Tonno Affumicato a Freddo

agli Agrumi e Cognac

Il Salmone Affumicato a Freddo è diventato con gli anni l’antipasto principe dei Grill Masters italiani e devo ammettere dopo la popolarità raggiunta dalla ricetta, di avere iniziato a temere di trovarmi una testa di salmone ai lati del letto, lasciata da qualche Salmon Company. I motivi del successo dell’affumicatura a freddo e del salmone affumicato in particolare, sono facilmente intuibili:

• Un salmone preparato homemade avrà sempre un gusto più complesso, intenso, fragrante e ricco dello stesso prodotto industriale in vendita al supermercato, per quanto di qualità. Io lo dico sempre: è come paragonare il pane confezionato con un pane fatto in casa, lievitato 24 ore e impastato con farine selezionate: non ci può essere paragone e solo la prima volta che lo si prova si è in grado di capire a cosa si è rinunciato fino a quel momento.
• Realizzare un Salmone Affumicato a Freddo è un grande divertimento e una grande soddisfazione, nonché un modo sicuro per fare colpo sui vostri ospiti che non avevano mai contemplato l’ipotesi che potesse essere realizzato a livello amatoriale. Inoltre, realizzarlo in casa ti consente di giocare sulla ricetta, personalizzandola, mettendoci la tua personalissima firma attraverso quel particolare ingrediente o selezione della materia prima.
• Il costo di un salmoncino intero che tolta la testa viene utilizzato quasi completamente, è di circa 8€/Kg. Il Salmone Affumicato confezionato del supermercato va dai 35€ agli oltre 100€ al Kg a seconda della qualità che scegli, che in ogni caso riguarda nella maggior parte dei casi la materia prima di partenza e non il processo, che verte praticamente sempre sul fumo liquido e non sull’affumicazione naturale. Insomma il Salmone Affumicato a Freddo è un modo molto efficace per avere un prodotto migliore, risparmiando, divertendovi e facendo colpo. Cosa si può volere di più?

L’affumicatura a freddo fatta per bene però è una tecnica dalle potenzialità infinte e non si limita affatto al solo salmone. In mezzo a speck d’anatra, lonzino affumicato e mille altre possibili espressioni, ti volevo presentare l’ideale compagno del salmone su di un tagliere delle feste o in ogni caso delle grandi occasioni: il Tonno Affumicato a Freddo. Se i punti che ci siamo detti sopra sono veri, lo sono ancora di più per il tonno affumicato. Se infatti DAVVERO vuoi acquistare un salmone affumicato come si deve e se non hai limiti di budget da dedicare allo scopo, esistono delle pescherie specializzate o delle gastronomie in cui è possibile reperire (nel solo periodo di Natale in ogni caso) un salmone affumicato naturale di qualità. Purtroppo non si può dire la stessa cosa per il tonno affumicato a freddo. Considerando il costo della materia prima di partenza, avere un corrispondente gastronomico sarebbe come andare in gioielleria, e di fatto l’unica alternativa esistente è il prodotto in busta del supermercato, di livello ancora più deprimente di quello del salmone. E’ ora di ridare dignità al Tonno Affumicato a Freddo ed elevarlo ad un nuovo standard.

E nel farlo, come spesso avviene nell’ambito del Barbecue Creativo, vale la pena divertirci nel creare accostamenti nuovi, in questo caso raffinati ed eleganti come lo è la carne di questo pesce nobile. Il mio Tonno Affumicato a freddo avrà note fresche e aromatiche di agrume e il carattere elegante del Cognac. Per il valgono le regole che ti ho spiegato nel mio video corso sull’affumicatura a freddo, riprendendone gli equilibri e le fasi. Come abbiamo fatto allora calcoliamo la quantità degli ingredienti: partiamo da 1,745 Kg di Tonno fresco, che corrispondono a metà del peso in salamoia, quindi circa 900 gr, divisa a sua volta in metà zucchero (450 gr.), poco meno della metà in Sale Marino e la rimanente parte in rub (50 gr). Come rub useremo una minima parte di Rub 101 che utilizzo molto come insaporitore “discreto” e la maggior parte di Rub621 che donerà all’insieme una nota fresca e piacevole, quasi balsamica. Nella Salamoia aggiungeremo le scorze affettate o grattugiate di un arancia, un pompelmo e due lime e al posto del Brown Sugar usato con il Salmone, userò uno zucchero di canna altamente solubile, allo scopo di favorire il rilascio in ambiente più umido, dei loro olii essenziali.

