Trecce di Pollo Bicolori

con Salsa all’Avocado, Cetriolo e Anacardi

Cucinare è anche un po’ giocare, nel senso che le emozioni gastronomiche sono ciò che rende ogni pasto un’esperienza. Apprendere l’insieme delle  tecniche attraverso le quali è possibile realizzare a casa un Aperigrill, ci consente di allargare a dismisura lo spettro di questa affermazione, circondando il rituale di un drink bevuto in compagnia, di piccole perle di gusto a volte raffinate, a volte più rustiche da alternare ad ogni sorso, come una sorta di gioco tra le espressioni del palato.

Un Aperigrill riprende in questo senso un po’ il concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.

Il bello di una forma di cucina cosi libera e cosmopolita come quella a fuoco vivo, frutto della continua influenza delle tradizioni culinarie delle migliaia di popoli che in tutto il mondo la praticano a loro modo da secoli, è il poter creare nuovi incontri di sapore pescando ispirazioni di qua e di la, senza incasellamenti troppo rigidi.

Un esempio evidente, è un fingergrill molto estivo, fresco e piacevole che strizza l’occhio alla spensieratezza delle ricette messicane e allo stesso tempo al fascino discreto di quelle orientali e mediorientali, ma che poi se guardi bene ha tutti gli stilemi dell’essere italiana: le Trecce di Pollo Bicolori alle quali mi diverto ad accompagnare una salsa all’Avocado, Cetriolo e Anacardi.

Spiazzante, eh? Spiazzante ma elegantissima quanto accessibile al palato una volta che l’avrai provata, fidati di me.

LA RICETTA

Io penso che dare da mangiare ad un’italiano sia il compito più difficile in assoluto: siamo un po’ dei rompicoxxxxi, ammettiamolo. Siamo bravi solo noi, sappiamo tutto noi… I prodotti di casa nostra sono sempre i più buoni e se una particolare combinazione di sapori, magari tipica di una cucina straniera non ci piace, la colpa è sempre la loro perché è il resto del mondo che non capisce nulla. E cosi via. 

In realtà però, quello di cui mi sono accorto in questi anni è che non c’è alcun sapore che a noi davvero non piaccia. Ciò a cui l’italiano-tipo fa fatica ad abituarsi sono i disequilibri: a noi piacciono i piatti bilanciati nei loro sapori. Fa parte della nostra cultura. Per noi cucinare, è prendere pochi ingredienti, meglio se freschi e genuini, con un proprio sapore distintivo e combinarli al meglio. Ma non è una questione di quali siano i sapori combinati ma proprio del modo in cui lo fai. 

Questa è un po’ l’identità di queste Trecce di pollo: ingredienti per noi non convenzionali sui quali ci è stata costruita sopra una ricetta che rispetti pienamente i nostri canoni gustativi, un valzer di sapori in un’insieme equilibrato e perfettamente bilanciato.

Il pollo viene lasciato insaporire in una fresca e piacevole marinata allo yogurt e menta per poi essere grigliato sotto forma di spiedino a strisce incrociate, in cui ciascuna è stata delicatamente passata in una diversa panatura, rispettivamente di sesamo chiaro e semi di papavero. Le Trecce di Pollo cosi create vengono passate in griglia in modo da renderle omogeneamente dorate, senza grillmarks e con la carne morbida e succosa senza disidratazione superficiale per poi essere poggiate su una deliziosa, freschissima e speziata crema all’avocado e cetriolo arricchita di tutta l’aromaticità di cui sono capaci gli anacardi, costituendo un insieme davvero sfizioso, mai banale e molto più appagante di quanto la lettura degli ingredienti potrebbe lasciar supporre.

IL SET UP TECNICO

La cottura in sostanza è quella di uno spiedino, per il quale sappiamo che il Set Up Centrale sfruttato in cottura diretta funziona molto bene. Sul resto però occorre ragionare molto bene su quello da cui partiamo e su cosa vogliamo raggiungere. Si tratta di striscioline di petto di pollo: una carne piuttosto magra che vogliamo rimanga omogeneamente succosa e non venga disidratata superficialmente dal contatto con il supporto di cottura rovente ma che anzi, risulti perfettamente dorata senza rovinare la panatura di sesamo esterna.

