La Tecnica del Flash Roasting

La Massima Esaltazione dei Grandi Tagli di Manzo

Hai mai sentito parlare di una tecnica appartenente al mondo della cucina tradizionale chiamata “Maitre d’hotel“? Difficile tu non l’abbia mai vista: è quando il Maitre d’Hotel di un ristorante molto classico appunto, porta al tavolo un fornelletto su un carrello e procede a ripassare in una padella con del burro aromatizzato all’aglio e alle erbe aromatiche un taglio di carne, solitamente filetto di manzo, continuando ad irrorarlo riversandoci sopra il burro fuso mescolato ai suoi stessi succhi. Si, esatto è probabile tu abbia visto fare la stessa cosa in ambito Barbecue (anche da me in diverse occasioni) con una bistecca su una Lodge in ghisa. Bene, ora: hai mai sentito parlare del fat flashing? E’ l’abitudine di riprendere la cauterizzazione di una bistecca con del grasso ad altissima temperatura, fuori dalla padella o dalla camera di cottura per intensificarne il gusto e arricchirne la cauterizzazione. La rete è piena di video buffi in cui locali interi prendono fuoco nel tentativo. Infine: hai presente quei grandi (grandissimi in alcuni casi) tagli di carne di manzo in cui la fetta ha quel bel colore rosato intenso, omogeneo su tutta la fetta?

Se hai risposto “Si” a tutte le domande, potrai comprendere molto bene gli effetti della tecnica di cottura che ti sto per andare a spiegare e che ho battezzato Flash Roasting. Come molte altre, è nata su un’esigenza sviluppata nei catering, di poter eseguire a comando e concentrare in un lasso di tempo breve, una fase di cauterizzazione indiretta in quei piatti in cui questa risulti un elemento fortemente caratterizzante dove per vari motivi non si vuole procedere a rest troppo lunghi.

Tranquillo, adesso ti spiego come funziona..

Gli Effetti

Da buon Grill Master, sai che una delle nostre esigenze è quella di creare una identità barbecue netta nel piatto e che principalmente i due fattori più caratterizzanti in tal senso sono la cauterizzazione e l’affumicatura. La tecnica del Flash Roasting è destinata a farci ottenere il massimo sotto entrambi i punti di vista su qualsiasi taglio di manzo “importante”, ovvero tutto il mondo dell’arrosto al barbecue.

L’effetto finale è quello come detto, di una fetta dal colore estremamente omogeneo, di un bel rosa intenso e di una temperatura di servizio  piacevolmente tiepida, il contrario dei Roastbeef caldi al bordo e freddi al centro per capirci. Gli appassionati del circuito SCA sulle gare di cottura delle bistecche potrebbero riconoscere il questa descrizione il concetto di “Warm Pink” riconosciuto come il perfetto status di presentazione da consegnare ai giudici per ottenere un alto score.

Il cuore della fetta di contro, contrasta con una cauterizzazione superficiale estremamente intensa, ricca e appagante, dove Maillard va a nozze e che letteralmente “sfrigola”sotto i nostri occhi raggiungendo uno stadio di “libidine sensoriale” difficilmente ottenibile altrimenti su tagli di questo tipo. L’altro elemento che ne fa una perfetta tecnica di Barbecue Creativo è la profonda possibilità di personalizzazione: certamente in relazione alla tipologia di taglio da utilizzare, cui il Flash Roasting si adatta in modo trasversale ma soprattutto in relazione al fatto che una parte importante è affidata come vedremo, all’utilizzo di un burro aromatizzato, la cui scelta incide considerevolmente.

