Usare le botti di legno per affumicare

Affumicare con Legno di Botte e Altri Legni a Basso MCD

Nei miei libri Subito Barbecue e Universo BBQ, puoi facilmente trovare una mia personale classificazione delle tipologie di legni da affumicatura. Ci sono naturalmente i legni fruttati, più morbidi e gentili, quelli che convenzionalmente definisco “tannici”, più austeri e dal profilo più spigoloso ed infine i cosiddetti “speciali”, ovvero l’utilizzo di quelli che hanno subito un’aromatizzazione esterna, tipicamente le botti di legno per affumicare. Da questo punto di vista quest’ultima categoria rappresenta un po’ la nuova tendenza del legno per affumicare e l’offerta negli ultimi anni non ci ha fatto mancare davvero nulla.

Inizialmente fu il Jack Daniel. La storica distilleria del Tennessee, da sempre propensa ad imboccare i percorsi collaterali al proprio business principale come l’organizzazione della nota gara di barbecue competitivo Jack Daniel’s Invitational, ha iniziato a sfruttare le botti ormai esauste della propria produzione per ricavarne legno per affumicare, sfruttando il naturale connubio esistente sul mercato americano tra whiskey e barbecue. Poi sono arrivate le botti di vino di mille tipi, quelle di Rum, quelle di birra e molto altro. Negli Stati Uniti ho visto addirittura chips di botte di Tabasco…

Quella delle botti di legno per affumicare è una nicchia nella nicchia estremamente affascinante, modaiola e ricca di possibili sfaccettature quanto… solitamente estremamente deludente. Quando si apre la confezione si viene quasi investiti da un profumo incredibile che rimanda immediatamente ed intensamente al prodotto originalmente contenuto all’interno della botte, quasi ne fosse ancora pregno, ma quando si procede poi a buttarne qualche chip sulle braci… Bah! Davvero niente di che, praticamente insignificante. O peggio ancora: se si compra la confezione e la si conserva a casa per alcuni mesi, o in alcuni casi addirittura solo per settimane, quei meravigliosi profumi svaniscono completamente lasciandoci in mano un sacchetto di banalissimo (e peraltro qualitativamente modesto) legno per affumicare di Rovere o d Quercia. Ti ci ritrovi?

A questo punto la domanda sorge spontanea: perchè succede? Ma soprattutto, esiste un legni di botte per affumicare qualitativamente migliore di un altro e che renda davvero bene in affumicatura? Rispondere significa come sempre, cercare di capire meglio come funziona cio di cui stiamo parlando.

A Cosa Servono le Botti

Le botti servono chiaramente per la maturazione in particolari condizioni di ciò che vi viene contenuto, questo appare abbastanza intuitivo. Ma come funziona esattamente? La maturazione in botte è un processo complesso che fino a non poi cosi tanti decenni fa veniva visto quasi come una magia. L’utilizzo delle botti nasce con l’esigenza del trasporto in nave di vini e liquori, risultando comode da spostare facendole rotolare su loro stesse da sdraiate lungo le banchine del porto e da impegnare da dritte nelle stive guadagnando spazio prezioso. Ci si è poi accorti che questo passaggio non era affatto inerte ma anzi migliorava il prodotto finale in alcune caratteristiche. Secondo molte associazioni internazionali di degustatori di Whiskey il 60% della peculiare personalità del prodotto deriva proprio dalla fase di maturazione in legno.

Di base, secondo processi che ancora devono essere compresi nella loro completezza, la maturazione in botte consiste essenzialmente in uno scambio tra il liquido contenuto e l’ambiente esterno attraverso la mediazione del legno. Più precisamente il legno ne centellina la traspirazione regolando il passaggio dell’ossigeno che ne determina una lenta, in alcuni casi lentissima, ossidazione controllata che ne modifica le percezioni facendo acquisire sentori più maturi e complessi.

