Il Confronto tra Sistema della Latta e Snake Method
Quando ti ho descritto il panorama dei grill attraverso i quali puoi esercitare la cucina barbecue vera e propria, ho paragonato il kettle a quella categoria di auto che quando ho fatto io la patente, veniva descritta come “berlinetta”: una macchina polivalente, che era abbastanza “frizzante” da consentirti di spingere se volevi farla correre un po’ ma allo stesso tempo non ti distruggeva la schiena sui viaggi lunghi, sulla quale abbattendo i sedili potevi avere un più che discreto volume di carico ma senza dover essere lunga come una station wagon. Il ketttle è la stessa cosa: è il dispositivo universale per definizione nel mondo barbecue, che ti consente con qualche compromesso di poter impostare qualunque set up e di fatto poter fare qualunque cosa. Quando però si arriva a volerlo utilizzare come strumento per l’American Barbecue, nasce un problema: per avere continuità di esercizio sulle lunghe cotture serve qualche piccolo stratagemma che consenta ad uno strumento nato comunque per il grilling ed il roasting, di restare stabilizzato per le ore necessarie senza dover aprire e chiudere mille volte il coperchio, interrompendo il processo di convezione. Nasce cosi il riadattamento del Minion Method sul kettle.
Partiamo dalle premesse fondamentali: “Cattivissimo Me“, Gru e i suoi Minions non c’entrano nulla con il Minion Method. L’idea, concettualmente semplice ma straordinariamente efficace, nasce da tale Jim Minion, che stufo di continui rabbocchi di carbone sul suo smoker, ha all’improvviso un’illuminazione: in una cottura lenta, ad ossigeno controllato come il Low&Slow, affiancando del carbone spento a quello acceso, man mano che quest’ultimo si consumerà perdendo di potenza avvierà l’innesco di quello successivo, mantenendo le condizioni della stabilizzazione e garantendo una continuità di esercizio perfetta.
E fin qui è un’informazione didatticamente fantastica, il classico uovo di Colombo. Salvo poi essere triturata e snaturata dai 10.000 siti e sitarelli nati nel frattempo e che pretendono di insegnare barbecue “empirico”, senza averlo prima compreso ma soprattutto senza una preparazione tecnica di base alle spalle. Tu avrai certamente sentito parlare di questo argomento in relazione ad un altro grande classico speso su quei canali come “moneta tecnica”, come rivelazione per dimostrare la propria presunta maggior competenza: lo Snake Method.
Ed ecco che nasce di conseguenza il grande quesito esistenziale dell’American Barbecue in Italia: è meglio il Minion Method o lo Snake Method. Ovvero una delle più grosse castronate mai sentite, che è lo specchio fedele del buon vecchio approccio “chi non sa insegna”, che purtroppo impesta l’informazione nel mondo della cucina barbecue e non solo. Urge quindi, prima che tu possa approcciare davvero questo argomento, il chiarire insieme alcuni concetti di base e come spesso ci accade, di sfatare un po’ di sciocchi luoghi comuni nati poi chissà dove.
Perchè il Minion Method nel Kettle
Quando vedo impostare uno Snake Method in un bullet smoker mi viene sempre un po’ da ridere… Jim Minion come ti ho detto, ha ideato il suo metodo su uno smoker. Lo smoker ed in particolare quello verticale, il più diffuso in ambito amatoriale, nasce con lo specifico obbiettivo di creare QUELLE condizioni di cottura, necessarie all’American Barbecue. Il Bullet Smoker o Water Smoker ha un comportamento naturale che ne converge quasi automaticamente le prestazioni al classico range di esercizio 110°C-140°C. Il Minion Method nasce come soluzione per il problema della continuità di esercizio e non per riuscire a creare quelle condizioni. Ergo: in un Bullet Smoker come il Weber WSM o il Fornetto Razzo o il ProQ Excel o ancora il Napoleon Apollo e similari, il problema proprio non si pone. Stabilizzare la temperatura su un Kettle è una delle cose da imparare per poterlo gestire ma stabilizzare su un bullet smoker è un gioco da bambini. Metti del carbone acceso sopra, sotto, di fianco o dove diavolo vuoi, rispetto a quello spento e se la regolazione delle vents-in e vents-out è corretta, ti troverai alla temperatura desiderata stabilizzata naturalmente per ore. Ne ho parlato abbondantemente nel mio articolo dedicato al raggiungimento di durate estreme del Minion Method e non mi dilungherò quindi oltre.