La Procedura

La tecnica del Flash Roasting consiste sostanzialmente in una cottura a doppia fase, che in misura borderline potremmo quasi definire una cottura ibrida, che interessa ovvero due set up diversi. In pratica smezziamo la classica cottura indiretta, in due step nei quali esercitare altrettante azioni contrapposte in base a due diverse temperature di esercizio. Hai presente gli effetti del Reverse Searing su una bistecca? All’effetto di intenerimento delle fibre, si aggiunge indiscutibilmente l’uniformità cromatica e di temperatura di servizio della fetta, estremamente gradevole sia a livello visivo che percettivo. La ragione di quest’ultimo risultato non è certo un gran segreto: una lenta e progressiva crescita della temperatura interna. Ecco, questo è quello che dobbiamo ricercare nella prima fase, attraverso una cottura a temperatura media. Nella seconda cercheremo al contrario una cauterizzazione veemente, “crostacciosa”, golosa e saporita attraverso temperature molto alte, all’estremo dell’indiretta classica. Per enfatizzare l’effetto sul nostro arrosto al barbecue apporteremo un elemento grasso e ricco come il burro che faccia frigolare a quelle temperature la superficie e a quel punto ne approfittiamo per renderlo parte della ricetta, aromatizzandolo come detto. Se poi cerchi uno strumento che esalti questo tipo di risultato, con il Grill-it Eazy andate a nozze, come si suol dire.

Tutto chiaro? Proverò a fugare gli eventuali ultimi dubbi entrando più nello specifico delle singole fasi e aggiungendo qualche piccolo tip dettato dall’esperienza:

• 1. TRIMMING E RUBBING

Molto di ciò che attiene la lavorazione della carne, preventiva alla partenza della cottura vera e propria può essere parte distintiva della ricetta che potresti andare a creare e quindi variabile di caso in caso e suscettibile di interpretazione personale. Nonostante questo, ti do due consigli che ti potrebbero risultare utili in qualsiasi caso.

Il primo è quello di giocarti la caratterizzazione di gusto sul bark principalmente attraverso il ruolo del burro aromatizzato e di procedere quindi in questa fase ad applicare unicamente un layer fine di un rub di base. Come in molti altri casi io uso a questo scopo il mio Rub101.

Il secondo è relativo al caso in cui tu abbia optato per conservare uno strato di grasso sul taglio di carne che hai scelto, come tipicamente nel caso della Picanha. Il consiglio in questo caso è di effettuarvi sulla superficie delle leggere incisioni, profonde poche millimetri e quasi impercettibili alla vista. Nella fase di elevata temperatura, il grasso tenderà a “fiorire” e a presentare una bellissima cauterizzazione, come quella delle bistecche. Queste piccoli incisioni risulteranno quindi molto evidenti ed altamente decorative. Il motivo è quindi unicamente estetico ma evidenzia in modo molto efficace il contributo del Flash Roasting al risultato finale.

Un aspetto interessante da approfondire è il cosiddetto Dry Brining. Si tratta di una tecnica che prevede di lasciare a contatto la superficie della carne con del sale nella quantità di circa 1 cucchiaino/Kg, il che innesca in conseguenza di un fenomeno di cariche ioniche (che non serve qui approfondire), l’effetto di far affiorare in una prima fase l’acqua, che rompe i legami del sale comportandone il riassorbimento principalmente sotto la superficie, migliorando moisture, intenerimento delle fibre e cauterizzazione. Nel nostro caso l’effetto principale desiderato è quello di diminuire l’umidità superficiale e concentrare le percezioni di sapidità nello strato immediatamente sottostante quello superficiale. Il risultato sarà quello rendere ancora piu facile, ricco ed evidente nella successiva fase di flashing il già citato ruolo del burro. Il miglior modo è a mio avviso quello di anticipare semplicemente l’applicazione del rub di qualche ora, facendolo agire da dry brining aromatizzato sulla superficie dell’arrosto al barbecue.

• 2. AFFUMICATURA 140°C

Ho sempre considerato il range di temperatura di esercizio nell’intorno dei 140°C un sottovalutatissimo magico crocevia tra due mondi opposti, una stupenda linea di confine che accomuna molti degli aspetti del Barbecue Low & Slow e dell’Indiretta classica o Roasting. La fascia di temperatura dei 140°C aggiunge a questo effetto (non trascurabile, provare per credere) una grande vantaggio: l’affumicatura è un processo che ama i tempi lunghi, lo sappiamo e quelle condizioni sono quelle che vi assicurano davvero un gran risultato. Ti consiglio quindi di non perderti l’opportunità in questa fase di aggiungere in cottura legni come Hickory o Quercia o anche solo un più gentile Faggio, al tuo arrosto al barbecue a seconda di quale taglio sceglierai.