Dall’altra parte dello spettro, il contenuto tende a cedere naturalmente etanolo, rendendolo più “morbido” e “rotondo” per usare due espressioni molto frequenti e volte un po’ abusate nella degustazione dei vini, barricati in particolare. Lungo questo passaggio il legno non si comporta in modo passivo ma anzi, cede al contenuto una serie di propri complessi sentori speziati, tra i quali è particolarmente noto quello di vaniglia, spesso utilizzato come indice stesso della presenza di una fase di maturazione in botte. Le botti vengono tipicamente realizzate a questo scopo in Quercia, famiglia nella quale è compreso anche il Rovere, proprio perchè si tratta di un legno naturalmente ricco di sentori vanigliati e molto povero di tannini, responsabili di un’eccessiva astringenza. Per accentuare ulteriormente queste caratteristiche ed “irrobustirle” si procede in alcuni casi addirittura a fiammeggiare l’interno delle botti, per vaporizzare la lignina e renderla maggiormente disponibile alla cessione. Affumicatori seriali, vi risulta in qualche modo familiare tutto questo? Dovrebbe.

I Fattori in Gioco

Tutto questo è molto interessante e viene analizzato di solito per cercare di capire come si caratterizza il prodotto della maturazione contenuto nella botte. A noi però questo non interessa e l’oggetto delle nostre attenzioni è invece proprio il contenitore. Come abbiamo detto, il legno non si comporta affatto in modo passivo ma “interagisce” con il vino. Il legno cede qualcosa di suo al contenuto ma riceve a sua volta qualcosa in cambio. Per rendersene facilmente conto basta pensare ad alcuni whisky della tradizionalissima Scozia che vengono obbligatoriamente maturati in botti esauste di spirits importanti, per acquisirne in sentori fruttati e caramellati. A titolo di esempio cito il Laphroaig maturato in botti di Madeira. Se durante questo periodo il legno cede al whisky i sentori acquisiti significa che in qualche maniera li conserva nelle sue doghe, giusto?

Proviamo ora ad analizzare la questione da un altro punto di vista: ti sei mai chiesto perchè alcuni prodotti vengono tradizionalmente associati alla stagionatura in botte ed altri no? Prodotti come il Whisky o il Rum devono essere quasi obbligatoriamente maturati in botte ritenendo questo un passaggio estremamente importante del loro disciplinare. Invece non si è mai sentito di Vodka o di Gin invecchiati in botte, vero? Ancora una domanda: i produttori di Whisky scozzesi hanno scelto per la maturazione, botti di lungo affinamento di Bourbon o di vini liquorosi come il Madeira appunto o il Pedro Ximénez. Comuni botti di vino dalla medesime ragioni vitivinicole sarebbero state nettamente più facili da reperire, ma sono state prese in considerazione. Perchè?

Il nodo risiede nel processo produttivo. Per ragioni ancora meritevoli di ulteriori approfondimenti scientifici, nel processo di scambio, il legno tende ad acquisire più facilmente la componente aromatica quanto più l’alcool del suo contenuto è puro. Le botti utilizzate per la maturazione del vino hanno acquisito sentori troppo fini, “deboli” e poco caratterizzanti. Insufficienti per poter poi essere poi ritrasmesse in modo rilevante. La distillazione invece in qualche modo le “separa” attraverso la purificazione dell’alcool e le rende più facilmente disponibili, esattamente come i chetoni liberati dalla vaporizzazione della lignina durante la fiammatura delle doghe. E perchè il Whisky si e la Vodka no? Perchè come regola generale lo scambio in questione non avviene o funziona male per distillati che tradizionalmente vengono ottenuti attraverso un processo produttivo a colonna, rendendo molto di più su quelli invece ottenuti tramite distillazione discontinua. Vi risparmio la spiegazione della differenza tecnica tra i due metodi perchè facilmente reperibile ovunque. Vi basti sapere che dal nostro punto di vista, una Vodka o un Gin non vengono invecchiati in legno perchè sarebbe completamente inutile per il distillato e dal nostro punto di vista, anche per la botte. Esistono comunque alcune eccezioni, come il Bourbon.

