Come Ottenere la Legna per Affumicare Fai da te

Come Funziona la Stagionatura del Legno da Affumicatura

È doveroso partire dal presupposto che la disponibilità di legna da affumicatura sta finalmente raggiungendo anche in Italia livelli dignitosi, il che rende sempre meno interessante e vantaggioso il complesso processo di ricavarsi da soli la legna da affumicare fai da te. Eh si, perché contrariamente a quanto si pensi (come d’altronde su moltissime altre cose inerenti il poco conosciuto e troppo sottovalutato mondo della cucina barbecue) questo non consiste semplicemente nel prendere dei pezzi di legna, buttarli sotto un portico e dimenticarseli per un po’. O meglio: non è cosi che si fa se vuoi ottenere un buon prodotto, utile ad un’affumicatura di qualità, come io consiglio e insegno.

Nonostante questo è molto frequente la richiesta da parte di chi ha un giardino di sapere come poter utilizzare per affumicatura le varie tipologie di legna che inevitabilmente ne ricava. Quindi, sebbene io trovi molto più semplice ed efficace poter avere facilmente a casa propria legna proveniente dai posti più vocati al mondo, già lavorata alla perfezione da aziende specializzate nell’affumicatura gourmet e senza tanti sbatti, ho deciso di spiegarti come bisogna fare per ottenere il massimo dalla legna che si ha a disposizione dalla propria casa in campagna.

A mio parere, per cominciare può essere utile spiegare terra-terra come “funziona” una pianta e di conseguenza come funziona la stagionatura del legno affinché possa essere utilizzato per affumicare.

Immagina una pianta come se fosse il nostro corpo. Cio che lo sorregge sono le ossa, altrimenti cadrebbe come uno straccio bagnato. Nelle piante le “ossa” sono la parte più interna, chiamata DURAME (o hardwood in inglese). Ciò che gli permete di trasportare ossigeno alle varie parti perficeriche è il sangue che nelle piante è la LINFA ELABORATA. Quest’ultima viene trasportata attraverso il meccanismo della fotosintesi attraverso lo strato di tronco immediatamente al di sotto delle corteccia, chiamato LIBRO.

Con la crescita, la pianta ha bisogno di “irrobustire le sue ossa”. Quindi un’ulteriore strato inferiore al LIBRO, chiamato CAMBIO, ne “trasforma” le cellule modificandone la funzione e ne crea contemporaneamente di nuove. Nel nostro corpo il sangue trasporta ossigeno e nutrienti. Nella pianta invece quest’ultimo elemento comprende acqua e sali minerali presi dal terreno prendendo il nome di LINFA GREZZA, che viene trasportata da questo strato appena creato, chiamato ALBURNO. Ad ogni ulteriore strato di alburno creato, quello vecchio finisce la sua funzione, “muore” del tutto e diventa “osso”, quindi DURAME aggiungendo uno dei famosi anelli del tronco attraverso i quali si misura l’età della pianta.

Della parte utile al taglio della pianta, l’acqua cosiddetta LIBERA, ossia disponibile per la vita della pianta è concentrata nell’ALBURNO. Nel DURAME l’acqua non serve. Non che non ci sia ma è in percentuale mooooolto inferiore e il suo legame con la pianta avviene ad un livello più profondo, non è prontamente disponibile e viene definita acqua LEGATA CHIMICAMENTE.

L’AFFUMICATURA DI QUALITÀ

Indipendentemente che tu ti rifornisca di prodotti da aziende specializzate o che decida di produrti da solo la legna da affumicatura fai da te, nel selezionarla devi tenere in considerazione che il polimero su cui si basa la struttura cellulare della pianta è la LIGNINA che per altro ai nostri scopi è la custode del patrimonio aromatico della pianta. Ovvero vaporizzare la lignina è ciò che ci consente di attribuire al cibo l’aroma varietale di ciliegio, melo, quercia, hickory, ecc, ecc e affumicare correttamente passa quindi inevitabilmente per questo obbiettivo.

Ho detto “vaporizzare“. Come tutte le componenti aromatiche, anche quelle della lignina sono delicate. Se le facciamo bruciare non solo non si capisce più la differenza tra “aroma” e “aroma” ma arricchiamo il fumo di idrocarburi. Io non sono un malato di notizie da clickbaiting, quindi me ne frega fino ad una certa di stare a raccontare ad una società che considera abbastanza normale fumare le sigarette quotidianamente, che ingerire una volta alla settimana (se sei un griller MOOOLTO assiduo) del cibo con un pochino di idrocarburi non è buono per la salute.

