Le Ricette per un Tagliere di Salumi di Pesce
Una delle cose che più mi piacciono della cucina, è il suo essere in eterna mutazione e movimento. Evolve, cambia, si combina e si scinde come specchio fedele e trasparente della società, delle sue mode e delle sue tendenze. E questo con buona pace di tutti quelli che la vorrebbero ingabbiare dentro i rigidi schemi della cosiddetta “tradizione”, più per rassicurare se stessi che per una vera esigenza di tutela. Negli ultimi anni, persino un caposaldo dell’antipasto all’italiana, come il tagliere di affettati misti è stato messo in discussione. I nostri salumi classici sono dei capolavori, intendiamoci. Ma il consumatore è fatto cosi: la noia e la monotonia sono la morte della tavola ed è alla perenne ricerca di qualcosa di nuovo, stimolante, divertente. Ed è esattamente quello che ha trovato nella recente tendenza dei salumi di mare, esplosi in infinite ricette, arrivate a poter riempire un tagliere intero.
In realtà questo è vero fino ad un certo punto. In cucina come ovunque, nulla si crea e nulla si distrugge. In assoluto non si può dire che i salumi di mare, intesi come pesce processato che possa essere affettato e servito solitamente come antipasto, siano una novità assoluta. Alcune ricette di salumi di mare al contrario, sono antichissime e la versione moderna non è nient’altro che un riadattamento o in alcuni casi una reinterpretazione. Sull’onda di questa tendenza poi naturalmente il tagliere dei salumi di mare può essere completato anche con soluzioni inedite, basate su ingredienti o accostamenti alternativi ma che pescano comunque sempre da tecniche tradizionali, quantomeno se ci limitiamo al mondo barbecue.
Come spesso accade infatti, anche su questo tema la sperimentazione tende a sfociare in soluzioni forse un po’ troppo “avventurose” come la Mortadella di Mare o la Porchetta di Tonno ma per quello che è il mio parere, il nostro mondo offre la meravigliosa occasione di creare un intero tagliere di salumi di mare, senza necessità di voli pindarici e anzi, sfruttando le peculiarità storiche delle tecniche che nei secoli scorsi erano la base per la conservazione del pesce.
Il primo è la salamoia o brine, ovvero la sosta più o meno prolungata in sale o in un ambiente ad alto contenuto di sodio. Si tratta di una pratica con origini antichissime ed il senso appare logico: qual è l’ambiente ideale di proliferazione batterica? Quello umido in presenza di temperature troppo elevate. Logico quindi che i nostri antenati cercassero di sfavorirla il più possibile, aumentando le probabilità di conservazione nel tempo degli alimenti, pratica che poi è assunta ad arte vera e propria. Alla base di questo concetto sono nati autentici baluardi della gastronomia, anche italiana, una su tutte la Bottarga. La “vera” salamoia preposta al brine del pesce sarebbe quella a secco, quindi la sosta in sale e spezie. Nel tempo però si è rivelato gastronomicamente molto interessante anche il risultato della salamoia liquida, più tipica di alcuni salumi di carne. Gli effetti più evidenti della salamoia, oltre alla diminuzione della quantità di acqua nei tessuti, sono quelli di una polimerizzazione della struttura proteica che dona alla polpa del pesce una consistenza elastica simile a quella di un salume vero e proprio ed una leggera modificazione cromatica che volge ad una più uniforme tonalità pastello. Questi ultimi due risultati possono essere accentuati dall’aggiunta al brine di una piccolissima percentuale di nitriti. Il linea puramente teorica il loro scopo principale sarebbe quella di inibire i rischi di culture anaerobie come il botulino ma nell’applicazione pratica, le corte tempistiche di brine di una materia prima come il pesce ne relegano l’utilizzo al solo scopo gastronomico.
Il secondo è l’affumicatura a freddo, ossia a temperature inferiori a quelle di denaturazione delle proteine che ci regalano salumi di mare a tutti gli effetti a base di pesce crudo ma che ugualmente acquisiscono preziose e piacevoli note delicatamente affumicate. In questo caso lo scopo originale nell’antichità, era quello di sfruttare le riconosciute proprietà antibatteriche del fumo, per coadiuvare l’azione del brine, ancora una volta nell’ottica di un prolungamento della conservazione del pesce. L’affumicatura a freddo è probabilmente ciò che rende davvero “barbecue” le nostre ricette di salumi di mare e ciò che le rende diverse da possibile altre soluzioni similari.
Le Ricette Base per un Tagliere di Salumi di Mare
Preparare un tagliere di salumi di mare non richiede competenze fuori dal mondo. Si tratta di pratiche più “lunghe” che “difficili”. Con un pizzico di pazienza, un po’ di voglia di imparare e di mettersi in gioco e un minimo di attrezzatura come un grill, uno smoker o un qualsiasi grill chiuso, una chiocciola da affumicatura e delle polveri di legno di tuo gusto, puoi tranquillamente approcciare la realizzazione di una piccola selezione di ricette di salumi di mare, che anche se non perfette all’inizio, per il solo valore aggiunto di essere realizzate in modo artigianale, sapranno stupirti in una maniera che nemmeno immagini.
Come inizio mi sentirei di proporti un tris di grandi classici leggermente rivisitati per dargli quel tocco di originalità che li rende unici, facilmente riconoscibili da tutti ma sorprendenti quel tanto che basta da saper incuriosire e rendere indimenticabile l’esperienza. A questa triade aggiungerei una ricetta un po’ meno scontata negli ingredienti, che sappia farti comprendere le infinite potenzialità dell’affumicatura a freddo sui salumi di mare e spalancarti le porte di mille ulteriori integrazioni possibili.
