La Ricetta del Bacon in Versione Canadese
Se qualcuno chiedesse “Cos’è il Bacon” tutti, io compreso, penseremmo come prima cosa a quel delizioso salume che siamo soliti far soffriggere sulla piastra prima di infilarlo tra l’hamburger e il bun, insieme a del cheddar o ad accompagnare delle deliziose uova alla Benedict nella nostra colazione american style. Questa però non è l’unica versione esistente. Dietro alla classico, laido bacon per come tutti lo conosciamo, ne esiste una versione decisamente meno famosa e tipica del Canada: il Canadian Bacon. Si tratta di una versione molto più magra e raffinata, prodotta partendo dalla Lonza di Suino, anziché dal Pancettone, ma non per questo meno buona, anzi…
Se sei già un GrillMaster esperto e hai provato qualche volta a realizzare il classico bacon americano a casa, probabilmente ti riconoscerai in una procedura (quantomeno nella sua versione “wet brine”) che è praticamente identica: si pone la carne in salamoia per alcuni giorni, per poi affumicarla a media temperatura. In pratica in questo caso cambia unicamente la ricetta della salamoia, caratterizzata da una ricca dose di Sciroppo d’Acero e dall’utilizzo di un seasoning appartenente ad uno stile tipico del Canada, chiamato Montreal, basato su pochi e semplicissimi ingredienti ma molto efficace, simili per molti versi ai rub texani SPOG. Cos’è un Bacon Canadese quindi? Una sorta di prosciutto di Lonza affumicato sulla cui consistenza incide molto l’effetto di polimerizzazione del brine. Nonostante non serva per la prevenzione al botulino quindi, aggiungeremo alla salamoia una piccola quantità di nitriti nella leggera misura del 1 per mille sulle parte liquida. Per eventuali approfondimenti sulla determinazione e sull’argomento ti rimando al mio articolo dedicato all’argomento.
Nel caso specifico di questa ricetta, ho utilizzato uno SPOGOS, il nostro Rub101. Per quanto riguarda l’affumicatura ho deciso di usare il canadesissimo Acero, Striped Maple in particolare. Considerando le temperature ed i tempi di cottura, ho optato in questo caso per l’utilizzo di Chunks di Striped Maple. Una nota importante è relativa alla temperatura di esercizio: sempre nell’ambito delle cotture a media temperatura, in merito al Canadian Bacon esistono in rete due correnti di pensiero, quella più diffusa che lo vorrebbe affumicato a 95°C, come solitamente si fa per il classico bacon e quella che invece sostiene che una cottura a 140°C sia più adatta a conferire un bark più accentuato e quindi un risultato più gustoso senza inficiare sulla moisture. Le ho provate entrambe e devo confermare l’assoluta verità del secondo approccio. Che sia il primo passo di una mia conversione al Hot&Fast? Mah…
Per la cottura useremo il Weber Summit Charcoal che avevo presentato qui. Lo utilizzeremo nel preset da Low&Slow ma questa volta senza water pan e aprendo al massimo l’aletta superiore in modo da guadagnare i gradi che ci separano dai 140°C obiettivo. Ugualmente utilizzeremo il carbone come combustibile partendo dal sistema di accensione con il bruciatore. Naturalmente in alternativa puoi calare le stesse impostazioni su un qualsiasi altro dispositivo barbecue a tua disposizione.
Il Canadian Bacon
al Timo e Sciroppo d'AceroIngredienti (per 12 persone):
1/2 Lonza di Maiale (4,5 Kg ca.)
1,5 Lt. Acqua
150 gr. Sale Fino
50 gr. di Rub101
100 gr. Zucchero di Canna
90 ml. Sciroppo d’Acero
1,5 gr./kg di Gold Cure
2 cucchiai di Timo
2 spicchi di Aglio schiacciati
5 foglie di Salvia
Affumicatura: Chunks di Striped Maple
Realizzazione:
- Come prima cosa si procede alla trimmatura della lonza cercando di eliminare la quantità di grasso in eccesso ed eventuali membrane esterne.