Un fattore importante da tenere in considerazione è la determinazione della temperatura interna alla quale passare alla fase successiva. Partiamo dalla considerazione che ad alte temperature ed in presenza di burro, la carne raggiungerà una doratura intensa in un tempo piuttosto rapido e che questo tempo sarà realisticamente indipendente dalla massa. Al contrario la crescita della temperatura interna sarà più rapida nei tagli a sezione più piccola e più lenta in quelli più grandi. Stante che il nostro obiettivo è protrarre la prima fase il più a lungo possibile, nei primi sarà necessario anticipare il momento del passaggio. Il “quanto”, molto onestamente tendo a gestirlo da caso a caso perché è difficile generalizzare. Mi rendo però conto che ci sia bisogno di una indicazione e la migliore che ho maturato nel tempo è la seguente: considera la tua temperatura target di cottura e il diametro minimo della fetta del tuo arrosto al barbecue. Considera ora un valore standard di 20 gradi a cui sottrarre il valore del diametro. Sottrai il risultato alla temperatura target e avrai quella a cui vi consiglio di iniziare la fase successiva.

Niente paura, ti faccio un esempio: supponiamo di volere usare il Flash Roasting su un controfiletto, dalla forma regolare, stretto e lungo, con la fetta che potrebbe essere un 8×12 cm. Diciamo di volerlo portare a 55 gradi al cuore. 20 – 8 = 12 da cui otteniamo 55 – 12 = 43 gradi. Capito il senso? Ora, mi aspetto che tu ti comporta da Grill Master, ovvero da griller con il cervello: si tratta solo di un indicazione, non affrontare la ricetta calcolatrice in mano. Intendo: se ti capita uno standing rib roast enorme da 20 cm di fetta, non vuol dire che dovrai saltare la fase finale. Il senso è solo che la fase finale dovrà essere molto breve, con giusto qualche grado di anticipo e magari alzare di quei 5 gradi la temperatura ambiente nella seconda fase per agevolare la velocità del processo. Chiaro? Testa in quello che si fa, sempre 😉

• 3. APPLICAZIONE DEL BURRO AROMATIZZATO

Se non hai mai provato a realizzare del burro aromatizzato da far sciogliere sopra le tue bistecche, devi assolutamente rimediare. Se invece lo hai fatto, sai bene quale ricco contributo aromatico sia in grado di dare. In un articolo scritto a suo tempo ti ho messo a disposizione molte ricette che si prestano bene allo scopo ma i limiti alle possibilità in questo senso sono davvero solo quelli della tua fantasia. L’unica differenza procedurale risiede nel fatto che il burro in questo caso non va rimesso in frigo a rassodare ma va steso sulla carne ancora ridotto a pomata con l’aiuto di un pennello.

Lo scopo è principalmente quello di aggiungere un elemento grasso sul bark e solo secondariamente di aromatizzarlo. Questo mi comporta che dovrò modulare la mia aggiunta in funzione della quantità di grasso (soprattutto di copertina) presente nel taglio che sarà oggetto della cottura. Uno di quelli che ad esempio si prestano meglio al Flash Roasting è la picanha trattata come arrosto al barbecue, quindi intera e non divisa a fette (credimi sulla parola, se ti dico che è un mai piu senza!). In questo caso l’aggiunta di burro sul grasso di copertina sarà davvero un velo e mi concentrerò maggiormente sulle parti scoperte. Se invece ho un taglio più magro come un Roastbeef o un CubeRoll posso arrivare anche letteralmente ad “incamiciarlo” di burro.

• 4. ROASTING 190°C

L’ultima fase è naturalmente quella in cui alziamo la temperatura di esercizio alla ricerca forsennata della piu golosa maillard che riusciamo ad ottenere, quasi un effetto-fritto. Da varie prove, ho individuato in 190°C la temperatura ideale: sotto i 180°C l’effetto è decisamente più smorzato mentre oltre i 200°C c’è una tendenza ad un’eccessiva brunitura e a colori troppo cupi del bark.

