Il Banh Mì

Il Panino Vietnamita

Se sei stato in Vietnam, di sicuro avrai visto che lungo le strade ci sono un sacco di bancarelle che preparano cibo a ogni ora, praticamente lo Street Food asiatico. Il Banh Mì è tra i più simbolici: una baguette francese, in quanto ex colonia, farcita con Crispy Pork Belly, maionese, paté di fegato, cetriolo, pickles di carote, daikon, coriandolo e peperoncino, lo potremmo definire una variante molto colorata (e farcita) del nostro panino con la porchetta. Di Banh Mì ne esistono molte varianti e le farciture cambiano in base alla posizione geografica in cui vi trovate, partendo da Hanoi attraversando tutto il paese fino ad arrivare a Saigon, ogni provincia con la sua particolare ricetta e sfumatura di gusti anche se il pane e la pancetta rimangono pressoché invariati. 

Io l’ho mangiato per la prima volta a Parigi, che è giusto giusto a 10.000km di distanza da Saigon! Nel cuore di Parigi più precisamente al quartiere numero 13 vivono le comunità asiatiche, da un punto di vista gastronomico è come essere trasportati in Asia: ci sono un sacco di ristoranti e market dove poter ritrovare i profumi e i sapori dell’oriente. Ogni volta che qualcuno della nostra famiglia va a Parigi acquista quanti più panini possibili da stipare in valigia. Aspettare un anno o due per poter mangiare un Banh Mì era decisamente troppo, quindi abbiamo iniziato a replicarlo a casa ed essendo che la pancetta si presta benissimo alle cotture al BBQ abbiamo iniziato a rielaborare la ricetta per essere cucinata nei vostri fidati dispositivi a carbone/gas/pellet.  

Pronti per questo viaggio dall’altra parte del globo? 

Ingredienti: 

• Pane: a livello estetico e di gusto la francesina si sposa benissimo con la preparazione, anche se l’originale Banh Mì è fatto con una baguette francese, l’importante è che il pane sia croccante fuori, morbido all’interno. 
• Un pancettone di suino con cotenna, di circa 1,5 kg di peso
• 200 gr. di Maionese
• Affumicatura: Wild Black Cherry

Per la marinatura: 

• 2 cucchiai di Mix delle 5 spezie. È una tradizionale miscela di spezie utilizzata nella cucina cinese e poi diffusa in tutta la cucina orientale, la si trova già pronta ma se volete crearvi la vostra variante gli ingredienti da utilizzare sono: cannella in polvere, semi di finocchio, anice stellato, pepe in bacche di Sichuan, chiodi di garofano. Per le dosi ed il procedimento si trovano molte ricette nel web, magari a breve proporremo la nostra versione in questi canali 😉  
• 1 cucchiaio di olio di semi 
• 1 cucchiaio di salsa di soia 
• 1 cucchiaio di sale 
• 1 cucchiaio di zucchero/miele 

Per le verdure di accompagnamento: 

• 200gr di carote 
• 200g daikon. È una variante asiatica del ravanello. Visivamente molto simile alle carote ma di colore bianco. Oltre ad essere ricco di minerali come calcio, potassio, magnesio, ferro, fosforo, e di vitamina C, vitamine del gruppo B e fibre, il daikon aiuta a bruciare i grassi grazie alla sua capacità di metabolizzarli. Non a caso in Giappone viene servito in abbinamento alle tempure e ai fritti in genere. 
• 2 cucchiai di zucchero 
• 1 cucchiaio di sale fino 
• 1 e 1/2 cucchiai di aceto di vino bianco 

Per il paté di fegatini: 

• 300 gr di fegatini e cuori di pollo puliti 
• 50 gr di burro 
• 1 mestolo di brodo 
• 1/2 bicchiere di sakè, in alternativa anche il vino bianco può andar bene. Lo sapevi che il Sakè, essendo ottenuto dalla fermentazione del riso non è classificabile né tra i distillati né tra i liquori ma costituisce una categoria a parte? 
• Olio q.b. 

