Gli impasti per il Rito Asiatico del Pasto Unico
Dim Sum letteralmente vuol dire “toccare il cuore”. Avete presente il nostro aperipasto, il brunch americano, le tapas spagnole, o per noi veneti i cicchetti dei bacari? Ecco, un pasto che non è un pasto. Questo rito nasce lungo la Via della Seta, dove i viandanti si fermavano nelle case da tè per riposare. All’inizio non era usanza servire piccoli stuzzichini insieme al tè, per paura di appesantirsi, ma una volta scoperto il potere eccezionale che il tè verde aveva nell’aiutare la digestione, le case da tè cominciarono a proporre delle piccole pietanze da accompagnare a questo rito. (Questo però non vuol dire che se mangiate una porchetta intera tutte le calorie verranno distrutte con una tazza di tè verde…).
Il Dim Sum è un rito domenicale che prevede un pranzo composto da diverse portate, un evento per ritrovarsi con i propri cari, perchè più si è e più pietanze si riescono ad assaggiare. Vi è mai capitato di andare al ristorante, leggere minuziosamente tutto il menù, e niente, vorreste lasciar perdere tutte le convezioni sociali nel dover ordinare antipasto, primo, secondo e dolce, e provare tutti gli antipasti? Eccovi accontentati! Il vostro palato sicuramente non soffrirà di noia, perchè dopo il secondo boccone sarà ora di cambiare portata e provare un’altra prelibatezza.
Nel Dim Sum esistono una miriade di portate: verdure, carne, pesce, crostacei, cotte al vapore, fritte, saltate nel wok, grigliate, zuppette, dolci. Insomma, un vero mix di cotture e di gusti anche se i ravioli o le mille ricette del bao sono dei veri e propri must. Ma quali sono questi piatti? Come si chiamano? Come sono fatti? Ad elencarli non basterebbe un’enciclopedia. Sembra ce ne siano oltre 2000. Come già detto poi, ogni cuoco si sbizzarrisce a creare ulteriori nuove combinazioni. E a noi “Geni del barbecue” piace un sacco creare nuove combinazioni in griglia!
In questo momento di quarantena, in cui gli affetti famigliari che eravamo abituati a vivere nella quotidianità mancano come non mai, anche un piatto, un profumo può rievocare l’effetto famiglia. Io lavoro vicino alla casa dei miei genitori, ma visto la situazione non vado a trovarli direttamente e ovviamente le cene di famiglia sono state cancellate fino a data da destinarsi… Allora quando preparo qualcosa di buono o in abbondanza gli lascio una tupperware davanti casa, così il pensiero di mangiare la stessa cosa ci fa sentire vicini anche se lontani. Quindi ho scelto queste tre basi perché mi ricordano quelle che che utilizziamo per i Dim Sum nelle nostre feste in famiglia, quando ci ritroviamo tutti insieme per fare e condividere piatti che nella quotidianità non si preparano perché richiedono troppo tempo. Ma visto che in questo periodo di tempo ne abbiamo anche troppo, questo è certamente un ottimo modo per occuparlo. Ore di preparazione per 5 minuti di autentica gioia nel palato.
Come vi dicevo, parliamo di tre impasti base da poter personalizzare a piacimento e realizzare un’infinità di ricette, ideali per il Dim Sum:
- Dischi di Ravioli
- Crepe da Farcire
- Bao, o Panini al Vapore
Vediamo insieme come realizzarli.
Dischi per i ravioli (23pz circa)
Ingredienti:
- 120 gr farina 00
- 120 gr farina 0
- ½ cucchiaino di sale
- 150 ml di acqua calda, appena bollita
- Amido di mais per la spianatoia
Procedimento:
Mettete a bollire l’acqua e fate sciogliere il sale. In una ciotola unite le farine e aggiungete l’acqua calda. Iniziate a lavorare l’impasto aiutandovi con una forchetta per poi passare alle mani non appena la temperatura dell’acqua sarà diminuita, fino ad ottenere un bel panetto liscio. Usiamo l’acqua calda perché darà al nostro impasto elasticità, quello di cui avremmo bisogno poi quando arriveremo a chiuderli. Ora dividete il panetto in due, dategli una forma cilindrica, avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare almeno mezz’ora.