Prima di tirare le fila di questo lungo ragionamento, aggiungo ancora uno spunto di riflessione. I composti alla base delle trasmissioni delle percezioni aromatiche sono estremamente delicate. Ne abbiamo già parlato abbondantemente nella mia Mail Class Gratuita sull’Affumicatura Gourmet: questo è il motivo per cui l’affumicatura migliore si ottiene a temperature inferiori a quelle di pirolisi secondaria, che letteralmente le distrugge rendendo i sentori indistinguibili indipendentemente dal legno usato. A questo aggiungiamo che l’alcool è una componente estremamente eterea, ovverosia si disperde nel tempo a contatto con l’aria, in un processo fisico che tende purtroppo a liberare e a disperdere anche tutte le nostre preziose componenti aromatiche. Ecco che la sosta di un sacchetto di legno di botte tende a lasciarci nel medio/lungo periodo solo dell’inutile e stancamente ipersfruttato legno di quercia, che ormai non sa più di nulla. Ma c’è di più: hai mai provato a vedere in cucina cuochi che “sfumano” un superalcolico come ad esempio il Brandy dandogli una bella ripassata in padella? in questo modo si dice, si elimina la parte alcolica per mantenere quella aromatica. In realtà se non lo si fa in maniera più che delicata, si finisce per perdere anche buona parte di quest’ultima facendo diventare il tutto un’azione puramente coreografica ma dal nostro punto di vista conta che effettivamente con il calore l’alcool viene liberato slegando anche molti composti aromatici. La stessa cosa succede quando aggiungiamo il legno di botte sulle braci: al nostro cibo di quei meravigliosi sentori che abbiamo percepito aprendo il sacchetto arriva poco o nulla.

Non ti basta? Bene, se sei gia iscritto alla sopra citata Mail Class sapete che uno dei fattori che influiscono di più sulla qualità del legno da affumicatura è un valore chiamato MCD che misura il grado di umidità residua. Un valore idoneo per delle chips è circa il 20-22%, qualche punto in meno per i chunks. Questo fa si che il processo di essiccatura del legno non vada a ledere il patrimonio aromatico di partenza della pianta e che il mantenimento di temperature inferiori alle temperature di pirolisi secondaria venga notevolmente aiutato. La costruzione di una botte da invecchiamento però prevede che il legno utilizzato venga stagionato a lungo, in alcuni casi anche fino a quattro anni, raggiungendo un MCD praticamente mai superiore al 6%. E come ben sai, il MCD misura il contenuto di acqua legata a livello chimico al legno e che quindi non puo essere ripristinata semplicemente da un nuovo contatto con un liquido.

Che bel quadro incasinato, vero? E quindi che si fa?

Le Conclusioni

Se è vero che il panorama del legno per affumicare comunemente disponibile in Italia è qualitativamente alquanto desolante, questo è a maggior ragione vero per il legno di botte. Il ragionamento è sempre lo stesso: non si ha un metro di paragone ed in assenza di questo vale tutto e tutto puo essere “buono” o “cattivo” a seconda di come ce la si racconta. Ce lo siamo detti mille volte: se non si è mai provato la pizza in Italia si puo tranquillamente credere che lo standard di quel prodotto sia quello di Pizza Hut…

Definiamo quindi in base a quelo che ci siamo detti, dei punti fermi sulla selezione delle botti di legno per affumicare:

Per cominciare il nostro obiettivo è il legno di botte dei soli distillati e vini liquorosi storicamente associati alla maturazione in botte come, whisky, porto, cognac, rum. Niente vino o birra per capirci, che ci danno sentori troppo radi e difficilmente distinguibili, rendendo la pratica e la spesa completamente inutili. Non solo: se è vero che il contributo che cerchiamo è frutto del processo di scambio tra vino e botte, per massimizzare il risultato dobbiamo cercare botti da lungo invecchiamento. Quello che dobbiamo evitare sono i legni utilizzati per il fugace passaggio di qualche mese, giusto per dare al contenuto una modaiola nota vanigliata. Da questo punti di vista non possiamo avere purtroppo delle garanzie se non quelle della conoscenza del produttore ma sopratutto del tipo di prodotto: legni come Cognac o Porto implicano automaticamente un numero minimo di anni di permanenza in botte. Prodotti come Whisky o peggio, Rum, non hanno garanzie a meno di specifiche più precise. Di quale Whisky parliamo? Uno Scotch Whisky? O più probabilmente di un derivato della produzione di whisky da primo prezzo per le catene dei discount?