Quando allora si parla di Snake Method? Se ne parla SOLO quando si affronta l’esigenza di riadattare il metodo su un dispositivo non nato a quello scopo, che avrebbe un comportamento naturalmente diverso da quello di un Bullet Smoker e più nello specifico nel caso più diffuso tra questi, ovvero quando si deve impostare un Minion Method sul Kettle. In questi casi (e solo in questi casi) l’esigenza è duplice: fornire il giusto contributo di energia termica all’ambiente di cottura, necessario a produrre esattamente quel range di temperatura e far si che questa condizione perduri nel tempo in modo automatico o quasi.
Ma allora tutti gli accessori per smokers presenti in rete?
Se sei già un utente più smaliziato, di quelli che hanno iniziato ad affacciarsi con maggior convinzione al settore specifico degli smokers, ossia i dispositivi specifici per l’American Barbecue (o in ogni caso per le cotture barbecue a bassa temperatura), è possibile tu ti sia imbattuto nella proposta di accessori specifici per applicare il Minion Method su questi strumenti. Si tratta nella maggior parte dei casi di “gabbie” di acciaio da posizionare direttamente nella camera di combustione di quelli che nell’elenco dei dispositivi possibili ti avevo descritto come Off Set o come Cabinet, all’interno delle quali sono state saldate delle pareti interne di contenimento, atte a creare una sorta di percorso per la combustione.
Ma se il comportamento di uno smoker volge “naturalmente” al Low&Slow, perché esiste questo tipo di accessori? La risposta risiede nel concetto di “inerzia termica”. Queste famiglie di dispositivi si discostano da un utilizzo amatoriale per convergere più a quello professionale o in ogni caso per rispondere ad un’esigenza specifica: produrre grandi volumi con un solo smoker. Per raggiungere questo scopo si necessitano grandi camere di cottura, per riscaldare le quali di conseguenza, ci voglio grandi camere di combustione. Il caso più eclatante è proprio quello del Off Set che consiste in un lungo cilindro rovesciato, ai lati del quale ne viene unito in modo disassato un più piccolo chiamato Side Fire Box.
All’interno di quest’ultimo, viene prodotto un calore molto potente, spesso attraverso l’utilizzo di logs di legno che una volta deflesso si propaga e si mantiene lungo tutta la camera di cottura, per poi uscire dalla parte opposta (o dalla stessa parte nel caso di modelli particolari chiamati Reverse Flow, ma in questa sede non complichiamoci troppo la vita). Questo significa che per non disperdere temperatura lungo questo percorso la struttura dello smoker dovrà avere una grande inerzia termica. Tradotto: dovrà avere una struttura di materiale idoneo a trattenere calore, magari addirittura coibentato e con spessori adeguati. Il problema di questi requisiti è che si traducono in un esponenziale aumento dei costi: ad oggi mi viene difficile pensare ad un OffSet davvero performante al di sotto dei 1500-2000 €. Eppure… il mercato dice che la soglia di ingresso debba essere al di sotto dei 1000 €, più spesso vicini alla metà. Il che vuol dire risparmio sui materiali che in sostanza significa perdita di calore lungo il tragitto lungo la camera di cottura. Quindi? Quindi nasce lo stesso problema del kettle: in quei casi non c’è bisogno SOLO di rendere duratura la cottura ma di renderla anche uniforme, ed ecco arrivare in aiuto l’accessorio pensato allo scopo. L’altra discriminante potrebbe essere (soprattutto sui cabinet) una vent-in troppo sensibile, il cui minimo grado in più di apertura d’aria si traduce in un aumento esponenziale della temperatura. Comunque in generale: si tratta di accessori studiati per sopperire a qualche carenza (strutturale o ingegneristica) del dispositivi, che normalmente dovrebbero funzionare senza.