Cottura:

Fase 1: La Pancetta

La cottura della pancetta con cotenna è una sfida per ogni griller perché, a cottura ultimata dovrà avere in sé due caratteristiche diametralmente opposte: cotenna croccantissima (dovremmo avere la stessa sensazione trasmessa da un sacchetto di patatine) e carne morbidissima e succosa. 

Raschiamo con un coltello la pelle per eliminare peli e impurità dopodiché la giriamo e procediamo a rimuovere eventuale grasso in eccesso, contestualmente incidiamo la carne in modo da formare dei quadrati da 4-5 cm per lato, questo aiuterà l’assorbimento della marinatura in profondità. 

Prepariamo la marinatura mescolando assieme il mix delle 5 spezie, la salsa di soia, il sale e l’olio e poi andiamo a spennellarla in mezzo alle incisioni che abbiamo fatto. 

Versiamo il rimanente della marinatura in una teglia e adagiamo la nostra pancia con la cotenna verso l’alto, prestando attenzione che la marinatura non sommerga completamente il nostro pezzo, la marinatura dovrà essere applicata solo alla carne. Cospargiamo infine abbondantemente il sale grosso sopra la pelle stando attenti a non farlo cadere nella marinatura, questo passaggio avrà la funzione di assorbire tutta l’umidità presente favorendo successivamente in cottura la creazione di una bella pelle croccante. Lasciamo riposare per un bel po’ d’ore in frigo, una notte/12 ore sarebbe l’ideale. 

Ora che la carne è sufficientemente “riposata”, la prepariamo per la cottura avendo l’accortezza di: 

• Rimuovere il sale dalla cotenna ed asciugarla molto bene 
• Tamponare leggermente la carne da tutta la marinatura in eccesso in quanto non dovrà sgocciolare quando la inseriremo nel nostro dispositivo di cottura 
• Effettuare delle incisioni parallele sulla cotenna di circa 5mm contro fibra in modo da avere a cottura ultimata un bel boccone morbido, aiutatevi con un coltello molto affilato o, come ultima spiaggia, un taglierino (anche il coltello di Rambo va bene 😀 ). La cotenna infatti al momento risulterà gommosa e sarà molto difficile trattarla. 

Prepariamo il nostro dispositivo per una cottura indiretta a 170°/180° con un setup a due zone, poniamo il nostro bel pezzo di carne nel mezzo ed aggiungiamo il nostro legno preferito per affumicare; i legni fruttati si sposano benissimo con questa preparazione (il Wild Black Cherry è la morte sua 😉) scegliete in base ai vostri gusti, chiudiamo il coperchio e monitoriamo la cottura della carne aiutandoci con termometro a sonda. 

Fase 2: Pickles di carote e daikon 

Finché attendiamo che la carne sia pronta possiamo preparare il nostro pickles; sbucciamo il daikon e le carote, tagliamole a Julienne, io uso il coltello perché restano più croccanti e perché se sei asiatico hai il divieto assoluto di usare altri strumenti; se mi avvicino alla grattugia mia mamma mi guarda con occhio malevolo... Se non avete di questi “problemi” potete usare lo strumento che più vi aggrada. 

I cetrioli vanno tagliati a listarelle non troppo piccole, nel Banh Mì devono sentirsi al morso. 

Emulsioniamo insieme il sale, lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Ricordatevi di assaggiare la vostra emulsione prima di condire le verdure, non deve essere troppo acido ma neanche dolce, dovete trovare un giusto equilibrio fra i tre ingredienti, ed eventualmente aggiustate un po’ le dosi. Uniamo il tutto ottenendo così il nostro pickles di carote e daikon. 

Già che ci siamo prepariamo anche i cetrioli che andranno tagliati a listarelle non troppo piccole, devono sentirsi al morso.  

