, di legno che finisce cosi per consumare (quasi) tutta la sua parte organica per lasciare unicamente carbonio, ossia il combustibile vero e proprio. Naturalmente, i base alla sua età, alla sua densità o alla sua umidità, ogni pianta si disgrega in blocchi di carbone dalle dimensioni più svariate, dalle piccole scaglie fino ad intere porzioni di tronco.

I bricchetti di carbone invece partono da chips e piccoli pezzi di legno di recupero, carbonizzati in base allo stesso principio, polverizzati e poi compressi ad alta pressione in appositi stampi, fino ad attribuirgli una forma molto regolare ed omogenea tra un pezzo e l’altro.

Cosa contengono le Bricchette

Partiamo dal presupposto che il concetto di “bricchetta” si è evoluto nel tempo insieme a tutto il settore. Ciò che era nato come forma di recupero intelligente, funzionale a facilitare la vita all’utilizzatore, è oggi un combustibile variegato, proposto in molteplici soluzioni differenti per prestazioni e composizione, fino ad arrivare a bricchette 100% naturali. Al netto di questa considerazione, è innegabile che sopratutto all’inizio i bricchetti di carbone arricchissero il combustibile puro con una serie di ingredienti aggiuntivi, ciascuno presente in modo funzionale ad uno scopo preciso. Vediamo quelli più presenti:

• Un legante. Qualcosa che mantenga assieme la polvere di carbone dopo che é stata pressata. Di solito si usa l’amido di mais, ovvero la Maizena. Proprio quella che metti nelle torte…
• Un acceleratore di combustione. Qualcosa che faciliti l’innesco e che lo velocizzi. Molto diffuse sono le cere e la polvere di legno. E anche qui niente di cosi spaventoso.
• Un colorante delle ceneri, che le renda bianche e che ne lasci percepire a vista il livello di consumo. Si usa spesso il Carbonato di Calcio, ossia un integratore alimentare per altro presente in quasi tutti i medicinali contro il bruciore di stomaco
• Un distaccante, che faciliti la separazione della bricchetta dallo stampo. Molto comune é il borace, fino a non moltissimo tempo fa una base comune per la produzione di saponi domestici e ancora oggi un ingrediente della medicina tradizionale giapponese

Tutto questo per dirti che per quanto “costruite” possano essere, non si tratta di chissà quali bombe chimiche pronte ad esplodere. Una delle argomentazioni più gettonate a favore di questa tesi è quella che a dimostrazione, punta l’indice sul pesante e denso fumo nero che esce dal cesto accenditore quando si innesca la combustione. Per capirne meglio le ragioni e valutarne la pericolosità, occorre spendere due minuti a ragionare sul funzionamento della cosa.

Perché il fumo delle bricchette è così nero e puzza?

Quando ti ho spiegato il processo di carbonizzazone del legno alla base della produzione di carbone, ho anteposto un “quasi” all’affermazione che questo porti ad eliminare tutte le componenti organiche per lasciare come residuo il solo carbonio puro. In realtà non è mai cosi: il processo fin dalle antiche carbonaie per arrivare ai più moderni forni attuali, è per sua natura imperfetto e una quantità di componente organica più o meno grande rimane sempre. Per altro quest’ultima è responsabile del differente aroma tra carbone e carbone, che se fosse composto da combustibile al 100% puro, sarebbe completamente neutro. E fin qui ci siamo.

Seconda parte del ragionamento: una combustione libera energia termica modificando lo stato degli elementi che la generano. In altre parole una combustione di elementi organici che raggiunge la pirolisi secondaria, ovvero che avviene ad alte temperature, produce inevitabilmente idrocarburi che ne costituiscono la principale sostanza di scarto. Pensa a quando bruci una fetta di pane nella toastiera. Da cosa te ne accorgi? Diventa nera e inizia a fumare insistentemente, giusto? Lo stesso ragionamento è da applicare alla combustione all’interno di un cesto accenditore. Anche il carbone fuma ma la sua componente organica residua è minima ed il fumo prodotto sarà meno intenso e decisamente più chiaro rispetto a quello delle bricchette che invece tra leganti, acceleratori, distaccanti e compagnia, ne possiedono molte di più. Pensa solo ad esempio alla Maizena: è uno zucchero. Immagina di bruciare dello zucchero su una fiamma…

Al netto di tutto questo, terminata la parte organica termina il fumo: che si tratti di carbone o di bricchette, come ti ho spiegato nell’articolo sull’utilizzo corretto del cesto accenditore, con il passare dei minuti il fumo diventa da scuro a più chiaro fino a scomparire del tutto, lasciando le sole braci che potrai a questo utilizzare all’interno del tuo dispositivo di cottura. Indipendentemente dalle ragioni che generano queste diversità quindi, al momento dell’utilizzo il dilemma del fumo non ha più senso di porsi.

Quando ha senso usarle

Bricchette e carbone vero e proprio sono due combustibili molto diversi. Oggettivamente le prime hanno una qualità di base inferiore, non per niente sono ricavate da legno di recupero e non da prezioso legno di foresta mono specie come il Quebracho, la Quercia, l’Hickory o l’italiano Leccio. Ma allora perché dovresti prenderlo? Qual è il suo ruolo all’interno del mondo dei combustibili? Beh, in realtà, sorprendentemente c’è più di una ragione e a fronte di qualche (dichiarato e pubblico) svantaggio, esiste più di un motivo per il quale utilizzare i bricchetti di carbone potrebbe risultarti molto utile:

• Le bricchette sono tutte perfettamente identiche una all’altra. Hanno quindi un comportamento estremamente regolare e decisamente più “misurabile” e standardizzato rispetto quello del carbone. Si rivela quindi una forma di combustibile che rende la vita estremamente più facile nell’apprendimento della stabilizzazione e delle prime cotture indirette da parte di chi si avvicina al mondo della cucina barbecue.
• Il carbone produce picchi di temperatura estremamente elevati, strategicamente fondamentali per cotture nelle quali può essere richiesta una temperatura di esercizio molto elevata come nel caso della bistecca. Le bricchette dal canto loro, per evidenti limiti nella materia prima non sono in grado di raggiungere le stesse prestazioni (ad eccezione di alcune particolari tipologie come le bricchette di cocco) ma a fronte di picchi di calore più contenuti sono in grado di assicurare un comportamento estremamente omogeneo e regolare. Il che per alcune cotture delicate, con elementi a forte rischio bruciatura, non é affatto un male. Per preparazioni amidacee come ad esempio le bruschette, o dalla massa contenuta come gli spiedini o ancora ricche di zucchero come la frutta piastrata, i bricchetti risultano infatti più facilmente gestibili e ad un minor rischio di errore.
• Non sono polverose e sono pertanto ad innesco garantito. Si prestano quindi ad essere mischiate ad esempio a dei carboni a pezzatura troppo piccola o completamente sbriciolati per facilitare il lavoro del cesto accenditore o per garantire maggiore omogeneità di combustione.

Ora che conosci meglio le bricchette di carbone, hai compreso come vengano troppo spesso demonizzate a sproposito, come invece possano risultare utili in diverse occasioni e di come in ogni caso il loro ruolo possa essere assolutamente complementare e non necessariamente alternativo a quello del carbone di qualità. Non ti resta che sfruttarle nel modo migliore.

Buon divertimento e buon barbecue.