Cosciotto di Agnello al Pedro Ximenez

La Ricetta Gourmet per l’Agnello di Pasqua in chiave Barbecue

Il fatto è (non nascondiamoci dietro ad un dito), che le feste comandate sono “noia”, molto spesso tradotta a tavola. Proprio in quanto “comandate”, in un paese di matrice cattolica come il nostro, si incorre nella mal’interpretazione che le cose debbano rigorosamente seguire una procedura consolidata e “tradizionale” e guai a modificarla di una virgola. E tu hai voglia a dire “Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi“… Se la Pasqua è con i tuoi o con chiunque altro, rimane il fatto che bisogna celebrarla con il simbolo del sacrificio cristiano: l’agnello. Meglio ancora se alla griglia, data l’incipiente primavera. Ma se provassimo a renderla insieme un’esperienza più divertente, aggiungendo alle tue ricette d’agnello per Pasqua una variante alternativa? Se provassimo a virare verso una interpretazione più complessa della cottura barbecue sull’agnello? Se provassimo a sostituire il classico scottadito con un più elegante cosciotto di agnello?

E allora, giocare per giocare, proviamo ad “arrotondare” il classico sapore dell’agnello virandolo leggermente verso un carattere più profumato ed aromatico, ma mantenendone l’identità agreste, magari con l’aggiunta di una nota affumicata raffinata e preziosa. Una ricetta barbecue saporita ed intensa ma non untuosa e sgraziata. La carne di agnello accomuna i paesi del mediterraneo ma se cercando al di fuori dei confini nazionali a molti l’agnello fa immediatamente pensare alla Grecia, a me rimanda invece alla cultura spagnola. Il nostro cosciotto di agnello quindi sarà diverso perché possiede tutti i profumi dell’Andalusia ma in una chiave decisamente gourmet.

LA RICETTA

Tra gli ingredienti per una ricetta d’agnello ed in particolare per l’agnello di Pasqua, il cosciotto è una soluzione molto più raffinata rispetto ad esempio a delle costine, sia per l’equilibrio complessivo del morso che per le possibilità di impiattamento. Proprio questo fattore ci consente da una parte di farne una vera ricetta barbecue, creando un contrasto con un bark invece molto goloso, intenso e saporito dato dall’utilizzo di una tecnica Flash Roasting, e dall’altra di arricchire la moderata delicatezza delle carni con gli ampi e complessi profumi di un Pedro Ximenez e di un aceto di Jerez che ne vadano a comporre un’insospettabilmente preziosa marinata. A concludere il quadro, aggiungeremo all’insieme anche il carattere speziato di pepi pregiati e noce moscata e profondamente umami di fave di Tonka, caffè e cacao del nostro Rub793. Giusto per coerenza, non mancheranno le note affumicate date da un chunk di botte di Pedro Ximenez aggiunto durante la cottura.

IL SET UP TECNICO

La tecnica di Flash Roasting si basa su due fasi di cottura in successione, entrambe Indirette. Nella prima la carne affumica nel magico “range” dei 140°C, a temperatura di esercizio poco più alta di una Low&Slow, facendo crescere in maniera omogenea la sua temperatura al cuore, per prepararsi alla seconda in cui invece la temperatura di esercizio viene sparata sopra i 185°C eventualmente con aggiunta di braci nei dispositivi a carbone, per far frigolare un burro aromatizzato messo sulla carne al fine di creare una crosticina da svenimento, rapida, gustosa ed intensissima.

In termini di bilanciamento delle azioni di calore, stiamo ovviamente parlando di cotture che si basano principalmente sulla Convezione a diverse intensità, alla quale si aggiunge un parziale effetto di Irraggiamento sulla seconda fase. A livello di set up, sono possibili diverse soluzioni a seconda del dispositivo a disposizione, delle dimensioni del taglio ed in generale di quanto vogliamo far “incidere” l’effetto dell’irraggiamento sul risultato e sulla creazione del bark in particolare. In generale un set up molto efficace in caso di necessità in questo senso, può essere quello laterale ma nel caso del cosciotto di agnello un semplice due zone andrà benissimo.

Un discorso a parte merita la temperatura di servizio al cuore. In base alle tabelle che puoi trovare nell’articolo dedicato alle temperature dei cibi, puoi vedere come una soluzione che valorizza a mio avviso moltissimo la carne di agnello nei suoi tagli più pregiati è la cosiddetta “cottura al rosa”. Sul cosciotto nello specifico però, molte persone me compresa, preferiscono qualche grado in più con una carne più compatta ed un tono rosato solo vagamente accennato, corrispondente ad una temperatura al cuore di 62°C.