Ora, potete scegliere due strade per realizzare i nostri dischi:
Strada 1: chiamata da me “Zero sprechi ma molto Sbatti“
Dividete i panetti in porzioni da 15gr l’uno, formate delle palline che poi con le dita trasformerete in dischetti, una spolveratina di amido di mais sulla spianatoia e via di mattarello. Nella tradizione per ottenere una sfoglia fine all’esterno e un po’ più spessa al centro bisogna con una mano far fare una leggera rotazione del disco dopo averne passato metà sotto il mattarello. In questo modo il centro non viene mai schiacciato completamente e risulterà di uno spessore quasi doppio rispetto all’estremità.
Strada Due: chiamata da me “Un po’ più spreco ma Zero sbatti“
Prendete i panetti, spolveratina di amido di mais sulla spianatoia, stendete fino ad arrivare a uno spessore 1.5-2mm e via di coppa pasta con diametro 8. A voi la scelta su quale metodo usare.
Potete riempirli con quello che volete, carne, verdure, pesce, avanzi di pulled. Chiudeteli come preferite, a mezza luna semplicemente pressando i due semicerchi, applicando delle piccole pieghe a S o semplicemente utilizzando uno stampo per ravioli. Per cucinarli potere usare diverse tecniche con naturalmente altrettanti risultati diversi:
- la classica cottura al vapore
- una cottura vapore+piastratura finale
- una cottura in padella con un filo d’olio in cui a doratura raggiunta si aggiunge un po’ di acqua si copre con il coperchio per creare una cottura al vapore all’interno
Ci vogliono all’incirca 10-15 minuti di cottura a seconda dal ripieno.
Crêpes di base
Ingredienti:
- 1 cucchiaini di sale
- 70 gr di Amido di mais
- 250gr di farina 00
- 500 gr di acqua
Procedimento:
Unite le dure farine dopo averle setacciate in una ciotola, aggiungete il sale ed infine l’acqua a filo, aiutandovi con una frusta. Mescolate fino ad ottenere una pastella senza grumi. Lasciate riposare il composto così ottenuto per almeno mezz’ora. Passato questo lasso di tempo, prendete la pastella e valutatene la consistenza. Se vedete che è particolarmente densa aggiungete un po’ di acqua: deve essere molto fluida, altrimenti non riuscirete ad avere delle crepès sottili.
Fate scaldare una padellina antiaderente per crêpes, versate dell’olio di arachide in una ciotolina e con l’aiuto di un dischetto di cotone ungete la padella, in questo modo avremo giusto un velo d’olio. Con un mestolo versate la pastella nella padella, ricordandovi ogni volta di rimescolarla in modo da non ritrovare alla presa successiva un accumulo di farina sul fondo della ciotola. Cercate di far ruotare la pastella all’interno della padella in modo che non se ne accumuli troppa in un solo punto.
Preparate così delle crêpes sottili e dal diametro di circa 18 cm. Le crêpes risulteranno quasi trasparenti. Potete utilizzarle per fare degli involtini o formare dei conetti da riempire con carne affumicata e verdure piastrate.
Panini cotti al vapore detti Bao
Per questo articolo ho voluto provare due ricette di bao, una che prevede 3 ore di lievitazione, l’altra che prevede una biga di 15 ore, più 3 ore di lievitazione. In questo modo potete scegliere quella più adatta al vostro mood o tempo.
PRIMA RICETTA BAO
Ingredienti:
- 250 gr di farina manitoba
- 200 gr di farina 00
- 50 gr di farina di riso
- 140 ml di acqua
- 140 ml di latte
- 30 gr di zucchero
- 5 gr di sale
- 1 bustina di lievito di birra secco
- 1 cucchiaio di olio di semi
- 2-3 cucchiai di aceto di mele
Procedimento:
Per la prima ricetta del Bao, fate sciogliere il lievito di birra secco in acqua tiepida e lasciate riposare per 10 minuti in modo tale da attivare i nostri amici lieviti. Dopo aver setacciato le farine versatele nella planetaria, fatela partire a bassa velocità, aggiungete lo zucchero, l’acqua con il lievito e il latte. Non appena tutti gli ingredienti si saranno amalgamati per bene aumentate la velocità e fate lavorare l’impasto almeno per 10 minuti. Uniamo per ultimo il sale e un filo d’olio.
