A cosa serve la Leccarda nel BBQ e la Differenza con un Water Pan
Dai, dai, dai: facciamo un gioco. Hai presente quando apri il cartone del tuo primo grill, specie se si tratta di un dispositivo alimentato a carbone? Facciamo la classifica dei “pezzi” più misteriosi contenuti all’interno, quelli il cui scopo rimarrà un dubbio per più tempo. Il vincitore a mani basse è a mio parere la “scodella” per i bricchetti/carbone. Ho visto gente farla colare sotto le braci accese o utilizzarla per inumidire le chips di legno nell’acqua senza riuscire ad arrivare a comprendere come serva unicamente a maneggiare il combustibile senza dover necessariamente sporcarsi le mani come quelle di un minatore in Belgio. Subito dopo? Beh, per me viene la leccarda, detta anche in termine tecnico “drip pan”. Quella solitamente in omaggio nella confezione assume sembianze molto simili ad una vaschetta di stagnola, di quelle per capirci, che si usano per cuocere in forno le lasagne.
In quel momento il tuo principale ostacolo nella comprensione del reale ruolo del drip pan sono quelle grigliette elettriche che gridano al miracolo, hai presente? Sono quelle che non sporcano, non fanno fumo, non consumano e chissà cos’altro ancora, ma che poi l’unica cosa che non fanno è cuocere in maniera decente. In quegli elettrodomestici, per evitare ai grassi in caduta dal cibo di inzaccherare tutto, viene posto un raccoglitore con dell’acqua immediatamente sotto la resistenza elettrica (che in sé, già come idea non mi sembra una genialata, ma tant’è…) in modo da evitare qualsiasi contatto e di poter gettare via tutto facilmente a fine cottura. Basandoti su questo imprinting, una volta finita la fase di disorientamento simile a quando nelle confezioni Ikea avanza qualche pezzo e hai paura che ti crolli l’armadio addosso, ti metti a ragionare per deduzione e associazione: a cosa servirà mai quella vaschetta-6-porzioni che ho trovato nel cartone del kettle? Semplice, per metterci l’acqua!
Una volta appresa però la possibilità e la modalità con la quale in un grill si possono esercitare una cottura diretta ed una indiretta, il passo successivo è escludere l’utilizzo della leccarda nella prima delle due: dopo un paio di tentativi di incastro infruttiferi ti accorgi che nella griglietta elettrica dei miracoli la vaschetta è posta SOTTO la serpentina mentre in un grill in set up da cottura diretta non esiste uno spazio fisico per ospitarla in questo senso. Quindi la vaschetta con l’acqua deve per forza servire nelle cotture indirette dove ho lo spazio per poggiare la leccarda a fianco delle braci, giusto? Sbagliato.
Ma non è colpa tua. Questo è un tipico “mindgap” del mondo barbecue tra chi produce e chi consuma: ti mettono la scodella o la leccarda nella scatola ma non si prendono la briga di spiegarti il perché e questo è uno dei motivi per cui questo blog ha tanto successo. La verità è che l’acqua non c’entra nulla e anzi, il suo utilizzo è controproducente. Lascia quindi, prima di dirti come dovresti utilizzare un drip pan, che ti spieghi perché NON dovresti metterci l’acqua dentro.
Perché nella Leccarda non va messa l’acqua
Diciamo che i motivi sono almeno due. Uno degli elementi più caratterizzanti della cucina barbecue è l’inconfondibile, coloratissimo e profumato bark, ovvero la celebre crosticina che il suo proverbiale calore riesce a creare. Se però la leccarda si trova sotto il cibo, non siamo in presenza di un irraggiamento come quello di una Cottura Diretta ma solo della convezione di una Cottura Indiretta, quindi con un’azione più dolce e moderata e tu ti ricordi gli elementi che vanno ad influenzare la formazione del bark, vero? Acqua e Maillardizzazione fanno a cazzotti! Più alzerai la temperatura e più ci sarà evaporazione e più alzerai l’umidità in camera e peggiore sarà il tuo bark (o quantomeno più difficoltà avrai nell’ottenerlo).
L’altra importante controindicazione riguarda la stabilizzazione, ossia le regolazione sulle cotture indirette dell’aria in ingresso sui dispositivi alimentati a carbone, tale per cui la quantità di ossigeno concesso sia strettamente sufficiente alla produzione di una data temperatura di esercizio, che rimarrà pertanto costante e fissa. Quando hai stabilizzato e procedi ad introdurre il cibo in camera, questo assorbirà perte dell’energia termica prodotta in modo progressivamente inferiore man mano che si avvicina alla temperatura di cottura target. Ma cosa succede se nel set up iniziale prevedi una leccarda piena d’acqua?
La stabilizzazione avverrà in presenza di un costante assorbimento termico da parte dell’acqua, fino a quando tutto il liquido non sarà evaporato. Terminato l’assorbimento, inevitabilmente il calore prodotto genererà una temperatura di esercizio superiore, che schizzerà repentinamente verso l’alto in modo incontrollato, con tutte le relative e fastidiose conseguenze nei confronti della cottura.