Tutto chiaro? Procediamo a realizzare questa meraviglia di ricetta barbecue a base di agnello.

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 1 Cosciotto di Agnello
• 15 cl. Olio di Oliva
• 15 cl. Pedro Ximenez
• 15 cl. Aceto di Jerez
• 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di Rub793
• 1 cucchiaino di Senape
• 150 gr. di Burro
• 2 rametti di timo sgranati

PROCEDIMENTO:

Emulsiona l’olio con il Pedro Ximenez, l’aceto di Jerez, il cucchiaio di Rub793 e la senape e versa la marinatura ottenuta in un sacchetto per alimenti (come un sacchetto gelo) nel quale è stato precedentemente messo il cosciotto di agnello dopo averlo trimmato ad eventuali membrane superficiali o eccessi di grasso. Chiudi il sacchetto premendolo lateralmente nel mentre, per eliminare l’aria e portare tutta la marinata a contatto con la carne. Lascia infine risposare il cosciotto di agnello in frigo per almeno 12 ore.

Tampona bene il cosciotto dalla marinatura con dei fogli di carta da cucina e ponilo in cottura indiretta a 140°C aggiungendo un chunk di botte di Pedro Ximenez per un’aromatica e raffinata nota di fumo aggiuntiva, fino al raggiungimento di una temperatura di 50°C al cuore.

Mescola al burro il restante cucchiaino di Rub793. Poi riporta l’agnello in griglia moppando (o pennellando) ad intervalli regolari la superficie con il burro aromatizzato, lasciandone sprigionare i poderosi aromi fino a quando il cosciotto non presenterà una vistosa e golosa doratura ed in ogni caso fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 62°C.

Togli da cottura l’agnello, lascialo riposare su di un tagliere per 5 minuti e poi procedi ad affettare. Recupera un paio di cucchiaini di burro aromatizzato e versali sulle fette disposte a scalare nel piatto. Servi infine con un rametto di timo a decorazione e delle patate piastrate a contorno.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Tra le ricette barbecue, il cosciotto di agnello al Pedro Ximenez si rivela davvero versatile: è elegante a sufficienza per costituire un eccellente e raffinato secondo piatto in una cena tra parenti o quando si ricevono ospiti a casa, ma allo stesso tempo anche gustoso e goloso abbastanza da prestarsi a piatto unico per una Pasqua in famiglia o tra amici. Questa versatilità si riflette anche sui possibili abbinamenti, tutti validi interessanti e da declinare necessariamente anche al contesto nel quale lo si propone oltre che al piatto.

Sul vino, i punti cardine dell’abbinamento sono la necessità di una buona struttura e alcolicità che supporti l’ampiezza e la succulenza dell’agnello, oltre ad un’identità mediterranea che accompagni la caratterizzazione che abbiamo deciso di dare al piatto. Le soluzioni sono davvero infinte e solo in Toscana ne potremmo identificare tantissime. Io però sono personalmente un amante dell’accompagnamento con la complessità e l’armonicità profonde ma accessibili di un Aglianico e di un Aglianico del Vulture in particolare. Per la birra ho sempre trovato che un abbinamento che funziona molto bene con le ricette di agnello sia il delicatamente luppollato e floreale caramello delle Brown Ale britanniche. Nel caso specifico di questo cosciotto di agnello però, amo di più accompagnare un Bitter, leggermente meno impegnativa, più spensierata, secca ed erbacea con po’ di retrogusto nocciolaio in alcuni casi. L’abbinamento con il cocktail è come sempre il più avventuroso ma anche per questo il meno scontato e forse il più divertente e personale: trovo molto calzante ad esempio l’incontro tra il Cognac e l’agnello, anche nei casi come questo, di ricette di agnello caratterizzate attraverso altre espressioni di beverage. E naturalmente il mondo della Mixology è il primo nel quale esprimo questo mio gradimento. Per i più “duri e puri” dell’abbinamento cibo-cocktail, un po’ in stile Steakhouse americana per capirci, consiglio un Sidecar che oltre al Cognac apporta anche le note agrumate di un Triple Sec. Se invece vuoi provare questa strada ma “senza impegno” potresti optare per un Horse’s Neck, un long drink a base di Cognac e Ginger Ale.

Ora per il tuo agnello di Pasqua hai tutto ciò che ti serve: una ricetta barbecue esplosiva ma tutto sommato semplice da eseguire, volendo anche un contorno tradizionale ma non troppo, se seguirai le indicazioni del video qui sopra e persino cosa versarci insieme nel bicchiere.

Quindi buon divertimento, buona Pasqua e buon barbecue!