Nel bilanciamento tra le azioni di calore questo significa giocare essenzialmente sull’irraggiamento, con un buon aiuto della rifrazione che garantisca omogeneità di cottura. Il tutto abbassando per quanto più possibile la conduzione che avrebbe delle ripercussioni sulla cottura superficiale delle trecce di pollo. Per ottenere questo scopo adotteremo due accorgimenti: effettueremo la cottura con coperchio lasciato riscaldare opportunamente e aggiungeremo la griglia solo al momento dell’introduzione della carne, evitando cosi di fargli accumulare calore.

Stabilito il “come” bisogna decidere il “quanto”: in questo caso desideriamo omogeneità di cottura resa più problematica da una marinatura carica di lattosio che come sappiamo dalla conoscenza dei fattori che influenzano la maillardizzazione potrebbe portare troppo facilmente a bruciature o in generale ad una brunitura superficiale troppo veloce. Meglio quindi stabilizzare il grill su una temperatura di esercizio moderata. Un’ultimo aspetto da considerare è la moisture, ovvero la già citata succosità che ci aspettiamo di ritrovare nelle trecce di pollo, per ottenere la quale sarà importante non stracuocerle, prestando attenzione alla misurazione della temperatura al cuore attraverso un termometro per alimenti, evitando portarla oltre i 74°C.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 16 fingergrill):

• 8 fette di petto di pollo
• 250 gr di yogurt bianco intero
• 4 cucchiai di olio di oliva
• 3 foglie di menta
• 3 cucchiai di semi di sesamo
• 3 cucchiai di semi di papavero
• 1 avocado
• 1/2 cetriolo
• 2 cucchiai di anacardi al naturale
• 2 cucchiaini di Rub621 Ultimate Bark

PROCEDIMENTO:

Sbuccia e detorsola l’avocado, sbuccia il cetriolo e tritalo grossolanamente. Metti entrambi nel bicchiere da emulsione insieme al Rub621 rimanente, agli anacardi e all’olio. Lavorali con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea

Poni le trecce di pollo in cottura indiretta sul grill a temperatura moderata e coperchio chiuso. Quando saranno dorate alla perfezione (o quando la temperatura al cuore misurerà 74°C), impiattale su una quenelle di crema di avocado, con una foglia di menta e due mezzi anacardi posti a decorazione.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Le Trecce di pollo rientrano pienamente nella categoria di fingergrill che potremmo definire “il raffinato che non ti aspetti“. Si tratta solo di pollo alla fine, proposto con una veste spiritosa ma tutto sommato semplice e poco appariscente. Una volta assaggiato però è molto facile apprezzarne il perfetto bilanciamento di sapori in un’accostamento che si rivela tutt’altro che banale. Il contesto naturale di questo fingergrill è quindi quello informale di un Aperigrill rilassato in casa, magari insieme agli amici ma senza necessariamente precludersi utilizzi più impegnativi.

L’abbinamento in questo caso è uno di quelli che risulterebbero divertenti per qualunque gourmand che si rispetti, fornendo diversi spunti sui quali far leva, dalla grassezza dell’avocado alle note aromatiche degli anacardi fino alla delicata spaziatura dell’insieme. Per quanto riguarda il vino, ci sarebbero parecchie soluzioni interessanti ma la mia preferita gioca sull’aromaticità di un Gewurtztraminer, a mio parere meglio se Alsaziano. In alternativa, un più classico Franciacorta Rose funziona sempre bene. Sulla birra l’incontro tra le note agrumate e luppolate insieme, di un’American Pale Ale costituiscono secondo me una soluzione perfetta. Il cocktail invece non può che richiamare l’ispirazione territoriale della ricetta, accompagnandoci l’agrumata e morbida freschezza di un Tommy’s Margarita.

Buon divertimento e buon Aperigrill!