Salmone Affumicato allo Sciroppo d’Acero
Credo rappresenti il Re assoluto di quella tradizione di conservazione del pesce che menzionavo prima. Espressione moderna del classico Gravlax di origine scandinava, è una preparazione oggi ampiamente sdoganata un po’ ovunque, grazie al suo utilizzo sulle tavole di Natale di ognuno di noi. …Probabilmente anche troppo. Nel senso che la guerra del prezzo, sempre più aspra a partire dagli anni ’80, ha infarcito gli scaffali di prodotti di qualità mediocre per non dire bassa, con affumicatura a liquido e materia prima da allevamento intensivo.
Il lato positivo, è che realizzarlo a casa tua, ti darà un’immediata percezione di valore aggiunto rispetto alla versione commerciale, avvertibile facilmente da chiunque sia seduto alla tua tavola. In questa versione rendiamo ancora più ricco e burroso il salmone attraverso l’aggiunta di raffinato sciroppo d’acero, in una ricetta che è diventata un classico pluriapprezzato, non solo di questo blog ma di tutto il panorama del barbecue italiano, nel quale senza falsa modestia siamo dei pionieri sull’argomento e questa ricetta iil nostro baluardo. Sul post puoi anche trovare una comodissima Food Chart scaricabile gratuitamente, che ti accompagna passo-passo dalla materia prima fino al risultato finale.
Tonno Affumicato agli Agrumi e Cognac
Rappresenta l’ideale contraltare del salmone su un tagliere di salumi di mare. In una corrispondenza carnivora, se il Salmone è il prosciutto cotto, il tonno è il prosciutto crudo. Se il primo è “vizioso”, grasso, intenso e avvolgente, il secondo è magro, elegante, delicato e raffinato. Non rappresenta in assoluto una novità e l’affettato di tonno affumicato, specie nel periodo Natalizio, è una soluzione che inizia a vedersi con sempre maggiore continuità nella proposta dei supermercati. A maggior ragione in ogni caso, scoprirne una versione artigianale rappresenta un valore aggiunto non trascurabile per chi organizza il proprio tagliere.
Sempre per non cadere troppo nelle convezioni e per riuscire a far immediatamente percepire il contributo gastronomico alla realizzazione casalinga della preparazione, questa versione associa un abbinamento che sulla carne di tonno veramente spacca: quello delle scorze di agrumi e del Cognac. Io lo dirò fino all’infinito quando si parla di questa ricetta: la cosa imperdibile che davvero rappresenta un elemento scioccante, sono i profumi esplosivi che pervadono il naso. Un’autentica bomba.
Pesce Spada Affumicato alla Mela Verde e Calvados
La triade si completa con il terzo degli affettati che si iniziano a vedere con continuità nelle proposte di questo tipo: il pesce spada. Come tipologia di soluzione si posiziona probabilmente in un’ideale via di mezzo tra le due precedenti in termini di caratteristiche. Lo Spada affumicato è certamente un pesce magro come lo è il tonno ma allo stesso tempo ha un profilo meno austero, più sbarazzino e meno impegnato.
Sempre per i motivi espressi in precedenza, questa nostra versione mira a definire uno standard alternativo a quello della proposta più dozzinale presente nella distribuzione e associa ancora una volta un abbinamento intrigante e ruffiano, con espliciti intenti gourmet: quello tra la profumata mela verde ed il raffinato Calvados.
Prosciutto di Aragosta all’Aneto
Lo ammetto: con quest’ultima ricetta ti volevo incuriosire un po’, spiazzandoti. Non esiste nulla di questo genere e indubbiamente rappresenta un po’ quel mondo “di frontiera” attraverso il quale si vuole esplorare le potenzialità di una soluzione tecnica che può andare ben al di là delle proposte più scontate e conosciute. Probabilmente rispetto alle prime tre, questa ricetta è meno “meccanica”, va capita un pochino di più. Ugualmente la considero un completamento ideale se si vuole costruire e realizzare un bel tagliere di ricette di salumi di mare che sappia bilanciare sapori e fascino, convincendo tutti ma anche incuriosendoli. Mi interessava in particolare farti capire che le tecniche consolidate che ti ho spiegato possono davvero aprirti un mondo, nel quale hai oltretutto ampia possibilità di esprimere te stesso in modo creativo e personale.
Su questa ricetta affrontiamo un wet brine e lo caratterizziamo con profumato ed aromatico aneto. Per non farci mancare nulla, completiamo il quadro con una salsa alla panna acida e riccio di mare e con qualche pinolo tostato.
I salumi di mare sono solo una semplice appendice di questo mondo variegato. Attraverso l’affumicatura a freddo o a media temperatura, il dry brine o il wet brine, è possibile realizzare una quantità di ricette spropositata, non solo di pesce ma anche di terra, a completamento di una tagliere di affettati davvero unico e sorprendente, ed interamente realizzato da te!
Spero di averti fornito un valido spunto per spingerti a saltare il guado e provare la tua prima ricetta di affumicatura a freddo o meglio ancora, a provare integralmente questo piccolo tagliere di salumi di mare che ti ho proposto. Vedrai, saprà stupirti!
Buon divertimento e buon barbecue!
