Mentalità e Segreti del Campione Europeo 2016
Ne avevamo parlato in parte alcuni mesi fa, in occasione del post Jack Daniels Invitational, tirando le somme della stagione 2016. Si è trattato probabilmente di quella più equilibrata ed entusiasmante della breve storia del barbecue europeo. I primi mesi sono stati caratterizzati dal dominio dalla grande squadra austriaca dei BBQ Longhorn Ranch, tallonati dai bravissimi inglesi Bunch of Swines fino alla fine dell’estate quando la hanno superata. Qui inizia una lenta rimonta della squadra olandese iQ BBQ, che ha rosicchiato punto su punto fino al sorpasso definitivo all’ultima gara stagionale, il BBQ Society Cookoff in Olanda a cui avevamo avuto il piacere di partecipare anche noi.
La stagione 2016 è stata esaltante per gli iQ BBQ: Campioni europei EBCC e TOY, campione d’Olanda, due spille per il superamento dei 700 punti in una competizione, una per per il perfect score nella categoria Chicken, a coronamento di cinque anni tutti passati ai massimi livelli.
Se avete partecipato a qualche competizione all’estero non potete non conoscere Richard Wagers, team leader e principale esponente dei iQ BBQ, un ragazzo abbastanza riservato ma sempre sorridente, incredibilmente gentile e disponibile con chiunque. Prima di entrare nel cuore della stagione competitiva 2017 abbiamo chiesto a Richard di passare un po’ di tempo con noi per fare quattro chiacchiere e raccontarsi un po’.
Da quanti anni il Barbecue fa parte della vita di Richard Wagers?
Beh in ogni modo il barbecue è stato sempre parte della mia vita. Sono dell’Alabama e ci sono cresciuto. Fa parte della nostra cultura ed era comune nella mia infanzia come immagino lo possa essere la pasta nella vostra. Mi ci sono stato nutrito fino da quando avevo il pannolino. Probabilmente è stato il mio primo cibo solido 😉
Facevi già barbecue competitivo prima di arrivare in Europa? E’ stato più difficile continuare la tua attività qui? Se si, quanto?
Assolutamente no! Ho iniziato ad imparare come si cucinava barbecue solo 5 o 6 anni fa quando ho capito che mangiare il cibo con cui sono cresciuto mi faceva sentire meno la nostalgia di casa. Prima di allora non l’avevo mai cucinato e non avevo mai sentito parlare di barbecue competitivo ne della KCBS. No, ho iniziato a cucinare barbecue per me stesso semplicemente perché avevo voglia del cibo della mia infanzia e non c’era possibilità di acquistarlo in Europa.
Vincere in Europa richiede un differente flavor profile? Com’è cambiato il tuo concetto di barbecue da quando sei qui?
Davvero non saprei. La sola competizione a cui ho partecipato negli USA è stato il Jack Daniels nel 2014. Ma se sarò invitato ancora, cucinerò esattamente nella stessa maniera con cui cucino qui.
Il livello del barbecue in Europa sta crescendo esponenzialmente, ma tu sei una presenza costante in cima alle classifiche da diversi anni. Quanto un team di primo livello deve evolvere costantemente il proprio barbecue per mantenere il proprio status?
I team che vogliono avere successo devono costantemente esercitarsi ed imparare. Il livello tecnico sta crescendo qui, come nello sport. Per ciò che riguarda me, al Cook-Off dell’ultimo ottobre ho ottenuto un Perfect-Perfect nel chicken. Posso dirti che da quella volta mi sono esercitato sul chicken più che in qualsiasi altra categoria. Persino la perfezione può essere migliorata.
Dato per 100 il valore del risultato finale, quanto di questo pensi sia dato dalle conoscenze del Pitmaster, quanto dalla qualità della carne e quanto da quella dello smoker?
E’ soggettivo, ma direi 80-10-10.
Tu hai probabilmente gia sentito il detto “è il cuoco e non lo strumento di cottura a vincere le competizioni”. Ho iniziato cuocendo su due piccoli WSM e adesso cucino su di un Deep South gravity feed e un Primo XL in ceramica. Esistono cosi tanti tipi di smokers perché non esiste un solo modo di vincere. La qualità della carne è importante, ma sapere cosa devi farci, e capire come funziona il tuo smoker sono molto più cruciali.
