Tonno di Pollo in Nuvola di Fumo d’Olivo

Il Finger Grill d’Effetto

L’arte del fingergrill, ovvero l’insieme delle tecniche attraverso le quali è possibile realizzare a casa un Aperigrill, nasce per dare luogo ad un buffet che vada al di là delle proposte più scontate, che sappia “solleticare”, ispirare e divertire creando un’esperienza gastronomica intorno all’occasione di un drink.

Appartiene un po’ al concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.

Pensare all’applicazione dei Fingergrill limitata unicamente ad un contesto da “dopolavoro” al bar o da serata con gli amici sarebbe però un grave errore. Per quanto possa stupirti, uno degli elementi maggiormente distintivi dei miei servizi Wedding Barbecue di catering per matrimoni è infatti il buffet degli antipasti, chiaramente incentrato completamente sui fingergrills, alcuni preparati a vista.

Tra questi, ti volevo presentare una delle ricette che nella sua semplicità costituisce una nostra preparazione storica e una di quelle che nei matrimoni di questi anni ha raggiunto maggior successo: il Tonno di Pollo in Nuvola di Fumo d’Olivo. Si tratta della classica preparazione “bella da vedere e buona da mangiare” ma non farti ingannare dal fatto che rientri tra le ricette di un servizio professionale: è facilissima da fare anche a casa tua ed è per giunta molto versatile. Sono certo che dopo averla provata diventerà un tuo must have definitivo.

LA RICETTA

Come ben sai dai corsi sull’American Barbecue, le carni poco infiltrate e portate a completa denaturazione del collagene in gelatina, tendono più facilmente a disidratare ma allo stesso tempo se reimmesse a contatto con un liquido (grasso magari) si comportano come una spugna, riequilibrando parecchio l’insieme. Questa ricetta sfrutta proprio questo principio, portando a pulling delle sovracosce di pollo (già che ci siamo scegliamo un taglio anatomico più grasso e saporito) e lasciandolo a riposo in olio di oliva, con una foglia di salvia che gli dona una deliziosa nota erbacea mediterranea.

Il Tonno di Pollo viene cotto in un Low&Slow classico, prestando ben attenzione al formare un bark evidente, che possa costituire un contrasto meccanico al morso, oltre che sapido e speziato con le fibre del cuore della carne. Il riposo anche per un periodo breve nell’olio e salvia faranno assorbire quasi completamente quest’ultimo, dando al pollo una consistenza, una texture ed una moisture molto simili a quella del tonno sott’olio e da qui, la matrice del nome. Si può realizzare la ricetta partendo direttamente dalle sovracosce disossate ma ti consiglio di scegliere quelle in osso con cartilagini e compagnia, che producono un risultato finale decisamente più saporito.

Nella sua semplicità, la ricetta non è nulla di più complicato di questo ma se vi si vuole aggiungere il classico effetto “wow”, io consiglio caldamente di lasciarlo riposare nel suo condimento direttamente all’interno di piccoli vasetti richiudibili o “Bormiolini” da conserva come nel mio caso, destinati poi al servizio finale e di “sparare” una nuvola di fumo creata tramite una Smoking Gun (una di quelle pistole che si usa nei ristoranti per avvolgere di fumo le pietanze all’interno di una cupola di presentazione) prima di chiuderne il coperchio per lasciare che esca in modo voluttuoso e coreografico al momento dell’apertura.

IL SET UP TECNICO

Sulla particolare ricetta del Tonno di Pollo che rientra nella nicchia della cucina “barbecue in purezza”, ci poniamo due obbiettivi specifici: un bark molto evidente, ricco, profumato, dorato e consistente e ovviamente, ottenere il gradi di denaturazione del collagene che ci consenta di pullare la carne facilmente. La ricetta funziona quindi bene su un Low&Slow classico, quindi un’indiretta a 110-120°C ma funziona ancora meglio su una cottura che enfatizza le menzionate caratteristiche del bark, ovvero una Hot&Fast, che invece consiste in una diretta “alta” a 150°C, in cui l’irraggiamento va ad essere attenuato da una maggiore distanza rispetto alla fonte di calore.

Il mio consiglio per praticità ed efficacia (oltre che per compatibilità con un maggior numero di dispositivi) è però quello di quella particolare e didatticamente “spuria” forma di cottura che prevede una via di mezzo tra i due, nella quale semplicemente si procede a stabilizzare a 150°C un set up da Low&Slow. In questo caso si ricerca un bilanciamento degli effetti di calore essenzialmente incentrato sulla convezione ma puntando ad una temperatura di esercizio che massimizzi le reazioni superficiali. Se si applica questo set up su un kettle o su un grill a gas o su un kamado, non è necessario porsi alcun mal di testa relativo al water pan, solitamente invece consigliabile in una set up da L&S: è sufficiente stabilizzare una semplice cottura indiretta a 150°C. Se invece si decide di farlo in uno smoker, il mio consiglio è di favorire la creazione di un bark veloce ed estremamente definito, lasciando il water pan a secco e coprendolo eventualmente con un foglio di alluminio.

