La Carne deve sapere di Carne?

Qual è il Condimento Giusto per la Bistecca?

Qualcuno un giorno me lo dovrà spiegare: come siamo giunti a tutto questo? Una delle più grandi ricchezze dell’Italia è la sua biodiversità, che unità ad una storia un po’ turbolenta e alla celeberrima arte di arrangiarci, è una delle ragioni alla base di un patrimonio gastronomico cosi ricco rispetto a quello di altri paesi. Noi però siamo una nazione povera, dalle origini contadine. Le lasagne emiliane, come il ragù napoletano, la polenta veneta, il pani câ meusa siciliano, il lampredotto toscano, la cassoeula lombarda (e potrei continuare per ore spaziando da nord a sud, da est a ovest della penisola) sono tutti piatti di recupero, nati con con quello che si aveva a disposizione, in molti casi come semplice attività di recupero. La nostra bravura è proprio quella di creare 1000 piatti diversi dagli stessi ingredienti o di creare 1000 varianti diverse dello stesso piatto cambiando un ingrediente, e tutti straordinariamente buoni. Oggi fa quasi ridere vedere gente che indossa l’armatura per difendere il fatto che nella carbonara ci vada il guanciale anziché la pancetta o nel caso così non fosse, per proibire agli altri di chiamarla “carbonara”.

Egoisticamente però, c’è un fattore che mi sconforta ancora di più: se si parla di griglia è molto, ma molto peggio di così. In cucina la cultura della scoperta gastronomica e degli chef-personaggio ha avuto l’indubbio pregio di concedere il beneficio del dubbio al cuoco che si sogna di presentare l’idea chessò… di una carbonara di mare. Se uno qualunque pubblica una cosa cosi sui social viene lapidato all’istante ma se lo fa uno chef, l’ipotesi che possa avere anche un senso viene quantomeno presa in considerazione. In griglia no. Nello specifico se si parla di carne, ed in particolare di bistecca, qualsiasi cosa di diverso dai cliché comuni viene visto come un anatema. Dove il cliché è… nulla. La bistecca non si deve sfiorare, fa tutto il calore.

Ma è davvero cosi? Il condimento sulla bistecca, la rovina? Viene “sprecata” una materia prima nobile? Proviamo ad affrontare la questione in maniera oggettiva e senza pregiudizi, ne da una parte e ne dall’altra, partendo dalle principali convinzioni diffuse su questo argomento

La Carne deve Sapere di Carne

E fin qui… È una frase che in se significa tutto e non significa nulla. Ci arrivo anch’io: il sottinteso è che non bisogna arrischiare alcun condimento sulla bistecca, niente che possa andare a distogliere il focus del sapore da quello della carne in se stessa. Ora, si potrebbe disquisire a lungo su tutto questo “sapore” da preservare. Difficile generalizzare evitando di considerare alimentazione e criteri di allevamento ma parlando di caratteristiche attitudinali delle razze dal mondo, non è che esattamente quelle tradizionali italiane siano questa esplosione in bocca: eleganti, raffinate, delicate ma non cosi saporite… “A maggior ragione” dirai tu, “se è delicata non bisogna coprirne il sapore!“. Va bene, ma una tartare di manzo non viene solitamente arricchita con tuorlo d’uovo e una punta di senape? Alla faccia del delicato… E un Albese non viene arricchita di fette di ovuli freschi o in alcuni casi addirittura di tartufo…?

“Eh ma li è carne cruda, se viene cotta ha già tutto il sapore che gli serve…!“. Ok, e allora il Filetto alla Wellington, hai presente? Cosa ci può essere di più delicato del filetto… Però viene avvolto in prosciutto crudo, battuto di funghi e una crosta di pasta sfoglia. Hai detto niente… E il Filetto alla Rossini? Coperto da una scaloppa di foie gras piastrato… Un po’ “saporitino”, no..? “Si, ma sono tutte cotture ‘strane’, rimani sul terra-terra…“. Perfetto. Che ne dici allora di una semplicissima tagliata rucola, grana e aceto balsamico? Un concentrato di anni ’80 reperibile in ogni trattoria dalla Val d’Aosta alla Puglia. Cioè: rucola, credo l’insalata più amara e ferrosa che esista, insieme a scaglie di formaggio Grana, una bomba di umami e sapidità che levati proprio, e aceto balsamico che… beh… lasciamo stare. Chissà se la carne saprà ancora di carne, tu che dici…?

