5 Salse barbecue fatte in casa partendo dal Ketchup

5 Ricette straordinarie di salsa a base Ketchup

Tutti associano l’esistenza stessa del ketchup agli Stati Uniti, eppure ti stupirà sapere che è vero solo in parte o meglio, lo è solo in forma indiretta. Sembra che l’origine del termine derivi dal malese Kecap, (che in malese si pronuncia propio ‘keciàp‘), il nome di una salsa tradizionale a base di pesce fermentato che con varie sfumature è presente un po’ in tutto il mondo orientale, come la Nam Pla thailandese, la Aek Jeot nordkoreana, o la Ponzu giapponese. Qualsiasi sia l’origine del nome, è certo che i sempre più frequenti commerci con l’oriente abbiano portato in Europa nel 1600 una salsa con queste caratteristiche, poi modificata da ogni nazione in modo diverso attraverso l’aggiunta di vari ingredienti. Sembra che siano riconducibili a questo periodo anche vere e proprie istituzioni del made in italy come la Bagna Cauda piemontese o la Colatura di Alici di Cetara.

La salsa poi arriva attraverso le forti emigrazioni anche in America e prosegue il suo processo di trasformazione attraverso l’aggiunta del pomodoro. Parliamo del periodo per intenderci, nel quale il pomodoro è stato aggiunto anche alla tradizionale salsa acetata utilizzata sulla costa est degli States per condire la carne di maiale, facendo nascere di fatto l’antesignana dell’attuale salsa barbecue. Il Ketchup assume però la sua forma attuale solo nel 1872 quando Henry J. Heinz, crea la ricetta che ancora oggi viene considerata sinonimo di ketchup, nella quale sono stati utilizzati aceto, zucchero, cipolle e spezie.

Ora, hai mai assaggiato un ketchup “europeo” o anche solo da primo prezzo? Ha un gusto molto “pomodoroso” che si discosta molto da quello del ketchup originale di molte marche americane importate, presenti anche in Italia. Perchè? Cosa rende un ketchup ciò che è? La sua particolare densità, quel gusto tra il dolce e l’acetato con solo vaghi accenni di pomodoro, è dato da un particolare processo di cottura a fasi e temperature distinte ideato dallo stesso Heinz, che estraggono molta pectina e al contempo fanno caramellare gli zuccheri del pomodoro rendendolo meno “fruttato” e più umami. In buona sostanza l’elemento distintivo del ketchup è il lungo processo di cottura. Vuoi risparmiare tagliando i tempi? Ok, ma non è “vero” ketchup. Questa è una caratteristica che lo accomuna con uno dei capisaldi del BBQ USA: la salsa barbecue.

Chiunque ami le Salse come strumento di seasoning a completamento della cucina barbecue, e a maggior ragione chi abbia provato a realizzarle da se la salsa barbecue fatta in casa, sa molto bene quanto tempo questo richieda. Se hai letto la ricetta della mia salsa barbecue Double Cherry, sai benissimo che la “vera” salsa barbecue è un’esplosione di umami data proprio dalla lenta “pipiatura” degli ingredienti, tra i quali non manca quasi mai il pomodoro, proprio come avviene per il nostro italianissimo ragù. Quale può essere quindi la strada per “barare” sulle tempistiche inevitabilmente lunghe di questo tipo di preparazione? Ovviamente quella di partire da un semilavorato in cui questo lavoro sul pomodoro è già stato fatto. Si esatto, hai capito benissimo: si può realizzare una salsa barbecue fatta in casa come salsa a base ketchup, ossia partendo dal ketchup confezionato di buona qualità.

Capiamoci bene, non voglio prenderti in giro: non ho la pretesa di convincerti che una salsa a base ketchup possa raggiungere gli stessi livelli di complessità e ampiezza di una salsa barbecue realizzata partendo da zero, non è tecnicamente possibile. Se questo è vero, lo è altrettanto però il fatto che su ogni cosa possa sempre esistere il ragionevole compromesso, una scorciatoia per ottenere una salsa barbecue fatta in casa di livello comunque più che ragguardevole (in ogni caso due spanne sopra quelle commerciali comprate al supermercato) ma senza l’enorme sbattone di doverla progettare e programmare, senza considerare il dispendio di tempo. In questo senso la soluzione è proprio il ketchup, che si presta moltissimo ad essere utilizzato come semilavorato per essere arricchito con altri ingredienti e sviluppare salse di livello assolutamente insospettabile.

