Ciò che devi sapere sui legni per Barbecue
Parlando dei vari stili che caratterizzano il panorama della cucina barbecue, hai ben chiaro come fin dagli albori dell’American Barbecue esista un legame indissolubile tra le cotture a fuoco vivo e il concetto di affumicatura. Se hai poi già letto alcuni miei contenuti relativi al “vero” concetto di affumicatura, quello aromatico, delicato ed elegante, perfetto contraltare di quelle sgraziate note pesanti di semplici idrocarburi a cui purtroppo ci ha abituato la disinformazione, con qualche colpevole contributo da parte della ristorazione e dell’industria, sai come agire per eseguirla al meglio e su quali siano le corrette caratteristiche del legno per affumicare. Per chiudere il cerchio dell’informazione di base sull’affumicatura non resta che parlare delle tipologie e della scelta dei legni per barbecue, attraverso le quali si può andare ad esercitarla.
Il concetto di base è che ogni legno possiede una propria componente aromatica distintiva che se trattata a dovere, va a caratterizzare il piatto diventando un vero e proprio ingrediente aggiunto della ricetta. Il legno per barbecue scelto quindi, ha una propria impronta definita in termini di morbidezza, profondità, intensità, ampiezza ed in alcuni casi, pungenza dell’affumicatura e la sperimentazione in questo senso rappresenta uno dei grandi divertimenti del griller che si cimenta per la prima volta in questa magica nicchia della cucina barbecue. Avere un’idea di cosa aspettarsi però, può rappresentare indubbiamente un valido aiuto in questo senso ed è proprio la distinzione tra le essenze, il primo passo da fare verso la conoscenza del legno per affumicare.
LE ESSENZE DI LEGNO PER AFFUMICARE
Una prima principale distinzione tra le essenze del legno per barbecue, è quella che li divide in tre grandi famiglie in base al profilo del contributo gastronomico indotto al cibo
LEGNI FRUTTATI – Sono i legni di alberi da frutta come Melo, Ciliegio, Amareno Selvatico, Pero, Pesco, Prugno o Agrumi. Sono accomunati da un profilo morbido profumato ma poco ampio, con un carattere moderato e gentile. Il ventaglio delle possibilità parte dall’estrema delicatezza del melo o del pero per arrivare progressivamente fino alla personalità leggermente più corposa del prugno, passando per la profumata dolcezza del pesco e dalla particolare e piacevole aromaticità del Ciliegio o dell’Amareno, alla quale per altro si aggiunge un’affascinante caratterizzazione cromatica del cibo sui toni del mogano. È la categoria di legni che comporta il minor rischio di errore e di sovraffumicatura ed è quindi quella dalla quale ti consiglio di partire sulle tue prime volte.
LEGNI TANNICI – È un nome convenzionale ed una maggior presenza di tannini è vera solo su alcuni dei legni per barbecue che ne fanno parte. In generale si includono in questa categoria tutti i legni non fruttati, esclusi tutti i resinosi come gli abeti, apportatori di sentir amari e pesanti. I più conosciuti e reperibili sono le Querce, i Noci (che tecnicamente sarebbero piante da frutto come anche il Mandorlo o il Nocciolo e che comprendono gli stra-famosi Hickory e Pecan di tradizione americana) e il Faggio. Il profilo in questo caso è decisamente più “ingombrante”, con una personalità più spiccata, note più “secche”, nette e meno dolci. All’interno dell’ampio e variegato spettro di possibilità, si va dall’equilibrio non invadente del Faggio, passando alle note calde e rassicuranti della Quercia, a quelle dolci e vanigliate del Acero, a quelle delicatamente speziate dell’Ontano, per arrivare fino all’austera imponenza del Hickory e alla pungenza del Mesquite senza dimenticare la grande aromaticità del Mandorlo. Si tratta di legni più complessi da affrontare rispetto ai Fruttati e per questo te li consiglio solo una volta che ti sarai smaliziato un pochino.
LEGNI SPECIALI – Sono tutti i legni che hanno avuto un trascorso successivo al semplice taglio e stagionatura della pianta, e che per un insieme di ragioni può avergli attribuito delle caratteristiche particolari. L’esempio per antonomasia sono i legni di botte, che dopo aver donato le proprie note caratteristiche all’invecchiamento di vini e liquori, assorbono in cambio i sentori del loro contenuto per cederli poi in affumicatura. Un po’ un classico in questo senso sono le botti di quercia o di rovere, e lo spettro delle scelte possibili va dai profumati Cognac o Rum, fino al potente Whiskey, passando per il raffinato ed elegante Porto. Molto meno frequenti in Italia, ma per completezza cito anche l’esistenza di particolarità come le botti di maturazione del Tabasco.
L’altra grande distinzione tra i legni per affumicare è relativa al formato, il cui significato è strettamente funzionale alla tipologie di cottura, e di conseguenza alla esigenze di affumicatura a cui sono destinati.
I FORMATI DEL LEGNO PER AFFUMICARE
Esistono principalmente due tipologie di formato che dovrebbero interessare chi si avvicina per le prime volte a questa particolare nicchia della cucina barbecue: le chips per affumicatura e i chunks, sebbene queste non siano le uniche esistenti.
LE CHIPS – Ossia legno tagliato sotto forma di piccoli petali e scagliette. La massa è minima rispetto alla superficie esposta a calore, pertanto la loro durata è molto contenuta. Le chips per affumicatura sono quindi l’ideale per dosare l’effetto del fumo sul cibo su cotture brevi o relativamente brevi, quantificabili in qualche decina di minuti e quindi tipicamente sul Roasting.
LE CHUNKS – Sono in sostanza dei cubotti di legno. In questo caso la massa è molto più rilevante rispetto alla superficie esposta e come puoi facilmente intuire, il suo scopo è sviluppare l’affumicatura nelle cotture più lunghe, come ad esempio il Barbecue all’Americana, dove i tempi di fumo si misurano in mezz’ore o addirittura in ore. Comprensibilmente si tratta di cotture settoriali, che ti consiglio solo dopo aver acquisito un minimo di dimestichezza con i grill e con la cucina barbecue. Tipicamente quindi le chips per affumicatura sono lo strumento didattico per eccellenza, con le quali consiglio sempre di partire.
ALTRO – Come detto, con Chunks e Chips per affumicatura, hai probabilmente coperto il 99% delle tue esigenze. Nonostante questo, esistono almeno altri tre formati che cito per completezza informativa. Il primo è quello dei Pellets, realizzati con legno duro e procedure compatibili con le cotture alimentari. Sono il principale combustibile degli smoker a pellets, attraverso il quale realizzano ovviamente anche l’affumicatura, ma possono essere utilizzate volendo al posto delle chips, con alcune accortezze. Il secondo sono i Logs, ossia sezioni di tronco, utilizzati su smoker molto specifici come gli OffSet. Il terzo sono le polveri per affumicatura che invece sono l’elemento fondamentale su cui si basa l’affumicatura a freddo, un’altra interessantissima sotto-branca di questo mondo.
Il legno per affumicatura è una vera scoperta gastronomica, di cui è molto facile innamorarsi, come spesso avviene d’altronde per tantissimi griller, una volta che iniziano a prenderci la mano. Non ti resta quindi che iniziare a pianificare attraverso questa breve guida, il formato e l’essenza del legno per barbecue con il quale affrontare il primo passo di quella che sono sicuro sarà una lunga serie, lungo la strada dell’affumicatura.
Buon fumo, buon barbecue e buon divertimento!