Come al solito infine, seguendo un vecchio detto delle mie parti “ogni ofelè al fa ‘l sò mesté“, ovvero “ogni pasticciere fa il suo mestiere” che sarebbe come dire “lasciamo che ognuno si occupi della sua professione perchè sarà quello che lo saprà fare al meglio”. Come per le aziende produttrici di legno per affumicatura gourmet, che quindi lavorano il legno appositamente a quello scopo e non recuperandolo come sottoprodotto della produzione di cucine o similari, per quanto sembri incredibile, esistono aziende completamente dedicate alla ricerca e alla selezioni delle botti per ricavarne chips e chunks da affumicatura di alta qualità. Sebbene si sia ancora in uno stadio iniziale, alcune di queste stanno sviluppando dei propri processi brevettati che attraverso metodi naturali trattano le botti per facilitare la separazione e la volatilizzazione dell’alcool al fine di lasciare la maggior parte della componente aromatica sul legno, rendendola molto più duratura. Aprendo la confezione ve ne potete accorgere molto facilmente: non si sente la “botta” di alcool tipica di molti prodotti del settore ma solo piacevoli, armoniosi e complessi bouquet aromatici.

Come Affumicare con Legni di Botte (e legni a basso MCD)

Valgono naturalmente le regole standard per affumicare, come lo intendiamo qui. Bisogna però inquadrare più nello specifico una questione: il basso valore di MCD (se non sai cos’é un MCD clicca qui). Questo in realtà vale non solo per i legni di botte ma anche per tutti quei legni che pur partendo da una materia prima dignitosa hanno subito processi produttivi che ne hanno compromesso in parte o in buona parte, il patrimonio aromatico rinchiuso nella lignina. Quello che possiamo fare esclude chiaramente i miracoli e se un legno in partenza non ha (o non ha più) un patrimonio aromatico apprezzabile non potremo certo compensarlo o ripristinarlo. Quello che possiamo fare però è cercare quantomeno di valorizzare al meglio quel poco che abbiamo. Il problema si pone meno sulle chunks la cui massa in rapporto alla superficie esposta è tale da garantire una certa stabilità ma sulle chips la questione diventa decisamente più rilevante.

Il problema principale come detto è che una legna con un MCD cosi basso raggiunge troppo facilmente la temperatura di pirolisi secondaria. Occorre quindi un “normalizzatore”, qualcosa che renda più regolare l’erogazione del calore rispetto alle braci o alla fiamma di un bruciatore. Il sistema migliore che ho individuato, che costituisce per altro anche un eccellente sistema di affumicatura sui dispositivi a gas, è quello di accumulare le chips su un piattino di ghisa. Naturalmente vanno bene piccole bistecchiere, padellini o minipiastre, qualunque cosa in ghisa riusciate a trovare o abbiate in casa. La Lodge ne ha una serie di varie dimensioni e formati, di dimensioni ideali ma su amazon si trovano tranquillamente anche surrogati più economici.  Poggiando il supporto direttamente sul punto più vivo delle braci, sul bruciatore o direttamente sulla griglia sovrastante, a seconda della potenza del vostro dispositivo, questo accumulerà calore cedendolo lentamente al legno e garantendo una lenta ed efficace vaporizzazione della lignina. Una piccola chicca per i possessori di Kamado: il deflettore funziona egregiamente in questo senso ed è possibile poggiarci direttamente le chips sopra senza alcun altro supporto, sempre ammucchiandole e mai spargendole: partono un pochino più lentamente ma con risultati egregi.

Tornando più nello specifico delle nostre chips di botte, in questo caso noi siamo già certi che il patrimonio di lignina del legno in se stesso è ormai completamente perduto. Ciò che ci interessa è valorizzare il patrimonio aromatico assimilato dal contenuto della botte (e se possibile, preservato attraverso trattamenti idonei da parte del produttore), che è però estremamente delicato. Ciò di cui dobbiamo essere consapevoli è che contrariamente al comune pensiero, l’affumicatura da legno di botte è in media più fine e preziosa rispetto a quella di un legno comune. Anche quella da botti di Whisky, che teoricamente viene considerata aggressiva e mascolina, se effettuata alla giusta intensità, senza scadere nelle note pesanti degli idrocarburi e con l’obiettivo di distinguere nettamente il contributo specifico, è un apporto tutto sommato delicato, adatto a carni magre e raffinate.

In generale quindi il mio consiglio è di riservare le botti di legno per affumicare i vostri piatti gourmet, che vi consentano di ricercarne ed apprezzarne le note più preziose ed eleganti. Trovo ad esempio il legno di Cognac meraviglioso sulla frutta o su delle quaglie mentre quello di Porto su un bel Roastbeef o su un filetto di manzo.

Non vi resta che provare. Siete pronti all’affumicatura 2.0 anche sul legno di botte? 😉