Tra le quattro categorie KCBS ce n’è una che ti piace fare in particolare? Se esiste, ce ne puoi dire una che invece eviteresti?
Mi piacciono tutte! Mi piace persino cucinare il pollo.
Se potessi tornare indietro agli ultimi cinque anni di competizioni quali errori non rifaresti e cosa invece avresti fatto molto prima?
Bella domanda! Io non avevo tanta esperienza quanta ne avevano altri team, e ho fatto tanti di quegli errori! Cerco solo di non ripetere lo stesso due volte. Una lezione in particolare che ho appreso l’anno scorso è stato di non aver presentato unicamente la mia carne migliore. Ho fatto il mio box di brisket pensando di aver capito cosa i giudici si aspettassero di vedere. Era bellissimo all’aspetto – ma non aveva un sapore corretto! I giudici giustamente mi hanno punito. Suona semplicistico, ma ‘metti nel box solo il meglio di ciò che cucini’.
Per la tua seconda domanda, direi che avrei frequentato una masterclass prima. Competere è cosi diverso da cucinare a casa. Il trimming, la cottura, il timing, la consistenza, il profilo gustativo e la presentazione sono difficili da immaginare da solo. Ci sono tantissimi team europei di successo che insegnano nelle masterclass adesso e le consiglio vivamente a tutti i nuovi team.
In un panorama di teams formati da coppie o gruppi di persone con diverse esperienze, iQ è molto identificata nella figura di Richard Wagers. Quanto essere un “one man band” è un vantaggio?
Ho una sindrome ossessivo compulsiva che mi arriva quando cucino, scherzo ma è vero. Per me è un vantaggio per ciò che riguarda i processi. Lo svantaggio di cucinare da solo è naturalmente la quantità di lavoro. Comporta davvero poco tempo per socializzare il che mi ha dato la fama di uno che non si diverte. Josine sta lavorando per cambiare questo mio aspetto 🙂
Al termine di una delle tue gare vincenti della scorsa stagione hai pubblicamente ricordato di una tua partecipazione al Jack Daniels Invitational al fianco di tuo padre. Quanto di lui c’è nel tuo barbecue?
Mio papà è passato a miglior vita lo scorso aprile dopo una breve ma coraggiosa battaglia contro il cancro. Eravamo molto vicini. E’ stato speciale non solo per il mio Barbecue. E’ stato il mio migliore amico e speciale in ogni aspetto della mia vita.
E’ stata una eccezionale coincidenza avere ottenuto il punteggio di 707 nella data del suo compleanno – 9/10. Il mio secondo 700+, un mese dopo quello del 10/9. Passerà molto tempo prima che non sia più parte della mia vita quotidiana.
L’anno scorso la tua stagione è stata una rincorsa, con un entusiasmante crescendo finale. A che punto hai iniziato a pensare di poter davvero finire primo?
Non prima della fine! Il Cook-Off era l’ultima competizione dell’anno e con 47 squadre, c’erano ancora un sacco di punto in gioco. Ha avuto una grande peso sull’esito finale.
Non ho mai pianificato di diventare Team of the Year nella KCBS e nel EBCC. Ci sono tanti team forti e cosi tante gare e adesso è davvero molto difficile vincere un titolo. Inoltre in ciascuna fai punteggi diversi. Quindi potresti piazzarti benissimo in una e male in un’altra.
L’anno scorso hai raggiunto due dei maggiori obiettivi per un bbq team: una spilla per il perfect score e addirittura due per aver superato i 700 punti. A quale tieni di più?
Entrambe sono speciali ma penso che quelle dei 700 punti rappresentino un riconoscimento più grande perché per averne una devi essere bravo in tutte e 4 le categorie.
Quali obiettivi si è fissato Richard Wagers per il suo prossimo futuro?
Il mio obiettivo è di cucinare meglio di quanto ho fatto lo scorso anno. Il mio obiettivo dell’anno è continuare a migliorare. E’ vero, io voglio vincere ma il mio obiettivo ad ogni gara è solo avere una cottura coerente in tutte e 4 le categorie e presentare il meglio che riesco.
Grazie infinite Richard per la tua consueta disponibilità e ti auguriamo che questa stagione possa essere per iQ BBQ ancora migliore di quella che l’ha preceduta.