- Il passo successivo è la creazione della marinata unendo gli ingredienti in un blender. La si versa poi in un doppio sacchetto gelo contenente la Lonza e lo si sigilla avendo cura di premere il lato esterno con le mani al fine di fare uscire tutta l’aria prima di sigillarlo. Riponete poi in frigo per 72 ore.
- Alla fine di questo periodo tira fuori la lonza dalla salamoia e risciacquala bene in una vaschetta con dell’acqua fresca lasciandola a bagno per almeno una mezzora. Tamponala poi con della carta cucina e riponila in frigo ad asciugare all’aria per ulteriori 24 ore.
Post Salamoia 
Post asciugatura in frigo - Accendi il tuo dispositivo di cottura, stabilizzandolo a 150°C. Nel nostro caso abbiamo posizionato il deflettore senza water pan sul Summit Charcoal, dopo aver acceso del carbone con il bruciatore dedicato e disposto un paio di Chunks di Striped Maple sopra il punto dove la combustione è più viva, posizionando l’aletta sul preset da Low&Slow. Poni poi la lonza in cottura indiretta.
- Al raggiungimento di 70°C al cuore togli il Canadian Bacon da cottura, pennellalo delicatamente con un filo di olio EVO e lascialo raffreddare prima di affettarlo e servirlo.
Vuoi scoprire cos’è il bacon canadese? Il risultato ti sorprenderà. Ricorda per molti versi il prosciutto affumicato, solo più goloso. lo devi assolutamente provare in un sandwich con una punta di senape dolce. Se però vuoi un consiglio personale, finché non lo provi non puoi arrivare a capire cos’è il bacon in questa versione con l’aggiunta di un cucchiaino della mia Salsa Double Cherry.
Ti vuoi fare un giro in Canada o vuoi portare il Canada a fare un giro da te? Buon divertimento e Buon Canadian Bacon!
Ottima ricetta, provata qualche giorno fa per la prima volta!
quello che resta, si può tenere per un po’ in frigo (magari in sottovuoto) oppure conviene porzionarla e congelarla?
Mi fa piacere 🙂 Si conserva tranquillamente per almeno una settimana. considera che l’affumicazione una volta era un metodo di conservazione 😉
Buon giorno, dove si trova l’instacure? In assenza si puo’ ridurre a 24 ore la salamoia?
Se guardi nei commenti al post sulla ricetta del Salmone Affumicato a Freddo trovi i link agli shop on line dove lo acquisto io 😉
… e se volessi fare un rub home made, che spezie useresti per questa preparazione?
Una cosa semplicissima, direi un SPG
Ciao Marco, ho una lonza del peso di circa 650 grammi: quanto Instacure dovrei utilizzare? Grazie per la risposta!
Ciao Michele,
io mi rapporto al 1% della quantità di salamoia per semplicità ma se vuoi un tabella che invece si basa sul peso della carne (e su altri parametri) come si fa canonicamente, questa tabella di Amazing Ribs è fatta molto bene https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/science-curing-meats-safely
Missione compiuta: Canadian Bacon preparato ieri, mangiato oggi! Soddisfatti tutti i commensali. Grazie Marco!
Ne sono molto felice
Grazie mille a te
Ciao! Se ho 2kg di Monza in quali proporzioni mi devo attenere per gli ingredienti della salamoia?
Dannato correttore…. ovviamente parlavo di lonza… Non di Monza…
😀 Ciao Andrea. La risposta è gia compresa nella replica ad uno dei commenti che trovi in coda all’articolo: io, considerando che conti alla mano cambia poi poco, mi parametro sulla proporzione con la quantità di salamoia atta a coprire il pezzo di carne ma se vuoi fare conti più precisi, trovi un link ad un ottimo form di amazingribs, utile a fare il calcolo 😉
Ciao un informazione sottovuoto quanto tempo si conserva in frigorifero?