Per quanto riguarda il Gold Cure, userò una proporzione di 1 gr./Kg, quindi quasi 2 grammi. La dose standard sarebbe di 2 gr/kg ma devi considerare che al di là dello scopo preventivo, i nitriti attribuiscono anche un effetto prosciuttato. Sul tonno affumicato a freddo a me personalmente piace un effetto abbastanza contenuto in questo senso e dimezzando la dose mi sento statisticamente sufficientemente tutelato contro il rischio botulismo ma naturalmente tu sentiti libero di rispettare la dose standard al grammo se ti fa stare più tranquillo (per approfondimenti sull’uso dei Nitriti leggi qui). Sai bene poi che sono uso applicare un’emulsione spessa e grassa durante la sosta successiva alla salamoia, per ottenere una migliore reidratazione. in questo caso rispetto alla ricetta del Salmone, ho preferito al caratterizzante Sciroppo d’Acero, un più neutro Sciroppo di Agave che non modifichi in alcun modo l’apporto aromatico del Cognac.

Ingredienti (antipasto per 12 persone per trancio):

1,745 kg filetto di Tonno (diviso poi nella ricetta in tre tranci)

(per la Salmoia a Secco)

• 450 gr. Zucchero di Canna fine
• 400 gr. Sale Marino Fino
• 5 gr. Rub 101
• 45 gr. Rub621
• 2 gr. Gold Cure
• 1 Arancia
• 1 Pompelmo
• 2 Lime
• 1 shot di Cognac (5 cl.)

(per la Reidratazione)

• 10 cl. Cognac
• 10 cl. Olio EVO
• 5 cl. Sciroppo d’Agave

Realizzazione:

Come prima cosa dobbiamo separare lo spesso filetto di tonno in più comodi tranci. Come è risaputo, la sua forma è conica. Parte quindi da una sezione di pochi centimetri di un’estremità per arrivare a quasi una spanna di quella opposta. Al nostro scopo serve sia che la sezione non sia eccessivamente importante in modo da avere delle fette di dimensione pratica per tartine o per impiattare, sia che il suo spessore sia omogeneo cosi che la salamoia possa agire uniformemente lungo tutto il pezzo. Quello che dobbiamo fare è quindi dividere il filetto in tranci lunghi, sottili e il più possibile omogenei. Puoi farlo nel modo che ritieni più opportuno, ma qui di seguito ti riporto come faccio io.

Inoltre ricevo spesso messaggi aventi per oggetto problematiche nell’accensione della chiocciola per l’affumicazione a freddo. Anticipo quindi la ricetta con due apposite sezioni nelle quali riporto una spiegazione passo-passo rispettivamente di come sezionare correttamente e nel modo più veloce possibile il trancio di tonno e di come accendere correttamente una chiocciola da affumicatura a freddo. Clicca sul “+” per espandere i due approfondimenti nel caso ti servano.

[La ricetta del Tonno Affumicato riportata di seguito è a fasi selezionabili. Clicca sul menù a sinistra la fase che ti interessa e ti appariranno le relative istruzioni]

Come dividere il Tonno in Tranci (CLICCA QUI per aprire)

Prendendo in considerazione un filetto intero le parti utilizzabili sono 4: la prima va dalla coda del filetto fino a circa 1/3 della lunghezza totale. Le altre 3 derivano dal sezionamento della parte rimanente. Guarda frontalmente quest’ultima e ti troverai di fronte un triangolo Scaleno

Cerca il vertice più acuto e incidi quella parte lungo il corpo del filetto in modo che la sua sezione formi un triangolo equilatero. La parte rimanente dovrebbe avere la forma di una sorta di trapezio. Poggiala sul lato più largo e dividetela in due parti di massa simile.