Una volta raggiunto il bark (guarda solo questo parametro, non serve misurare la temperatura al cuore), la necessità è quella di arrivare a pullaggio rapidamente, senza fisime inutili. È sufficiente quindi ammassare le sovracosce in un vaschetta di stagnola coprendola con un foglio di alluminio. Non è necessario aggiungere liquidi, l’umidità creata dall’evaporazione della massa di carne, comunque importante, sarà più che sufficiente al nostro scopo. In questa fase l’inserimento di una sonda può risultare comoda più che altro per valutare lo “stato di avanzamento”, puntando a stracuocere la carne, quindi ad andare oltre i 98°C-99°C. In questo caso non abbiamo ambizioni di presentare la carne in chunks o a fette, quindi perché complicarci la vita alla ricerca di una finestra di cottura particolare? Basta che pulli, se il bark è fatto bene si manterrà alla grande senza problemi non solo dopo il foil ma anche dopo il riposo in olio.

Due parole infine sulla Smoking Gun. Se hai seguito la mia mail class sull’affumicatura gourmet, sai che considero questo strumento una sostanziale presa in giro. Occorre però precisare che non è mai lo strumento ad essere sbagliato ma sempre l’utilizzo che se ne fa. Il mio giudizio naturalmente riguarda la pretesa ridicola di riprodurre gli effetti di un processo complesso ma soprattutto lungo e lento come l’affumicatura a freddo attraverso una “spruzzata” di fumo sotto una campana di vetro. Nulla da eccepire invece su quello che a mio parere è il vero senso della smoking gun: un’accessorio carino e simpatico, anche se totalmente ininfluente ai fini gastronomici,  attraverso il quale creare coreografiche presentazioni in tavola, come appunto nel caso del Tonno di Pollo.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 10 vasetti):

• 4 Sovracosce di Pollo

• 1 cucchiaio di Rub456

• 10 cc. di Olio EVO

• 10 foglie di Salvia

• 1 cucchiaino di Polvere di Olivo (per la smoking gun)

PROCEDIMENTO:

Quando tastando le sovracosce dall’esterno le si avvertiranno cedevoli (o quando tendenzialmente si supereranno i 98ºC-99°C se si ha la sonda di un termometro inserita), togliere da cottura e pullarle direttamente nella vaschetta in modo che gli sfilacci abbiano modo di riassorbire i for stessi succhi.

Aiutandosi con un pinza chef per alimenti posizionare gli sfilacci in piccoli bormiolini monoporzione, avendo cura di alternare polpa interna a pezzetti di bark. Posizionare una foglia di salvia a vista e poi colmare a filo con olio d’oliva.

Lasciare riposare un paio d’ore il Tonno di pollo a coperchio chiuso. È possibile servire a temperatura ambiente o lasciare i bormiolini a bagno per una decina di minuti in una vaschetta contenente tre dita di acqua bollente per portare in tavola la carne tiepida.

Se si vuole enfatizzare la preparazione attraverso l’effetto fumo, posizionare un cucchiaino di polvere di legno di olivo nel fornelletto di una smoking gun. Avviare la ventola al minimo ed innescare la combustione della polvere con una torcia da cucina o anche solo un accendino o un fiammifero. Alzare poi la ventola al massimo e posizionare il beccuccio di uscita del fumo alla bocca del bormiolino con il coperchio socchiuso. Chiudere non appena il fumo all’interno diventerà denso. Se consumati di li a 5-7 minuti circa, una volta aperti lasceranno uscire una attraente e coreografica nuvola di fumo.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Il Tonno di Pollo rappresenta una soluzione polivalente e si adatta per questo a diversi contesti. È una preparazione dallo spettro gustativo molto ampio, leggermente sbilanciata verso la tendenza dolce, solo moderatamente bilanciata dalla spaziatura e con una carica aromatica importante. Risulta quindi “piaciona” e ruffiana, trovandosi perfettamente a proprio agio in un buffet spiritoso ed informale. Allo stesso tempo però si presenta molto bene, è un incontro di sapori molto vicino al tradizionale e non fa mai pesare troppo la propria personalità, adattandosi molto bene anche a contesti più impostati.

Per l’abbinamento al bicchiere, se fosse un vino suggerirei un bianco dalla grande freschezza ma dalle spalle sostenute come un Riesling Renano, se fosse una birra propendere per una Bitter britannica e se fosse un long drink, uno Spritz Campari.

Buon divertimento e buon Aperigrill!