Ciao Alessandro,
non esistono (chiaramente) delle statistiche attendibili al 100% non essendo un prodotto confezionato. Diciamo che stando dalla parte del giusto, i 30 giorni te li posso assicurare, sui 3 mesi nel concreto io non ho mai avuto alcun tipo di problema. Oltre è da verificare 😉
Ciao Marco è già la decima volta che faccio il Canadian bacon e tutte le volte è un grandissimo successo.
Non ho purtroppo termini di paragone,ho sempre e solo mangiato il mio.
Prima o poi devo venire ad uno dei tuoi corsi che causa lavoro faccio fatica a programmare.
Grazie mille
Ciao Alessandro,
ne sono molto felice 🙂
Corsi ormai non ne faccio più moltissimi ma sicuramente capita qualche evento in giro vedrai 😉 😀
ciao Marco, non avendo l’instacure e riducendo la marinatura a 48 ore, si ottiene lo stesso un risultato soddisfacente? Altra domanda: le 24 ore di asciugatura in frigo servono per ottenere il bark esterno o hanno anche altri scopi?
Ciao Elio,
io eviterei tranquillamente l’instacure ma manterrei gli stessi tempi. A maggior ragione che non hai l’instacure hai bisogno di tempo per dare l’effetto-prosciutto alla carne di maiale.
Si generalmente lo faccio per migliorare il bark dandogli una crosta che a mio avviso è più bella da vedere una volta affettato. Ma anche qua, se vuoi è una fase che puoi saltare 😉
Dimenticavo… l’instacure lo dovresti commercializzare nel tuo sito assieme agli ultimate smoke! (magari ci hai già pensato :-D)
😀 lascia fare… 😀 😉
Chiaro! Grazie mille
Ciao Marco,
Ho appena finito la salamoia di 72 ore.
L’asciugatura se si protrae per 36/40 ore crea problemi?
Altra domanda: ho fatto due lonze di circa 1 kg (la lezzatura massima che sono riuscito a trovare ahimè) perché aspettavo un po’ di ospiti, purtroppo alcuni hanno dato forfait per problemi loro. Cosa mi consigli, metto sul bbq una delle due el’altra la metto sottovuoto e surgelo per farla in un altro momento o le faccio entrambe e quella in surplus la metto sottovuoto già pronta per riporla in frigo (o meglio in freezer)?
Grazie per una risposta.
Cari saluti
Dario
Ciao Dario,
bravo, bel lavoro e ottime scelte!
Dunque, per l’asciugatura non ci dovrebbero essere grossi problemi ma ti consiglio di procedere ugualmente a vista perché parliamo sempre di carne e non di bulloni, quindi ogni volta puo essere diversa dall’altra: lo scopo è… asciugare ovviamente, ma solo la superficie. Se ottieni questo obbiettivo troppo in anticipo, per evitare di asciugare eccessivamente il corpo ed ottenere un salume un pochino stopposo, meglio se gli dai un giro di pellicola non appena vedrai le condizioni giuste in modo da evitare ulteriore disidratazione. Diciamo che se hai il lato della testa della lonza (più grassa) è meno rilevante, se hai quello della coda (più magro) è più strategico farlo.
Tra le due opzioni cottura/non cottura ti consiglio ASSOLUTAMENTE di farle entrambe e poi mettere sotto vuoto ed eventualmente congelare quella che non consumi subito. Fai andare lo smoker per due cotture anziché una, il canadian cotto si conserva mooooolto meglio della lonza cruda ed in più, ogni volta che vuoi farti un panino lo hai li pronto che ti aspetta, specie se lo dividi in tranci monoporzione prima di ritirarlo 😉
Caro Marco,
che dire… grazie per le tue esaustive spiegazioni e per la velocità della tua risposta.
Ma soprattutto grazie della tua disponibilità, il lavoro di diffusione che fai è davvero incredibile.
Grazie a te e al tuo lavoro tanti di noi si sono avvicinati al bbq e hanno finalmente capito il funzionamento, aldilà delle “semplici” ricette copia e incolla che si trovano in giro.
Grazie di cuore.
Grazie infinite a te del feedback, che fa sempre un enorme piacere.
Divertiti e se hai bisogno, sono qui 😉