Una volta ottenuto un bel impasto liscio e morbido ungiamo leggermente una ciotola con olio e mettiamo a riposare in nostro panetto per due ore coperto da pellicola. Passato il tempo di lievitazione, lo dividiamo in palline da 60gr. e le lasciamo riposare altri 20 minuti.
Nel frattempo prepariamo dei quadrati di carta da forno delle dimensioni di 8-10 cm circa. Ora prendete le vostre palline e stendetele cercando di formare degli elissi e lasciateli riposare un’oretta. Passata l’ora stendete con un pennello un po’ di olio sui nostro ovali e ripiegateli a metà. Posate i Bao sulla carta da forno e posizionateli nel cestello della vaporiera.
Riempite d’acqua il fondo della vaporiera con qualche cucchiaio di aceto e portate a bollore. Poi abbassate la fiamma, impilate i cestelli con i Bao e cuoceteli per 15-20 minuti. Fate molta attenzione al calore del vapore, che non deve essere troppo elevato altrimenti avrete l’effetto implosione. Quindi di tanto in tanto, alzate il coperchio per verificare la temperatura: l’acqua deve sobbollire.
SECONDA RICETTA BAO
Ingredienti per la biga:
- 50 gr fi farina di riso
- 100gr di farina di manitoba
- 350gr di farina 00
- 5gr di lievito di birra
- 250gr di acqua
Ingredienti per il rinfresco:
- 150gr di farina 00 (30% rispetto la farina della biga)
- 1,5gr di lievito (1% rispetto la farina aggiunta)
- 75gr di latte (50% rispetto la farina aggiunta)
- 2gr di sale
- 7,5gr di zucchero (0,05% rispetto la farina aggiunta)
- Olio q.b.
Procedimento:
Per questa seconda ricetta di Bao, sciogliete il lievito di birra nell’acqua, setacciate le farine e versate tutto nella planetaria. Iniziate a lavorare l’impasto a bassa velocità per poi aumentarla, lavorate l’impasto per 10 minuti. Mettete a riposare la biga per 15 ore a 18 gradi (tipo in cantina). Se la mettete in frigo dopo le 15 ore dovete aspettare che l’impasto torni a temperatura prima di rimaneggiarlo. Passato questo tempo passate al rinfresco, sciogliete il lievito nel latte e li aggiungiamo alla biga. Una volta che la biga avrà assorbito in modo omogeneo il latte aggiungete la farina e lo zucchero. Fate lavorare l’impasto per 10 minuti ed infine aggiungete il sale ed un filo d’olio. Riposo di 20 minuti e poi formate le palline da 60gr. Altro riposo di 20 minuti e stendete a ellisse per poi lasciarle lievitare per 2 ore. Stendete un velo di olio e ripiegate i panini a metà, posizionateli sui quadrati di carta forno e cucinateli nella vaporiera a fuoco basso. Ricordatevi di aggiungere 2-3 cucchiai di aceto nell’acqua della vaporiera, questo aiuterà a mantenere un bel colore chiaro del Bao.
I panini sono ottimi da servire tiepidi, quindi potete scaldarli un pochino nella vaporiera prima di servirli, in forno tendono a seccarsi. Farcite a vostro gusto con il filetto di maiale, la pancetta di maiale come quella che avevamo usato per il Banh Mi o per il Ramen, il baltimora pit beef, il pulled pork, le verdure… Insomma qui potete davvero scatenare la vostra fantasia!
Adesso si puo dire che avete crepes, ravioli, ben due ricette di bao e tutte le basi che vi servono per poter esprimere la vostra creatività nel realizzare la vostro personalissima versione di Dim Sum.
Buon lavoro creativi! Buon Dim Sum e buona quarantena!
