Cubi di Salmone Candito

Crostini di Pane Nero con Salmone Candito

Mi viene sempre da sorridere quando vedo associare la cottura in griglia unicamente a contesti informali e “sbragati”. L’eleganza è uno “State of Mind” ed è applicabile sempre e comunque, indipendentemente da ciò che si ha a disposizione per porla in essere. Grigliare non è diverso: saper sfruttare i principi di cottura della cucina barbecue significa decontestualizzare la ricetta limitandosi a sfruttare i suoi profili caratterizzanti distintivi per produrre risultati perfetti per ogni tipo di occasione. Una maggiore attenzione alla forma estetica, una più attenta ricerca dei contrasti e alle sensazioni “suggerite” piuttosto che “urlate” sono prerogative che il griller può mettere in campo sempre, sia che si trovi a lavorare su una tovaglia di fiandra, sia che abbia il proprio tagliere su un tavolaccio di legno e a fianco di una balla di fieno. La mia ricetta dei cubi di salmone candito è probabilmente la dimostrazione ideale di  questa regola: parte da pochi e semplici ingredienti per creare un fingergrill che ha riscosso un considerevole successo nei miei catering di “etichetta”, quelli in cui ho avuto l’opportunità di sostituire il guantone ignifugo con i proverbiali guanti bianchi.

La ricetta è semplice, quasi banale e richiede una padronanza tecnica pressoché nulla. È sufficiente applicare le regole di base della cucina barbecue per ottenere successo assicurato con zero sbattimenti insomma. Si tratta di piccoli cubi di Salmone, dorati con un rub equilibrato, che risulti leggermente dolce con un carattere moderatamente vivace ma non invasivo come il mio Rub456, sottoposto a intenso calore indiretto e glassato con Sciroppo d’Acero. Vengono serviti su crostini di pane nero bruscato con una leggerissima spolverata di Aneto. Impossibili da sbagliare, eppure elegantissimi.

INGREDIENTI (Fingergrill per 6 persone):

• 1/2 Baffa di Salmone con pelle
• 10 cl. di Sciroppo d’Acero
• 2 cucchiaini di Aneto disidratato
• 1/2 forma di Pane Nero
• 3 cucchiai di Rub456

REALIZZAZIONE:

Se puoi, quando acquisti la Baffa di Salmone, sceglila bella polposa, alta. Tagliala a cubi di circa due cm. di lato, lasciando la belle attaccata. Versa il Rub in una vaschetta di stagnola, un piatto e in ogni caso su una superficie piatta. Prendi ciascun cubetto di Salmone e appoggia ciascun lato sul Rub, tranne quello con la pelle. Posiziona i cubi sul lato della pelle, sopra un vassoio da cottura.

Taglia il pane a fette spesse circa 1/2 cm, privalo della crosta e taglia ciascuna fetta a cubi di poco più grandi dei cubi di Salmone. Posiziona i crostini su un vassoio di cottura.

Accendi il tuo dispositivo predisponendo un set up da cottura indiretta, meglio se a due punti laterali, con calore di esercizio molto intenso. Non è importantissima la temperatura, i 10 gradi in più o in meno non influenzeranno moltissimo il risultato finale. L’importante è si tratti di un’indiretta spinta ma se dobbiamo dare un range diciamo 180-190°C.

Posiziona il vassoio di cottura del pane in Indiretta fino a quando i crostini non saranno bruscati a perfezione. Togli il vassoio del pane, mettilo a raffreddare e sostituiscilo in cottura con quello dei cubi. Il grasso del salmone ne farà letteralmente “frigolare” il bark. Il rub zuccherino poi creerà una caramellatura potente e con un residuo dolce solo delicatamente presente. Semplice-semplice: pura applicazione di tecnica di cottura. Lascia in griglia fino a perfetta doratura, ci vorranno circa 15 minuti. 

Con l’aiuto di un pennello passare tutti i lati visibili dei cubi di Salmone con lo Sciroppo d’Acero e proseguire la cottura per un paio di minuti. Ripeti poi l’operazione ma in forma più leggera, aspetta un ulteriore minuto e poi togli da cottura nel caso desiderassi un effetto più lucido, seguendo le regole di un buon glazing. Non avere paura di sbagliare i tempi, il Salmone non è particolarmente delicato, entro limiti ragionevoli il minuto in più o in meno di cottura non cambierà nulla.

Prendi ciascun cubo di Salmone e posizionalo sul crostino di pane nero. Nel prendere i cubi fai scivolare la polpa sullo stato di grasso che la separa dalla pelle e che rimarrà quindi sul vassoio di cottura.

Al momento di servire spolvera i cubi con un po’ di Aneto disidratato, volendo anche fresco se vuoi ottenere una maggiore presenza scenica.

ABBINAMENTI:

L’abbinamento che mi sentirei di suggerire, dipende molto dal contesto in cui viene servito. In tema di Vino, nel caso in cui il Salmone Candito rientri in un menù a tutto pasto, abbinerei un profumato e semi aromatico Sauvignon, magari del Collio. Nel caso in cui (come più spesso accade a dire il vero) sia una delle portate di un aperitivo in piedi, cercherei delle bollicine dalle spalle larghe e andrei su un Trento Doc.

Se invece parliamo di Birra, ne occorre una fresca, con un buon aroma e adeguato tenore alcolico. Sceglierei una Strong Lager.