Anatomia del Boston Butt

Conoscere il Taglio da Pulled Pork per Eccellenza

Se conosci l’American Barbecue, ovvero ciò che nella cucina barbecue rappresentano le cotture lente con imprescindibile presenza di affumicatura, allora forse saprai che esiste un intero sottomondo da noi poco conosciuto che lo pratica in modo competitivo all’interno di gare in alcuni casi anche molto grandi e con un montepremi di tutto rispetto. Se conosci il barbecue competitivo, allora forse saprai che si basa su quattro categorie corrispondenti ad altrettanti classici della cucina barbecue made in USA: le ribs, ovvero le costine, il pollo, il brisket ossia la punta di petto texana e il pork, tutto ciò che concerne la cottura del maiale (che tu probabilmente conosci nella sua espressione più famosa: il Pulled Pork). Ciascuna di queste è difficile a suo modo: ogni materia prima ha le proprie peculiarità e i propri fattori critici che bisogna imparare a conoscere e ad addomesticare. Nonostante questo, ti confesso che trovo che una categoria sia non solo più intrigante delle altre ma anche quella più sottovalutata. Parlo del Pork e del suo taglio principe, il Boston Butt.

Il Boston Butt è un taglio molto particolare che raggruppa parti muscolari del suino molto diverse del suino, una bella e divertente sfida che mette a dura prova le capacità tecniche del griller. Ed è proprio questo il suo senso nel competizioni.  Conosci il concetto di “finestra di cottura” in ambito barbecue? Attiene il concetto di temperatura di cottura e rappresenta quel difficile e stretto pertugio da azzeccare per individuare in competizione la cottura perfetta. Ad esempio: le ribs devono avere il “perfect bite”, hai presente? Quella condizione in cui la carne è tenera a sufficienza da non opporsi al morso ma consistente abbastanza da rimanere integra e non sfaldarsi. Lo stesso si può dire per il brisket intenerito a tal punto da adagiare le sue fette a “U rovesciata” sul dito ma senza rompersi nel farlo o il pollo la cui pelle non deve seguire lo strappo del morso ma cedere completamente alla pressione dei denti lasciandone il segno. Ora, perché secondo te in Italia si tende a fare di tutto il pork un Pulled Pork? Ovvero perché semplicemente si manda tutto il oltre-cottura fino a quando il collagene non è completamente denaturato, si sulla tutto e amen?

Dov’è la finestra di cottura? Perché la cottura delle altre categorie è “al millimetro” mentre quella del pork è così banale e alla portata di chiunque senza la minima attenzione? Te lo dico io: perché in Italia nessuno l’ha capita, probabilmente anche come conseguenza del fatto che da noi non esiste il taglio del Boston Butt. Ma andiamo con ordine.

PERCHÈ SI USA IL BOSTON BUTT IN GARA

Il motivo è che il Boston Butt comprende due aree anatomiche distinte: una porzione di Coppa e una di Spalla la cui combinazione assicura i risultati migliori …se riesci a cogliere il meglio da entrambe azzeccandone la cottura, ovviamente. La spalla è infatti un taglio molo ricco di collagene, che quindi contribuirà ad apportare succosità e avvolgenza. Al contrario la coppa è un taglio grasso che apporterà sapore e pienezza. La brutta notizia per noi è che per ottenere un Boston Butt bisogna sezionare l’articolazione di netto, in modo diverso da come avviene in Italia, dove la tradizione del prosciutto è molto radicata, e dove si procede a sezionare girando intorno ad essa. In altre parole, chiunque in Italia voglia realizzare un Boston Butt lo dovrà fare partendo dalla mezzena intera di suino, perché i semilavorati partono già da un concetto di lavorazione a monte incompatibile. I piccoli macellai che lavorando prevalentemente con il porzionato ai quali potresti chiedere di realizzarlo per te, non impazziranno quindi all’idea.

Le competizioni barbecue in realtà stanno iniziando a prendere piede anche da noi e per fortuna ormai sebbene con un po’ di fatica è possibile ormai trovare on line macellai specializzati nella lavorazione e nella spedizione refrigerata del taglio idoneo. Il maggior problema che ti si pone di fronte rimane ora il cosa farne: Il Boston Butt infatti come detto, ha la miglior proporzione tra sapore e collagene ma questo non è tutto. prendere un taglio di questo genere e poi limitarsi a cuocerlo fino a farlo pullare ottenendo solo del (tecnicamente) misero Pulled Pork, è un delitto imperdonabile. Come ti ho spiegato, il Boston Butt è un taglio da gara perché è un concentrato di muscoli diversi, ciascuno con le proprie caratteristica ed esigenze di cottura. Quello che devi imparare a fare è riconoscerli e saperli trattare al meglio.

COME SI VALORIZZA UN BOSTON BUTT

Una volta ottenuto il tuo Boston Butt inizia il bello: dovresti trovarti in mano un rettangolo di carne del peso di circa 4-6 Kg, diviso longitudinalmente dalla presenza della scapola dell’animale, un osso dalla forma triangolare e con un apice superiore, chiaramente visibile da uno dei lati.

