Il Finger Grill Italiano di Ispirazione Giapponese
L’utilizzo dell’insieme di tecniche attraverso le quali è possibile realizzare a casa un Aperigrill, ci permette di caratterizzare in modo abbastanza semplice un’infinità di piccole ricette che è possibile affiancare tra loro per comporre un buffet o una tavolata sorprendente e aggregante, ridisegnando il momento del ritrovo attorno ad un drink con colori e sapori nuovi.
Un Aperigrill riprende in questo senso un po’ il concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.
Oggettivamente tutto questo declinato in chiave barbecue riesce ad infrangere i limiti di molti contesti di applicazione della cucina, attraverso la concentrazione della pazzesca capacità di esaltazione dei sapori e dei profumi della griglia e del suo calore, in un singolo boccone senza mai vanificare l’identità della ricetta. Questo consente di caratterizzare attraverso i sapori tipici della cucina barbecue, finger insospettabili, magari pensati per contesti più eleganti nei quali il “dress code” del piatto è uno dei suoi elementi centrali.
È il classico esempio di un fingergrill a cui riesce tutto facile senza mai scomporsi, un po’ come James Bond: gli Ikura Black Gyoza.
LA RICETTA
Se stavi cercando un fingergrill visivamente di impatto, spiazzante ed originale ma basato su sapori rassicuranti che finiscono per piacere ai più, elegante il giusto e che non lasci mai indifferenti, puoi anche smettere di guardarti in giro perché ho esattamente quello che fa per te. Se sei già stato almeno una volta in un ristorante giapponese è poco probabile tu non sappia cosa sia un gyoza ma se ti dovesse servire, ne avevamo già parlato in versione “originale” declinata in griglia, in un apposito articolo. Questa però è un’italianizzazione totale di quel concetto, abbracciando sapori facilmente comprensibili al palato di chiunque.
I Black Gyoza rappresentano un ottovolante tra le emozioni del palato, tra la sensazione croccante ma dal cuore morbido di un raviolo al nero di seppia (a me piace ripieno di salmone ma scegli tu) e la cremosa tendenza dolce della Stracciatella contrastata dai picchi di pungenza sapida delle Ikura, le coloratissime e brillanti uova di salmone.
Si tratta di un fingergrill dal “volume” umami molto elevato, di quelli che ti riempiono la bocca, come si suol dire e che quindi risulta appagante e piuttosto facile da capire, ma presentandosi in abito da sera, con un aspetto raffinato e prezioso.
IL SET UP TECNICO
Sotto il profilo del progetto di cottura non si tratta di nulla di diverso dell’applicazione nuda e pura della tecnica della pasta piastrata, che ha come effetto proprio ciò che rappresenta il nostro obiettivo in questa ricetta: una piacevolissima percezione nella pasta (un raviolo in questo caso) data da una croccante e saporita maillardizzazione esterna unita ad un corpo morbido e cedevole.
Nel concreto questo consiste in una fase di sosta preventiva in burro fuso per alcuni minuti seguita da un veloce passaggio di alcuni secondi su piastra in ghisa, quel tanto che basta per brunire il raviolo su entrambi i lati. La presenza del burro come sappiamo dalla conoscenza dei fattori che influenzano la cauterizzazione, veicolerà il calore prodotto sulla superficie della pasta creando una maillardizzazione rapida, in modo da evitare che le altre azioni di calore possano andare a disidratarla eccessivamente. Per enfatizzare ulteriormente il contributo del calore prodotto a questo obbiettivo, ricerchiamo un effetto Total Searing attraverso una superficie a grande accumulo termico come appunto una piastra o una padella in ghisa, con un rapporto tra le forze di calore il più possibile sbilanciato quindi verso la conduzione.
In termini di impostazione, come sempre quando si utilizza una piastra, il set up consigliato è quello centrale, che garantisce la sollecitazione ideale per omogeneità. Ricorda sempre: i Black Gyoza sono pur sempre pasta e la pasta contiene amido. Quindi la temperatura di esercizio deve essere moderata, per consentirci di governare con sicurezza l’entità della maillardizzazione senza scaturire in eccessive bruniture o peggio, bruciature.
Tutto chiaro? Procediamo.
INGREDIENTI (per 10 fingergrill):
- 10 Ravioloni al Nero di Seppia e Salmone
- 100 gr di Stracciatella
- 1 cucchiaino di Colatura di Alici di Cetara
- Un cucchiaino di Rub101
- 50 gr di Uova di Salmone
- 100 gr di burro
PROCEDIMENTO:
Dopo aver impostato il set up, regola le vents-in e aggiungi il coperchio posizionando la piastra o la padella in ghisa al centro per arrivare all’accumulo termico corretto da parte del supporto di cottura. Poni nel mentre il burro in una vaschetta di stagnola ai lati più esterni della griglia, lasciandolo sciogliere a coperchio chiuso.
Una volta che il burro è completamente sciolto toglilo dal grill e lasciaci a bagno i ravioli per circa un paio di minuti, rivoltandoli almeno una volta. Quando su pressione del dorso di un cucchiaio sentirai la pasta leggermente cedevole saranno pronti.
In precedenza, avrai versato la stracciatella in un bicchiere da emulsione, aggiungendo la colatura di alici e il Rub101 e l’avrai emulsionata riducendola ad una crema spessa con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Sposta i ravioli nella padella o nella piastra in ghisa e girali per mezzo di un paio di pinze dopo pochi secondi. Quando su entrambi i lati presenteranno una bella e dorata crosticina toglili da cottura, prestando attenzione a non eccedere in bruciature.
Posiziona ciascun Black Gyoza su un piattino piano da finger. Aggiungi un quenelle di crema di burrata e qualche uova di salmone. Infila il raviolo con uno stuzzicadenti riccio in modo da rendere il finger di più agevole presa e servi ancora tiepido.
UTILIZZO E ABBINAMENTI
I Black Gyoza sono un’espressione di umami in purezza, con addosso il vestito della festa: sono indiscutibilmente un fingergrill elegante, dal grande impatto scenico e che trova il proprio contesto ideale in un bel buffet da evento in guanti di seta o per una serata speciale ma… rimangono pur sempre una bomba! Sono talmente pieni ed appaganti per i sensi, da sdoganarne il ruolo rendendoli praticamente universali: dove li metti li metti, e piaceranno da matti a chiunque, non sembrando mai fuori luogo.
I Black Gyoza sono però oggettivamente un fingergrill molto complicato da accompagnare, disegnando un quadro di sensazioni molto ampie e contrastanti sul quale qualsiasi abbinamento è in qualche misura una scommessa. Per ciò che riguarda il vino, punto su un bianco con un più che discreto tenore alcolico e un buon corpo, di personalità ma fresco e profumato come un Sauvignon del Carso. Sulla birra cercherei invece di giocare in difesa cercando un profilo robusto e che contribuisca a pulire leggermente il palato, puntando esclusivamente su una buona struttura abbinata ad una adeguata freschezza e sceglierei una Strong Lager. Discorso non molto diverso farei sul cocktail, mantenendo un profilo molto pulito e che aiuti a “resettare” il palato prima del morso successivo, senza la pretesa di cercare chissà quale complessità nei contrasti, optando per un Vodka Sour.
Buon divertimento e buon Aperigrill!