Come ottenere un Minion Method nel Kettle
Una volta chiarito lo scopo, analizziamo finalmente la soluzione e più nello specifico ne conosciamo due. Il fatto che il nome di entrambe finisca con “method” ha fatto si che la divulgazione “all’italiana” individuasse in “Minion Method” e “Snake Method” le soluzioni antagoniste di questa diatriba ma come hai ormai capito, i due termini affiancati c’entrano come le mele e le pere. Il Minion Method è il principio in base al quale
Un combustibile spento affiancato ad uno acceso in condizioni di carenza di ossigeno, tende a individuare una condizione di equilibrio tra consumo ed innesco, tale da garantire continuità di erogazione di calore nel tempo
Il kettle essendo versatile ha un’alta reazione in funzione delle sollecitazioni di aria conseguenti all’apertura delle vents. In altre parole ha un comportamento “nervoso” ed irrequieto, in esatta controtendenza a quello “sonnacchioso” e pigro in termini di reattività, di uno smoker. Serve quindi che l’energia termica prodotta “se ne stia lì”, ferma ed il più possibile costante. Allo stesso tempo si tratta di un grill di piccole dimensioni, sul quale è necessario identificare uno spazio di stoccaggio del carbone “di riserva” della combustione, che massimizzi il più possibile le esigenze di durata e di conservazione dello spazio utile in griglia del Minion Method sul kettle. E proprio queste discriminanti costituiscono la principale differenza tra i due metodi individuati: il sistema della latta ed appunto, lo snake method.
IL METODO DELLA LATTA
Consiste nel creare all’interno della camera di combustione uno spazio separato contenente il combustibile spento, da dover essere innescato con quello acceso per l’avviamento del Minion Method nel kettle. L’area di cottura del kettle è piccolissima: basta quindi poco calore, prodotto da un cumulo di braci contenuto, da affiancare ad un quantitativo di carbone spento proporzionalmente piccolo. Ora, in questo micro-spazio per far si che il Minion Method funzioni è necessario che ci sia pieno contatto tra carbone acceso e carbone spento. Per essere sicuri di riuscirci, il metodo più efficace è quello di posizionare una latta con il fondo bucato al centro della nicchia dedicata, circondarla di carbone spento, inserire al centro le braci e poi sfilarla. Ho spiegato più dettagliatamente come riuscirci nel mio articolo dedicato a come far si che un kettle si comporti come uno smoker.
LO SNAKE METHOD
In contrapposizione al metodo precedente, lo Snake Method prevede di costruire un binario di carbone (ma meglio bricchette per omogeneità di forma) a ridosso del perimetro circolare esterno del kettle. La disposizione più utilizzata per stabilità e quella di costituire una base di due pezzi affiancati sormontati da un ulteriore pezzo nel mezzo che faccia da congiunzione ed elemento di continuità tra le fila. Posizionando con la stessa logica dei pezzi accesi all’inizio del binario, si innesca il Minion Method. La quantità necessaria di questi ultimi dipende molto dalla stagione e dalle temperature eterne ma si potrebbe quantificare in 8-12 pezzi.
PRO E CONTRO
Come detto, il trade-off della scelta tra i due metodi è legato a diversi fattori e chiaramente, la valutazione è in funzione di quanto ciascuno di questi sia rilevante per te. Ma vediamoli più nel dettaglio insieme:
AREA DI COTTURA – La differenza più evidente è lo spazio residuo in griglia dove poter ospitare il cibo. Dedicare alla combustione una porzione dell’area di combustione richiede intuitivamente molto meno spazio del doverne ridurre il diametro. Il sistema della latta quindi rispetto allo Snake Method, ci consente diversi centimetri quadrati in più di spazio per le nostre preparazioni
CONTINUITÀ – Entrambi i sistemi se ben impostati, garantiscono una perfetta continuità di esercizio. Va però precisato come sullo Snake Method sia necessario prestare decisamente più attenzione al posizionamento dei pezzi di combustibile, in modo tale da garantire la maggior superficie di contatto possibile e di come più in generale, i pochi casi di interruzione accidentale che io abbia visto, siano capitati sempre sullo Snake e non certamente sul sistema della latta.
AFFUMICATURA – Un punto a deciso vantaggio dello Snake Method è la possibilità di gestire con una precisione estrema la quantità di chips (o eventualmente di chunks) posizionate lungo il percorso ed il punto nel quale interromperne la presenza, ovvero di poter controllare estremamente bene l’intensità e la durata del processo di affumicatura durante la cottura.
Se durante la lettura hai segnato i “punti” sul tabellone del confronto, ti sarai accorto di come io non sia un grande simpatizzante dello Snake Method preferendogli di gran lunga il sistema della latta per la stragrande maggioranza delle occasioni di cottura. Nonostante questo, non c’è un giusto ed uno sbagliato: sono entrambi sistemi efficaci che consentono di raggiungere il proprio scopo.
Non ti resta che decidere il tuo preferito per riuscire a ricreare il Minion Method nel kettle di casa tua nel modo a te più congeniale.
Buon divertimento e buon barbecue!