Mi interessa molto di più sottolineare che se ottieni un fumo di quel tipo puoi usare a quel punto qualsiasi tipo di legno che tanto è uguale, perché stai semplicemente dando al cibo un po’ di “sentore di bruciato controllato” in modo che non risulti troppo fastidioso. Ma soprattutto farti sapere che stai rendendo il tuo piatto pesante e difficile da digerire. Gastronomicamente uno schifo per capirci, e questo magari dopo essere stato lì a selezionare “i meglio” ingredienti per la tua ricetta.

Ora, in base al processo che ti ho descritto sopra, la lignina si accumula dove c’è più struttura, ovvero nel DURAME, il cosiddetto Hardwood.

COME LAVORARE LA LEGNA DA AFFUMICARE FAI DA TE

Da qui, se proprio uno vuole stagionarsi la legna da affumicatura fai da te, ne può trarre le seguenti deduzioni:

• Il legno “buono” per l’affumicatura è il solo Hardwood, che chiaramente è molto presente nel tronco ma poco (se c’è) nei rami. Non la corteccia, che è il “filtro” della pianta contro gli agenti esterni e i parassiti. Non il Libro, il Cambio o l’Alburno ma solo il DURAME. Ergo, potature, tralci e simili sono davvero poca roba. Quindi: albero abbattuto dal giardino della nonna? SI. Potature annuali del fruutteto del vicino (magari super-trattato)? NO.

• L’acqua libera è negativa per molti motivi, in particolare se è compresa nel Libro e nel Cambio perché comprende linfa che bruciata dona sensazioni amare (e anche insalubri, ma come detto prima, su questo sorvoliamo). La cosa buona è che viene persa molto facilmente. A seconda del tipo di pianta e della condizioni in cui è vissuta, la quantità dell’acqua totale presente può arrivare facilmente a superare il 150% del peso della parte utile ma gia nei primissimi mesi (a seconda naturalmente della stagione e delle condizioni di conservazione) su legno già porzionato ai nostri scopi (chunks), viene eliminata in larga parte.

• L’acqua legata, al contrario è molto utile. Aiuta a non far salire troppo la temperatura del pezzo di legno in combustione mantenendone la maggior parte a temperatura ideale alla vaporizzazione della lignina, evitando di bruciarla. La soglia di umidità al di sotto della quale si considera una situazione utile è il 30%, con una situazione ideale al 22-24%

• Non confondiamo le mele con le pere: “legna” è diverso da “legname” che è la materia prima per la produzione (mobili, strumenti musicali, ecc.). Chi stagiona il legname anni e anni e anni, ha scopi diversi dai nostri: arrivare alla soglia del cosiddetto “peso anidro”, al quale il legno non si muoverà più con l’invecchiamento, evitando che si deformi. L’acqua libera viene persa facilmente (chi taglia legna generalmente aspetta qualche giorno dopo l’abbatimento prima di sezionarla e caricarla proprio perchè gia pesa molto meno). Quella legata è invece dura da eliminare e arrivare al 4-5% o anche solo al di sotto del 12-14% della legna da ardere (che giusto come nota a latere: per definizione ha come parametro di qualità il fatto che NON DEVE FARE FUMO. Non noti qualche discrepanza?) solo dopo molta pazienza. L’ideale sarebbe misurare con un igrometro apposito per legna ma in via empirica, ai nostri scopi, un legno tagliato in primavera, decorticato, ridotto a chunks, privato di libro e cambio e possibilmente dell’alburno, gia dopo i caldi mesi estivi è generalmente utile allo scopo.

Lo sport nazionale quando si parla di far stagionare il legno è lo sparare a casaccio “sei mesi“, “un anno“, “due anni“, “5 stagioni“, “27 pleniluni” senza alcuna distinzione che si stia parlando di legna destinata ad un mobilificio, alla costruzione di uno Stradivari, a riscaldare un caminetto in invero o ad aromatizzare il cibo, oppure che l’oggetto sia una catasta di tronchi spessi un metro o quattro cubetti di qualche centimetro di lato.

Se mi conosci già almeno un po’, sai che non sono il tipo da “si fa cosi perché te lo dico io” ma ritengo molto più utile spiegarti il perché si dovrebbe agire in un modo o nell’altro. Il mio scopo è fornirti tutti gli strumenti affinché poi sia tu a giudicare liberamente. Esattamente come adesso il tuo compito è quello di decidere se ciò che hai in mano giustifica lo sforzo di ottenere della legna da affumicare fai da te.

Vuoi un consiglio? Se non lo hai ancora fatto, ti ricordo che esiste la possibilità di iscriversi alla mia mail class GRATUITA dedicata all’affumicatura gourmet, attraverso la quale potrai capire meglio tutti questi concetti e molti altri, arrivando ad un livello di affumicatura qualitativamente impensabile ai più ed immediatamente percettibile.

Buon divertimento e buona affumicatura!

Fonti:
tecnologialanzi.com