Un box KCBS della categoria Pork può arrivare generalmente a contenere 4 parti distinte, ciascuna con caratteristiche diverse e che devono arrivare con consistenze diverse ma prelevate dallo stesso taglio (da qui la bravura del griller):

• I CHUNKS, ossia dei “quadrottoni” di carne molto saporita, dalle fibre grosse ed un bark prominente. Il suo scopo in gara è dimostrare di aver ottenuto un bark bello e dalla giusta consistenza, colorato e croccante ma non bruciato. Vengono presentati a cubi irregolari tagliati grossolanamente, meglio se a mano. A livello domestico a noi interessa il fatto che sono delle bombe di sapore, dei bocconi di piacere che abbinano tutto il gusto e la sapidità della maillardizzazione alla lussuria del grasso.
• Il MONEY MUSCLE, in sostanza un “sigaro” di carne che deve avere un bel bark esterno ma anche una consistenza scioglievole ma senza arrivare a pullare. Viene presentato a spesse fette sovrapposte. Si chiama Money Muscle, perché leggenda vuole che sia una dimostrazione della bravura del griller, essenziale nel box per poter arrivare ad ottenere un premio in gara. A livello domestico si tratta di un autentico boccone del prete, dal gusto intenso ma pulito e raffinato, una sorta di “filetto” del Boston Butt.
• La PARTE PULLATA, derivante dalle parti rimanenti che chiaramente devono avere contemporaneamente superato la temperatura di completa denaturazione del collagene ed essere succose, ma molto gustose e saporite. E’ l’ultima delle lavorazioni da fare perchè quella che tende a disidratarsi più facilmente. Un pulled pork poco goloso, “lesso”, stopposo alla masticazione viene definito “mushy” ed è quello che devi evitare anche a livello domestico. Conserva sempre i succhi di cottura, correggili con una punta di salsa barbecue che dona spessore e acidità e mescola il tutto, dopo aver naturalmente asportato Chunks e Money Muscle.
• Esiste una quarta parte molto più raramente presentata nei box da gara, i TUBES, dei piccoli cilindri di carne che si trovano proprio in mezzo alla carne che invece dovrà pullare e quindi più difficili da ottenere. A livello domestico si tratta di una parte ancora più tenera e burrosa del Money Muscle ma il mio consiglio è (quantomeno alle prime esperienze) di non impazzire nel ricercarli e di puntare invece alle prime tre.

Se la presentazione in questa maniera del Boston Butt è così apprezzato in gara, non ho mai capito perché dovrebbe essere preclusa nelle cottura casalinghe, dove invece si tende a fare un’unica mega-pullata di tutto, a ficcare in un panino con un po’ di coleslaw e via. Il Boston Butt non è solo Pulled Pork! Immaginati invece una bella presentazione delle parti separate e ben distinte, servite in un piatto da portata, in cui ciascuna possa essere valorizzata come esperienza a se stante. Non contribuirebbe a rendere il Boston Butt un taglio più elegante, adatto anche a cene raffinate, rispetto alla solita vomitata di Chappy che vediamo nei panini dei pub?

Prendi confidenza con il taglio. Poni il Boston Butt con l’osso visibile, sul lato destro. Immaginatevi il percorso che questo fa lungo la carne. Esattamente sul lato opposto dovresti vedere una sorta di cilindro zebrato ad anelli: è il Money Muscle, che inizia con un certo spessore verso una delle estremità del lato, per poi assottigliarsi più ci si sposta verso l’altra. Non li puoi vedere ma esattamente sotto l’estremità più sottile, in mezzo alla polpa e paralleli al Money Muscle si trovano i Tubes. Posiziona in cottura il Boston Butt con il lato del grasso rivolto verso il basso. Se lo dovessi tagliare in sezione in questo momento, vedresti la scapola formare una sorta di “Y”. Uno dei due apici della “Y”, quello che costituisce la continuazione della base, segna le due parti che avranno la maggior superficie esposta al bark, che prenderanno più sapore dall’osso e che saranno quindi le più adatte per ricavare i chunks. Se poi ti interessa approfondire, puoi trovare un’intero mio video corso dedicato alla cottura domestica del Boston Butt (e della coppa) sfruttando i piccoli e grandi tricks del barbecue competitivo.

Adesso tocca a te fare un po’ di esperienza per riuscire ad ottenere il massimo da ciascuna parte e in contemporanea. Ti lascio con una importante regola del campo gara e che rappresenta l’unica a mio avviso da seguire quando si cuoce il Boston Butt a casa:

Parti per consegnare tutti e quattro i tagli nel box. Poi a cottura ultimata, realizza cosa vale la pena presentare e cosa no. Nella peggiore delle ipotesi, se niente è andato per il verso giusto e non avrai centrato nessuna finestra di cottura, presenta tutto pullato e non avrai perso nulla.

Sono riuscito a farti venire voglia di presentare sulla tua tavola il Boston Butt come se fossi in gara?

Allora buon divertimento e buon barbecue!