A cosa serve davvero il Drip Pan o Leccarda
I “drippings” sono letteralmente le “colature”. “Pan” è qualsiasi cosa assimilabile ad una padella o ad una casseruola per conformazione. Quindi la drip pan è il recipiente destinato a raccogliere le colature dei grassi e degli umori del cibo durante lo cottura. Lo scopo? Principalmente ce ne sono due, a cui ne aggiungo personalmente un terzo altrettanto importante.
1. La prima intuitiva funzione, è quella banalmente di consentire di recuperare tutto questo ben-di-Dio scivolato via da una carne magari pregiata, durate il lento processo di cottura. Per farne cosa? Beh, mai sentito parlare nella cucina tradizionale, francese in particolare, dei fondi di cottura, utilizzati per ricavarne salse e condimenti da versare ad esempio, sulle fette di un arrosto di picanha prima di servirlo a tavola? Basta recuperare il contenuto della leccarda, filtrarlo con un colino, aggiungere un addensante come la farina o della maizena e magari dargli una ripassata in un pentolino per omogeneizzarlo e compattarlo.
2. La seconda è tipica della cottura in girarrosto ma non solo, e vede l’utilizzo degli umori di cottura per essere pennellati sulla superficie della carne “just in time”, durante tutto il tempo per donare una maillard più ricca e saporita, ad intervalli regolari man mano che questi precipitano in cottura ed è proprio da questo utilizzo che deriva il nome “leccarda”.
3. A queste aggiungo una funzione maggiormente “strategica”: quella volta a completare il bilanciamento delle azioni di calore legate al set up laterale, ossia quello con due fonti di calore poste ai lati del cibo posto in posizione centrale, tipico della cottura del pollo o di una arrosto o ancora, di una porchetta. La presenza della leccarda evita anche di sporcare inutilmente il grill certamente, ma il vero vantaggio della sua presenza, è la possibilità di convogliare meglio i flussi di aria verso l’esterno ovvero verso le braci e di conseguenza il calore creando un effetto convettivo più “puro” ed efficace. Per tradurla nell’equalizzatore di cui ti ho cosi tante volte parlato, ti consente di alzare ulteriormente le leva dell’azione predominante nel set up e di abbassare ancor più tutte le altre.
Che differenza c’è con il Water Pan del BBQ in purezza?
Un’altra questione completamente è quella che si genera nel cosiddetto Bullet Smoker o Affumicatore Verticale, non per niente chiamato anche Water Smoker, ossia affumicatore ad acqua. Se te ne ricordi, avevo già accennato alla questione quando spiegavo come impostare il set up di un kettle per il Low&Slow inducendolo a comportarsi proprio come un water smoker. In quel caso il drip pan è presente e necessario ma non ha la stessa funzione: non serve a raccogliere gli umori in caduta dal cibo ma espressamente a contenere dell’acqua e proprio per questo assume il nome di BBQ Water Pan.
Il suo significato è insito nel funzionamento stesso di un affumicatore verticale. Dalla conoscenza dei vari rami del mondo barbecue sai che il Low&Slow o Barbecue in Purezza è caratterizzato da una temperatura di esercizio compresa tra i 90°C e i 140°C circa. E qual’è la temperatura dell’acqua in evaporazione? 100°C, esatto. Il BBQ Water Pan viene quindi posto nell’affumicatore verticale immediatamente al di sopra delle braci, in modo da fungere sia da deflettore per creare una cottura indiretta a pura convezione, sia per interporre l’acqua al suo interno tra la fonte di calore e il cibo mantenendola in costante evaporazione. Lo scopo del BBQ Water Pan è quindi quello di saturare la camera di umidità e di “ancorare” la crescita di temperatura ai valori caratteristici del Low&Slow, quasi in automatico.
Mi sembra di sentirti: “ma non hai appena finito di dire che un eccessivo vapore inibisce la formazione del bark?“. Assolutamente corretto ma ciò che distingue un kettle o un cassonato a gas da un bullet smoker è la capacità di carico di quest’ultimo. Riprendendo il parallelismo usato quando ti ho spiegato i vari modelli che caratterizzano il panorama dei dispositivi barbecue, se il kettle è una bella e versatile Berlinetta, il bullet è una Station Wagon diesel: più lenta, meno versatile e forse un po’ più goffa ma fatta per i grandi carichi.
In un affumicatore verticale a camera di cottura è quindi molto più grande. Se il carico è anche solo “normale” senza necessariamente arrivare ad essere “modesto”, la saturazione sarà sufficiente alla stabilizzazione della temperatura ma non preoccupante, soprattutto in considerazione della lenta ma regolare disidratazione superficiale tipica dei lunghi tempi di cottura di un Low&Slow. Situazione leggermente diversa si ha quando decidi di occupare le due griglie di un affumicatore verticale in ogni ordine di spazio. In questo caso la “trasudazione” stessa di una quantità di carne cosi grande contribuisce all’innalzamento del livello di umidità della camera. Il mio consiglio quindi sui grandissimi carichi è di sostituire l’acqua del bbq water pan con un paio di chili di sale grosso, che essendo igroscopico contribuirà sottosto a calore, al rilascio di quel poco di umidità necessaria.
Ora sai benissimo quando e come usare un drip pan e come non confonderlo con il water pan di un affumicatore verticale.
Buon divertimento e Buona Barbecue!