Potrei continuare all’infinito, ma hai capito il senso: perché in cucina sulla carne è ammesso tutto ed il contrario di tutto ma improvvisamente se la cottura avviene in griglia si diventa più integralisti di un ayatollah?

Sulla Bistecca non va condimento alcuno, nemmeno il sale!

E di solito questa affermazione viene seguita da una frase del tipo “se la carne è buona non serve aggiungere nulla!“. Anche qui, ci sarebbe un po’ da argomentare su quale sia una carne “buona” e una “non buona”, come se il mondo potesse essere diviso in “bianco” e “nero”, “bravi” e “cattivi”, come con le favole dei bambini. Ma ammesso esista la carne “buona” in assoluto, mi sfugge perché non possa essere aggiunto un condimento alla bistecca… E ancora meno perché se esiste una carne buona” in assoluto questa capiti SEMPRE a quello che sta commentando, ma tant’è…

Ammettiamo nostro nonno coltivi un’insalata meravigliosa, in un terreno concimato a dovere, con la terra ricca e nera, irrigato regolarmente, con le piante potate ad arte e senza l’utilizzo di trattamenti chimici di nessun tipo. Un insalata che “parla” insomma! …Questo però vuol forse dire che quella insalata la mangerai scondita..? Il giusto condimento, misurato, bilanciato nei sapori e nell’intensità, fa da cornice al piatto, esaltando la materia prima e mai coprendola… Questo vale sia che si tratti del condimento di un’insalata, sia che si tratti del condimento di una bistecca.

A questo va aggiunto che un ruolo importante in griglia, come ti detto molte volte, è coperto dai Rub, un insieme di spezie, sale e altri ingredienti in una particolare proporzione, studiata per favorire la creazione del bark, la celebre crosticina caratterizzante delle cotture nella cucina barbecue. Il rub vale come condimento? Ma chiaramente un Rub può essere un Rub101 a base di sale, pepe, aglio e poco più, in grado di creare un profilo semplice, elegante e poco appariscente, oppure un Rub793, con oltre 20 ingredienti tra i quali caffè, cacao, noce moscata e chiodi di garofano. Non è mai sbagliato lo strumento ma eventualmente solo l’utilizzo che se ne fa e nessuno dei due è sbagliato in se ma la scelta di uno o l’altro è funzione del quadro che si vuole ottenere. Ha senso rinunciare a poter ottenere con facilità una bistecca con un bark colorato, profumato e gustoso in favore di una fettina grigia pallida e appena scottata dalle grillmarks, oppure bruciata pur di riuscire a dargli un po’ di personalità, pur di poter dire che non c’è alcun condimento sulla carne?

La risposta a tutte queste domande probabilmente potrebbe essere ricercata nella banale psicologia spicciola, che vorrebbe l’inutile eccesso di autoregolamentazione come un tentativo di costruire una struttura alle proprie insicurezze. Non ho le competenze per poterlo confermare ne smentire, ma di sicuro una maggior conoscenza dei principi di cottura, partendo magari proprio dalla tecnica di cottura di base di una bistecca, aiuta a comprendere che il raggiungimento del proprio risultato ideale passa attraverso il corretto bilanciamento di una serie di fattori (tra cui anche il condimento della bistecca) e per riuscirci bisogna in primo luogo conoscerli, senza pregiudizi ne dogmi assunti per partito preso.

Se ci vuoi provare, questo è il posto ideale da cui cominciare. Buon divertimento e buon barbecue!