Raviolo alla Piastra con Ragù di Anatra in Dutch Oven

Un Appagante Primo Piatto tra le Ricette in Dutch Oven

È un dato di fatto che più ci si sposta dai percorsi convenzionali della cucina barbecue e più si finisce per rivolgersi ad una stretta nicchia di appassionati. Per intenderci, le Kansas City Style Ribs convincono tutti facilmente ma se parliamo di primi piatti in griglia la maggior parte delle persone ignora proprio l’esistenza dell’opzione. Se si tratta di pasta piastrata poi, non ne parliamo neanche… Ma anche all’interno dei segmenti particolari si può dire la stessa cosa: tra le ricette su Dutch Oven ad esempio, Chili e Baked Beans sono abbastanza gettonati ma quanti ignorano la possibilità di una gustosissimo ragù a cottura lenta sulle braci? Ed è un vero peccato, perché non sanno cosa si perdono.

Perché allora non combinare questi due concetti per offrire una ricetta straordinaria, assolutamente da provare per tutti gli amanti di queste particolari nicchie e tentare nel contempo a convincere gli abbonati ai percorsi barbecue più convenzionali ad avventurarsi verso lidi sconosciuti ma sorprendentemente appaganti? La mia soluzione ideale unisce i sapori rustici di un ragu di anatra cotto lentamente in dutch oven a dei ravioli alla piastra di magro, meglio se tortelloni monoporzione.

LA RICETTA

La magia che si realizza in tutte le ricette su Dutch Oven è l’erogazione del calore per irraggiamento conseguente all’accumulo termico della ghisa, regolare, costante ed omogeneo da ogni direzione, coperchio compreso. Il tutto senza lasciar sfuggire la moisture. Lentamente, senza fretta. Il Dutch Oven nasce per permettere ovunque una stufatura, anche in mezzo ad un bosco con solo un fuoco a propria disposizione. In questo caso ho sfruttato la sua particolare e proverbiale attribuzione di sapore, per  caratterizzare una tipica ricetta di alcune zone del veneto: un sugo bianco delle feste, realizzato con ragu d’anatra, lasciato sobbollire sulla brace sul suo stesso grasso insieme a dei funghi champignon, alloro e aromi, ripresi attraverso il RUB 793, una versione più elegante e preziosa del classico ragù in dutch oven. L’esaltazione invece dell’attribuzione del calore della ghisa al sapore avviene attraverso verso l’aggiunta dello specifico RUB 667.

I ravioli alla piastra vengono invece realizzati attraverso la classica tecnica della pasta piastrata, facendoli dorare sulla ghisa fino ad ottenere un cuore morbido ma una crosticina golosissima, dorata e croccante. Ma ciò che è davvero straordinario è l’incontro tra le due cose: una perfetta unione di aromi e carattere umami, in un primo piatto tutto sommato tradizionale ma autenticamente riscoperto in una chiave nuova.

IL SET UP TECNICO

Sia le ricette su Dutch Oven che la tecnica della pasta piastrata sono impostate attorno ad un set up centrale e sono quindi perfettamente propedeutiche l’una all’altra. La disposizione centrale della fonte di calore garantisce infatti l’uniformità ideale per la sollecitazione dei supporti, tra i quali naturalmente il Dutch Oven e la piastra in ghisa. Il contenimento della temperatura di esercizio alla sola intensità moderata, ideale per la cottura lenta di un Dutch Oven, è poi perfetta per garantire una doratura omogenea dei ravioli alla piastra, che essendo pasta e contenendo quindi amido, come sappiamo dalla conoscenza dei fattori che influenzano la cauterizzazione, non amano le temperature eccessivamente elevate.

Entrambi i supporti naturalmente, sfruttano l’inerzia termica della ghisa attraverso il contatto con gli alimenti ed una modalità di trasmissione del calore imperniata sulla conduzione in particolare, mantenuta costante attraverso la chiusura del coperchio del dispositivo durante la cottura e la convezione che ne deriva. A questo si aggiunge poi un elemento grasso come il burro a  veicolare calore sulla cottura dei ravioli alla griglia.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 8 persone):

• 8 Tortelloni grandi monoporzione, possibilmente di magro
• 250 gr. Burro

per il Ragù d’Anatra:

• 1 kg. Petto d’anatra con la pelle
• 200 gr. funghi champignon
• 1 carota
• 2 gambetti sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 3 bacche ginepro
• 3 rametti maggiorana
• 1 foglia alloro
• ½ bicchiere vino bianco
• 0,5 lt. acqua
• 1 cucchiaino RUB 793
• 2 cucchiai RUB 667
• q.b. olio EVO

PROCEDIMENTO:

UTILIZZO E ABBINAMENTI

I ravioli alla piastra con ragu d’anatra sono una soluzione elegante, raffinata il giusto, sicuramente non banale ne scontata, con un’innata capacità di saper stupire. Allo stesso tempo però accorpa i rassicuranti sapori caldi e accoglienti della brace e della tradizione. Sono quindi l’ideale accompagnamento di un ritrovo familiare, magari anche in occasione di qualche festività, oppure la portata da introdurre in contesti più formali all’interno di un menù prezioso per dargli un connotazione meno algida e più accogliente.

La sfida con l’abbinamento è particolarmente intrigante: se il tortellone alla piastra nella sua burrosa croccantezza è un elemento “piacione” e di facile approccio, il ragu di anatra esprime invece un profilo più complesso ed articolato, con parecchie sfumature aromatiche e speziate distintive, motivo per il quale non sempre incontra i gusti di tutti. Sul vino l’abbinamento con i tradizionali bigoli al ragù dì anatra vorrebbe un Valpolicella ma su questa reinterpretazione io personalmente gli preferisco una soluzione meno scontata, maggiormente di nicchia: un Carema, un piemontese base nebbiolo, con una carica tannica fresca che va a pulire gli eccessi di untuosità ed un carattere speziato e minerale che ben si incontrano con l’anatra. In merito alla birra generalmente con l’anatra trovo molto centrato l’abbinamento con fresca e speziata Geuze ma non trovio sia questo il caso. Su questo piatto specifico molto meglio una forse più facile e scontata ma più bilanciata Brown Ale. Sul cocktail come sempre il discorso si fa più soggettivo: a mio gusto la morbidezza di buon Bourbon unito alla freschezza del limone di un Whiskey Sour funzionano molto bene.

Buon divertimento e buon Barbecue!