Non sempre la forma del filetto è cosi regolare da consentire di rispettare perfettamente queste proporzioni. Nel caso, adatta il punto di incisione alla forma della sezione del filetto. Quello che dovresti trovarti alla fine è (oltre alla coda del filetto), è un parallelepipedo di sezione triangolare e due di sezione rettangolare

Come accendere Correttamente la Chiocciola (CLICCA QUI per aprire)

Come prima cosa naturalmente devi riempire la chiocciola con la polvere di legno dell’essenza che hai scelto. Il mio consiglio è di farlo ponendo la chiocciola all’interno di una vaschetta di stagnola per poi versare sulla chiocciola la polvere. Con un cucchiaio spargila su tutta la chiocciola in modo che riempia tutti i binari. Se necessario ovviamente aggiungine. Con il dorso del cucchiaio passa i binari finchè questi non risultino a vista. In altre parole devi avere i binari perfettamente saturi ma senza polvere che scavalli da una parte all’altra. Alla fine del riempimento recupera la polvere fuoriuscita nella vaschetta, versandola all’interno della sua busta.

Con il cannello della torcia per brulèe innesca la combustione al principio della chiocciola, quello dove c’è quella specie di scalino obliquo e l’alloggiamento dove in teoria andrebbe messa la candela. Quello che devi provare a fare è di fare arrivare la combustione fino al punto in cui lo scalino finisce, ovvero quello in cui la sezione del binario diventa quella normale, che proseguirà per tutto il percorso. Solo nel momento in cui la combustione sotto cenere arriverà alla sezione piena, l’affumicatura a freddo si innescherà senza interrompersi. Se possiedi una chiocciola Weber vi consiglio di non innescare la combustione dall’apposito foro ma di fare diventare incandescente la rete di contenimento laterale del binario. I binari della chiocciola Weber sono curvi anzichè dritti come quelle degli altri produttori e innescare la combustione prima di una curva risulta a mio avviso più complicato. Se lo farai dall’esterno invece vedrai che non ci saranno problemi. Se poi vuoi risparmiarti problemi attraverso un sistema di accensione automatica esiste la mia Chiocciola ad alte prestazioni Snail-it Eazy.

Continua fino a quando il legno non prenderà fuoco, ovvero fino a quando tolta la torcia, sul punto di inizio del percorso vedrai una fiammella stabile. Posiziona la chiocciola sulla griglia di combustione del tuo smoker o del tuo kettle e chiudete il dispositivo. Il grado di apertura delle alette non è cosi determinante ma se vuoi, posizionale a metà.

Dopo pochissimo la fiamma si sarà spenta e vedrai il fumo iniziare ad uscire dal dispositivo. Nella quantità corretta, il fumo uscirà flebile e fine ma continuo. Una chiocciola piena dovrebbe durare circa 10-12 ore di affumicatura a freddo.

Conclusioni:

Il Tonno Affumicato a freddo è una preparazione certamente molto interessante. La consistenza è sicuramente più compatta, meno burrosa rispetto al Salmone. Assomiglia molto di più ad un salume, e ricorda per compattezza una Bresaola fresca. Il gusto è forse la parte più sorprendente. Adesso te lo posso anticipare: quando aprirai il contenitore dopo il brine e sentirai quella nota piacevole ma intensissima di agrumi canditi avrai il timore di avere esagerato con le dosi. Ma vedrai che una volta in tavola ti ricrederai in fretta ritrovandoti un profilo agrumato del tonno davvero sottile, elegantissimo, prezioso. Si sente, ma se ne sta li in fondo, elegante e signorile, senza dare fastidio.

Il tonno si rivela un compagno ideale del salmone: quest’ultimo è più facile, ruffiano, immediato, di contro il tonno affumicato richiede educatamente una degustazione più attenta, soffermandosi sui particolari. Su entrambi comunque consiglio caldamente una tartina bruscata, con burro salato e un flute di metodo classico, magari rosè.

Sei pronto a proseguire il tuo percorso nell’affumicatura a freddo facendo diventare il tonno affumicato, il tuo salmone affumicato 2.0?

Allora buon divertimento buon barbecue!