Come Valutare la Scadenza del tuo Barbecue Congelato
Per quella che è la mia esperienza, posso affermare che esistono due tipi di grillers. I primi sono quelli che stimano i quantitativi in base alla capienza degli occhi anziché della pancia e siccome non hanno letto il mio articolo sul calcolo dei quantitativi necessari, esagerano sempre alla grande. I secondi sono gli ingegneri del barbecue: già che si mettono in ballo, giustamente ottimizzano gli sforzi e producono volutamente in eccesso per poi ritirarlo in comode porzioni, utili alla bisogna. Che tu sia l’uno o l’altro, di certo c’è che hai bisogno di stoccare le tue cotture o le tue lavorazioni in congelatore alla fine del tuo lavoro. E qui si pone uno dei quesiti più ricorrenti tra i grillers: la carne in congelatore quanto dura? Il che vale ovviamente anche per altre materie prime: ad esempio, quanto dura il pesce congelato in freezer?
La risposta a queste domande può essere in se semplicissima o estremamente articolata a seconda di quale aspetto si stia considerando da una parte, di quale materia prima sia oggetto del congelamento dall’altra e di come avvenga questo processo da un’altra ancora. Partiamo da quella che sulla carta è paradossalmente la più semplice:
Versione Semplice: Quanto Dura la Carne in Congelatore a Livello Teorico
Prima di arrivare ad una stima nuda è cruda, è utile poterne capire le motivazioni attraverso alcune brevi premesse. Anzitutto chiariamo che il motivo per il quale ci si pone il problema di un limite alla conservabili del cibo al gelo è il rischio di proliferazione batterica. Più potente è il tuo freezer e più questa viene rallentata in maniera più che esponenziale e questo lo si poteva intuire facilmente. Tradotto: nel caso un cibo sia stato contaminato batteriologicamente durante la lavorazione, la sua carica batterica non rimarrà completamente inerte ma seppure in maniera estremamente lenta, avrà una proliferazione.
Ormai non esistono più i congelatori una stella posizionati sopra i frigo a colonna dei tempi dei nostri nonni e lo standard è diventato un efficiente ed efficace pozzetto (o armadio refrigerato) tre stelle da -18 C°. Di solito questa è la soglia al di sopra della quale si parla di Congelamento. Al di sotto invece si può iniziare a parlare di Surgelazione. Tecnicamente diciamo che il termine “surgelazione” si potrebbe usare solo in ambito industriale perché risponde anche ad altri requisiti, una su tutte la velocità del processo. Quindi sempre a livello tecnico, anche a -18°C, se effettuato con strumenti domestici e non professionali (a casa propria per capirci), si dovrebbe parlare di congelamento e non surgelazione, però hai capito il senso, no? Se la surgelazione industriale ha scadenze diversificate, stabilite dal produttore in base al prodotto e che possono essere anche molto lunghe, quella domestica con un 3 stelle non arriverà a tanto ma si difenderà bene. Quindi ad esempio, quanto dura il pesce congelato in freezer di questo tipo? Non esistono tabelle ufficiali, ma a queste temperature, di norma viene indicato in circa sei mesi il termine nel quale un’eventuale contaminazione su carne, pesce o qualsiasi altra cosa, non sia in grado di produrre proliferazioni che abbiano un qualche effetto tangibile anche sugli individui più deboli o a rischio.
Veniamo ora però alle risposte in versione un po’ più articolata e complessa. Se hai letto il mio articolo relativo alla proliferazione batterica nel Reverse Searing, sai che i batteri sono un po’ più “pigri” di come ci viene raccontato: non sono mine antiuomo pronte ad esplodere alla minima vibrazione. Possiedono una fase di latenza anche abbastanza importante prima che si impenni la curva di crescita della popolazione batterica, tanto che la cultura in vitro effettuata nei laboratori di analisi richiede un corposo periodo di incubazione in condizioni di temperatura controllata addizionata da appositi nutrienti, per essere certi che avvenga e rendere quindi l’esame attendibile. Quel limite è quindi estremamente prudenziale: è necessario anzitutto che la materia prima sia stata contaminata altrimenti non c’è nulla che possa proliferare, ovviamente. E anche fosse, il fatto che poi davvero avvenga è una cosa possibile ma non assolutamente certa. In definitiva: si tratta di un calcolo delle probabilità che qualcuno ha già fatto per noi dettando un limite ma lo ha fatto considerando le condizioni peggiori. La realtà pratica è che ci sono una serie di “attenuanti” che conosci solo tu, presenti nelle maggior parte dei casi e che sei libero o meno ti tenere in considerazione nel tuo personalissimo calcolo delle probabilità e del rischio che deciderai di accollarti.
Parliamone: quali altri aspetti sai di dover valutare?