5 RICETTE DI SALSA BARBECUE FATTA IN CASA IN POCHI MINUTI

Ti riporto di seguito le mie cinque ricette preferite, tutte realizzate partendo da ketchup Heinz, che a mio avviso rimane ancora oggi quello che maggiormente si presta alle reinterpretazione gastronomiche, in particolare modo per le salsa barbecue fatte in casa. Per ciascuna ti descrivo anche quello che può esserne l’utilizzo esteso al di là dei confini del barbecue americano in purezza, in pieno stile barbecue creativo.

NOBLESSE OBLIGE

Utilizzo: Cacciagione da piuma, anatra
Profilo: Molto incisivo, ampio e profumato
Ambito: Cena elegante

4/6 Ketchup
1/6 Crema di Tartufo Nero
1/6 Senape Dolce
+ olio Extravergine di Oliva

Consigli di utilizzo: emulsionatela molto bene, preferibilmente con un frullatore ad immersione: la crema di tartufo e l’olio in particolare faranno un po fatica ad amalgamarsi mescolando semplicemente a mano. Sull’olio non ho specificato la quantità perché influisce molto sulla consistenza e ciascuno può regolarsi come più gradisce. E’ una salsa molto intrigante ma tende a stancare facilmente. Consiglio di utilizzarla dosandola direttamente nelle portate, magari come parte dell’impiattamento.

FRESH & SPICY

Utilizzo: Fritti, patatine in particolare
Profilo: Spiritoso, sfizioso ed intrigante
Ambito: Serata davanti alla televisione o pic nic fuori porta

4/6 Ketchup
1/6 Chipotle in Adobo
1/6 Succo di Lime

Consigli di utilizzo: il chipotle, per i pochi che non dovessero conoscerlo, è un peperoncino jalapeño affumicato, quindi non particolarmente piccante ma molto aromatico. Se non localmente, lo si può reperire abbastanza facilmente su Amazon. L’ideale per il risultato è a mio avviso in adobo, nel qual caso la salsa va omogeneizzata con un frullatore ad immersione. Diversamente si possono trovare delle salse pronte al chipotle o del chipotle in polvere. Chiramente in questi casi non vale la proporzione della ricetta e bisogna adattarla. L’obiettivo è quello di una salsa leggermente meno densa di un comune ketchup, fresca e delicatamente piccante

CLUBHOUSE SECRET

Utilizzo: Hamburger, sandwich
Profilo: Allegro e piacione
Ambito: Grigliata estiva

2/5 Maionese
1/5 Ketchup
1/5 Senape Dijone
1/5 Cetriolini

Consigli di utilizzo: consiglio di sminuzzare i cetriolini come prima cosa per poi omogeneizzarli con un frullatore ad immersione insieme agli altri ingredienti. Non è male nemmeno la versione “chutney” con i cetrioli semplicemente sminuzzati e non omogeneizzati.

CHERRY PEPPER

Utilizzo: Arrosti, ariste, tagli classici
Profilo: Austero ma vivace, mai banale
Ambito: Natale in famiglia

4/6 Ketchup
1/6 Salsa Worcestershire
1/6 Amarene Sciroppate
qb Pepe Nero

Consigli di utilizzo: questa è forse la mia preferita. Riesce ad essere una salsa da grandi occasioni ma senza mai risultare noiosa. Il risultato ideale si ottiene con le amarene sotto sciroppo, dosando sia il frutto che il liquido di conservo, naturalmente omogeneizzando poi il tutto con il solito frullatore ad immersione. Diversamente si può usare anche lo sciroppo all’amarena per granite. Considero la parte pepata un elemento molto importante nel bilanciamento della salsa ma è giusto che ognuno si regoli in tal senso come meglio preferisce.

STEAKHOUSE MADNESS

Utilizzo: Tagli nobili di manzo
Profilo: Intenso ma prezioso ed elegante
Ambito: degustazione di bistecche pregiate

3/6 Ketchup
1/6 Aceto Balsamico
1/6 Salsa Worcestershire
1/6 Cipolle Caramellate
+ Pepe Nero + Tabasco

Consigli di utilizzo: personalmente questa salsa mi piace molto vellutata, quindi con le cipolle caramellate omogeneizzate, ma ci può stare anche che qualcuno le lasci un pochino più grossolane. Ciascuno poi regoli a proprio piacimento la pungenza attraverso il pepe nero e la piccantezza per mezzo del tabasco, a me piace comunque piuttosto pepata e poco piccante.

Allora buon barbecue e buon divertimento!

FONTI:
wikipedia.it
gustoblog.it