Fase 3: Paté di fegatini e cuori 

Eliminiamo il grasso intorno il cuore e la vescichetta di fiele contenuto al suo interno. Tagliamo a pezzi medio grandi e diamo una sciacquata. 

Versiamo un po’ di olio in una casseruola, quando sarà caldo aggiungiamo le nostre frattaglie, lasciamole cucinare per 2-3 minuti e poi sfumiamo con il sakè, una volta che sarà evaporato abbassiamo la fiamma, aggiungiamo un po’ di sale e lasciamo cuocere altri 5-7 minuti, se vedete che si sta asciugando troppo aggiungete un po’ di brodo. 

A cottura ultimata aggiungete il burro, mescolate con un cucchiaio finché non si sarà sciolto completamente. Frullate in tutto con un mixer a immersione ed ecco qua il vostro paté. 

Fase 4: Completamento della cottura della pancetta

Per ritenerci soddisfatti il nostro metro di misura non dovrà far affidamento solo al grado di cottura della carne (che dovrà essere 78°/80° circa al cuore) ma dall’aspetto della cotenna: se è asciutta ed ha una certa consistenza (il senso di gomma deve essere un ricordo lontano), possiamo dargli il boost finale per darle una croccantezza da far invidia a qualsiasi patatina fritta. Per far ciò abbiamo tre alternative, ognuna con i suoi pro e contro: 

1. Accendere un’altra mezza ciminiera di bricchette, ridistribuirle nelle due mezze lune e aprire al massimo le ventole di areazione. L’obbiettivo è effettuare una cottura indiretta ad alta temperatura (sopra i 200°), fino al raggiungimento del nostro obiettivo: cotenna effetto “crunch”. 
2. Unire le due mezze lune al centro, rovesciare la nostra pancetta e cuocere la cotenna direttamente sopra le braci. Attenzione!!! Saranno sufficienti pochissimi secondi!!! Non distraetevi altrimenti l’effetto carbone è assicurato. Prestate attenzione inoltre alle fiammate che inevitabilmente si sprigioneranno a causa del grasso che inevitabilmente colerà sulle braci. 
3. Per ultimo la soluzione meno “elegante”, se fossimo in ambito videoludico la chiameremo “cheat” (tutti quei stratagemmi usati per terminare il gioco nella maniera più facile, come ad esempio avere le vite infinite), usando la fiamma ossidrica da cucina, quella usata per caramellare la crema catalana per capirci, passandola sopra la cotenna con dei movimenti lenti ed uniformi. Se abbiamo svolto la cottura a dovere, nel momento che la fiamma incontrerà la cotenna questa dovrebbe iniziare a scoppiettare come fosse un enorme popcorn. 

Ci siamo, la pancetta per il nostro Banh Mì è cotta alla perfezione ed il profumo emanato dovrebbe essere catturato ed usato per creare dei fantastici ArbeMagique.  

Lasciamola riposare per 20-30 minuti poi iniziamo a tagliarla in fette sottili seguendo le incisioni fatte in precedenza (le avete fatte vero? 😊). 

Composizione:

A questo punto non ci resta che unire il tutto farcendo il nostro Banh Mì. 

Tagliamo a metà in nostro pane, eliminiamo un po’ di mollica (dobbiamo fare un po’ di spazio agli altri ingredienti), spalmiamo per prima la maionese, aggiungiamo le nostre fette di pancetta, poi il nostro pickles e il cetriolo, finiamo il nostro panino con una spalmata di paté di fegatini sull’altro lato. Potete aggiungere se vi fa piacere qualche foglia di coriandolo e del peperoncino fresco. 

Ad ogni morso il nostro palato sarà catapultato in un incredibile viaggio nelle montagne russe, passando dalla consistenza del pane alla morbidezza della carne, giro della morte nella freschezza delle verdure, avvitamento nella croccantezza della cotenna, risalita con l’affumicatura per terminare con l’incredibile sapore del paté e via per un nuovo giro… pardon morso.