Mi spiego. È come oltrepassare il limite di velocità: dire “sei mesi” è come dire “limite di 50 km/h”. Capisci che c’è una bella differenza tra andare a 55 km/h in una strada che costeggia i campi e sfrecciare a 150 km/h davanti ad una scuola elementare. Ok, si sorpassa il limite in entrambi i casi ma non è esattamente la stessa cosa. Allo stesso modo, se si sconfina il limite dei sei mesi, c’è modo e modo di farlo. Anzitutto: sconfinato di quanto? Di un mese? Delta differenziale di probabilità di rischio praticamente nullo. Di 5 anni? Huston forse potremmo avere un problema…
Poi, in che condizioni hai lavorato? Cosa hai ritirato in congelatore? Bistecche appena porzionate dal taglio intero che era sotto vuoto e in frigo fino ad un secondo prima? O gli avanzi di una grigliata che sono stati lasciati due ore su un piatto a centro tavola all’aperto in una domenica di luglio…? In cuor tuo e con un minimo di grano salis, quanto valuti alte le probabilità che quella famigerata contaminazione iniziale sia davvero avvenuta sulla preparazione che hai deciso di congelare? Chieditelo: ragionevolmente, quanto dura la carne in congelatore in più rispetto ai sei mesi in quel tuo caso specifico? Zero oppure potresti azzardare qualcosa in più?
Inoltre, stai conservando quell’alimento per farne cosa esattamente? Congelare una tartare battuta al coltello e destinata ad essere scongelata e consumata cruda ha un certo grado di rischio. In una carne macinata destinata ad una lenta cottura come un ragù invece, il calore aiuta a debellare la popolazione batterica e quindi ce n’è completamente un altro. Non vale su tutti i ceppi batterici, sia chiaro, ma ovviamente in quest’ultimo caso le probabilità crollano. Pesce destinato ad una cottura tataki? Probabilmente una via di mezzo, e cosi via.
Parliamone: di che materia prima si tratta?
Anche in questo caso, dire “sei mesi” è un po’ generico. Si sa, l’acqua è l’ambiente ideale per la proliferazione batterica e di conseguenza, alimenti molto umidi sono per loro natura più sensibili. “Quanto dura la carne in congelatore” e “quanto dura il pesce congelato in freezer” quindi, dovrebbero essere domande con due risposte differenti, dove sulla seconda incidono oltre all’umidità anche le particolari condizioni di cattura, trasporto e vendita di quella materia prima nello specifico. Stante i sei mesi, quindi, probabilmente sulla carne possiamo in genere azzardare qualcosa in più.
Capitolo importante poi, è il cosa gli è successo in precedenza. In primis: si tratta di materia prima cotta in precedenza? Cotta come? Una preparazione tipica dell’American Barbecue, come Pulled Pork o Brisket ad esempio che arrivano a tangere i 100°C di temperatura al cuore, oppure una lunga cottura in dutch oven, se ritirate correttamente e con senno, possono avere nel pratico, delta differenziali sulla shelf life davvero molto importanti. In una bistecca con cottura Rare invece si parla di tutt’altra cosa, pur avendo un margine di sicurezza decisamente più alto rispetto alla carne cruda ovviamente.
Non da meno, occorre, menzionare i processi a cui la materia prima è stata sottoposta. In particolare modo il dry brine a cui vengono sottoposte le preparazioni destinate all’affumicatura a freddo come Salmone, Pesce Spada o Tonno, specie se poi effettivamente seguito da affumicatura, oppure il wet brine tipico delle cotture a media temperatura come il Pastrami, creano condizioni davvero molto complicate per la proliferazione batterica. Non per nulla erano anticamente la principale forma di conservazione degli alimenti in tempi in cui i frigoriferi non erano ancora stati inventati. In tutti questi casi quindi il nostro delta differenziale si alza in maniera considerevole.
Parliamone: come hai congelato?
Di come congelare e scongelare gli alimenti nel modo più efficace, ho già approfonditamente parlato in un articolo dedicato che ti invito a leggere nel caso te lo fossi perso. Qui volevo però soffermarmi in maniera particolare sull’esigenza che li ti segnalavo, di mettere sotto vuoto gli alimenti prima di riporti in freezer. In riferimento particolare alla shelf life dei prodotti, come per altro abbondantemente reclamizzato dalle aziende produttrici delle macchine sottovuotatrici o (meglio ancora) a campana, questo influsisce considerevolmente sulla integrità strutturale degli alimenti.
In condizioni di ventilazione secca, forzata e molto fredda, come quelle che avvengono in congelatore, si verifica sulla superficie degli alimenti un effetto chiamato Freeze Burning, letteralmente “bruciatura da freddo”. Consiste fisicamente in un processo di sublimazione, il passaggio in particolari condizioni di temperatura e di pressione di un elemento dallo stato solido direttamente a quello gassoso. Questo li disidrata in maniera forzata con impatti devastanti sul sapore, sulla consistenza, ma soprattutto sulla struttura degli alimenti. Un cibo “freeze burnt” è ancora edibile ma naturalmente è minato nella sua integrità e in quei casi al di là dell’aspetto gastronomico che gia lo consiglierebbe, è preferibile attenersi scrupolosamente all tempistiche limite, o meglio ancora, buttare via tutto.
Quanto dura la carne in congelatore o quanto dura il pesce congelato in freezer sono quindi molto influenzati da quanto sei stato bravo a ridurre al minimo possibile i rischi e a proteggere gli alimenti nel farlo. Ora sai perfettamente come comportarti con il cibo che hai surgelato e come valutare il peso specifico delle condizioni in cui lo hai fatto.
Buon congelamento, buon divertimento e soprattutto, buon barbecue!