Come abbiamo detto, quest’ultima fase è di finitura, quella più veloce dedicata alla sola brunitura/aromatizzazione del bark. Nonostante questo, ti anticipo che rimarrai stupito dall’avere più tempo a disposizione di quanto la logica possa suggerirti. L’aggiunta del burro sulla superficie sarà in piccolo, uno shock termico che rallenterà il processo di trasmissione del calore alla carne. Questo significa che quando rimetterai il taglio in cottura non riprenderà a salire immediatamente. Se il calcolo che definisce lo step di passaggio tra la fase 2 e la 3 suggerisce pochi gradi, non farti quindi spaventare, è tutto normale.

I possessori di dispositivi a gas saranno chiaramente notevolmente avvantaggiati dalla più agevole facilità nel cambio di temperatura e di set up ma ove possibile, ti consiglio in ogni caso di effettuare lo smoking in set up a due zone e il roasting in set up a due punti laterali. Per i possessori di dispositivo a carbone, una buona soluzione può essere quella di utilizzare i cesti di contenimento braci in dotazione ai kettle: un primo cesto inserito a media temperatura, cui se ne aggiunge al lato opposto dell’area di cottura un secondo, ottimizzando prestazioni e spazio disponibile. Mi sento infine di segnalare una particolare predisposizione all’applicazione di questa tecnica di tutti i dispositivi a pellets, in cui il calore completamente deflesso e la particolare modularità della temperatura rappresentano condizioni ideali.

Considerando che la massa dei tagli da arrosto al barbecue si presta, ti consiglio poi di giocare un filo sul carry over e di fermarti due-tre gradi prima del target, concedendoti alcuni minuti di rest utili ad enfatizzare ulteriormente il bellissimo effetto rosato.

Le Applicazioni Possibili

L’ambito di applicazione del Flash Roasting sono chiaramente le carni rosse, quelle che amano gradienti di cottura inferiori al well done. Quindi certamente manzo ma anche agnello o alcuni tagli particolari di selvaggina come nel caso del capriolo o del cervo. I tagli di riferimento sono sicuramente quelli più nobili dei grandi arrosti al barbecue, quindi tutti i tagli del lombo ad eccezione del filetto e alcuni possibili outsider come ad esempio il cosciotto di agnello.

Io ho provato in flash roasting un po’ tutti gli arrosti al barbecue e ti elenco di seguito una breve considerazione sui miei preferiti. I numeri uno in assoluto sono secondo me i carrè, come il Prime Rib Roast (il tronchetto di manzo per capirci) o il carrè di agnello in bellavista. Menzione d’onore per il taglio sul quale ho sviluppato per prima questa tecnica, la Picanha, cotta come arrosto di Picanha: è il taglio piu facile dal quale partire e sul quale è difficilissimo sbagliare perchè il grasso in cottura manterrà in ogni caso la fetta con un elevatissima moisture ed un gusto esplosivo. La fase finale inoltre dorerà in maniera spettacolare il grasso e quasi azzerando il rischio di bruciature. Il risultato poi è garantito 100%: conosco moltissime persone a cui l’ho proposta che asseriscono essere diventata la loro tecnica di riferimento per la cottura della picanha, abbandonando definitivamente la spada. E’ il taglio con il quale ti consiglio di partire se magari hai un filo meno di esperienza. Presta unicamente attenzione ad andarci più cauto con il burro rispetto ad altri tagli.

Altri tagli da arrosto al barbecue molto interessanti sono certamente il CubeRoll intero o anche un Roastbeef. La regolarità nella forma certamente ti aiuterà in fase tecnica e la tendenza magra delle carni si presta molto bene ad essere valorizzata dall’aggiunta del burro in cottura. Si tratta anche dei tagli che maggiormente si prestano a mio parare ad arricchire le ricette attraverso le personalizzazione dettate dall’aggiunta di altri ingredienti o di altre fasi di cottura.

Adesso non ti resta che aggiungere il Flash Roasting alle frecce al tuo arco nel momento in cui devi progettare il tuo piatto e come sempre, divertirvi ad usarlo come meglio si adatterà alla tua fantasia.

Non  vedi l’ora di mettere in pratica il Flash Roasting, non è vero?

Allora buon divertimento e buon barbecue!